Яйца и яйцепродукты

«Яйца, яичные продукты»

Строение яйца

• Яйца — ценный пищевой продукт. 
• В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. 
• Основным видом товарной продукции являются куриные яйца . Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы). 

Строение яйца

• Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

•   Строение куриного яйца : 1 — воздушная камера; 2 — градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная пленка; 5 — поры; 6 — подскорлупная оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — оболочка белка; 9 — желток с темными и светлыми слоями; 10 — оболочка желтка; 11 — плотный слой белка

Пищевая ценность

• В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж. 
• Наиболее ценная часть яйца — желток . В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1, В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ.
• Употребление яиц не должно быть чрезмерным

Виды и ассортимент яиц:

• В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и страусиные.
• По свежести : - холодильниковые

- известковые

-свежие.

• Столовые :

Массой не менее 43г

Не зависимо от срока и более 44г после 7 суток со дня снесения

Отборные – не менее 65г.

• Категория- не менее 48г
• Кат не менее 43г

Штамп СО,С1,С2

- куриные свежие яйца:

• Диетические яйца:

должны иметь массу не менее 45 г и cpoк хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.

Отборные – не менее 65г.

• Категория- не менее 54 г
• Кат- не менее 44г

На каждом яйце штамп ДО,Д1,Д2

число, месяц снесение

Яйца, массой менее 43 г используют в промпереработке

Требование к качеству

• Внешний вид- целые, чистые, с четким штампом; С2-дополнительные загрязнения, на просвет- прозрачное, без пятен и затемнений, желток малозаметен.
• Желток- яркий, прочный, с малозаметным зародышем.
• Вкус, запах – приятный, характерный, не допускается тухлый, постороний.

ДЕФЕКТЫ :

Дефекты : ( не допускаются )- бой, запашистость, кровяное кольцо, тёк, затхлость, малое и большое кольцо и др.

Упаковка : - отдельно по видам и категориям;

• В коробках с яйчистыми прокладками по 360 шт.

• В коробках с ячейками 10-12 шт.

Хранение :

• Влажность 85%.
• Товарное соседство.
• Без охлаждения- 3-6 суток,
• в холодильнике- t 0-+2C – не более 14 дн.