ФОС профессионального модуля ПМ.02

Смоленское областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка

к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

наименование профессионального модуля

43.01.09 Повар, кондитер

код, наименование специальности/профессии

ОДОБРЕН Цикловой методической комиссией профессионального цикла наименование комиссии Протокол № ____ от «__» _________ 20___ г.	Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности/ профессии 43.01.09 Повар, кондитер код, наименование специальности/профессии
Председатель цикловой методической комиссии ____________/Т.С. Ерошенкова/	Заместитель директора поУР ______________/С.А. Козлова

^{подпись Ф.И.О. подпись Ф.И.О.}

Составители: Ерошенкова Татьяна Сергеевна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»;

Байкузов Кирилл Викторович, мастер производственного обучения СОГБПОУ «Козловский многопрофильный аграрный колледж»

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ПОО СПО}

Согласовано:_____________________________________________________________________________________________________________________

^{Ф.И.О., должность, наименование организации}

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения

2. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

3. Формы аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

4. Распределение оценивания результатов обучения по темам, разделам и видам контроля

5. Критерии оценки освоенных знаний, умений и компетенций

• требования к дифференцированному зачету по МДК, УП,ПП

• требования к экзамену

• требования к экзамену (квалификационному)

6. Комплект контрольно – оценочных средств

• текущая аттестация

• оценочные средства итогового контроля

7. Список рекомендуемых источников для разработки фонда оценочных средств

Паспорт фонда оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка

к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

наименование профессионального модуля

43.01.09 Повар, кондитер

код, наименование специальности/профессии

1. Общие положения

Фонд контрольно-оценочных средств (ФОС) – это комплекс контрольно-оценочных средств, а также описание форм и процедур, предназначенных для оценивания знаний, умений и компетенций студентов, на разных стадиях их обучения.

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка

к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

1. Результаты освоения ПМ, подлежащие проверке.

Результатом освоения ПМ являются знания и умения, а также общие и профессиональные компетенции:

В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

иметь практический опыт:

-подготовки, уборки рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной

эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов;

-выбора, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления,

творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

-оценки качества, порционирования (комплектовании), упаковке на вынос, -хранении с

учетом требований к безопасности готовой продукции;

-ведения расчетов с потребителями.

Уметь:

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,

производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность

обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других

расходных материалов;

-обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами

чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад;

-осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и

подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,

хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Знать:

-Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и

личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

-виды, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;

-ассортимент, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам

приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-нормы расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов

при приготовлении;

-правила и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок.

1. Формы аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля:

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Текущий контроль	Промежуточная аттестация
МДК02.01	Задания для Самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	Дифференцированный зачет
МДК 02.02		Экзамен
УП.02	Задания для Самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	Дифференцированный зачет
ПП.02		Дифференцированный зачет
ПМ.02		Экзамен квалификационный

1. Распределение оценивания результатов обучения по МДК, УП,ПП, ПДП, разделам и видам контроля

Наименование раздела, МДК, темы, подтемы2	Результаты обучения - коды ПК, ОК	Приобретенный практический опыт, освоенные умения, усвоенные знания1	Уровень освоения	Наименование контрольно-оценочного средства
				Текущий контроль3	Промежуточная аттестация4
1	2	3	4	5	6
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	ПК 2.1.-2.8 ОК 1-7, 9,10	-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; -Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);	2	Задания для самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	вопросы для экзамена Экзамен
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента	ПК 2.1., 2.2, 2.3 ОК 1-7, 9,10	-оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; -виды, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за ними;	2	Задания для самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	вопросы для экзамена Экзамен
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента	ПК 2.1., 2.2, 2.4 ОК 1-7, 9,10	-обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; - своевременно оформлять заявку на склад; -ассортимент, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;	2, 3	Задания для самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	вопросы для экзамена Экзамен
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента	ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5 ОК 1-7, 9,10	-осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; -нормы расхода, способов сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;	2, 3	Задания для самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	вопросы для экзамена Экзамен
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента	ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.6 ОК 1-7, 9,10	-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; -выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; -правила и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.	2, 3	Задания для самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	вопросы для экзамена Экзамен
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.7 ОК 1-7, 9,10	-оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; -правила и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.	2, 3	Задания для самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	вопросы для экзамена Экзамен
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента	ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5, 2.8 ОК 1-7, 9,10	- оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; -правила и способов сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.	2, 3	Задания для самостоятельной работы Контрольная работа Тест Рабочие тетради Реферат	вопросы для экзамена Экзамен

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

на экзамене (квалификационном)

Профессиональные компетенции, подлежащие проверке при выполнении задания.

Наименование и код компетенции

Показатели оценки результата

ПК 2.1.-2.8.

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента. Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента. Хранение, отпуск горячих соусов Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента. Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента. Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Формирование общих компетенций

Наименование и код компетенции	Показатели оценки результата
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05 осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06 проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК 07 содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 10 пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.
ОК 11 планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1. Критерии оценки

Предметом оценки освоения междисциплинарного курса являются общие и профессиональные компетенции, умения, знания, практический опыт, способность применять их в практической деятельности и повседневной жизни.

Соотношение типов задания и критериев оценки представлено в таблице

№	Тип (вид) задания	Критерии оценки
1	Тесты	Таблица 1. Шкала оценки образовательных достижений
2	Устные ответы	Таблица 2. Критерии и нормы оценки устных ответов
3	Практическая работа	Выполнение не менее 80% - положительная оценка
4	Проверка конспектов, рефератов, творческих работ, презентаций	Соответствие содержания работы заявленной теме; правилам оформления работы

Таблица 1

Шкала оценки образовательных достижений (тестов)

Процент результативности (правильных ответов)	Оценка уровня подготовки
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	Отлично
89 ÷ 80	4	Хорошо
89 ÷ 80	3	Удовлетворительно
89 ÷ 80	2	Неудовлетворительно

Таблица 2

Критерии и нормы оценки устных ответов

«5»	за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором обучающиеся легко ориентируются, за умение связывать теорию с практикой, высказывать и обосновывать свои суждения. Отличная отметка предполагает грамотное, логическое изложение ответа
«4»	если обучающийся полно освоил материал, владеет понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, грамотно излагает ответ, но содержание, форма ответа имеют отдельные недостатки
«3»	если обучающийся обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, не умеет доказательно обосновывать свои суждения
«2»	если обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, не умеет выделять главное и второстепенное, допускает ошибки в определении понятий, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал
«1»	за полное незнание и непонимание учебного материала или отказ отвечать

Критерии и нормы оценки на экзамене

Оценки «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всестороннее, систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять практическое задание, усвоивший общие и профессиональные компетенции, соответствующие ФГОС, усвоивший взаимосвязь основных понятий тем и их значение для приобретаемой специальности, проявивший творческие способности. Обучающийся освещает различные вопросы программного материала, делает содержательные выводы, демонстрирует знание специальной литературы в рамках учебного методического комплекса и дополнительных источников информации, в том числе Интернет - ресурсов.

На оценку «хорошо» оценивается ответ, если обучающийся при ответе продемонстрировал системные знания и умения по поставленным вопросам. Содержание вопроса изложил связно, грамотным языком, раскрыл последовательно суть изученного материала, демонстрируя прочность полученных знаний и умений, но при ответе были допущены незначительные ошибки, нарушалась последовательность изложения или отсутствовали некоторые несущественные элементы содержания тем.

Оценки «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший знания основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности/профессии, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой, но, у обучающегося обнаружены неточности в развернутом раскрытии понятий, терминов, определений, план ответа выстроен непоследовательно, в ответе допущены погрешности, исправленные под руководством преподавателя.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, если в ответе обнаружены пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, недостаточно раскрыты понятия, термины, допущены принципиальные ошибки в выполнении практических заданий. Ответ содержит ряд серьезных неточностей. Выводы поверхностны

1. Комплект контрольно – оценочных средств

Тест к разделу 2 Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного

ассортимента

Задание №1. Выберите правильный ответ

Балл

1. От чего зависит концентрация бульона? 2

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

2. Температура подачи горячих супов: 2

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

3. Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2

а) молочные супы;

б) сладкие супы;

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

5. Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

6. В чем отличительная особенность приготовления борща украинского? 2

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;

б) подают с набором мясных продуктов;

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

7. Виды заправочных супов: 2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2

томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

9. Способы подготовки свеклы для борща: 2

а) тушение;

б) варка на пару;

в) запекание;

г) пассерование.

10. Какой рассольник готовится с томатом? 2

а) домашний;

б) ленинградский;

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

Задание №2. Напишите правильный ответ

1. При тушении свеклы для борща добавляют …

2. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы

для … за … до конца варки.

3. Супы классифицируют по трем признакам…

4. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы ….

5. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как …

кислой среде …

Задание 3Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:

А. Рассольник

Ленинградский Продукты Б. Рассольник

домашний

1. Капуста

2. Картофель

3. Крупа перловая

4. Пассерованные овощи

5. Припущенные огурцы

6. Пассерованный томат

7. Специи, соль, рассол

Задание 4Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей

А. Борщ украинский Наименование продуктов Б. Борщ с капустой

и картофелем

1. Капуста свежая

2. Свекла тушеная

3. Картофель

4. Лук, морковь, петрушка

пассерованные

5. Томатное пюре

6. Уксус

7. Сахар

8. Соль, перец, лавровый лист

9. Говядина отварная

10. Сосиски

11. Свекла отварная

12. Кости свинокопченостей

13. Чеснок

14. Шпик соленый

15. Перец сладкий

16. Мука пшеничная

17. Жир

18. Сметана

19. Пампушка

20. Маргарин

Тест по теме: «Приготовление бульонов»

1 вариант

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Для приготовления нормального бульона на 1 кг продуктов берут

а) 2-3 л воды

б) 4-5 л воды

в) 1,25 л воды

2. На 1 кг сухих грибов берут

а) 2-3 л воды

б) 3-4 л воды

в) 7 л воды

3. Продолжительность варки мяса

а) 1,5-2 часа

б) 3,5-4 часа

в) 2-3 часа

4. После закипания с поверхности бульона снимают

а) пену

б) жир

5. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства

а) тресковых

б) окуневых

в) осетровых

6. За 30-40 минут до конца варки в бульон кладут

а) подпеченные овощи

б) пассерованные овощи

Ключи к тесту №1: 1 – «а», 2 – «в», 3 – «а» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а»

Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

2 вариант

по теме: «Приготовление бульонов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продуктов берут:

а) 2-3 л воды

б) 4-5 л воды

в) 1,25 л воды

2. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей

а) 1,5-2 часа

б) 3,5-4 часа

в) 2-3 часа

3. В процессе варки с бульона периодически снимают

а) пену

б) жир

4. Для приготовления бульона из птицы используют

а) целые тушки

б) печень птицы

в) ножки и крылья

5. Сухие грибы для грибного бульона

а) перебирают и промывают

б) перебирают, промывают, замачивают

6. Продолжительность варки рыбного бульона

а) 1 час

б) 2 часа

в) 3 часа

Ключи к тесту №2: 1 – «в», 2 – «б», 3 – «б» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а»

Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление заправочных супов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Если картофель в суп картофельный нарезать брусочками, то морковь

а) брусочками

б) соломкой

2. В борщ сибирский свеклу нарезают а) соломка б) ломтики

Обведите кружком номера всех правильных ответов:

3. В рассольник ленинградский входят продукты:

а) картофель

б) щавель

в) капуста

г) крупа

Обведите кружком правильный ответ:

4. Борщ заправляют чесноком и салом

а) московский

б) флотский

в) сибирский

г) украинский.

Дополните:

5. При приготовлении борща, в кипящий бульон закладывают ____________, пассерованные

овощи, _______________, пассерованный томат, соль, сахар, специи.

Обведите кружком правильный ответ:

6. Для супа горохового горох

а) перебирают, промывают, варят до полуготовности

б) перебирают, промывают, замачивают, варят до полуготовности.

Ключи к тесту №3: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «а, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, тушеную свеклу», 6- «б»

Критерии оценки:

«5» - 100%

«4» - до 80%

«3» - до 60%

«2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление заправочных супов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Если капусту для щей нарезают шашками, то картофель нарезают

а) брусочками

б) кубиками

2. В рассольник ленинградский огурцы соленые нарезают

а) ломтиками

б) соломкой

Обведите кружком номера всех правильных ответов:

3. В суп овощной входят продукты

а) свекла

б) капуста

в) щавель

г) зеленый горошек

Обведите кружком номер правильного ответа:

4. В борщ при отпуске кладут мясо, ветчину, сосиски по одному куску на порцию

а) московский

б) флотский

в) сибирский

г) украинский

Дополните:

5. При приготовлении щей из свежей капусты с картофелем, в кипящий бульон

закладывают ___________, _________,

пассерованные овощи и томат, соль и специи.

Обведите кружком номер правильного ответа:

6. Для рассольника перловую крупу

а) перебирают, промывают, замачивают.

б) перебирают, промывают, варят до полуготовности.

Ключи к тесту №4: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «б, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, картофель», 6- «б»

Критерии оценки: «5» - 100 «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление щей»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Щи являются национальным русским блюдом потому что

а) на Руси капусту выращивали с древних времен

б) на Руси русская печь была приспособлена для варки

в) на Руси в 18 веке научились пассеровать овощи.

2. В настоящее время забытый овощ придает щам своеобразный вкус

а) морковь

б) лук

в) репа

г) корень петрушки

3. Щи горькие на вкус. Укажите причину и меру предупреждения.

а) подгорели овощи при пассеровании, т. к. пассеровали их при температуре 1400С

б) капуста горького вкуса, забыли ошпарить кипятком

в) добавили лавровый лист и долго варили, ароматические вещества разрушились

4. Щи из свежей или квашеной капусты без картофеля заправляют

а) белым соусом

б) разваренным картофелем

в) манной крупой

г) рисовой крупой;

5. В щи из квашеной капусты продукты закладывают в следующей последовательности

а) картофель, пассерованные овощи с томатом, затем тушеную квашеную капусту;

б) капусту тушеную квашеную, картофель и пассерованные овощи с томатом;

в) картофель, капусту квашеную тушеную с пассерованными овощами и томатом;

6. Вместо картофеля в щи добавляют крупу (рисовую или перловую или овсяную или

пшено)

а) щи из квашеной капусты

б) щи из свежей капусты

в) щи по - уральски

г) щи суточные

Ключи к тесту №5: 1-«а»; 2- «в»; 3- «б»; 4- «а»; 5- «б»; 6- «в»;

Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80% «3» - до 60% «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление борщей»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Свеклу для борщей нарезают

а) соломкой

б) ломтиками

в) кубиком

2. Капусту для борщей флотского и сибирского нарезают

а) соломкой

б) шашками

3. Для сохранения цвета свеклы при тушении добавляют

а) томат

б) сахар

в) уксус

Обведите кружком номера всех правильных ответов:

5. В борщ «Московский» входят продукты

а) капуста

б) картофель

в) свекла

Обведите кружком номер правильного ответа:

6. При отпуске в борщ «Сибирский» кладут

а) мясо

б) птицу

в) набор мясных продуктов

г) фрикадельки

7. К борщу «Украинскому» можно подать

а) ватрушку

б) пампушку

в) гречневую кашу

Ключи к тесту №6: 1-«а»; 2- «б»; 3- «в»; 4- «а»; 5- «а, б»; 6- «г»; 7- «б»

Критерии оценки: «5» - 100% «4» - до 80%

«3» - до 60% «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление борщей»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Свеклу для борщей флотского и сибирского нарезают

а) соломкой

б) ломтиками

в) кубиком

2. Картофель для борщей нарезают

а) кубиками;

б) брусочками

в) дольками

3. Продолжительность тушения свеклы составляет

а) 30-40 мин

б) 1-1,5 часа

в) 2-2,5 часа

4. Морковь, лук закладывают в борщ при варке

а) сырыми

б) пассерованными

5. При отпуске в борщ «Московский» кладут

а) мясо

б) птицу

в) набор мясных продуктов

г) фрикадельки

6. К борщу «Флотскому» можно подать

а) ватрушку

б) пампушку

в) гречневую кашу

Задания к разделу модуля 3.

Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного

ассортимента

1. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:

Продукты Соус

Луковый Красный с луком

и огурцами

Красный с

кореньями

Красный

кисло-

сладкий

Зеленый горошек

Лук репчатый

Масло сливочное

Морковь

Огурцы маринованные

Орехи

Петрушка

Сахар

Соус «Кетчуп»

Соус красный основной

Специи

Уксус

Чернослив, изюм

2. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:

Продукты Соус

Польский Польский с

белым соусом

сухарный Голландский

Бульон

Вода

Масло сливочное

Зелень петрушки

Кислота лимонная

Мука пшеничная

Сок лимонный

Соль

Сухари из хлеба

Яйца

Выберите правильный ответ Балл

1. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при

температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

2. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку

нагревают при температуре:

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

3. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась

пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

4. Соус красный основной доводят до вкуса:

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

5. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;

г) вязкие.

6. Основные горячие соусы хранят:

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

7. К жареной баранине подают соус:

а) красный основной;

б) майонез;

в) молочный с луком;

г) польский.

8. Концентрат – фюме добавляют в соусы для:

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

9. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;

в) нагревание;

г) взбивание.

10. К жирным продуктам подают соусы:

а) нежные;

б) кислые;

в) острые;

г) неострые.

11. Определите основное назначение соусов:

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

12.Для красных соусов чаще используют мучную пассировку

а) красную сухую

б) красную жировую

в) белую сухую

г) белую жировую

13.Для приготовления белых соусов используют

а) коричневый бульон

б) белый бульон

в) грибной бульон

14.При приготовлении соуса парового дополнительным является ингредиент

а) томатное пюре

б) огуречный рассол

в) сухое вино

15. Основой томатного соуса является

а) белый соус (основной)

б) красный соус (основной)

в) сметанный соус

16.Соус красный основной используют для подачи к блюдам

а) к блюдам из рыбы

б) к блюдам из мяса

в) к блюдам из овощей

г) к блюдам из круп

17.При приготовлении соуса лукового с горчицей, лук необходимо

а) припустить

б) пассировать

в) проварить с уксусом

г) использовать без обработки

Тест к Разделу модуля 4.

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,

бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

«Способы тепловой обработки блюд из овощей и грибов»

1. К основным способам тепловой обработки не относят:

а/ варку б/ жарку в/пассерование

2. Варка основным способом производится так:

а/ продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта

б/ варка осуществляется с небольшим количеством воды

в/ варка осуществляется с помощью микроволновых печей

3. Припускание характеризуется:

а/ доведением продукта до готовности с помощью пара

б/ доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости

в/ доведение продукта до готовности в жарочном шкафу

4. Жарка основным способом производится так:

а/жарка продукта производится с небольшим количеством жира при 130-150º С на

жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности

поджаристой румяной корочки со всех сторон

б/ жарку осуществляют в СВЧ-аппаратах

в/жарка на поверхности с антипригарным покрытием без жира

5. Какого способа жарки не существует:

а/ основным способом; в жарочном шкафу,

б/ жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне

в/ жарка в калорифере; жарка в парогенераторах

6. К комбинированным способам тепловой обработки не относят:

а/ тушение, запекание

б/ варку, жарку основным способом

в/ варка с последующей обжаркой; брезирование

7. Пассерование - это:

а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки

б/ припускание предварительно обжаренного продукта

в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов

8. При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:

а/ они переходят в отвар, частично разрушаются

б/ происходит процесс дымообразования

в/ происходит свертывание или денатурация белка

9. Жир при тепловой обработке:

а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты

б/ поддерживает нужную температуру внутри продукта

в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения

продуктов

10. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация,

карамелизация присущи:

а/ белкам

б/ жирам

в/ углеводам

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

«Приготовление блюд из отварных овощей»

Текст задания:

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим

веществом:

а/ протопектином

б/пектином

в/клейстером

2. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 º С:

а/ образует кармелен

б/образует хлорофилл

в/ клейстеризуется

3. При тепловой обработке (варке) масса овощей:

а/увеличивается

б/ уменьшается

в/ не изменяется

4. Овощи варят следующим образом:

а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;

б/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при

закрытой крышке;

в/ з акладывают в к ипящую в оду, д оводят д о к ипения и в арят н а м едленном о гне в

открытой посуде;

5. Картофельное пюре состоит из следующих компонентов:

а/ картофель, вода, молоко, яйца, соль

б/ картофель, вода, молоко, соль, сливочное масло

в/ картофель, молоко, сливочное масло, вода, соль

6. Картофель отварной отпускают:

а/поливают сметаной, добавляют яйца

б/поливают соусом, посыпают панировочными сухарями

в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью

7. Как варят картофель для блюда «Картофель в молоке»

а/ в воде

б/ только в молоке

в/ в бульоне

г/ сначала в воде, а затем в молоке

8. Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля,

обточенного в форме бочонков

а/в молоке

б/в воде, до готовности паром

в/на пару

г/в бульоне

9. Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при

продолжительном хранении изменяется ….., ухудшается его…и снижается ………

10. Продолжите фразу:вода должна прикрывать овощи при варке на

…………сантиметра.

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

«Приготовление блюд из жареных овощей»

Текст задания:

1. Для жарки чаще используют овощи:

а/вареные

б/сырые

в/тушеные

г/запеченные

2. Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом:

а/ нарезают, обсушивают

б/ нарезают, промывают, обсушивают

в/ нарезают, жарят

3. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:

а/ протертого картофеля и яиц

б/ протертого картофеля, молока и яиц

в/ протертого картофеля, муки и сметаны

4. Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:

а/ формой

б/ формой и наличием фарша

в/ только наличием фарша

5. Какой картофель используют для приготовления картофельной запеканки:

а/ сваренный очищенный обсушенный картофель

б/ картофельное пюре

в/ картофель отварной

6. Продолжите фразу: на раскаленный с жиром противень (сковороду) кладут

картофель слоем …… см., жарят, периодически помешивая до

образования…………………………..

7. Для блюда «Кабачки жареные» кабачки подвергают:

а/ панированию в муке и тушению

б/ панированию в муке и припусканию

в/панированию в муке и обжариванию

8. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко,

крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука

а/котлеты морковные

б/рагу овощное

в/суп из овощей

9. Выберите правильный способ приготовления крокет:

а/кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят

основным способом

б/приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы

с одним заостренным концом и жарят основным способом.

в/в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, и желтки яиц, перемешивают,

формуют шарики, груши; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях.

Жарят во фритюре.

10. Решите задачу. Сколько нужно взять жира для фритюра, чтобы пожарить 20 кг

картофеля в сентябре месяце.

а/1,6 кг

б/1,8кг

в/1,2 кг

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

«Приготовление блюд из запеченных овощей»

Текст задания:

1. Запекание продолжают до:

а/образования на поверхности изделия румяной корочки

б/ слегка сырого хруста

в/ образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий

2. Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают

…….., а овощи, запекаемые с соусом, посыпают ………….. или ………………………..

3. Подберите наиболее сочетающиеся соусы к запеканке картофельной с грибами:

(количество не ограничено)

а/томатный

б/сметанный

в/грибной

г/фруктово-ягодный

д/молочный сладкий

е/томатно-сметанный

4. Как готовят картофельную массу для рулетов и запеканок:

а/с мукой, без яиц

б/без муки, без яиц

в/с яйцами, без муки

г/с мукой и яйцами

5. Выберите правильную технологию приготовления солянки овощной:

а/плотные помидоры наполняют фаршем из овощей, укладывают на противень,

поверхность посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и

запекают 15-20 минут.

б/на порционную сковороду выкладывают тушеную капусту с огурцами, грибами, луком,

посыпают тертым сыром с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

в/на сковороду наливают соус, выкладывают тушеную капусту, грибы, овощи заливают

молочным соусом средней густоты, сбрызгивают маслом и запекают.

6. Определите название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают

соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкафу.

а/помидоры фаршированные

б/капуста запеченная под соусом

в/перец фаршированный

г/голубцы овощные

7. Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных

а/при отпуске поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась

б/при отпуске нарезают на порции, поливают соусом.

в/ укладывают на тарелку по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором запекались

8. Какой способ предварительной тепловой обработки применяют для блюда

«Помидоры, фаршированные грибами и рисом»:

а/тушение

б/припускание

в/запекание

9. Какие из грибов применяют для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе

запеченные»:

а/свежие, сушеные

б/соленые

в/маринованные

10. Дополните:

Фаршированные овощи реализуют в течение …..

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

«Виды технологического оборудования и инвентаря, используемого для обработки

овощей и грибов и приготовления блюд из них»

1. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для

обработки клубнеплодов

а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей

б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС

в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка

г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

2. Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре (картофель уже

очищен):

а/фаршемешалка б/плита электрическая в/котел наплитный

г/машина для приготовления картофельного пюре

д/протирочная машина е/взбивальная машина ж/рыбоочиститель

з/миксер и/сковорода электрическая

3. Выберите правильную маркировку досок разделочных при приготовлении блюда

картофель жареный из вареного:

а/ОС, ОВ

б/МС, МВ

в/РС, РВ

4. Для жарки овощей можно использовать:

а/сковороды электрические

б/фритюрницы

в/котлы пищеварочные

г/сковороды наплитные

5. Выберите тепловое оборудование для приготовления блюд из запеченных

овощей:

а/плита электрическая

б/шкаф жарочный

в/шкаф конвекторный

г/шкаф пекарский

6. Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:

а/ включение

б/ глазомерная проверка заземления и электропроводки

в/нагрев

г/санитарная обработка

д/технологическое использование

е/выключение

7. Что сигнализирует лампочка на сковороде электрической, если она горит

желтым цветом:

а/сковорода готова к работе

б/сковорода нагревается

г/ сковорода выключена

8. Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:

а/ лотки для овощей

б/металлические сетчатые корзины

в/шкаф жарочный

9. Выберите посуду для приготовления блюда «Картофель припущенный в молоке»

а/сотейник или сковорода с толстым дном

б/эмалированная кастрюля

в/дуршлаг

10. Какую посуду запрещено использовать на ПОП:

а/алюминиевую

б/ из нержавеющей стали

в/эмалированную

Критерии оценки

10 баллов – 5

8 баллов – 4

6-5 баллов – 3

4-3 и ниже балла – 2

Подготовка круп к варке. Каши

1. Перечислите процессы первичной обработки круп:

__________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу

3. Назовите: Какие крупы не промывают?

__________________________________________________________

4. По густоте каши различают:

__________________________________________________________

5. Укажите: От чего зависит консистенция каш?

__________________________________________________________

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

______________________________________________________

7. Дайте определение: Приваром называют

__________________________________________________________

8. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

________________________________________________________

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне _________________________________________________________

на молоке _____________________________________________

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши: ошпаривают,

подсушивают, закладывают в кипящую воду, доводят до готовности в жарочном шкаф,

варят до загустения

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от

друга?____________________________________________

Эталон ответов

Тестовое задание №1

Подготовка круп к варке. Каши.

1.Перечислите процессы первичной обработки круп:

1) Перебирают, отделяя необрушенные зёрна; 2) Промывают

3)Мелкие дроблённые крупы просеивают для удаления мучели, которая придаёт

крупам горьковатый привкус и мажущую консистенцию

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу? При этом

увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется процесс варки.

3.Назовите: Какие крупы не промывают?

Дробленные и плющёные крупы не промывают, так как ухудшается вкус и

консистенция каш.

4.По густоте каши различают:

Рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни), жидкие (кашицы)

5.Укажите: От чего зависит консистенция каш?

Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

6. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

Крупы содержат 72%- 90% крахмала. При нагревании до 55оС-70оС и

взаимодействия с водой крахмал клейстеризуется в результате увеличивается масса

и объём каш. Пшённую, рисовую, перловую промывают сначала тёплой, затем

горячей водой, остальную крупу – тёплой водой. Воды берут на 2-3 литра на 1кг

крупы. Промывают 2-3 раза.

7. Дайте определение:

Приваром называют – разность масс готовой каши и используемой для её

приготовления крупы.

9. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне: рассыпчатые, вязкие, жидкие

на молоке: вязкие, жидкие, реже рассыпчатые с добавлением молока

10. Определите правильную последовательность варки перловой каши:

1. подсушивают 2. ошпаривают, 3. закладывают в кипящую воду,

4. варят до загустения, 5.доводят до готовности в жарочном шкаф

11. Укажите: Способы варки пшённой каши. Чем они отличается друг от друга?

Каша пшённая рассыпчатая.

Каша пшённая рассыпчатая (сливная).

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Тестовые задания №2

1. Для варки каш удобнее использовать посуду

с..а.. дном, объём которой..б.. .

2. Соль и сахар кладут в котел до..в..из расчета для рассыпчатых каш 10гр, для жидких

каш 5гр, на 1кг крупы.

3. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием /она должна быть теплой /,

закладывают в..г..жидкость и периодически перемешивают, поднимая со дна крупу,

веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю влагу, перемешивание прекращают,

поверхность каши..д.., котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры..е..и

оставляют для ..ж.. .

Его продолжительность для различных каш разная и зависит от сорта крупы и способа

варки.

В основном ..з.. продолжается 1,5-2 часа.

4. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед

засыпкой крупы можно добавить часть

..и.. / от 50 до 100 гр на 1кг крупы / из расчета 5% нормы.

5. Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки

из них молочных каш их предварительно проваривают..к., минут в кипящей воде, взятой

по норме, затем вливают ..л., молоко и варят до готовности.

6. Манную крупу заваривают, всыпая ее..М.. в ..н.. жидкость при помешивании.

Эталон

А- толстым; Б – измерен; В – засыпания крупы; Г –кипящую;

Д – выравнивают; Е – 90оС - 100оС; Ж – упревания;

З – упревание; И – жира; К – 5-10 мин.; Л – горячее; М – неприрывной тонкой струей; Н –

кипящую.

Задание № 3 Заполнить таблицу:

Разновидности каш.

Эталон ответов к заданию №3

Консистенция каш Крупа Жидкость Отпуск

блюда

Жидкая Используют все крупы

кромегречневой,

Молоко

Смесь воды с

Отпускают

как

Консистенция каш Крупа Жидкость Отпуск

блюда

Жидкая Используют все крупы

кроме ………………..

Молоко

Смесь воды с

молоком

Отпускают

как

самостоятель

ное блюдо с

………..

Рассыпчатая

Вязкая

перловой, ячневой,

овсяной

молоком самостоятель

ное блюдо с

сахаром,

мёдом,

вареньем,

сливочным

маслом

Рассыпчатая Кроме ячневой овсяной,

манной

Вода, бульон, смесь

воды с молоком

Отпускают

как

самостояте

льное блюдо

со

сливочным

маслом или

как гарнир

Вязкая Используют все крупы Вода, молоко,

молоко с

добавлением воды

»»»»»

Тестовое задание по теме «Приготовление каш»

1. Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу?

а)гречневая

б) пшеничная

в) манная

2. Какую кашу называют «размазня»

а) вязкая

б) жидкая

в) рассыпчатая

3. Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной

подготовки?

а) манную

б) рисовую

в) гречневую

4. Какие каши называют крутыми?

а) жидкие

б) вязкие

в) рассыпчатые

5. Из какой крупы готовят плов?

а) пшеничная

б) рисовая

в) пшенная

6. Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?

а) жидкая

б) вязкая

в) рассыпчатая

7. Для промывания 1кг крупы берут?

а) 7-8л воды

б) 4-5л воды

в) 2-3 л воды

8. Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?

а) промывают

б) обжаривают

в) отваривают

9. Температура подачи каши?

а) 10-14°С б)100-110°С в) 65-75°С

10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?

а) приваром

б) упеком

в) припеком

Эталон ответов к тестовому заданию № 5

1-в; 2-а; 3-а; 4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

ТЕСТ ПО РАЗДЕЛУ МОДУЛЯ 5.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ИЗ ЯИЦ, ТВОРОГА, СЫРА,

МУКИ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных

пищевых отравлений и инфекций?

______________________________________________________________________

3. Как определяется качество яиц?

_______________________________________________________________________

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

_______________________________________________________________________

5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

_______________________________________________________________________

6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

_______________________________________________________________________

7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в

зависимости от способа варки.

Способ варки Условия варки Кулинарное использование

Всмятку

«В мешочек»

Вкрутую

«В мешочек» без скорлупы

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как

его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной

кашки:

а) ингредиенты: __________________________________________________

б) технологическая последовательность приготовления: соединяют яйца с молоком —»

Эталон ответов к ТЕСТУ

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

Яйца имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность

обусловливается прежде всего содержанием белков, жира, витаминов A, D, В2 В1,

большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ — железа,

фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ — холестерина и

лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником

опасных пищевых отравлений и инфекций?

Куринные яйца перед использованием необходимо мыть и дезинфицировать в 4-х

секционной ванне.

3. Как определяется качество яиц?

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры,

белка и желтка.

- У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок

плотный, светлый, прозрачный, едва видимый, но контуры невидны, занимает

центральное положение и не перемещается.

- У столовых яиц неподвижная воздушная камера ( допускается некоторая подвижность)

высотой не более 7мм; для яиц хранящихся в холодильниках – не более 9мм;

Белок – плотный, светлый, прозрачный; желток – прочный малозаметный. Может слегка

перемещаться;

В яйцах хранившихся в холодильниках желток перемещающийся.

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

Яйца водоплавающих птиц не используют, так как они могут содержать вредные для

организма человека микроорганизмы.

5. Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

Можно заменить меланжем и яичным порошком

6. Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

10 грамм яичного порошка и 30 грамм воды соответствует массе одного яйца среднего

размера; меланж берут 1:1

7. Заполните таблицу указав условия варки и кулинарное использование яиц в

зависимости от способа варки.

Способ варки Условия варки Кулинарное использование

Всмятку 2,5 – 3 минуты Отпускают яйца в горячем

виде по 1- 2 шт. как

самостоятельное блюдо на

тарелках или вставляя в

специальные подставки под

яйца, к ним можно подать

хлеб и масло.

«В мешочек» 4,5 – 5 минут Отпускают также как яйца

всмятку, или используют для

прозрачного бульона, для

шпината с яйцом и гренками,

яиц на гренках под соусом.

Вкрутую 10 – 12 минут Используют в очищенном

виде для салатов, холодных

блюд, супов, соусов,

фарширования.

«В мешочек» без скорлупы 3 – 4 минуты Используют в холодном и

горячем виде. Отпускают на

гренках из белого хлеба, под

соусом или с горячими

мясными блюдами.

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

Для варки одного яйца берут 250 – 300 г воды

9. При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый

налет, как его предупредить?

После варки яйца немедленно погружают холодную воду на несколько секунд.

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления

яичной кашки:

а) ингредиенты: яйца или меланж, молоко, соль, сливочное масло

Тест Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»

1.Перечислите виды яичниц.

____________________________________________________________________

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду

___________________________________________________________

3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

ДефектПричины

Белые пятна на____________________________________________

поверхности желтка ____________________________________________

Вздутие белка____________________________________________

4. Назовите правила приготовления омлетов.

_______________________________________________________________________

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

_______________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность приготовления натурального

омлета:

приготовляют омлетную массу -

_______________________________________________________________________

7. Чем отличается драчена от омлетов?

_______________________________________________________________________

8. Выполните практические задания.

Задание 1

Определите количество меланжа, необходимое для приготовления 25 порций

натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по

40 г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Задание 2

Определите количество яичного порошка, необходимое при замене яиц для

приготовления 40 порций драчены, если для одной порции расходуют 2 яйца массой по 40

г.

Решение:_________________________________________________________

Ответ:__________________________________________________________

Эталон ответов к тесту №2

1.Перечислите виды яичниц.

Яичница – глазунья (натуральная); яичница со шпиком, с луком (гарниром);

яичница – глазунья с мясными продуктами

2. Продолжите технологическую последовательность приготовления яичницы-глазуньи:

разогревают сковороду выпускают яйца (2- 3 шт. на порцию), так чтобы не

нарушить оболочки яйца посыпают солью жарят до загустения белка.

3. Назовите причины появления дефектов яичницы-глазуньи.

Дефект Причины

Белые пятна на Солят только белок, если соль попала на желток, то в тех

поверхности желтка местах образуются светлые пятна, так как соль понижает

Вздутие белка температуру его свертывания.

4. Назовите правила приготовления омлетов.

Яйца разводят молоком (2:1) солят, хорошо перемешивают, слегка взбивая до появления

на поверхности пены. Омлетную массу наливают на разогретую сковороду с маслом.

5. Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объеме?

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем.

Тест тема: «Блюда из творога»

1.Каково значение в питании блюд из творога?

_______________________________________________________________________

2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через

протирочную машину?

_______________________________________________________________________

3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.

______________________________________________________________________

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления и отпуск

натурального творога:

используют жирный и полужирный творог—»

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления вареников ленивых:

приготовляют творожную массу —

6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

______________________________________________________________________

7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной

запеканки?________________________________________________________

8. Готовить сырники можно не только с мукой но и …………..?____________

10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

_______________________________________________________________________

11. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»

______________________________________________________________________

12. Дайте характеристику полуфабриката «Вареники ленивые»

_______________________________________________________________________

13. Заполните таблицу, указав показатели качества блюд из творога.

Эталон ответов к тесту №3

1.Каково значение в питании блюд из творога?

Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится

до 16,5 % белков, до 18% жира, большое количество кальция (140%), витамины А и Е,

группы В.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых

аминокислот, солей кальция и фосфора — все это делает его продуктом, необходимым

для нормального развития организма человека.

2. Почему перед приготовлением блюд творог протирают через сито или через

протирочную машину?

Для однородной массы

3. Перечислите способы подачи холодных блюд из творога.

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом

или медом; творожная масса с орехами; творожная масса со сметаной.

6. В чем отличие вареников с творожным фаршем от вареников ленивых?

Для вареников с фаршем готовят тесто и фарш, а в ленивых варениках все продукты

смешивают и готовят тесто.

7. Какие продукты используются для приготовления сырников и творожной

запеканки?

Сырники – творог, мука пшеничная, яйца, сахар, соль, ванилин.

Запеканка – творог, яйца, манная крупа, сахар, соль, сметана.

8. Готовить сырники можно не только с мукой но и с манной крупой.

9. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов.

10. В чем отличие пудинга творожного от запеканок?

В пудинг вводят взбитые белки (отделив их от желтков). В состав входят изюм, орехи и

готовят в фигурных формах.

11. Характеристика полуфабриката «Вареники с творожным фаршем»

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых

пирожков. С хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными.

Масса12-14г или 20-25г.

12. Характеристика полуфабриката «Вареники ленивые»

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков,

квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки, масса изделия 15

грамм.

13.Показатели качества блюд из творога.

Тест по теме: Блюда из яиц и творога

1. В зависимости от содержания жира творог бывает:

1)......... 2).......... 3)..........

18% 9% 0-1%

2. По способу кулинарной обработки блюда из творога делят на:

1) ........ 2).......... 3).........

3. Укажите правильную последовательность технологических операций при

приготовлении блюда «Вареники с творогом»:

1) приготовление теста

2) приготовление фарша

3) варка

4) ..........

5) формование

6) отпуск

4. Отметьте продукты, используемые для приготовления блюда «Вареники ленивые»

а) мука д) сахар

б) яйца е) сливочное масло

в)соль ж)творог

г)вода з) сухари

5. Сырники из творога имеют форму:

а) овально - прямоугольную

б) округло - приплюснутую

в) шаровидную

6. Творожные запеченные блюда (запеканка, пудинг) запекают в жарочном шкафу при

температуре:

а) 250°С

б) 160°С

в) 120°С

7. Отметьте продукты, используемые для приготовления запеканки творожной:

а) творог д) яйца

б) сахар е) сметана

в) крупа манная ж) орехи

г) крупа рисовая з) взбитые белки

8. Способы защипывания вареников с творогом:___________________

9. Время варки вареников ленивых:

а) 10-15 /

б) 4-5 /

в) 20-30 /

10. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда:

«Блинчики с творогом»

1 ---------- 2.---------- 3.---------- 4. Фарширование

5.----------- 6. Отпуск

Эталон ответов к тесту

1. 1) жирный 2) полужирный 3) обезжиренный

2. 1) отварные 2) жареные 3) запеченные

3. 1,2,5,4-выдержка полуфабриката на холоде, 3,6.

4. а, б, в, д, е, ж.

5. б

6. а

7. а, б, в, д, е.

8. «гребешком» - 2 способа; «веревочкой», «косичкой», обыкновенное защипывание.

9. б

10.1.Приготовление теста 2.Приготовление блинчиков

3. Приготовление фарша 4.Фарширование

5. Доведение до готовности 6. Отпуск

Тест для дифференцированного зачета по МДК 02.02

1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?

А) повышает калорийность;

Б) придает цвет;

В) придают вкус и аромат;

2. Какой алгоритм приготовления бульона правильный?

А) кости моют- измельчают-заливают холодной водой - доводят до кипения -

снимают пену- и варят при слабом кипении с открытой крышкой

Б) кости моют- измельчают-заливают горячей водой - доводят до кипения -

снимают пену- и варят при слабом кипении с открытой крышкой

В) кости моют- измельчают-заливают холодной водой- доводят до кипения-

снимают пену- и варят при слабом кипении с закрытой крышкой

3. С какой целью овощи для супов пассируют?

А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий;

Б) сокращения продолжительности варки;

В) изменения консистенции;

4. Какой формой нарезают капусту для борща «Московского»?

А) соломка;

Б) шашки;

В) рубят;

5. Какие составляющие соуса красного основного;

А) красная мучная пассировка, пассированные коренья и репчатый лук,

пассированная томат-паста;

Б) белая мучная пассировка, пассированные коренья и репчатый лук,

пассированная томат-паста;

В) белая жировая мучная пассировка, пассированные коренья и репчатый лук,

пассированная томат-паста;

6. Как размораживают сельскохозяйственную птицу?

А) на воздухе;

Б) в воде;

В) комбинированный способ;

7. Какие кулинарные части говяжьей полутуши используют для жарки?

А) тазобедренная часть, вырезка, грудинка;

Б) вырезка, тонкий и толстый край;

В) вырезка, тонкий и толстый край; внутренний и верхний кусок;

8. У каких рыб кожу снимают « чулком»?

А) налим, угорь, бельдюга;

Б) щука, навага, линь;

В) камбала, треска, сайда;

9.Какие овощи допускается хранить при температуре 4+2 в течении дня ;

А) овощи жареные;

Б) овощи тушеные;

В) овощи запеченные;

10.Картофельные зразы –

А) жарят во фритюре;

Б) жарят основным способом;

В) запекают;

11.В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного

питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая

12.Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

13.Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С;

б) не ниже 65°С;

в) не ниже 74°С.

14.Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные;

б) капустные;

в) картофельные.

15.Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась

пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

16.Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного

соуса?

а) сухая;

б) жировая;

в) холодная

17.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной

консистенции?

а) протирают

б) сильно разваривают;

в) припускают мелко нарезанными

18.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

19.Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

а) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до

кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения,

снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

в) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение

2-2,5 ч до готовности?

20.С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы,

устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники

а) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции

б) хранение концентрированного бульона

в) хранение пассировок?

21.Большую дичь с маленьким содержанием жировой ткани, после заправки;

А) филейную часть шпигуют шпиком;

Б) завернуть в тонкий слой шпика;

В) смазать сметаной;

22.При варке картофеля наблюдают следующие изменение крахмала;

А) декструкцию крахмальных полисахаридов;

Б) модификацию крахмальных полисахаридов;

В) ретро градацию крахмальных полисахаридов;

23.Шашлык по-карски нарезают с:

А) из почечной части корейки;

Б) мякоти окорока;

В) мякоти лопатки;

24.Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;

б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D;

в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

25.На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?

а) на 18...20

б) 15...20;

в) 20...25.

26.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим;

б) теплым:

в) остывшим

27.Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой;

б) с закрытой крышкой

28.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную

муку нагревают при температуре:

а) 80-90oС;

б) 50-60oС;

в) 110-120oС;

г) 130-140oС.

29.Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного;

б) белого;

в) молочного

г) красного.

30.В каком виде на предприятия общественного питания поступает

домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

31.Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место

прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец;

б) баклажан

в) помидор;

г) огурец.

32.По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса

домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу

33.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой

обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита

34.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а)сом, зубатка, угольная, камбала;

б) судак, сом, сабля;

в) нототения, треска, хек.

35.Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»

б) «Украинский»;

в) «Флотский».

36.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной

нежной консистенции?

а) протирают;

б) сильно разваривают

в) припускают мелко нарезанными

37.Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

а) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до

кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения,

снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

в) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до

кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой

крышке?

38.Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при

приготовлении супов

а) пассерование

б) варка

в) припускание

39.К натуральным жареным блюдам относят

А) поджарка, бефстроганов

Б) бифштекс, лангет

В) антрекот, гуляш

40.Температура отпуска готовых мясных блюд

А) 550С

Б) 650С

В) 750С

41.За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С

свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде;

б) белки свертываются;

в) глютин при охлаждении образует желе.

42.Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;

б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;

в) по вкусу, по внешнему виду.

43.Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками;

б) ломтиками;

в) кубиками

44.При температуре 170-180o С овощи жарят

а) основным способом;

б) во фритюре;

в) в жарочном шкафу.

45.Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого;

б) красного;

в) молочного;

г) лукового.

46.Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С;

б) не ниже 65°С;

в) не ниже 74°С.

47.Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной

нежной консистенции?

а) протирают;

б) сильно разваривают;

в) припускают мелко нарезанными.

48.Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;

б) соломкой;

в) дольками

49.Продукты, входящие в натуральную рубленую массу

А) мясо, лук, соль, перец

Б) мясо, хлеб пшеничный, лук, соль, перец

В) мясо, соль, перец, молоко или вода

50.Шашлык по карски нарезают

А) кубиками

Б) по одному куску в виде брусочка

В) соломкой

51.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30

с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь;

б) камбала;

в) судак

52.Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками;

б) ломтиками;

в) кружочками

53.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино;

б) паровой;

в) польский;

г) рассол.

54.Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась

пленка применяют прием:

а) стерилизации;

б) защипывания;

в) бланширования;

г) процеживания.

55.В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

56.Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;

б) брусочками;

в) дольками.

57.Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;

б) для приготовления соусов;

в) для салатов

58.С какой целью овощи для супов пассируют

а) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

б) сокращения продолжительности варки

г) изменения консистенции?

59.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

А) поджарка, гуляш, бефстроганов

Б) антрекот, ромштекс, лангет

В) ростбиф, шпигованное мясо, тушёное мясо

60.Запеченное мясное блюдо:

А) жаркое по-домашнему, мясо духовое

Б) говядина в луковом соусе, макаронник с мясом

В) грудинка фаршированная, ростбиф

1. Список рекомендуемых источников для разработки фонда оценочных средств

Основные источники (печатные):

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-

1. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

1. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.

– III, 11 с.

1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с

1. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья

• пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям

хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

1. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

1. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

1. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

1. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

1. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.

1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.-560 с.

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.

1. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

1. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

1. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

57

1. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

1. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 – 160 с.

1. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия,

2014.- 416с.

1. (Электронные)

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

Дополнительные источники:

1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб.пособие для

высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2018.-

336с.

1. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования /

Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. – 160 с.

1. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2016. – 96 с.

1. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф.

образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2015. – 96 с.

1. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие для нач. проф. образования /

С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2017. – 192 с.

1. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия,

2019 . – 112 с.

(электронные)

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/