Министерство образования и науки Республики Бурятия.
Хоронхойский филиал ГБПОУ «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
Я и мой профессиональный выбор
Автор:
Колодина Ирина, студентка 1 курса
специальность: технология продукции
общественного питания
Научный руководитель:
Ранжурова Александра Сергеевна должность: преподаватель истории
Хоронхой
2016
Введение
Актуальность:Задумываться о будущей специальности мы начинаем с детства, перебираем множество вариантов, выискивая даже самые редкие.Молодёжь часто теряется в том разнообразии профессий и специальностей, которые предлагаются. От правильности выбора зависит порой вся жизнь: будет ли специальность приносить удовольствие, будет ли каждый день интересен или все наполнится серыми буднями.
Когда я приходила в ресторан или кафе, меня все время не покидала мысль о том, что же там происходит за дверью, куда ушел официант и откуда принес мое заказанное блюдо. И дело даже не в том, что мне бы хотелось проконтролировать процесс его приготовления, соответственно его качество. Скорее меня мучало любопытство, хотелось увидеть своими глазами, как устроено пространство и как происходит работа персонала в нем. Возможно, и это повлияло на выбор моей будущей специальности. Я – будущий технолог.
Скоро сотни выпускников школ встанут на распутье. Своей исследовательской работой я хочу помочь тем, кто ещё не определился в выборе своей специальности.
Цель:ознакомление с основами будущей специальности, ролью и значением общественного питания.
В задачи данного исследования входило:
Объект исследования: специальность «Технология продукции общественного питания».
Предмет исследования:деятельность техника – технолога.
Гипотеза: выбор будущей специальности будет правильным, если:
специальность будет мне интересна
будут способности к выбранному делу
специальность будет востребованной и приносить пользу обществу.
Глава I.История развития общественного питания
§ 1. История кулинарии
Кулинария (лат. culina – кухня, «кухня» — лат.сoquere — варить, стряпать) – искусство приготовления пищи, вкусной и питательной. Такое краткое определение можно дать этому глубокому по смыслу слову.
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки. История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…
Своего расцвета кулинария античности достигла в Древнем Риме. Престиж кулинаров резко возрос, ведь знатные патриции и императоры так любили роскошные пиры! Именно в это время, при императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы кулинарного искусства во главе с великим поваром Апицием. Повара Древнего Рима достигли неслыханной изощренности в приготовлении блюд, некоторые из которых стоили целые состояния.
В начале Средневековья понятие об изысканной кухне в Европе сохранилось только в Византии, где были живы римские традиции.
Однако время шло, и на Запад стала проникать кулинарная мода с Востока. В этом движении было много курьезного: так, крестоносцы шли в Святую землю освобождать Гроб Господень, а в итоге попали под обаяние сарацинской кухни. Для начала европейцы усвоили, что пищу можно сдобрить кориандром, базиликом и розмарином – приправами, которых в Европе раньше не знали, а также научились добавлять в еду тертый миндаль, что прежде никому не приходило в голову. Наконец европейцы переняли арабский способ приготовления блюд: если раньше все жарилось или варилось на большом огне, то теперь еду научились готовить на медленном, постепенно добавляя все новые ингредиенты. Так с подачи сарацинов на Западе стало возрождаться кулинарное искусство.
Уже в XIII веке трапезы в рыцарских замках мало походили на пиршества времен раннего Средневековья. Постепенно вырабатывался застольный этикет, следовать которому надлежало всякому, кто желал прослыть учтивым и добродетельным. Манеры пирующих становились утонченными, вкусы - все более взыскательными, и повара, старавшиеся не отставать от требований времени, придумывали все новые блюда.
Так, в первой английской кулинарной книге, вышедшей в 1390 году из-под пера придворных поваров короля Ричарда II, содержалось 196 рецептов, которые были «одобрены и утверждены мастерами медицины и философии, что проживают при дворе Его Величества».
Во времена, когда люди верили в чудеса и заслушивались историями о рыцарях, драконах и Святом Граале, от поваров требовалось воздействовать не только на вкусовые рецепторы пирующих, но и на их воображение. Так появлялись блюда из живности, которая существовала только на страницах рукописей в виде затейливых миниатюр. Радушный хозяин замка мог, например, подать к столу жареного "василиска" – искусное творение повара, соединившего петушиную голову с туловищем поросенка (на самом деле канонически это животное имело голову петуха, тело жабы и хвост змеи). Была и другая разновидность такого "симбиоза" - петуха сажали на поросенка верхом, надевали ему на голову уменьшенную копию рыцарского шлема, а к крыльям прикрепляли маленькое копье и щит, который иногда украшали фамильным гербом хозяина или самого почетного гостя. Блюдо имело рыцарское название - CoqzHeaumez ("цыпленок в шлеме"), и пользовалось неизменным успехом.
Эпоха великих географических открытий принесла Европе много нового, в том числе в гастрономической сфере. Перемены не ограничились увеличением ассортимента пряностей, знакомством с картофелем и модой на шоколад. Если в Средние века на стол попадало в основном то, что произрастало в окрестностях, то теперь обеспеченные гурманы могли позволить себе отведать деликатесы со всего света.
С конца XVIII века центр тяжести гастрономических удовольствий начал смещаться в сторону гениального французского изобретения – ресторанов. Первый ресторан был открыт в Париже в 1765 году. По сути это была всего лишь сравнительно недорогая закусочная, в которой подавали блюда из мяса и яиц, а также бульон. Настоящие рестораны появились после того, как в 1786 году бывший повар графа Провансальского Антуан Бовилльер открыл подобное заведение в Пале-Рояль.
В XIX веке в Европе стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии – «Национальная тренировочная школа для поваров», – ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли первая Школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги. В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60!
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX века, когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX века появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню.
§ 2.Развитие общественного питания, как отрасли
8 ноября (27 октября) 1917 года В.И. Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.
До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направлено на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально—технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
Во время великой отечественной войны 1941 — 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.
В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.
После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.
В 1977 году ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Было открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
В середине 1980-х годов заметное внимание было уделено совершенствованию системы общественного питания — ее индустриализация. Предполагалась комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
Однако, смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания.
За годы советской власти традиции недорогих заведений общественного питания с качественными блюдами были утрачены.К концу 80-х отрасль общественного питания пришла в упадок и нуждалась в коренных переменах. Развернувшаяся приватизация затронула, в основном, вневедомственные предприятия общественного питания. За последующие несколько лет значительная часть этих предприятий была преобразована под частные кафе, закусочные и т.п. Пик образования новых предприятийобщественного питания пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000).
На современном этапе на первый план выдвинулись задачи расширения системы защиты прав потребителей, обеспечение высокого качества товаров и услуг, включая разработку стандартов, их применение при сертификации, инспекцию и контроль. Конкурентная борьба заставляет предприятия постоянно искать оригинальные рецептуры. Собственные разработки держатся в строгом секрете – участившиеся в последние годы брендовые скандалы связаны именно со стремлением производителей не допустить копирования «своих» продуктов. В такой ситуации пищевые технологи становятся особенно ценными специалистами. Уход главного технолога к конкурентам – это целая трагедия, способная если не разорить компанию, то создать ей серьезные проблемы.
В состав отрасли общественного питания входят:
предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и организацию потребления;
заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли;
доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Глава II.Функциональные и должностные обязанности технолога
По оценкам диетологов, человек ежемесячно употребляет в пищу более ста различных продуктов! Производство каждого из них - под строгим контролем.
Мясо, молоко, кондитерские изделия, консервы, алкоголь, пиво, колбасы и сыры – ассортимент продуктов питания необычайно широк. Для каждого сорта и вида существует своя рецептура. Что отличает «Подмосковный» батон от «Нарезного»? «Направление полосок», – ответит обыватель. «Технология производства и состав», - возразит пищевой технолог. Технолог общественного питания оценивает качество продуктов питания, рассчитывает необходимое количество продуктов для приготовления блюд, составляет меню, разрабатывает новые технологии и рецептуру приготовления блюд, контролирует работу поваров, наблюдает за состоянием оборудования, предназначенного для приготовления пищи.А ещё технолог занимается:
обработкой, переработкой и хранением пищевого сырья на предприятиях питания
производством полуфабрикатов и продукции различного назначения для предприятий питания
оформлением документов для получения разрешительной документации, необходимой для работы предприятия питания
разрабатывает планы и программы внедрения инноваций в производство продукции питания
занимается проблемами качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
обеспечивает необходимые условия для хранения, складирования и перемещения закупаемых продуктов
выявляет недостатки процесса обслуживания и находить способы повышения качества обслуживания
организовывает работу коллектива и управляет персоналом
Технолог общественного питания должен иметь профильное образование. Технолог общественного питания должен имеет хорошую вкусовую и обонятельную чувствительность, творческие способности, эстетический вкус, обладать такими качествами как внимательность, организованность, аккуратность, ответственность.
Профессия «Технолог общественного питания» открывает двери к таким специальностям, как:специалист в области школьного, диетического и функционального питания,специалист пищевой технологической лаборатории, повар, калькулятор,руководитель предприятия общественного питания (ресторана, столовой, закусочной, бара, кафе).
Глава III. Мой выбор
Я давно хотела стать тем, кто будет делать не только открытия, но и радовать людей своей деятельностью. Ведь такие люди как физики, химики, биологи, математики, географы, путешественники, мореплаватели, делая открытия, они не только придавали ясность нашему миру, но и заложили основу для дальнейшего его изучения. Музыканты, художники, писатели брали свое начало от этих открытий, создавая великую музыку, искусные картины и неповторимые литературные произведения. Все эти люди вели за собой других, делая то, что любили. И недаром профессия технолога общественного питания включает в себя такие качества как: открытие нового, загадочность и неповторимость.
Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Эта профессия одна из самых сложных и наукоемких так, как она охватывает такие науки как химия, биология, математика, история, психология. Так же профессия включает в себя: знания всех известных мировых блюд, их историю происхождению и приготовления, знание языков, техники, культуры общения, составления меню и набор персонала.
Немаловажен тот факт, что профессия не только сложная, но и интересная. Включает в себя разновидность блюд и их приготовление. Она дает шанс сделать тебе собственное открытие, открытие новых никому не известных блюд. А так же познакомиться с другими, не менее хорошими, специалистами твоего профиля и побывать в разных странах с целью получения нового ингредиента или рецепта.
Профессия технолога общественного питания несет в себе художественное начало. Перед подачей какого-либо блюда, ему придают оригинальный вид. В его оформлении будь то повар, шеф-повар или технолог, вкладывает всю креативность души, даря некий позитив своим клиентам. И это неудивительно так, как оформление является неотъемлемой частью блюда.
Данная профессия не менее ответственная, чем другие. При наборе персонала технолог должен учитывать все нюансы и сложности любой из работ на мероприятии. От качества предоставления услуг, зависит не только успех мероприятия, но и всеобщее признание, а также получение прибыли. После набора персонала, технолог становится в ответе не только за каждого из них, но и за качество приготовления блюд, а также за высшую степень обслуживания, так как он в ответе за тех, кого приручил. И это одна из основ этой профессии.
Про эту профессию можно сказать так: «Технолог- это умение правильно излагать свои мысли при общении с клиентами, а так же с рабочим персоналом и поставщиками". Именно он должен сделать коллектив единым. Вдохновлять его, заботиться о нем. Это способность работать в команде, где все как братья и сестры! Если данных качеств у него не будет, то все, что было построено до, рухнет на глазах. Чтобы избежать данной ситуации, технолог должен внушать доверие, быть честным, скрупулезным, справедливым, трудолюбивым, лояльным и понимающим по отношению к каждому из персонала. Если он будет обладать всеми выше перечисленными качествами, то в будущем его ждут новые знакомства, прекрасный опыт работы и стажировка за границей, в лучших ресторанах мира.
При выборе профессии я, как и любой другой, опиралась на свои качества, возможности и жизненное кредо. И искренне надеюсь, что именно эта профессия оправдает все мои ожидания и откроет мне двери в светлое будущее. Но я также понимаю, чтоб стать асом в своём деле, мне нужно совершенствоваться всю жизнь. Поэтому я пришла в Хоронхойский филиал«БРТСиПТ» научиться базовым знаниям и в дальнейшем получить высшее образование по моей специальности. Это мне позволит улучшить не только мои теоретические, но и практические знания.
Заключение
Один из героев знаменитого фильма «Доживем до понедельника» на вопрос, что такое счастье, ответил: «Это когда тебя понимают». И нам, нынешнему поколению, хочется быть понятыми и услышанными. Взаимопонимание между людьми рождает духовную близость, жажду сопереживания, стремление сотворчества и сотрудничества - это и есть, на мой взгляд, основа становления личности, Человека. Не важно, какую профессию мы для себя выберем, важно, чтобы каждый из нас смог бы реализоваться в ней. Если человек чувствует всей душой и сердцем что это его путь, то каждый шажок по этой дороге принесет удовлетворение. Если мы находим поддержку в своем выборе, то в нас появляется чувство уверенности. Если нас одобряют, то мы учимся ценить себя. Если нас принимают и ведут себя дружелюбно, то каждый из нас учится искать любовь в этом мире.
Хочется, чтобы каждому студенту была понятна его конечная цель. Чтобы каждый из нас чётко осознавал для себя чего он хочет от этой жизни. Я хочу быть человеком целеустремленным, не зависящим ни от кого, напористым, умеющим достигать поставленных целей. Я решила быть тем, кто не боится тяжелой работы, ответственности, тем, кто хочет быть лучшим в этой жизни. Научиться разбираться не только в людях, уметь выражать свои чувства, эмоции, но и попробовать разобраться в том, что мне до сих пор было не понятно.
Список использованной литературы
«Бары и рестораны. Искусство обслуживания». Учебники и учебные пособия/ Богушова В.И./ Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. – 325с.
«Ресторанный бизнес в России». Учебники и учебные пособия/ Ефимов С.Л./ М: «Росконсульт», 2000 – 430с.
Интернет-ресурсы
http://www.studfiles.ru/dir/cat31/subj1509/file17642/view165422.html
17 150
1 962 
