ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОГО И СМЕТАННОГО СОУСОВ И ИХ ПРОИЗВОДНЫХ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Плита электрическая, жарочный шкаф, мармит, производ­ственные столы, весы настольные.

Инвентарь, инструменты, посуда:

шумовки, дуршлаг, разлива­тельные ложки, веселки, деревянные лопаточки, наплитные кот­лы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные метал­лические и фарфоровые соусники.

Сырье:

молоко, сливочное масло, соль, сахар, черный моло­тый перец, пшеничная мука, томатное пюре, ванилин, сметана.

Последовательность технологических операций

Операция № 1.

Организация рабочего места. Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с
приготовлением соусов и вторых блюд (жаренья, тушения, припускания, варки, запекания). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Основным оборудованием соусного отделения является плита. Для разгрузки жарочной поверхности плит необходимо устанавливать специализированное оборудование: электрические сковороды, котлы, опрокидывающиеся для варки соусов и гарниров, жарочные шкафы, электрические фритюрницы и др. Варка соусов на небольших предприятиях производится в наплитной посуде. Рабочее место повара соусного отделения состоит из плиты и рабочего стола. Рядом со столом должны стоять стеллаж для посуды и холодильный шкаф для полуфабрикатов. Организация рабочего места повара соусного отделения в pecторане имеет свои особенности. Здесь устанавливается охлаждаемая горка, на которой в соответствующей посуде должны быть соль, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, оливки, маслины, уксус, вино, зелень, лимоны и др. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий. В столовых и ресторанах, где соусы готовятся только для вторых блюд, изготовляемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест для приготовления соусов может и не быть. Бульон для соусов готовят в тех же котлах, что и первые блюда. При централизованном производстве соусов применяется специализированное оборудование: варочные котлы, протирочная машина, электросковороды. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов — справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.

Операция №2.

Подготовка молока, сметаны.

Выполняют следующие действия:

1) процеживают молоко;

2) кипятят молоко (следят, чтобы не подгорело); молоко мож­но развести частью воды и довести до кипения;

3) кипятят сметану.

Операция №3.

Приготовление белой мучной пассеровки (жи­ровым способом).

Выполняют следующие действия:

1) просеивают пшеничную муку через сито;

2) в сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его;

3) вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая;

4) пассеруют муку при температуре 120 °С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки. Примечание. Можно приготовить белую мучную пассеровку сухим способом (без жира), однако следить за пассерованием муки сухим способом надо особенно внимательно. Операция №4. Приготовление молочного соуса. В таблице приведено необходимое количество продуктов в зависимости от концентрации готовящегося соуса. Для приготовления молочного соуса выполняют следующие действия 1) горячую белую мучную пассеровку, приготовленную с жи­ром, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая весел­кой до образования однородной массы; 2) проваривают 7... 10 мин при слабом кипении, помешивая; 3) в конце варки соуса добавляют соль и сахар;

4) процеживают соус;

5) доводят до кипения;

6) «защипывают»;

7) отпускают или используют в качестве основы для производ­ных соусов.

Операция № 5.

Приготовление молочного сладкого соуса.

Выполняют следующие действия:

1) в жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин;

2) проваривают соус 3...5 мин;

3) подают.

Операция№6.

Приготовление сметанного соуса.

Выполня­ют следующие действия:

1) белую жировую пассеровку соединяют с кипящей сметаной при непрерывном помешивании, доводят до однородной массы;

2) добавляют соль, черный молотый перец, проваривают 3... 5 мин;

3) готовый соус процеживают;

4) доводят до кипения;

5) «защипывают»;

6) подают или используют для производных соусов.

Операция №7.

Приготовление сметанного соуса с томатом.

Выполняют следующие действия:

1) промывают и вскрывают банку с томатным пюре;

2) томатное пюре уваривают до 1/2 объема;

3) вводят в готовый сметанный соус подготовленное томатное пюре, размешивают;

4) добавляют соль, молотый перец;

5) доводят до кипения;

6) подают.

Требования к качеству

Сметанный соус.

Внешний вид — однородная масса, без ком­ков заварившейся муки.

Консистенция — однородная, эластичная.

Цвет — белый или слегка кремовый.

Вкус и запах — в меру соленый с ароматом свежей сметаны.

Сметанный соус с томатом (украинский).

Внешний вид — масса однородная, без комков заварившейся муки.

Консистенция — полужидкая, эластичная.

Цвет — светло-оранжевый.

Вкус — слегка острый.

Молочный соус.

Внешний вид — однородная масса без комков заварившейся муки.

Консистенция — жидкая, средней густоты и густая.

Цвет — светло-кремовый.

Вкус — пресный.

Запах — кипяченого молока.

Молочный сладкий соус.

Внешний вид — однородная масса без комков заварившейся муки.

Консистенция — полужидкая, эластичная.

Цвет — от белого до светло-кремового.

Вкус и запах — сладкий, нежный, с ароматом кипяченого мо­лока и ванилина.

Правила подачи

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подстано­вочную тарелку. Можно соус полить на тарелку рядом с

блюдом, если оно жареное, или полить сверху, если блюдо ту­шилось или запекалось вместе с соусом. Температура подачи соусов молочных и сметанных 65 °С.

Сметанный соус подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, горячим закускам, для приготовления про­изводных соусов.

Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте, при добавлении соуса «Кетчуп» его подают к бефстроганову.

Молочный жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Средней густоты используют при запекании овощей, мяса, рыбы. Густой — при изготовлении фаршированных котлет из филе кур и дичи, крокетов и др.

Молочный сладкий соус подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп, творога.

Сроки хранения

Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С при закрытой крышке на мармите. Срок реализации не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65... 70 °С. Реализуют в течение не более 1... 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет ввиду карамелизации молочного сахара — лактозы, причем также ухудшается и вкус соуса.

Густой молочный соус хранят охлажденным не более 1 суток при температуре 50 °С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и го­товятся непосредственно перед использованием.

Это интересно

Бешамель— молочный соус различной густоты. Это один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывают гофмейстеру французского короля Людовика X IV Луи де Бешамелю, мар­кизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и диплома­та, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля де Нуантеля. Популярность соуса объясняется простотой его приготовления и уни­версальностью применения. Он одинаково х о р о ш о подходит к горячим рыбным, мясным и овощным блюдам.

Рассказывают, что когда спросили известного французского диплома­та Талейрана о том, в чем он видит основную разницу между нацио­нальным характером своих соотечественников и жителей туманного Аль­биона, тот, немного подумав, ответил: «В Англии имеется триста религий и три соуса, а во Франции — три религии и триста соусов».

Полезные советы

♦ При приготовлении сметанного соуса важным приемом является провертывание соуса через салфетку. Этот старинный прием постепенно забывается. Прием выполняется двумя лицами. На дуршлаг укладывают

полотняную салфетку, наливают соус, затем один человек берет салфет­ку за два конца, а другой — за два других конца. Они соединяют все края салфетки с одной стороны в одной руке, затем постепенно закручивают

салфетку в одну сторону и провертывают соус так, чтобы он попал в посуду.

5