Исследовательская работа "Анализ качества мёда в домашних условиях"

Комитет по образованию Администрации Поспелихинского района Алтайского края

Филиал МБОУ «ПоспелихинскаяСОШ №1» ОзимовскаяСОШ

Муниципальный конкурс для одарённых школьников

и молодёжи «Продвижение»

Номинация: Экология, биология, химия, медицина, география.

Направление: биология.

Анализ качества мёда в домашних условиях

(научно - исследовательская работа)

Автор: Ткач Анастасия Валерьевна,

11 класс,

филиала МБОУ «ПоспелихинскаяСОШ №1»

Озимовская СОШ

Руководитель: Бакулина Ирина Юрьевна,

учитель биологии,

филиала МБОУ «ПоспелихинскаяСОШ №1»

Озимовская СОШ

ст. Озимая

2023 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. СВОЙСТВА МЁДА. ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ

ЧЕЛОВЕКА 5

ГЛАВА 2. КАК ПОЛУЧАЮТ МЁД 8

ГЛАВА 3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЁДА 11

ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСТИ МЁДА В ЛАБОРАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ 14

ГЛАВА 5. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСТИ МЁДА 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ 23

ПРИЛОЖЕНИЯ 24

ВВЕДЕНИЕ

До появления человека на планете пчелы жили уже около 60 миллионов лет. С самого своего появления человек стремился добыть мёд. Люди использовали дикий мёд в качестве сладкого лакомства. Он служил продуктом, лекарством, косметическим средством. Изначально люди собирали дикий продукт, но около 5 миллионов лет назад им удалось одомашнить пчёл.

Когда пчеловодство превратилось в коммерческое предприятие, быстро научились и подделывать мед. Очень часто можно услышать, как покупатели спрашивают у продавцов: «У Вас точно настоящий мёд?». Конечно, продавцы всегда отвечают, что мёд настоящий. Но все ли говорят честно?

Актуальность моей работы заключается в том, что на сегодняшний день очень часто стали встречаться случаи фальсификации мёда и, соответственно, возрастает необходимость возможности отличить настоящий мёд в быту.

Цель: научиться отличать натуральный мёд от фальсифицированного продукта.

Задачи:

- изучить состав и свойства мёда;

- выяснить, что такое мёд и как его получают;

- узнать способы фальсификации мёда;

- научиться определять натуральность мёда разными способами.

Объект: мёд.

Предмет: качество мёда.

Методы: наблюдение, сравнение, измерение, анализ, синтез, обобщение, систематизация, беседа, эксперимент.

Гипотеза: я предполагаю, что в домашних условиях можно определить качество мёда.

Практическая значимость: результаты моей работы будут интересны ученикам, учителям, а также родителям школьников, ведь многим нравится мёд, но его качество может определить не каждый.

ГЛАВА 1. СВОЙСТВА МЁДА. ИХ ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Я начала своё исследование с изучения свойств меда. Прочитав книгу Чернигова В.Д. «Мёд», я узнала про физические свойства мёда. [Приложение 1]

Мёд представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом и вкусом. Вязкость мёда зависит от его температуры. Так, при температуре меда 30° его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20⁰. При нагревании мёд становится более жидким и легче перемешивается. Свыше 49° его вязкость снижается очень медленно.

Кристаллизацией, или садкой, мёда называют превращение его из жидкого, сиропообразного состояния в кристаллическое. Это естественный процесс, не ухудшающий качества мёда. При кристаллизации в осадок выделяются кристаллы виноградного сахара; плодовый сахар остается в растворе и образует иногда сверху жидкий слой (признак незрелости мёда) или обволакивает кристаллы глюкозы, в результате чего мёд становится липким.

Цвет мёда зависит от растений, с цветков которых собран нектар, а также от времени его сбора. Он может быть прозрачным, светлым, темно-коричневым или почти черным. Так, И. Бальжекас (1974) отмечает, что мёд, собранный с одного и того же медоноса весной, более светлый, чем собранный осенью. На цвет продукта влияют порода пчел, способ добывания, «возраст» сотов и другие факторы. При коротком, но обильном взятке мёд бывает более светлым и приятным на вкус, чем при слабом и продолжительном.

Вкус сладкий, сопутствует терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Со временем у закисших мёдов появляется кислый привкус.

Аромат мёда в зависимости от его происхождения варьирует от пикантного, душистого, горьковатого до сильного, терпкого, резкого.[1, с. 14]

Натуральный мёд обладает и уникальными химическими свойствами.

В нём содержится около 60 различных веществ. Главной составной частью всех сортов являются углеводы: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и сахароза. 100 г меда содержат 0,3 - 3,3% белков, 77,2% углеводов и дают организму 335 калорий энергии.

В мёд входит ряд ферментов, которые значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме. Из минеральных веществ в состав меда входят соли кальция, натрия, магния, железа, серы, йода, хлора, фосфора. Мёд также содержит микроэлементы: марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие. Этот продукт включает ряд органических кислот: яблочную, виноградную, лимонную, молочную, щавелевую и витамины В2 (0,5 мг %), РР (0,2 мг %), С (2 мг %), В6, Н (биотин), Е, К. [2]

Натуральный мёд содержит множество полифенольных соединений, часть из которых уникальны именно для этого продукта, они обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Имея такое химическое строение, мёд может оказывать большое влияние на организм человека:

- обеспечивает натуральными антиоксидантами, которые способны расширять просвет сосудов сердца, тем самым стимулируя приток крови, благодаря чему в значительной степени снижается тромбообразование, вероятность инсультов и приступов острой сердечной недостаточности;

- снижает артериальное давление благодаря аминокислотам. Известно, что гипертония — проблема, с которой сталкивается практически каждый второй человек. Хронически высокое давление является основным фактором риска сердечных заболеваний. Мёд помогает уменьшить тонус сосудов, за счёт чего происходит мягкое снижение показателей давления;

- лечит кашель, облегчает симптомы простудных инфекций, чай с мёдом облегчает течение простуды, смягчает приступы ночного кашля;

- обеспечивает организм энергией, он рекомендован спортсменам, как источник быстрых углеводов, снабжающий необходимой энергией;

- способствует улучшению памяти и повышает мозговую активность, участвует в усвоении кальция, необходимого для полноценной работы головного мозга;

- является полезным аналогом сахара, повышает настроение, укрепляет сон, благотворно влияет на нервную систему;

- стимулирует регенерацию кожи после ожогов и механических травм, при наружном применении ускоряет заживление послеоперационных ран и неглубоких термических ожогов;

- активно используется в косметологии, на кожу он оказывает неоценимый эффект: увлажняет, питает, омолаживает. [3, с. 86]

Хотя мёд очень полезен, все же есть состояния, при которых не стоит употреблять его в пищу.

Мёд быстро и значительно повышает уровень глюкозы в крови. Поэтому при сахарном диабете стоит есть его с большой осторожностью.

Кроме этого, мёд и все его производные нужно исключить тем, у кого есть аллергическая реакция или индивидуальная непереносимость каких-либо компонентов, входящих в состав продукта. [4]

Прочитав книги о мёде и его свойствах, воспользовавшись интернет-источниками, я узнала физические и химические свойства продукта, его влияние на организм человека.

ГЛАВА 2. КАК ПОЛУЧАЮТ МЁД

Изучив свойства мёда, я решила разобраться в процессе его получения.

В рамках своей исследовательской работы я посетила пасеку Бакулиных Ивана Александровича и Вадима Александровича. Они устроили мне экскурсию и рассказали много интересного об организации пчелиных семей, об их иерархии. Я узнала, что в улье живёт матка, трутни и рабочие пчёлы, разделяющиеся на кормилиц, приёмщиц корма, санитаров, строительниц, сторожей, сборщиц, разведчиц и водоносов. Также мне рассказывали о цикле жизни этих насекомых. [Приложение 2]

После теории мне предложили перейти к практике и заглянуть в улей, чтобы увидеть всё своими глазами. Я увидела и научилась определять классификацию рабочих пчёл. Увидела специальные ячейки - "мисочки" для вывода пчелиной матки. Рассмотрела личинки пчёл. Я даже поучаствовала в замене старой матки на молодую, а также попробовала свежий мёд и пыльцу из сот. [Приложение 3]

Пчеловоды рассказали мне, что сырьём для производства мёда является нектар медоносных растений. Часто в мёд попадает небольшое количество пыльцы, поэтому её тоже можно назвать одним из компонентов. Также я узнала о невероятном процессе получения мёда «от цветка до готового продукта».

Пчёлы разделяют между собой выполнение работ согласно своей специализации. Поиском источников нектара и пыльцы занимается рабочая пчела - разведчица. Эту «должность» занимают лётные пчёлы среднего возраста (от двух-трех недель). Массив цветущих растений пчела находит либо случайно, либо по едва уловимому запаху, а приблизившись к зоне видимости, ориентируется на световой спектр.

Найдя цветок, пчела с помощью органов вкуса, расположенных на передней паре лапок, определяет содержание сахара в нектаре. Если оно достаточно велико для переработки этого нектара в мёд, насекомое набирает небольшое его количество, как образец. Пчела определяет примерное количество таких растений - медоносов, потенциал взятка и очень точно запоминает местонахождение данного участка. Чем богаче взятком цветочный массив, тем больший объём образца набирает пчела - разведчица. С этой информацией она возвращается в свой улей. Там пчела выполняет ряд сложных движений, чем-то напоминающих своеобразный танец.

Приняв информацию от разведчиц, сборщицы отправляются в путь по указанным координатам. За 1 вылет каждая особь может принести в улей около 70 мг нектара при собственном весе около 100 мг.

Сбором нектара занимаются полевые лётные пчёлы, особи старшего возраста, которые приносят свежий нектар в улей и передают его более молодым «внутриульевым» пчёлам (возрастом до трех суток).

Внутриульевые пчёлы передают принятый нектар друг другу несколько раз, совершая тщательную его обработку ферментами своих желёз. Ферменты вступают в реакцию с веществами нектара и химически изменяют его. Один из процессов преобразования свежего нектара в легкоусвояемый мёд происходит под влиянием инвертазы (фермент катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу), вырабатываемой глоточными железами молодых пчёл, он начинает работать ещё в зобике пчёл-сборщиц. Внутриульевые пчёлы обрабатывают нектар не только инвертазой, но и другими ферментами.

После этого пчёлы складывают созревающий нектар в ячейки и усиленно вентилируют пространство вокруг них. Во время этого процесса уровень влаги будущего мёда уменьшается от 50-80% до 21% и менее. После чего пчёлы переносят его в верхнюю часть гнезда, где запечатывают восковыми крышечками. Правильно созревший мёд в запечатанном виде дольше не кристаллизуется и может храниться без потери своих свойств годами. [5]

Иван Александрович и Вадим Александрович сказали, что начинать качать мёд можно только тогда, когда он полностью созреет. Определить степень его готовности можно, посмотрев, сколько ячеек на рамке уже запечатаны. Если соты запечатаны, то это значит, что нектар в них полностью созрел. Если менее трети рамки - выкачивать продукт еще рано. Незапечатанный нектар содержит в себе много влаги, из-за которой мёд закиснет.

Мне стало интересно, как происходит процесс выкачки мёда, Иван Александрович сказал, что когда придет время, он меня пригласит.

В августе я снова отправилась на пасеку, чтобы узнать, как происходит выкачка мёда.

Я узнала, что она начинается с открытия улья, но перед этим пчеловоду необходимо надеть специальный костюм для защиты от насекомых. Затем разжечь дымарь и провести окуривание пчел посредством выпускания дыма. Это затормозит их жизненные процессы, благодаря чему человек сможет спокойно доставать рамки при помощи стамески. [Приложение 4]

На этом этапе нужно отобрать полностью запечатанные рамки. Когда отобрали необходимое количество рамок, переходят к следующему этапу – это «распечатывание сотов», при помощи специальных вилок, которые имеют много зубьев. [Приложение 5] Затем полностью распечатанные рамки помещают в медогонку. После этого аппарат начинают раскручивать вручную. При вращении нектар разбрызгивается на стенки механизма под действием центробежной силы и стекает вниз. Когда весь продукт окажется на дне медогонки, нужно открыть краник и слить выкаченный мёд в подготовленную тару, пропустив его через фильтр-сито. [Приложение 6]

Когда качка мёда завершена, рамки нужно вернуть в ульи, а полученный продукт уже можно использовать в пищу.

Процесс качки длится несколько дней, в зависимости от количества пчелосемей на пасеке.

Посетив пасеку, я попробовала себя в роли пчеловода. Узнала о составе и жизни пчелиной семьи, о процессе создания мёда и о том, как его качают.

ГЛАВА 3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЁДА

Я узнала, как получают натуральный мёд на пасеке. Далее я приступила к изучению искусственного мёда, т.е. фальсифицированного.

Фальсифицированный мёд – это продукт, при создании которого большую роль играет человек, а не пчелы. По консистенции он часто не отличим настоящего. Но такой продукт не содержит тех полезных веществ и ферментов, которые есть в натуральном пчелином меде.

Я узнала о нескольких самых распространенных способах фальсификации мёда. [6]

Полностью синтезированный мёд. В сахарный сироп, добавляют различные ароматизаторы, красители, загустители, чтобы мёд был похож на закристаллизованный и казался натуральным. Цена такого продукта, как правило, невысокая.

Разведённый мёд. В нём есть хотя бы часть натурального. Для того чтобы получить высокую прибыль, продавцы добавляют в натуральный мёд сахарный сироп и выставляют на продажу, но по цене качественного товара. Понятно, что доля настоящего мёда в таком продукте значительно снижается, однако полезные свойства еще какие-то остаются. Правда, при условии, что при изготовлении он не подвергнется нагреванию.

Подкормка пчел сахарным сиропом происходит в случаях, когда пчелам заготовленного корма не хватило зимой или ранней весной. Поэтому для поддержания пчел устраивают кормушки с доступным питанием. Но сейчас речь пойдет о другом. А именно об умышленных действиях пчеловодов, которые стремятся получить ранний мёд в большом количестве. В этом случае на пасеке недалеко от ульев оборудуются поилки, они заполняются отходами кондитерского производства, которые содержат много сахара. Пчелы охотно летят на патоку, хорошо ее берут и несут в улей, где перерабатывают в мёд. Получается практически естественный способ образования продукта. Хотя такой мёд назвать натуральным уже нельзя.

Подкормка пчёл старым мёдом. Немного лучше ситуация обстоит, если для получения мёда, как правило «майского», используется старый продукт. Для этого некоторые пчеловоды начинают подкармливать своих пчёл уже в апреле излишками мёда предыдущих сезонов. В итоге в конце мая - начале июня можно накачать большое количество «майского мёд». Настоящий майский мёд получить можно, например, в южных регионах, а вот «майский мёд из Сибири» настораживает. Такой продукт скорее всего окажется фальсификатом. Если провести исследование в лаборатории на пыльцевой анализ, то в нем можно выявить пыльцу поздних медоносов (подсолнух, гречиха и так далее).

Незрелый мёд - это мёд, который был откачан из сот до их запечатывания пчелой. Технология получения в этом случае грубо нарушена. Перед тем, как закрыть нектар восковой крышечкой, пчела очень долго над ним работает. Она выпаривает излишнюю влагу, делая продукт более густым. У незрелого мёда незакончены процессы ферментации, медовый вкус и аромат ещё «не вызрели». Такой продукт может расслаиваться и даже закисать, так как в нем слишком много влаги.

Ассортиментная фальсификация названия мёда очень распространена на рынках, да и в магазинах, которые реализуют эту продукцию, встречается довольно часто. Как из 3 видов меда сделать 15? Придумать названия и наклеить красочные этикетки. А в баночки положить один сорт с добавлением ароматизатора, другого сорта мёда и т.д. Наименование места происхождения продукта тоже часто умышленно изменяют, присваивая своему товару названия, популярные у потребителей: «Алтайский мёд» или «Башкирский мёд». [7, с. 4]

У натурального мёда большая себестоимость, для его получения требуется большее количество ресурсов, чем для производства фальсифицированного, поэтому всё чаще на рынке встречается некачественный товар.

При покупке продукта на рынке следует обращать внимание на следующие внешние признаки:

- настоящий мёд отличается душистым ароматом, у поддельного запах кисловатый или отсутствует;

- литр настоящего мёда весит больше, чем 1450 грамм, а поддельный – меньше;

- натуральный мёд легко растирается между пальцами, впитывается кожей, поддельный будет липнуть и образовывать небольшие комочки на поверхности кожи;

- в конце осени и зимой не бывает жидкого натурального мёда, если на рынке он присутствует, то, скорее всего, его разогрели, такой мёд не обладает всеми полезными качествами;

- натуральный мёд равномерной консистенции, а поддельный - расслаивается: жидкость находиться сверху, а внизу густое вещество;

- натуральный продукт более густой, он тянется струйкой и образует горку на поверхности, а поддельный более жидкий, он капает и растекается по поверхности.

Таким образом, я узнала о способах фальсификации мёда и о том, как по физическим свойствам можно определить качественный продукт.

ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСТИ МЁДА В ЛАБОРАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ

Мёд стоит в несколько раз дороже сахара. Этот продукт часто подделывают. Для выявления фальсификации проводят экспертизу.

Под экспертизой меда понимают анализ состава и качества продукта аттестованным специалистом в специально оборудованной лаборатории. Проверка является единственным способом потребителя доказать недобросовестность продавца.

Чтобы узнать, как проводят экспертизу мёда, я отправилась на экскурсию в ветеринарную лабораторию КГБУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Поспелихинскому району».

Там я посетила химико-токсикологический отдел, где лаборант Быкова Татьяна Александровна рассказала, как проводятся анализы качества меда по разным параметрам для определения его соответствия Государственному общесоюзному стандарту (далее ГОСТ), а также показала некоторые из них. [Приложение 7]

Для экспертизы я взяла еще жидкий мёд, который мне подарили пчеловоды Бакулины Иван Александрович и Вадим Александрович.

Сначала я наблюдала за проведением опыта, позволяющего определить долю воды в мёде (она должна быть в пределах 14% - 21% согласно требованиям ГОСТа, продукт более высокой влажности очень часто закисает, либо, если он стерилизован (то есть, подвергся нагреванию более 60 градусов), то расслаивается.). [8, с.2]

Для определения доли воды в мёде используется рефрактометр – это оптический прибор, который измеряет концентрацию растворенных в жидкой среде частиц при помощи светового луча. [Приложение 8]

Для этого на чистую и сухую поверхность измерительной рефрактометрической призмы нужно осторожно нанести ровный слой жидкого мёда и накрыть его защитным стеклом. Через 2 минуты необходимо посмотреть в окуляр и определить показатель преломления.

После этого по углу преломления лаборант определила массовую долю воды по таблице 1 (ГОСТ 31774-2012. Группа С52).

В результате для нашего мёда массовая доля воды составила 17%, что является нормой по ГОСТу.

Следующим было испытание на определение диастазного числа. [9, с. 10] Диастаза мёда, или иначе ферментативная активность – это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Для начала мы приготовили необходимые растворы.

Взвесили 5 г меда и растворили в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 50 см³.

Приготовили ацетатный буферный раствор концентрации, смешав одну объемную часть раствора уксусной кислоты и три объемные части уксуснокислого натрия.

Взвесили 0,25 г крахмала, размешали в стаканчике вместимостью 50 мл и добавили 20 мл дистиллированной воды. Перенесли жидкость в коническую колбу, начали кипятить (это необходимо делать 2 минуты). После чего колбу охладили до 20ºС, содержимое перенесли в мерную колбу. В результате получился 0,25% раствора крахмала.

Приготовили комбинированный реактив (100 мл) из восьми объемных частей раствора крахмала (0,25%), пяти объемных частей буферного раствора с 2,4-динитрофенолом и одной объемной части раствора хлорида натрия (0,1 м/л). Полученную смесь тщательно встряхнули.

Затем провели испытание.

В сухую пробирку отмерили 14,0 см³ комбинированного реактива. Пробирку закрыли резиновой пробкой и поместили на 10 мин в водяную баню при температуре 40 ºС. Затем в пробирку внесли пипеткой 1,0 см³ раствора меда. Содержимое перемешали пятикратным перевертыванием, пробирку вновь поместили на водяную баню, одновременно включая секундомер. Пробирку выдержали на водяной бане в течение 15 мин при температуре 40 ºС.

Пипеткой отобрали 2,0 см³ получившейся смеси, которую внесли при перемешивании в мерную колбу вместимостью 50 см³, содержащую 40 см³ воды и 1 см³ раствора йода, имеющих температуру 20 ºС. Раствор довели водой до метки. Колбу закрыли пробкой, содержимое хорошо перемешали и выдержали на водяной бане при 20 ºС в течение 10 мин.

Одновременно провели контрольный опыт, заменяя раствор мёда дистиллированной водой.

Оптическую плотность измерили на фотоэлектроколориметре против воды при светофильтре с длиной волны 590 нм, используя кювету с рабочей длиной 10мм. Колориметрируя растворы, определили значения оптической плотности испытуемого раствора и контрольного опыта с точностью отсчета 0,001. [Приложение 9]

Вычислили по формуле диастазное число и сравнили полученные результаты с требованиями, предъявляемыми к меду согласно ГОСТ.

Полученный результат также прошёл по ГОСТу.

Следующие два испытания на определение кислотности и сахарозы я смогла провести самостоятельно под руководством лаборанта Татьяны Александровны.

Сначала определила кислотность мёда. [10, с. 5] Взвесила мёд 10 г и растворила в 70 см³ дистиллированной воды, перенесла в мерную колбу вместимостью 100 см³ и довела водой до метки. В коническую колбу вместимостью 200 см³ внесла пипеткой 20 см³ раствора мёда. Прибавила 4-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровала 0.1н раствором гидроокисида натрия до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 10-20 сек. [Приложение 10]

Общую кислотность мёда высчитала по формуле. Результаты сравнила с табличными данными. Кислотность мёда соответствовала ГОСТу.

Суммарное содержание в мёде глюкозы и фруктозы принято называть инвертированным сахаром. В натуральном пчелином мёде должно содержаться 65-70% инвертированного сахара. При содержании менее 65% инвертированного сахара продукт считают или фальсифицированным, или недоброкачественным.

Чтобы определить содержание сахара, навеску мёда растворила в дистилированной воде. Полученный раствор внесла в мерную колбу, добавила дистиллированную воду и концентрированную соляную кислоту, поместила термометр и поставила колбу в нагретую до 80⁰С водяную баню. Содержимое колбы нагрела до 70⁰С, выдержала при этой температуре 5 минут. После этого охладила до 20⁰С. Далее добавила одну каплю раствора метилового оранжевого и нейтрализовала раствором гидроокиси калия. Объем раствора в колбе довела до метки дистилированной водой, перемешала.

В коническую колбу внесла раствор железосинеродистого калия, раствора гидроокиси натрия и раствор мёда, полученный после инверсии. Смесь нагрела до кипения и кипятила 1 минуту, быстро охладила до комнатной температуры и сделала не менее трёх измерений оптической плотности по отношению к дистиллированной воде на фотоколориметре в кюветах.

Далее вычислила среднеарифметическое значение оптической плотности раствора при условии, если оптическое расхождение результатов трёх определений не превосходит значения критического диапазона, приведённого в таблице. При выполнении этого условия провела повторные испытания. Вычисление провела до третьего десятичного знака.

При анализе каждой пробы выполняла два параллельных определения.

Для каждой пробы по градировочному графику нашла массовую долю общего сахара после инверсии, соответствующую значению оптической плотности.

Вычислила по формуле значение массовой доли редуцирующих сахаров до инверсии.

Вычислила по формуле массовую долю общих сахаров после инверсии.

За результаты испытаний приняла среднеарифметические значения двух параллельных определений каждого показателя, полученные в результате повторяемости, если абсолютное расхождение между параллельными определениями не превышает пределов повторяемости по ГОСТ ИСО 5725-6. Значения пределов повторяемости проверила по таблице.

Концентрация сахаров в мёде оказалась соответствующей.

[Приложение 11]

В результате наш мёд прошёл по всем стандартам качества.

Посетив ветеринарную лабораторию, я узнала, как проводятся опыты по определению доли воды в мёде, диастазного числа, кислотности и содержания сахара по государственным стандартам, а также смогла попробовать себя в роли лаборанта.

ГЛАВА 5. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОСТИ МЁДА

Изучив литературу и источники из сети Интернет, побеседовав с пчеловодами, я узнала о простых способах выявления фальсифицированного мёда в домашних условиях и решила провести несколько экспериментов. Для этого я приобрела три образца.

Образец 1- мёд с пасеки, образец 2 – мёд с магазина, образец 3 – мед с рынка.

Опыт 1. Определение качества мёда по физическим свойствам.

Образец №1: однородная густая масса, закристаллизован, отсутствие расслоения, желтого цвета, приятный цветочный запах, на вкус не кислит, признаков брожения нет, вес соответствует объему (в 650 мл 950 грамм).

Образец №2: однородная более плотная масса, чем у первого образца, отсутствие расслоения, «пенка сверху» - это глюкоза, значит, мёд был разлит жидким, карамельного цвета, резкий цветочный запах, на вкус не кислит, признаков брожения нет, вес соответствует объему (в 200 мл 290 грамм).

Образец №3: неоднородная, частично закристаллизованная масса, в таре попадаются плотные кусочки в жидкой массе, темно коричневого цвета, местами черный, приятного запаха гречишных цветов, но при этом чувствуется кислый запах, на вкус немного горчит, напоминает «жареный сахар», вес не соответствует объему (в 650 мл 850 грамм). [Приложение 12]

Опыт 2. Определение присутствия сахара в мёде.

Нужно нагреть на открытом огне небольшое количество мёда. Натуральный продукт расплавится и закипит, после остывания останется жидким. Мёд с добавленным сахаром быстро закипит и потемнеет. После остывания карамелизируется.

В результате эксперимента образцы 1 и 2 расплавились и закипели, после остывания остались жидкими. Это значит, что этот мёд получен без использования сахара. Образец 3 быстро закипел, начал пениться, потемнел и после остывания превратился в карамель, что свидетельствует о присутствии в нем большого количества сахара. [Приложение 13]

Опыт 3. Определение примесей крахмала.

Мёд нужно развести в холодной воде. Натуральный мёд растворяется медленно, он придает воде небольшую мутность, но не должен образовывать осадка, если добавить раствор йода, он не должен посинеть.

Вывод: образцы 1 и 2 медленно растворились без образования осадка, вода стала немного мутной, при добавлении йода, раствор не посинел. Образец 3 растворился с небольшим осадком, после добавления нескольких капель йода раствор потемнел, стал темно-синего цвета, значит, в нём присутствует крахмал. [Приложение 14]

Опыт 4. Определение примесей мела.

Мёд нужно развести в холодной воде, капнуть уксусной кислоты. Если раствор вспениться, значит, перед нами фальсификат.

Вывод: все образцы не вспенились, значит примесей мела нет. [Приложение 15]

Опыт 5. Определение воды в мёде при помощи салфетки.

Необходимо свернуть вдвое белую бумажную салфетку, поместить на неё четверть чайной ложки мёда и оставить на 10 мин. По истечении этого времени осмотреть бумагу. Если мёд расплывётся, а вокруг него образуется влага, значит, он поддельный. Настоящий продукт не поменяет изначального состояния.

Вывод: По истечении необходимого времени первые 2 образца не расплылись, вокруг них не образовались влажные пятна. Образец 3 немного растёкся, на обратной стороне салфетки появилось небольшое влажное пятно, значит, в него была добавлена вода. [Приложение 16]

Результаты исследования я занесла в таблицу 1. [Приложение 17]

В результате проведенных опытов образцы 1 и 2 прошли все эксперименты успешно, их можно считать качественными. Образец 3 оказался фальсификатом, в его создании непосредственное участие принимал человек, по внешним признакам он отличался от натурального мёда, имел расслоения. Этот мёд содержал крахмал, большое количество сахара и воду. Я считаю, что этот продукт был полученным таким способом фальсификации, как разведение мёда. По результатам экспериментов, я сделала вывод, что мёд развели сахарным сиропом с добавлением загустителя – крахмала.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мне было очень интересно работать над проектом.

Я узнала о получении меда, о его составе, полезных свойствах, о его применении, о способах фальсификации. Раньше я не знала, что мёд можно подделать и купить не качественный продукт, а теперь знаю о способах фальсификации и умею выявлять поддельный мед.

Таким образом, цель достигнута, задачи, которые я поставила перед собой, решены.

Гипотеза подтвердилась, я смогла определить качество мёда в домашних условиях.

Полученные знания смогу применять в быту.

За время исследования тема пчеловодства меня заинтересовала еще больше, в дальнейшем планирую продолжить свою работу и узнать больше о продуктах пчеловодства.

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ

1. Чернигов В. Д . Мед.— Мн.; Ураджай, 1979.— 79 с., ил.

2. Интернет – ресурсы: https://pchelovod.com/page48.html (Химические свойства мёда)

3. Джарвис Д.С. Мёд и другие естественные продукты: Опыт и исследование одного врача. – Киев, 1991.-160 с.

4.Интернет – ресурсы:

https://www.ayzdorov.ru/prodykti_pcheli_mod.php#part3 (Противопоказания. Вред мёда)

5. Интернет – ресурсы:

https://agrostory.com/info-centre/zivotnovodstvo/kak-pchyely-sozdayut-myed/ (Как пчёлы создают мёд)

6. Интернет – ресурсы: https://fb.ru/article/380586/falsifikatsiya-meda-vidyi-sposobyi-i-metodyi-opredeleniya (Фальсификация меда: виды, способы и методы определения)

7. Тихомиров В.В. Мед и все продукты пчеловодства. Как выбрать и как хранить. ООО «Издательство АСТ», 2016 – 96 с.

8. ГОСТ 31774 – 2012 Мед. Рефрактометрический метод определения воды.

9. ГОСТ 34232 – 2017 Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимых веществ.

10. ГОСТ 32169-2013 "Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности"

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Фото 1. Использование интернет – ресурсов и литературы. Изучение свойств мёда.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Фото 2. Экскурсия на пасеку Бакулиных Ивана Александровича и Вадима Александровича

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Фото 3. Изучение пчелиной семьи.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Фото 4. Использование дымаря для окуривания пчел.

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Фото 5. Распечатывание сотов при помощи специальной вилки.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Фото 6. Использование ручной медогонки.

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Фото 7. Экскурсия к лаборанту Быковой Татьяне Александровне химико-токсикологический отдела ветеринарной лаборатории КГБУ «Управление ветеринарии государственной ветеринарной службы Алтайского края по Поспелихинскому району». Изучение ГОСТа.

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Фото 8. Определение доли воды в мёде при помощи рефрактометра по ГОСТу.

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Фото 9. Лабораторный опыт на определение диастазного числа: приготовление растворов, использование водяной бани и измерение плотности на фотоэлектроколориметре.

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

Фото 10. Лабораторный опыт на определение кислотности мёда.

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

Фото 11. Лабораторный опыт на определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы в натуральном меде.

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Фото 12. Опыт 1. Определение качества мёда по физическим свойствам.

ПРИЛОЖЕНИЕ 13

Образец №1, №2, №3.

Фото 13. Опыт 2. Определение присутствия сахара в мёде.

ПРИЛОЖЕНИЕ 14

Фото 14. Опыт 3. Определение примесей крахмала.

ПРИЛОЖЕНИЕ 15

Фото 15. Опыт 4. Определение примесей мела.

ПРИЛОЖЕНИЕ 16

Образец №1, №2, №3

Фото 16. Опыт 5. Определение воды в мёде при помощи салфетки.

ПРИЛОЖЕНИЕ 17

30