ПРОГРАММА ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ Оформление кондитерских изделий

2

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Первомайский техникум промышленности строительных материалов»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

_________Е.П. Ковязина

«31» августа 2020г.

ПРОГРАММа повышения квалификации

Оформление кондитерских изделий

Трудоёмкость программы 78 ак. часов

Форма итоговой аттестации Дифференцированный зачёт

Форма обучения очная

п. Первомайский

2020 год

Содержание

1 Пояснительная записка

Реализация программы повышения квалификации «Оформление кондитерских изделий» осуществляется ГБПОУ «Первомайский техникум промышленности строительных материалов» на основе Лицензии на осуществление образовательной деятельности основании серии 74Л02 № 0000856, регистрационный № 11679 от 11 сентября 2015 года, выданной Министерством образования и науки Челябинской области бессрочно.

Содержание курса определяется настоящей образовательной программой, разработанной и утверждённой организацией.

К освоению данной дополнительной профессиональной программы допускаются лица, имеющие или получающие среднее профессиональное образование.

Реализация программы повышения квалификации направлена на получение новых компетенций в области профессиональной деятельности.

Программа предназначена для обучающихся 1 курса, по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Нормативный объём трудоёмкости программы – 78 ак.ч., включая итоговую аттестацию, дифференцированный зачёт (2 ак.ч.).

Образовательная деятельность слушателей при освоении программы предусматривает следующие виды учебных занятий: теоретические занятия, практические занятия, итоговое тестирование. При реализации программы академический час устанавливается продолжительностью 45 минут.

Освоение программы повышения квалификации завершается итоговой аттестацией слушателей в форме дифференцированного зачёта.

Лицам, успешно освоившим дополнительную профессиональную программу и прошедшим итоговую аттестацию, выдаются документы о квалификации: удостоверение (сертификат) о повышении квалификации.

Программа разработана с учётом:

- положений Федерального закона № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» от 29 декабря 2012г.;

- Приказа Министерства образования и науки РФ о 1 июля 2013г. №499 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным профессиональным программам».

2 Цель и задачи обучения

Целью курса является формирование у слушателей необходимого уровня знаний, умений и навыков, позволяющих развить компетенции по программе «Оформление кондитерских изделий»

Задачи обучения:

1. Использование приобретённых умений и навыков в своей профессиональной деятельности.

2. Формирование у слушателей желание самостоятельно расширять полученные знания, позволяющих использовать их для решения конкретных практических задач.

В качестве итогового контроля знаний слушателей предусмотрено проведение итогового зачёта в форме дифференцированного зачёта.

3 Планируемые результаты обучения

По окончании обучения по программе

Слушатель научится и получит знания:

• Давать характеристику и различать ассортимент основных продуктов для приготовления украшений;

• Правильно выбирать основные продукты и дополнительные ингредиенты для создания кондитерских изделий;

• Применять основные приемы изготовления украшений;

• Использовать простейшие примеры декоративной вырезки;

• Применять правила подбора профессионального инструмента для оформления кондитерских изделий.

• Давать характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отделочных полуфабрикатов;

• Выдерживать температурный режим и правила приготовления разных типов отделочных полуфабрикатов;

• Использовать технику и варианты оформления кондитерских изделий;

• Соблюдать требования к безопасности хранения кондитерских изделий;

• Отслеживать актуальные направления в оформлении и декорировании кондитерских изделий.

Получит практический опыт:

• Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений;

• Пользоваться нормативной и специальной литературой;

• Пользоваться инструментами для работы с сахарной мастикой.

• Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд;

• Разрабатывать новые виды оформления;

• Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

• Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий;

• Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

• Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;

• Проявлять свою творческую индивидуальность;

В результате освоения курса слушатель должен обладать следующими профессиональными и общими компетенциями:

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

4 Термины, определения

В настоящем учебно-методическом документе применяются следующие термины с соответствующими определениями: ганаш, десерт, безе (иначе — меренга), агар-агар кондитерские сухие духи, кондитерский полуфабрикат, темперирование, сбивание кондитерского полуфабриката,  дражирование кондитерского изделия, кондитерский полуфабриката.

5 Учебный план

«Оформление кондитерских изделий»

Категория обучающихся - студенты 1 курса, по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер». Трудоемкость - 78 ак.ч.

Форма обучения – очная.

Режим занятий - 2 часа в неделю (1 и 2 семестр).

Учебный план

6 Календарный учебный график

Аудиторное обучение производится в соответствии с расписанием группы. Календарный график обучения конкретного слушателя составляется после заключения договора на обучение (Приложение).

7 Содержание разделов

Раздел 1. Основы эстетики.

Раздел 2. Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных изделий.

8 Организационно-педагогические условия

8.1 Организационно-педагогические условия аудиторного обучения

Для организации аудиторного обучения необходимы:

учебная аудитория, оснащенная мультимедийными средствами для презентации теоретического и практического материала, пакет раздаточных материалов для слушателей, включающий: проверочные задания.

Для организации учебных занятий на первоначальном этапе практического обучения, для отработки умений и навыка, по выполнению декоративных элементов используемые в кондитерском оформлении, необходимы следующие материалы, инструменты и приспособления: альбом, простой карандаш, краски, кисти, ластик, пластилин, солёное тесто.

Для основного закрепления умений и навыков в оформлении кондитерских изделий необходимо следующее специализированное оборудование, инструменты, приспособления, сырье, материалы:

Отделение для хранения суточного запаса сырья и подготовки к использованию;

Отделение для охлаждения и отделки изделий

Весоизмерительное оборудование: весы электронные;

Холодильное оборудование: шкаф холодильный.

Тепловое оборудование :плита электрическая.

Механическое оборудование: тестораскаточная машина, универсальный привод с взбивалкой, планетарный миксер, блендер.

Вспомогательное оборудование: полки, производственный стол, поддоны, полки, моечная ванна двух или четырех секционная.

Инвентарь, инструменты, приспособления , кухонная посуда: дежи, кастрюли, сотейник, функциональные емкости из нержавеющей стали, венчик, лопатка, сито, скребок пластиковый, скребок металлический, инструменты для лепки, гладилка для глазирования, кондитерские шпатели( мастихин), пенопластовая подставка, ребристая скалка, акриловая скалка, стек Дрезден, набор стеков для лепки, набор кистей для нанесения пищевых красителей, гелиевые красители, щипцы, поршневой резец, тычинки, силиконовая форма для прожилок, выемки для цветов, выемки для лепестков, шпажки, зубочистки, кондитерские мешки, насадки кондитерские для кремов, гвоздик, кондитерские ножницы, штампы для раскатки теста и нанесения рисунков, резцы, сито, скребок пластиковый, скребок металлический, нож, кондитерские листы, силиконовые коврики, противни перфорированные, формы различные (металлические, силиконовые или бумажные), кисти силиконовые, сито, сотейник, ложки, ножи, доски, скалки, перчатки для работы ( силиконовые), термометр инфракрасный

Расходные материалы: пергамент пищевой, гелиевые красители, кондитерские одноразовые мешки, мусорные мешки, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.)

Сырье: по рецептуре на полуфабрикаты кондитерских изделий: мука пшеничная, яйца, соль, сахарная пудра, желатин, сахар, сахарная пудра.

Реализация программы основана на применении коллаборативного (совместного) обучения как наиболее эффективного способа обучения сообществ практики в рамках повышения квалификации. Применение активных методов обучения в группе слушателей одной профессиональной принадлежности создает условия для достижения наиболее высоких результатов обучения в короткие сроки.

При этом используются различные методики и формы организации учебной работы слушателей:

- Теоретическое обучение (ведущее лицо - преподаватель): анализ проблемной ситуации - 16 часов;

- Групповой практикум (деление на подгруппы): на одну подгруппу выделяется -62 часа

- Индивидуальный практикум (ведущее лицо - слушатель): индивидуальные консультации - нет

Контроль:

- текущий контроль (индивидуальные задания, внутренний зачёт);

- итоговый контроль (дифференцированный зачет + практическое домашнее задание).

9 Требования к аттестации

Итоговая аттестация - дифференцированный зачет.

Отметка «зачтено» на итоговой аттестации ставится слушателю за умение использовать и применять полученные знания при выполнения зачетного задания предметной области, процент выполнения задания - не менее 65%.

Отметка «не зачтено» ставится за менее 65% выполнения зачетного задания.

10 Фонд оценочных средств

Оценочные средства - Задания для дифференцированного зачета в виде выполнения индивидуального зачетного задания (решение тестов , выполнение творческих практических заданий).

11 Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2010.- 118с.

2. Иванова И.Н. Рисование и лепка - М.: Академия, 2011.- 145с

3. Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2014.

4. Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

Электронные издания (электронные ресурсы):

Интернет – ресурсы

1. 1. http://fcior.edu.ru/

   2. www.pitportal.ru

   3. www.restoranoff.ru

   4. www.supercook.ru

   5. www.4ugunok.ru

   www.gastronom.ru

2. http://www.art-eda.info

Дополнительные источники:

1. Сихота, К. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов / К. Сихота. – М.: Мой мир, 2012. – 88 с.: цв. ил.

2. Украшение блюд и сервировка /Авт. – состав. З. С. Марина, Г.С. Кунилова. – М.: Эксмо, 2012. – 512с

3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Издание 3-е с изм. и доп., Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации

1 Приложение