График самостоятельной работы по ПМ.05 по профессии: 43.01.09 "Повар, кондитер"

РАССМОТРЕН

на заседании цикловой комиссии

«Общепрофессиональных и профессиональных дисциплин» протокол № 1 от «27» августа 2021 г.

Председатель ЦК ______________ /_Ларина Г.А. /

УТВЕРЖДАЮ

Зам. зав. Поворинским филиалом по УМР

______________ Селезнева Н.Н.

«27» августа 2021 г.

Преподаватель:

Ларина Г.А.

МДК

МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Профессия СПО

43.01.09 Повар, кондитер

№ группы

921 ПКф

курс

4

семестр

8

Количество часов, по учебному плану

8

Наименование разделов и тем

Виды (формы) самостоятельной работы

Литература,

Стр.

Объем часов

Период проведения работ

РАЗДЕЛ 1. Организация приготовления , оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

8

Тема1. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

1. Прочитать изучаемый материал по теме из учебной литературы.

[1],стр. 7-10

[1],стр. 58-63

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

2. - Прочитать и выписать из текста определение основных понятий: нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

- Письменно охарактеризовать процессы приготовления дрожжевого теста: замес, брожение, обминку.

- Письменно охарактеризовать процессы отделки сформованных изделий, выпечки, охлаждения, окончательной отделки, реализации и хранения.

[1],стр. стр7-10

[1],стр.14-19

[1],стр.195-199

[1],стр.180-182

[1],стр. 183-185

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Тема 2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

3. Чтение текста учебника, дополнительной литературы;

[1],стр.13-19

[1],стр.20-49

4

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

4. Ответы на контрольные вопросы в устной форме:

- Какие виды технологического механического оборудования используют при приготовлении, оформлении и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

[1],стр.92-100

[1],стр.101-124

[1],стр.22-23

[1],стр.23-26

[1],стр. 33-34

[1],стр.49-55

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по формированию умений:

5. Решение ситуационных производственных задач при подготовке к практическим занятиям № 1

Задача №1

Подобрать и записать оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые при производстве хлебобулочного изделия: «Плюшка московская»

6.Формирование умений по работе со сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия при подготовке к практическим занятиям: выписать стадии технологического процесса приготовления хлеба Дарницкого.

[1],стр.13-19

[1],стр.49-55

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Тема 3.

Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов.

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

7. Чтение текста учебника по теме: «Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

[1],стр.75-113

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ЗА ГОД

8

РАССМОТРЕН

на заседании цикловой комиссии

«Общепрофессиональных и профессиональных дисциплин» протокол № 1

от «27» августа 2021 г.

Председатель ЦК ______________ /_Ларина Г.А. /

УТВЕРЖДАЮ

Зам. зав. Поворинским филиалом по УМР

______________ Селезнева Н.Н.

«27» августа 2021 г.

Преподаватель:

Ларина Г.А.

МДК

МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Профессия СПО

43.01.09 Повар, кондитер

№ группы

921 ПКф

курс

4

семестр

8

Количество часов, по учебному плану

20

Наименование разделов и тем

Виды (формы) самостоятельной работы

Литература,

Стр.

Объем часов

Период проведения работ

РАЗДЕЛ 1. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

5

Тема 1.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

1.Чтение текста учебника, дополнительной литературы по темам:

- Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

- Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

- Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении отделочных полуфабрикатов.

[2],стр.171-175

[1], стр.174-175

[1], стр.158-161

[2зел.], стр.151

[2], стр.146-152

[К], стр.200-203

[1], стр.158-161

[2зел.], стр.151

1

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

2. Ответы на контрольные вопросы в письменной форме (дополнить конспект):

- Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества.

[1], стр.122-126

[1], стр.122-124

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Тема 1.2.

Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

3. Ответы на контрольные вопросы в устной форме:

- Приготовление сиропа для промочки, правила и режим варки.

- Определение готовности и правила использования сиропов.

- Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

- Приготовление помады (молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций.

- Определение готовности и правила использования помады.

[1],стр.122-126

[1],стр.126-131

[8], стр.71-74

[8],стр.237-240

[1],стр.159-163

1

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Тема 1.3.

Приготовление глазури

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

4.Чтение текста учебника, дополнительной литературы.

[1],стр. 133-138

[8], стр.227-229

[1],стр. 133-135

1

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

5. Ответы на контрольные вопросы в устной форме:

- Виды глазури в зависимости от сырья.

- Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий.

- Приготовление шоколадной глазури. Кувертюр.

[8], стр.227-229

[1],стр. 135-138

[8], стр.228-229

Тема 1.4.

Приготовление, назначение и

подготовка к использованию кремов

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

6.Чтение текста учебника, дополнительной литературы.

[1],стр.133-138

[8],стр.227-229

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

7. Ответы на контрольные вопросы в устной форме:

- Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов.

8. Ответы на контрольные вопросы в письменной форме (дополнить запись в конспекте):

- Приготовление сливочных кремов. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций.

- Приготовление белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций.

[1],стр.75-117,121

[1],стр.138-158

[8],стр.76-87

[1],стр.138-148

[8],стр.77-81

[8],стр. 81-87

[1],стр.150-158

[1],стр.286-292, 293-294

[8], стр.83-87

[1],стр.148-150

1

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по формированию умений:

9.Формирование умений выполнения работы при подготовке к практическим занятиям №1.

[8], стр.219-225

[1],стр.337-338

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Тема1.5.

Приготовление сахарной мастики и марципана

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

10. Чтение текста учебника, дополнительной литературы по теме:

- Виды марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

[1], стр.165-167

[8], стр.229-231

[1], стр.163-164

[8], стр.231-232

1

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

Ответы на контрольные вопросы в письменной форме (дополнить конспект):

- Пралине. Использования в приготовлении, мучных кондитерских изделий.

[1], стр.165-167

[8], стр.229-231

[1], стр. 167

РАЗДЕЛ 2. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

5

Тема 2.1.

Классификация и

ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба.

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

11. Чтение текста учебника, дополнительной литературы;

[1], стр.179-180

1

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

12. Ответы на контрольные вопросы в письменной форме:

- Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов из него.

- Кулебяки, рыбники. Ассортимент. Технология приготовления.

- Праздничный хлеб. Караваи. Калачи. Куличи пасхальные. Технология приготовления.

[1], стр.180-185

Интернет

[1], стр.230-233

[1], стр.233-243

Тема 2.2.

Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий.

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

13. Чтение текста учебника, дополнительной литературы по темам:

- Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Характеристика и использование фаршей и начинок.

[1], стр.199-202

[8], стр.53-67

1

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

14. Ответы на контрольные вопросы в письменной форме:

- Приготовление и рецептуры сладких начинок.

- Формование изделий, сдобных булочек с различными фаршами, начинками.

[8], стр. 57-67

[1], стр.210-233

Тема 2.3.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

15. Чтение текста учебника, дополнительной литературы по темам:

- Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.

- Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.

- Черствение хлеба, хлебобулочных изделий и способы сохранения его свежести.

[1], стр.180-182

[8], стр. 96-99

[1],.251-254

[2], стр.186-187

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по формированию умений: Формирование умений при подготовке к практическому занятию №2.

16. Решение производственных задач .

[1], стр.186

Тема 2.4.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

17.Чтение текста учебника, дополнительной литературы по темам:

- Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения.

- Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба

разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий.

- Особенности оформления до выпечки и после нее.

[1], стр.202-214

[1], стр.245-247

1

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

18. Ответы на контрольные вопросы в письменной форме (дополнить запись в конспекте):

- Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента , праздничных пирогов.

[1], стр.214-243

РАЗДЕЛ 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

5

Тема 3.1.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

19. Чтение текста учебника, дополнительной литературы по темам:

- Приготовление и рецептуры изделий из теста для блинчиков.

- Виды мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста. Ассортимент.

- Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

. Ответы на контрольные вопросы (в устной форме):

- Какие требования к качеству, условия и сроки хранения предъявляют к мучным кондитерским изделиям из бездрожжевого теста?

[1],стр.272-274

[8], стр.148-150

[1], стр.192-195

[2], стр.301-302

[8], стр.153-160

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Тема 3.2.

Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального.

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

20. Чтение текста учебника, дополнительной литературы по темам:

- Классификация бездрожжевого теста и способы его разрыхления.

- Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.

- Приготовление мучных кондитерских изделий из песочного теста.

Ответы на контрольные вопросы (в устной форме):

- Какие мучных кондитерские изделия приготавливают из вафельного теста?

- Охарактеризуйте особенность мучных кондитерских изделий из заварного теста.

Самостоятельная работа по формированию умений: Формирование умений при подготовке к практическим занятиям №5

- составление технологической карты для приготовления песочного полуфабриката.

[1], стр.251-254

[1], стр.255-263

[6], стр.183-195

[1], стр.263-268

[6], стр.174-183

[1], стр.272-276

[6], стр.316-318

[1], стр.274-277

[6], стр.160-165

3

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

5

Тема 4.1.

Изготовление и оформление пирожных

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

Чтение текста учебника, дополнительной литературы по темам:

- Классификация и характеристика пирожных.

- Основные процессы изготовления пирожных.

- Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных.

- Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

[6], стр.241-242

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

Ответы на контрольные вопросы (в устной форме):

- Классификация и характеристика пирожных. Основные процессы изготовления пирожных.

[2], стр.301-302

[8], стр.153-16

[6], стр.242-243

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Тема 4.2.

Изготовление и оформление тортов

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

Чтение текста учебника, дополнительной литературы по темам:

- Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные).

- Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов.

- Правила монтажа праздничных тортов.

[6], стр.265-266

[1], стр.326

[1], стр.330-337

[6], стр.266-275

3

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

Ответы на контрольные вопросы в письменном виде (дополнить запись в конспекте):

- Хранение и транспортирование пирожных и тортов.

[6], стр.266-268, 275

Самостоятельная работа по формированию умений:

Формирование умений при подготовке к практическим занятиям №9

Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач:

- составить технологическую карту для приготовления бисквита основного, с перерасчетом на 1000г.

[6], стр.266-275

[1], стр.258 см. табл.14.2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ЗА ГОД

20

РАССМОТРЕН

на заседании цикловой комиссии

«Общепрофессиональных и профессиональных дисциплин» протокол № 1

от «27» августа 2021 г.

Председатель ЦК ______________ /_Ларина Г.А. /

УТВЕРЖДАЮ

Зам. зав. Поворинским филиалом по УМР

______________ Селезнева Н.Н.

«27» августа 2021 г.

Преподаватель:

Ларина Г.А.

МДК

МДК.05.03 Приготовление, оформление и реализация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий народов мира

Профессия СПО

43.01.09 Повар, кондитер

№ группы

921 ПКф

курс

4

семестр

8

Количество часов, по учебному плану

8

Наименование разделов и тем

Виды (формы) самостоятельной работы

Литература,

Стр.

Объем часов

Период проведения работ

Раздел 1. Приготовление, оформление и реализация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий народов мира

8

Тема 1.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

1 Чтение текста учебника, дополнительной литературы.

Ответы на контрольные вопросы в письменной форме:

- Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для разнообразного ассортимента хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий народов.

[1],стр.66-69

[1],стр.114-116

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

2.Самостоятельная работа по формированию умений:

Решение ситуационных производственных задач при подготовке к практическим занятиям № 2

Задача №1

Опишите, какие натуральные красители, которые

не относятся к пищевым добавкам – красителям:

пищевые продукты (плоды, ягоды и т.п.), включая сушеные или концентрированные; пряности и специи, используемые в процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за вкусо ароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и др.)используются как красящие вещества.

[1],стр.107-109

Тема 2.

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

3.Чтение текста учебника, дополнительной литературы.

[6],стр.308-317

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

4. Ответы на контрольные вопросы в устной форме:

- Какие особенности в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий лаваша, кяты « Карабахской», традиционных сладких лепешек «Гата»?

- Какие особенности в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий французской кухни -профитролей, круассанов?

[6],стр.308-317

Тема 3.

Хранение, отпуск хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

5. Чтение текста учебника, дополнительной литературы.

[1],стр.182,185,194

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

6. Выписать из текста:

- Виды, назначение посуды для отпуска с раздачи, прилавка;

- правила маркирования упакованных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира, правила заполнения этикеток.

[1], стр. 13-15

[3], стр.344

Тема 4.

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Самостоятельная работа по овладению знаниями:

7. Чтение текста учебника, дополнительной литературы.

[6],стр.308-317

[3],стр. 138-147

2

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

с « » 2021 г.

по « » 2021 г.

Самостоятельная работа по закреплению и систематизации знаний:

8. Ответы на контрольные вопросы в устной форме:

- Какие условия бракеража готовой продукции вам известны?

Ответы на контрольные вопросы в письменной форме:

- Какие условия и сроки хранения, транспортирования хлебобулочных, мучных кондитерских изделий вы можете перечислить?

[3],стр.160-163

[2], стр.183-185

САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ЗА ГОД

8