ГД 314 УП.02 ПМ 02. Организация деятельности сотрудников службы питания

ГД 314

УП.02 ПМ 02. Организация деятельности сотрудников службы питания

Преподаватель: Шеина Людмила Викторовна

Адрес электронной почты: shelvi1103@gmail.com

Дата выдачи: 06.10.2021 Срок выполнения: 11.10.2021

Тема: Тренинг и анализ производственных ситуаций по подаче блюд разными стилями.

Тренинг и анализ производственных ситуаций при обслуживании гостей на высшем уровне.

Цель:

1. Закрепить на практике знания о стилях и методах подачи блюд и напитков в организациях службы питания.

2. Закрепить на практике знания об особенностях обслуживания гостей на высшем уровне.

3. Приобрести навыки организации и контроля процессов подготовки и обслуживания

потребителей.

Пояснение:

При обслуживании гостей на предприятии питания, в частности на банкетах, используются следующие методы подачи блюд:

- французский,

- английский,

- русский,

- европейский.

Французский метод – подача блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя с помощью специальных приборов.

Английский метод - применение для порционирования и перекладывания блюд приставного столика, сервировочного столика или тележки.

Русский метод – расположение оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки.

Европейский метод – особая сервировка столов, при обслуживании холодные закуски приносятся заранее, вторые горячие блюда подаются на подогретых тарелках, накрытых крышками клоше (клош, баранчик).

При обслуживании гостей на высшем уровне соблюдаются следующие особенности и формальности:

- обслуживание осуществляется в соответствии с заранее составленной программой (заранее обговариваются расстановка столов, меню, очередность подачи блюд и т.п.),

- для обслуживания выделяется отдельный зал,

- в организации банкета принимает участие метродотель,

- организуется с полным обслуживанием официантами,

- количество официантов может быть увеличено (из расчета 2 официанта на 6-8 человек),

- подачу блюд осуществляют преимущественно французским методом (в обнос),

- обязательное условие - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов,

- порционирование, транширование (разделка, нарезка) и фламбирование (обливание алкоголем и поджигание) блюд организуется в зале на виду у гостей.

Задание 1: Разработайте инструкцию для сотрудников службы питания по обслуживанию гостей с применением различных методов подачи блюд.

При работе используйте конспекты лекций, а также материалы на интернет-ресурсах: https://studfile.net/preview/2567119/page:52/

https://studopedia.ru/2_80885_osnovnie-metodi-podachi-blyud-v-restorane.html

https://studopedia.su/1_4186_sposobi-podachi-blyud.html

Задание 2: Разработайте инструкцию для сотрудников службы питания по обслуживанию гостей на высшем уровне.

При работе используйте конспекты лекций, а также материалы на интернет-ресурсах:

https://studfile.net/preview/4237576/page:110/

https://tourism-book.com/pbooks/book-60/ru/chapter-2310/

https://studfile.net/preview/4016825/page:10/