ГД 314 УП.02 ПМ 02. Организация деятельности сотрудников службы питания

ГД 314 УП.02 ПМ 02. Организация деятельности сотрудников службы питания

Преподаватель: Шеина Людмила Викторовна

Адрес электронной почты: shelvi1103@gmail.com

Дата выдачи: 13.10.2021 Срок выполнения: 18.10.2021

Тема:

Организация, координация и контроль деятельности службы room service, баров, кафе, шведского стола.

Контроль выполнения стандартов деятельности персонала службы питания.

Цель:

1. Освоить навыки организации и контроля деятельности сотрудников службы питания при обслуживании питанием в номерах, по принцип шведского стола, а также навыки координации работы баров и кафе.

2. Научиться применять на практике контроль выполнения стандартов сотрудниками службы питания.

Пояснение.

Room service - служба обслуживания питанием в номерах, которая обеспечивает индивидуальное обслуживание в номере, доставку напитков и блюд. Служба работает круглосуточно, заказ чаще всего производится по телефону. Для доставки заказов в номер используется специальное оборудование и предметы сервировки. Заказ еды может быть включен в стоимость номера или являться дополнительной услугой, которая оплачивается отдельно. Служба входит в состав службы питания. В состав службы входит менеджер, супервайзеры, официанты, а также сотрудники мини-бара, которые занимаются его проверкой и пополнением в номерах гостей.

В ресторанах при гостиницах практикуют метод обслуживания по типу «шведский стол». На нем все имеющееся питание выставляется для широкого доступа и постоянно обновляется. Блюда подаются в больших количествах, чтобы любой клиент мог брать без ограничений объема порций. Соединение в таком способе подачи практичности и свободы выбора сделало данный формат одним из наиболее удобных и востребованных в системе питания в гостинице.

Служба питания в гостинице может быть представлена разными типами предприятий, в том числе барами и кафе. В крупной гостинице могут одновременно функционировать несколько баров разного типа: вестибюльный бар (лобби бар), ресторанный бар, банкетный бар, ночной бар, бары на этажах, бары в номерах (мини-бары) и др. Формы и методы обслуживания могут быть разнообразными: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание.

Обслуживание клиентов на каждом этапе при разных формах и методах предполагает обязательное выполнение стандартов. Стандарты работы службы питания — это четко прописанные процедуры каждого процесса в ресторане. К основным стандартам можно отнести:

- стандарты чистоты (чистота зала, рабочих зон персонала, входной группы и т.д.),

- стандарты внешнего вида (форма персонала, обувь, прически, украшения, маникюр, макияж и т.п.),

- стандарты обслуживания гостей (сценарий обслуживание, конфликтные ситуации, комплименты и лояльность, встреча гостей с детьми, продажи, работа с возражениями, обратная связь с гостем и т.д.),

- стандарты подачи блюд и напитков (правила выноса блюд и напитков, комплиментов и угощений, время подачи),

- стандарты сервировки (до прихода гостя, во время его пребывания, после прощания с гостями, в перерывах между подачей блюд и т.д.),

- стандарты взаимодействия с другими подразделениями и др.

Для эффективности работы службы питания необходимы координация деятельности сотрудников и постоянный контроль выполнения правил и стандартов обслуживания.

Одним из наиболее результативных инструментов контроля является чек-лист (сheck list - контрольный список). Чек-лист службы питания – это перечень контрольных пунктов, по которым идет проверка и оценка работы персонала, какого-либо процесса, а также помещений на предмет соответствия принятым стандартам, технологиям и санитарным нормам. Чек-лист представляет собой список с перечислением тех действий и правил, выполнение которых нужно проверить в процессе работы.

Задание.

Составьте чек-листы:

1. проверки и контроля деятельности службы room service,

2. контроля готовности к обслуживанию бара, кафе,

3. контроля качества обслуживания по типу шведского стола,

4. контроля выполнения стандартов персоналом службы питания.

При выполнении работы используйте лекционный материал, учебные материалы, а также обучающие и познавательные видео:

Room service

https://studme.org/65776/turizm/obsluzhivanie_pitaniem_nomerah_room_service

https://studme.org/65777/turizm/osnovnye_trebovaniya_sotrudniku_sluzhby_obsluzhivaniya_nomerah

https://www.youtube.com/watch?v=0mcsgUXaMLE

Шведский стол

https://studfile.net/preview/2567118/page:39/

https://www.youtube.com/watch?v=0XVPZ9JJL-E

https://www.youtube.com/watch?v=bqR569fvt-0

Бары, кафе

https://studfile.net/preview/2567118/page:15/

https://tourism-book.com/pbooks/book-60/ru/chapter-2321/

https://www.youtube.com/watch?v=tSz3t_9YMtE&t=150s

Стандарты

https://www.youtube.com/watch?v=qJYJ8JcIjIc

https://www.youtube.com/watch?v=eiWF03b2hlo

Чек-листы (образцы)

https://checklists.expert/checklist/273-chek-list-upravlyayuschego-restoranom

https://www.restorator.ua/post/2016/02/09/%D1%87%D0%B5%D0%BA%D0%BB%D0%B8%D1%81%D1%82%D1%8B-%D0%B2-%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B5-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B6%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D1%8D%D1%84%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%82