Формы нарезки овощей

Формы нарезки картофеля.

Простые.

Сложные.

Формы нарезки моркови.

Простые.

Сложные.

Формы нарезки свеклы.

Из сложных форм используют шарики, звездочки, гребешки – для украшения холодных блюд.

Формы нарезки капусты.

Формы нарезки лука.

Первичная обработка картофеля и моркови.

Сортировка, калибровка

Мойка

Очистка

Мойка

Доочистка

Нарезка

Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2-3 часов, корнеплоды – при t 0-4 ⁰С не более 12 часов.

Первичная обработка капустных овощей.

Удаляют грязные и загнившие листья

Промывают под проточной водой

Делят на две половины

Вырезают кочерыжку

Выдерживают в подсоленной холодной воде 15-20 мин

(50-60 гр соли на 1 л воды) для удаления гусениц и личинок

Промывают и нарезают

Обработка капусты для голубцов.

Кочан капусты

Вырезают кочерыжку

Кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности

Вынимают, охлаждают

Разделяют на листья

Отрезают утолченную часть

Кладут фарш и заворачивают

Обработка зелени.

Перебирают, удаляют увядшие и испорченные листья

Промывают несколько раз в большом количестве воды,

затем под струей воды, чтобы смыть песчинки

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при t 2-12 ^оС не более 3 часов.

Первичная обработка луковых овощей.

Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Зеленый лук – отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом кол-ве воды и ополаскивают в проточной воде.

Лук–порей – отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают также как зеленый лук.

Чеснок – срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Обработка консервированных овощей.

Квашеная капуста – отжимают от рассола, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы – промывают холодной водой. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных - очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.

Обработка грибов.

Свежие – очищают, промывают, сортируют и нарезают.

Сушеные – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, воду сливают, промывают, процеживают и используют для варки.

Соленые и маринованные – отделяют от рассола, сортируют по размеру, удаляют специи, крупные-нарезают, промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.

Обработка плодовых овощей.

Помидоры – сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые-ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Огурцы свежие – сортируют по размерам, моют.

Кабачки и патиссоны – используют в недозрелом виде, промываюь, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.

Подготовка овощей к фаршированию.

Кабачки – фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перцем – промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры – берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.