Исследовательская работа " Молекулярная кулинария"

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия

«Аграрный техникум

Исследовательская работа

Тема: Молекулярная кулинария: обыкновенное чудо современной науки

Автор работы: обучающиеся

группы 23 ПК , Филатова Елена , Палов Александр .

Руководители :

мастера п.о - Мосина Г.Я

Лохтина В.В

Шира -2019

Содержание

Введение.

Раздел 1. Теоретические аспекты молекулярной кухни.

1.1. Понятие о молекулярной кухне.

1.2. Основоположники молекулярной кухни.

1.3. Основные приемы и технологии молекулярной кухни. Меню на уровне молекул.

1.4.Оборудование для молекулярной кухни.

1.5. Рестораны молекулярной кухни.

Раздел 2. Практические аспекты молекулярной кухни.

2.1. Исследовательская часть работы.

2.2. Экспериментальная часть работы.

Заключение.

Источники.

Актуальность работы

Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем. Предмет исследования: молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара

. Получаемая обучающимися специальность «Повар,кондитер» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом.

Задачи исследования

В соответствии с поставленной целью определены задачи:

- узнать историю возникновения и развития данного направления;

- рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии;

- ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни;

-определить молекулярная кухня это польза или вред?

-рестораны практикующие молекулярную кухню

- провести опрос у студентов профессии «повар-кондитер» о молекулярной кухне;

- в лаборатории провести практическую работу по приготовлению блюда с элементами молекулярной кухни.

История молекулярной кухни Предыстория и история развития молекулярной кулинарии

Не смотря на «молодость» термина молекулярной кухни, научный подход к приготовлению пищи был заложен еще в каменном веке.

Сами того не ведая, наши далекие пращуры использовали законы физики и химии при заготовке продуктов на зиму,

сохранении мяса превращая его в солонину, вяленые и сушеные продукты, молоко в сыр и брынзу и т.д. Рецепты приготовления пищи с использованием тепловой и химической обработки подробно описаны на глиняных табличках древних шумеров, в античных рукописях, встречаются в библейских текстах.

«Печально, что в то время как мы можем измерить температуру атмосферы Венеры,

мы не имеем представления о том,какие процессы происходят в обыкновенном суфле»

Николас Курти

.

Молекула

антрекота

Знакомьтесь, молекулярная

кухня!

. Молекулярная кухня – современное направление кулинарии, которое постоянно развивается и ищет новые, нестандартные пути к нашему желудку. С помощью самых разных технологий и химических веществ привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости, и в своей тарелке вы обнаружите мороженое из селедки, пармезан в виде пастилы или жидкие равиоли.

Что-то среднее между кухней и лабораторией

Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно–щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. 

Кухня не похожа на типичную кухню в ресторане. Здесь нет места обилию кастрюль, сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит -конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Магистры

«молекулярной

кулинарии»

Повар

Пьер Ганьер

Повар

Повар

Хестон Блюменталь

Ферран Адриа

Добавки для молекулярной кухни (ТЕКСТУРЫ)

Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,

Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,

Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,

Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,

Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии .

Агар-агар и каррагинан – используются для желирования жидкостей, создания холодных и горячих гелей, не тающих при комнатной температуре.

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобны

Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.

АЛЬГИНАТ

НАТРИЯ

АГАР-АГАР

ХЛОРИД

КАЛЬЦИЯ

КАРРАГИНАН

ЦИТРАТ

НАТРИЯ

ЛЕЦИТИН

ЦИТРАТ

НАТРИЯ

КСАНТАН

ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

COOKVAC

ХЕРБОФИЛЬТР

ЦЕНТРИФУГА

СОСУД ДЬЮАРА

PACOJET

ТЕРМОМИКСЕР

СТЕФАН-ГРИЛЬ

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА

Основные приёмы молекулярной кухни:

Сферификация - эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли!

Молекулярные

добавки для сферификации: альгинат натрия

лактат кальция

Молекулярная икра из дыни

Гороховые сферы

Морковно-имбирная икра

Основные приёмы молекулярной кухни

Сгущивание позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Молекулярные добавки для техники сгущивания:

Эмульсификациия- создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин 

Пудра из оливкового масла

Пена из сладкого перца

Винегрет из соевого соуса

Морковный воздух и мандариновый гранит

Шафрановый крем с кофейной пеной

ксантановая смола

В современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях. В молекулярной кухне очень многое делается при минимально возможной температуре, это ли не способ сохранения полезных веществ в пище? В отличие от традиционных способов такая технология позволяет сохранить натуральный вкус, больше витаминов и протеинов.

Можно сказать, что будущее – за молекулярной кулинарией

Химия на кухне -польза или вред?

Химические реакции происходят всякий раз, когда мы что-то готовим, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками .

Изучение вопроса

Был проведен опрос студентов 1-2 курса, обучающихся по профессии «повар, кондитер» В анкетировании приняло участие 52 студентов.

Мы задали 3 вопроса:

-Имеете ли Вы представление о молекулярной кухне?

-Молекулярная кухня –это значит готовить блюда из молекул?

-Из каких источников вы узнали о существовании молекулярной кулинарии?

  По результатам исследования мы выяснили, что 65% из опрошенных знакомы с молекулярной кухней, а остальные 35%- немного или не знакомы вообще.

Изучая литературу о молекулярной кулинарии , я узнал огромное количество полезной информации, открыл для себя много интересных фактов.

Интересно, что известно студентам нашего техникума о молекулярной кухне ?

Можно сделать вывод о том, что большинство участников опроса имеют представление о молекулярной кухне. Основные источники учащихся 2 курса-презентации студентов, мастер-классы на You Tube, учащихся 1 курса- теле-шоу на TV, художественный фильм «Шеф», телесериал «Кухня».

Шоколадный мусс»

Лабораторная работа

Мы не столь опытные профессионалы. Мы стоим только на пороге чудесных исследований. Да и особых, дорогостоящих приспособлений для молекулярной кухни у нас нет. Но всё же, мы попытались приготовить так заинтересовавшее нас блюдо, не используя инновационных устройств, так сказать, «домашним» способом …

№

Наименование сырья

1

2

Горький шоколад

Вес брутто

3

вода

Вес нетто

225

200

225

лед

400

Выход

200

400

250

Способ приготовления:

-Поломали на кусочки шоколад и высыпали в кастрюлю с водой.

• Нагрели на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада.

-В большую миску налили холодной воды и насыпали колотый лед.

-Жидкий шоколад перелили в небольшую миску и поставили ее в миску со льдом и водой.

- Взбили миксером до состояния взбитых сливок.

И у нас всё получилось!

«Шоколадный мусс»

Мармеладные спагетти

Равиоли из йогурта

№

№

Наименование сырья

Наименование сырья

1

1

Сок вишневый

молоко

2

2

Вес брутто

Вес брутто

Молочный йогурт

Вес нетто

3

100

Вес нетто

80

вишневый сироп

3

80

100

Агар,агар

лактотан

  4

50

125

20

50

альгинат

125

Выход

5

20

  выход

5

  1

  200

150

1

Заключение

А сейчас на данном этапе работы, я могу сделать вывод, что мой интерес к этой теме вырос.

Молекулярная кулинария- это большой раздел, над ним нужно работать каждый год, ведь с каждым годом появляются новые рецепты, новые технологии, изобретается новое оборудование.

Я думаю, что на этом я не заканчиваю этот проект. Планирую продолжить свои исследования. Хотелось бы дальше узнавать, что то новое и необычное

Спасибо за внимание !

.

:

Список литературы

1. Википедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ru.wikipedia.org/wiki/ 2. Forbes [Электронный ресурс]. – Режим доступа: m.forbes.ru/ 3. Кулинарный портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kuking.net/ 4. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studlab_p1.oktes.ru/?page_id=197 5. Сайт Николая Сарычева [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://nikolaysarychev.ucoz.ru/ 6. Молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oldcustom.ru/statyi/56-molekuljarnaja-kuhnja-alhimija-restoranov.html 7. Молекулярная кухня. Кухня будущего, или Ученые у плиты? [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.goethe.de/ins/ru/lp/kul/dur/ess/nah/ru5964369.htm 8. Что такое молекулярная кухня [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.sodasifon.ru/poleznyie-stati/chto-takoe-molekulyarnaya-kuxnya.html 9. Молекулярная кулинария – новый виток поварской кульруы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://oksanamo.com/recepty/906-molekulyarnaya-kulinariya-novyy-vitok-povarskoy-nauki.html 10. Молекулярная кулинария [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vkusnodom.ru/article/40

: