Смоленское областное государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Козловский многопрофильный аграрный колледж»
ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
по профессиональному модулю
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
наименование профессионального модуля
43.01.09 «Повар, кондитер»
код, наименование специальности/профессии
| ОДОБРЕН Цикловой методической комиссией профессионального цикла
Протокол № ____ от «__» _________ 20___ г.
| Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности/ профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» |
| Председатель цикловой методической комиссии
____________/Ерошенкова Т.С./ | Заместитель директора поУР
______________/С.А. Козлова |
подпись Ф.И.О. подпись Ф.И.О.
Составители: Курбацкая Любовь Владимировна – мастер производственного обучения высшей квалификационной категории СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»;
Сиротина Лариса Александровна – мастер производственного обучения высшей квалификационной категории СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»;
Байкузов Кирилл Викторович – мастер производственного обучения СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ПОО СПО
Согласовано:_____________________________________________________________________________________________________________________
Ф.И.О., должность, наименование организации
СОДЕРЖАНИЕ
1. Общие положения
2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке
3. Формы аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
4. Распределение оценивания результатов обучения по темам, разделам и видам контроля
5. Критерии оценки освоенных знаний, умений и компетенций
требования к дифференцированному зачету по МДК, УП,ПП
требования к экзамену
требования к экзамену (квалификационному)
6. Комплект контрольно – оценочных средств
7. Список рекомендуемых источников для разработки фонда оценочных средств
Паспорт фонда оценочных средств по профессиональному модулю
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
наименование профессионального модуля
43.01.09 «Повар, кондитер»
код, наименование специальности/профессии
1. Общие положения
Фонд контрольно-оценочных средств (ФОС) – это комплекс контрольно-оценочных средств, а также описание форм и процедур, предназначенных для оценивания знаний, умений и компетенций студентов, на разных стадиях их обучения.
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Результаты освоения ПМ, подлежащие проверке.
Результатом освоения ПМ являются знания и умения, а также общие и профессиональные компетенции:
В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК 07 содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10 пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
ОК 11 планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Уметь: Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду,
сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования; выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;
владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;
мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную
посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;
мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;
соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;
править кухонные ножи; соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов; проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании.
Знать: требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за ними;
последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
правила утилизации отходов;
виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
виды, назначение, правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов;
виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования
(комплектования) готовых полуфабрикатов;
способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;
Формы аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля:
| Элемент модуля | Форма контроля и оценивания |
| Текущий контроль | Промежуточная аттестация |
| МДК01.01 | Тестирование Оценка результатов выполнения лабораторных и практических работ | Дифференцированный зачет |
| МДК 01.02 | Выполнение внеаудиторной самостоятельной работы в виде сообщений и презентаций Выполнение ЛПЗ № 1 «Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов», ЛПЗ № 2 «Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.», ЛПЗ №3 «Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.», ЛПЗ № 4 «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы», ЛПЗ № 5 «Обработка нерыбного водного сырья», ЛПЗ № 6 «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса», ЛПЗ № 7 «Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без», ЛПЗ № 8 «Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы», ЛПЗ № 9 «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.» | Экзамен |
| УП.01 | 1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. 2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья 3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). 4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика 5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. 6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). 7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. 8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке. 9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика. 10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов. 11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. 12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом; 13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. 14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь. 15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. 16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. 17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. | Дифференцированный зачёт |
| ПП.01 | 1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. 3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты 4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами. 5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами. 6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. 7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции | Дифференцированный зачет |
| ПМ.01 |
| Экзамен квалификационный |
Распределение оценивания результатов обучения по МДК, УП,ПП, разделам и видам контроля
| Наименование раздела, МДК, темы, подтемы | Результаты обучения - коды ПК, ОК | Приобретенный практический опыт, освоенные умения, усвоенные знания | Уровень освоения | Наименование контрольно-оценочного средства |
| Текущий контроль | Промежуточная аттестация |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 |
| 1,2 |
|
|
| Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 |
| 1,2 |
|
|
| Приготовление полуфабрикатов из рыбы | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 |
| 2,3 |
|
|
| Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 |
| 1,2 |
|
|
| Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 |
| 2,3 |
|
|
| Обработка домашней птицы, дичи, кролика | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 |
| 1,2 |
|
|
| Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика | ОК 1-11 ПК 1.1-1.4 |
| 2,3 |
|
|
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
на экзамене (квалификационном)
Профессиональные компетенции, подлежащие проверке при выполнении задания.
| Наименование и код компетенции | Показатели оценки результата
|
| ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями регламентами, стандартами чистоты. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Выбирать применять моющие и дезинфицирующие средства. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить, раскладывать на хранение кухонную посуду, производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании
|
| ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
| Оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения. Своевременно оформлять заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота. Сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным. Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов. Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства. Подготавливать в соответствии с инструкциями, пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов. Осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями. Обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в соответствии с нормативами. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья |
| ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
| Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи. Нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду |
| ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика | Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости Основного сырья и дополнительных ингредиентов. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи. Нарезать, измельчать мясо, птицу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Выбирать соответствии способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь,инструменты, посуду |
Формирование общих компетенций
| Наименование и код компетенции | Показатели оценки результата
|
| ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
|
| ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
|
| ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
|
| ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
|
| ОК 05 осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
|
| ОК 06 проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей |
|
| ОК 07 содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
|
| ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности |
|
| ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
|
| ОК 10 пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках. |
|
| ОК 11 планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
|
Критерии оценки
Комплект контрольно – оценочных средств
Список рекомендуемых источников для разработки фонда оценочных средств
17 325
1 486 
