Исследовательская работа "Откуда в сыре дырки?"

Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа п. Юбилейный

Котельничского района Кировской области

Исследовательская работа

Откуда в сыре дырки?

Работу выполнил:

Кокоулин Константин

победитель районной конференции

исследовательских работ

«Первые шаги в исследовательскую

деятельность»

Руководитель:

Козлова Людмила

Александровна, учитель

начальных классов

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение………………………………………………………………………3

2. Основная часть………………………………………………………….........5

1. Пути исследования……………………………………………………5

2. Откуда дырки в сыре?............................................................................7

3. Сколько в сыре дырок и почему они разного размера?.....................8

4. Какой сыр полезней: с дырками или без дырок?................................8

5. Есть ли дырки в сыре домашнего приготовления?...........................9

1. Заключение………………………………………………………………….10

2. Выводы………………………………………………………………………10

3. Литература и Интернет-ресурсы…………………………………………..11

Приложение 1.Анкета «Любите ли вы сыр?»

Приложение 2. Сырный ассортимент в магазинах посёлка Юбилейный.

Приложение 3. Встреча со специалистом Макарьевского маслосырзавода.

Приложение 4. Сырные истории.

Приложение 5. Памятник сыру в Москве.

Приложение 6.Стихотворения, посвящённые сыру.

Приложение 7. Рецепт приготовления домашнего сыра.

Приложение 8. Закон Паскаля.

I. ВВЕДЕНИЕ

...Вас интересовали дырки?
Так в чём же дело? Сыр я съела,
А дырки - все! - остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то до сих пор,
Увы, никто не знает в мире,
Откуда все же дырки в сыре

Ян БЖЕХВ Дырки в сыре
Перевод Б. Заходера

Нас взрослые с малых лет учат беречь и укреплять свое здоровье. Мы понимаем, что это очень важно для каждого человека. Чтобы мы были здоровыми и не болели, важны не только регулярные физические занятия, но и правильное питание. Мы уже знаем, какие продукты полезны для полноценного роста и правильного развития детского организма: овощи, фрукты, нежирное мясо, яйца, молочные продукты. Особое место среди молочных продуктов занимает сыр. На кружке «Азбука здоровья» мы узнали, что сыр – это один из наиболее питательных продуктов и очень полезен для человека, особенно для детей и для наших бабушек и дедушек, т.к. в нём много кальция, защищающего наши кости от переломов. А меня заинтересовал вопрос: откуда в сыре дырки, почему они разного размера и какой сыр полезнее: с дырками или без дырок.

Я всерьез задумался над этим вопросом.

Подумав, я выдвинул гипотезы:

- Может быть, дырки сделали мышки? Ведь не все сыры с дырками.

- Может, это бывшие пузырьки?

- А что, если эти дырки для красоты?

- А может, на молокозаводе есть специальная машина, которая вырезает эти дырки?

-Может быть все сыры полезны: и с дырками, и без дырок?

Цель работы:

1) Узнать, откуда в сыре дырки, почему они разного размера?

2) Какой сыр полезней: с дырками или без дырок?

3) Провести наглядную агитацию в школе о важности правильного питания.

Перед собой я поставил следующие задачи:

1.Узнать, любят ли сыр мои одноклассники .

2.Побывать в магазинах и рассмотреть разные сорта сыров.

3.Спросить у взрослых, что они знают о происхождении дырок в сыре.

4.Изучить различные источники с целью получения информации о сырах.

5.Побывать на Макарьевском маслосырзаводе и узнать ответ у специалистов.

6.Систематизировать, анализировать полученную информацию и выявить существенное.

7.Составить буклет с полезной информацией про сыр и распространить среди одноклассников и родителей.

Способы и методы исследования:

1. Опрос взрослых.

2. Анкетирование.

3. Консультация со специалистами.

4. Изучение литературы по данной теме.

5. Наблюдение.

6. Опыт.

7. Практическая работа: изготовление сыра в домашних условиях.

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Пути исследования

В начале исследования я решил провести анкетирование наших одноклассников «Любите ли вы сыр?» (см. Приложение 1). В анкетировании участвовало 27 учащихся 3 и 4 класса. Анкетирование показало, что 92% ребят любят сыр. 96% моих одноклассников знают о пользе сыра. Большинству моих одноклассникам родители покупают сыр лишь иногда («часто»-44%, «иногда»-56%). Анкетирование так же выявило, что дети предпочитают мягкие сыры (63%). Самым популярным сортом сыра является сыр «Хохланд», еще в группе лидеров Российский сыр и косичка.

Я решил посетить магазины нашего поселка и понаблюдать, какие сыры продаются в наших торговых точках. Я заметил, что сырный ассортимент в наших магазинах небогатый (см. Приложение 2). Я узнал много интересного про этот продукт. Сыры бывают мягкие и твёрдые, сливочные и солёные, с приправами и без них. Бывают с дырками, бывают без дырок. В некоторых сырах дырки большие, а в некоторых - маленькие. Я задал интересующие меня вопросы к продавцам магазина. Оказывается, это не дырки, а глазки, которые есть у твёрдых сортов сыра, таких как Пошехонский, Российский и др. Но на интересующий наш вопрос: «Кто в сыре делает дырки?» - от продавцов я не получил ответа.

Я спросил у мамы: «Почему в сыре дырки?» И мама пригласила меня к себе на завод. Она работает на предприятии ОАО «Янтарь» (Макарьевский сырзавод) (см. Приложение 3). На данном предприятии производят более 10 наименований твердых сыров (Пошехонский, Голландский, Российский, Юнга и др.), мягкие сыры (Легенда Алтая), несколько наименований чеддеризованных сыров (Качкавал, Сулугуни и др.), топленое масло. Ответ на волнующий меня вопрос: «Откуда дырки в сыре?» от специалистов сырзавода прозвучал так: «При изготовлении сыров используется закваска, которая представляет собой массу микроорганизмов. При созревании сыров эти микроорганизмы развиваются и выделяют газ. Глазки в сыре – это пузырьки газа в сырном тесте».

Также ответ на этот вопрос я решил поискать в книгах и в Интернете. Я «посетил» разные сайты, изучил нужную литературу и нашел очень много полезной и интересной информации об этом продукте. Я узнал о происхождении сыра, о его полезных свойствах; прочитал много удивительных сырных историй (см. Приложение 4). Меня удивил интересный факт: МЫШИ НЕ ЛЮБЯТ СЫР. Оказывается, мнение, что мыши любят сыр, является всего-навсего заблуждением. К таким результатам пришли британские ученые после изучения того, как питаются эти животные. Вместо сыра грызуны предпочитают есть пищу с высоким содержанием сахара, например, зерна и фрукты. Объекты с сильным запахом сыра вызывают у них отвращение, говорят ученые из Манчестерского Центрального университета. Исследователь повадок животных Давид Холмс заявляет: «Очевидно, утверждение о том, что мыши любят сыр является распространенным заблуждением. Они развивались почти без использования сыра и других сырных продуктов. Сыр отсутствует в их естественной среде обитания».

Из Интернета также я узнал, что в нашей стране есть памятник сыру. Он находится в г. Москва. Авторы посвящают памятник всем, кому дороги доброта, любовь и дружба (см. Приложение 5)

Все знают басню И.А.Крылова «Ворона и Лисица». Есть стихотворения и песни, посвященные этому продукту. Также я нашёл детскую считалку про сыр. Она мне очень понравилась (см. Приложение 6).

Я познакомился с разными рецептами приготовления домашнего сыра (см. Приложение 7).

А самое главное – я нашел ответы на интересующие меня вопросы: «Откуда дырки в сыре, и почему они разного размера?»

Откуда дырки в сыре?

Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом им заполняют специальные формы и уплотняют под большим давлением. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в прохладные камеры для созревания. В этот период сыр «бродит». Внутри спрессованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его запечатлевается картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Согласно закону Паскаля, давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Меня заинтересовал этот закон и я решил познакомиться с физикой.

Паскаль - французский математик и физик, один из умов XVII столетия. Его закон справедлив лишь для покоящихся жидкостей и газов. Для этого я несколько раз провел опыты – налил в пакет воду и завязал. Надавил на него рукой, он рвался, и вода вытекала. Однако заметил: пакет рвётся не обязательно в том месте, где на него давят. Следовательно, давление, оказываемое мной на одну часть пакета, распространяется в другие его части. Этим простым опытом я проиллюстрировал закон Паскаля: давление, производимое на жидкость или газ, передаётся без изменения во все части жидкости или газа (см. Приложение 7).

Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри сыра имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте». Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением (российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры имеют неправильную форму застывших пузырей. Вкус сыра, размер, форма и наличие глазков во многом определяет состав. Дело в том, что для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску. Закваска – это живые микроорганизмы. При их развитии и образуются глазки. Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Чем выдержаннее и твёрже сыр, тем больше дырки.

Сколько в сыре дырок и почему они разного размера?

Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при брожении молочных солей, вступающих в реакцию с пропионовыми и уксусными кислотами, образуются пропионовые бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в микропустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов в дырках. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра. Она может колебаться в следующих пределах: углекислота — 50 – 89%, азот — 6 – 48%, кислород — 0,1 – 0,2% и водород — 0 – 3%.

Какой сыр полезней: с дырками или без дырок?

С этим вопросом я обратился к нашему школьному учителю биологии Поздиной Ольге Викторовне. Она рассказала, что на успеваемость ученика большое влияние оказывают соблюдение режима дня, физические упражнения и немаловажно – правильное питание. Сыр вкусен и полезен! Он является ценным источником белка и кальция. Медики утверждают, что в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 процентов!) усваивается организмом. Поскольку содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно 22%, его можно рекомендовать как универсальный источник белка. Белки входят в состав клеток и оболочки клеток, а также ткани, являются составляющими биологических жидкостей, крови, лимфы, энзимов, гормонов, иммунных тел, поставляют энергию, благодаря их наличию пища становится сытой. Недобор энергии и пищевых компонентов, особенно полноценного белка, вызывает затормаживание роста, ослабление общего иммунитета, а тем самым повышает склонность организма к заразным заболеваниям, продляет период выздоровления. Кальций укрепляет наши кости и зубы. Также я узнал, что все сыры одинаково полезны для человека: с дырками и без дырок.

Есть ли дырки в сыре домашнего приготовления?

Мне стало интересно: есть ли дырки в домашнем сыре.

Мы с мамой решили приготовить сыр дома. Наш рецепт: 3 литра молока, 1,5 кг творога, 2 яйца, 100 граммов сливочного масла, по вкусу соль и немного пищевой соды.

В кипящее молоко добавили творог и варили 20 минут. Затем массу процеживали через марлю. Подвесили, чтобы стекла вся жидкость. В эмалированной кастрюле растопили масло, добавили творожную массу, яйца, соль и соду. Быстро на огне перемешивали и выложили в пластмассовую форму. После остывания - сыр готов.

Наш сыр получился очень вкусным, он понравился всем членам нашей семьи.

Я заметил, что в домашнем сыре глазков нет. Это еще раз доказывает, что глазки образуются только при долгом созревании, когда сыр «бродит». В наших домашних условиях приготовить сыр с глазками за короткое время невозможно.

III. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проанализировав полученную информацию, выявив самое существенное, я создал буклет, посвященный сыру (см. Приложение 9). Решил вручить издание своим одноклассникам и родителям. Я очень надеюсь, что мои советы пригодятся сверстникам, а родители будут уделять больше внимания здоровью своих детей.

Мои выводы

Проводя исследование, я подтвердил, что сыр вкусен и полезен, узнал много интересной и дополнительной информации об этом продукте, проинформировал своих одноклассников и родителей.

Выяснилось, что две мои гипотезы подтвердились:

1) Действительно глазки в сыре - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.

2) Все сыры полезны: и с дырками, и без дырок.

Л итература и Интернет-ресурсы

1. Бегунов В.Л. Книга о сыре, 1985 г.

2. Макс МакКалман,  Дэвид Гиббонс Сыры. Подробный путеводитель по лучшим сортам. Издательство: BBPG, 2011 г.

3. Кристиан Каллек: Сыр. Иллюстрированная энциклопедия. Полный путеводитель по сырам. Издательство: Лабиринт, 2003 г.

4. www.milkunion.by/branch-news/~shownews/818

5. http://povary.ru/article.php?id=394

6. http://kroha-ugra.ru/index/pochemuchka_obshhie_voprosy/0-367

7. http://www.pokushay.ru/2010/05/22/interesnye-fakty-o-syre.html

8. http://doshkolenok.kiev.ua/otvpochem/282-otkyda-v-sure-berytsya-durki.html

9. http://superpredki.ru/allsm.html

10. http://www.volga-ice.ru/page.asp?page=./5182/5186/10428

11. http://books.imhonet.ru/element/42621/

Приложение 1

Анкета «Любите ли вы сыр?»

1. Любите ли вы сыр?

а) «да»

б) «нет»

1. Знаете ли вы, что сыр полезен для человека?

а) «да»

б) «нет»

1. Часто ли встречается в вашем рационе сыр?

а) «часто»

б) «иногда»

1. Какой сыр вы предпочитаете?

а) «твердый»

б) «мягкий»

1. Какой сыр (название) чаще всего вы покупаете или вам покупают?

Приложение 2

Сырный ассортимент в магазинах посёлка Юбилейный

Приложение 3

Встреча со специалистами Макарьевского маслосырзавода

Приложение 4

Сырные истории

Существует довольно много легенд о происхождении сыра. Одна из самых красивых из них гласит, что однажды аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по пустынной местности. С собою он взял немного еды и молоко, налитое в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Вечером, купец остановился на ночлег и перед сном решил выпить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый комок. Канан решил все же попробовать кусочек этого сгустка и неожиданно был приятно удивлен вкусом нового продукта. Так родился на свет сыр, а произошло это событие более четырех тысяч лет назад. Вскоре способ изготовления сыра стал известен многим Аравийским племенам, а оттуда сыр уже пришел в Европу.

В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока. В Голландии Петр I познакомился не только с основами кораблестроения, но и с сыром. Историки утверждают, что, когда русскому царю подали диковинный сыр с большими дырками, он, придя в гнев, будто бы сказал: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!» Исследователи утверждают, что Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин "голландский сыр") Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Существует огромное множество сортов сыра. Такое разнообразие обусловлено факторами, влияющими на качество сыра. Вкус сыра зависит от молока, корма животных и сезона. В зависимости от того, какая применяется технология, сыры бывают твердыми, мягкими или плавлеными. Производство сыра может быть промышленным или ручным. Изготовленные вручную сыры стоят намного дороже.
Сыр может быть настолько разным, что даже трудно себе это представить! Он может быть и твёрдым и совсем нежным, может быть солёным, сладким, острым, абсолютно доступным и безумно дорогим. Но тем не менее продукт этот очень популярный.
Сыр стал вкусным, он полезен, хорошо усваивается организмом и хорошо хранится. Не зря в Германии потребление сыра на душу населения - 22 кг в год. Впереди - только Франция. И эти показатели растут.

Приложение 5

Памятник сыру в Москве

Приложение 6 Стихотворения, посвященные сыру

Вы летали на луну?

Дырки в сыре

Перевод Б. Заходера
Считалка

Раз-два-три-четыре —
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.

Приложение 7

Рецепт приготовления домашнего сыра

1. Состав:

• творог - 1 кг,

• молоко - 1 литр,

• 1 яйцо или 2 желтка,

• сливочное масло - 100-130 г,

• сода - 2-3 чайных ложки,

• соль - 1 неполная чайная ложка или по вкусу

Приготовление

Молоко налить в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
В молоко положить творог и варить, помешивая, 3-5 минут на маленьком огне, пока не отделится сыворотка. Чистую марлю хорошо смочить в воде, сложить в 2 слоя и застелить дуршлаг. Горячую творожную массу перелить в дуршлаг, застеленный марлей. Дать сыворотке хорошо стечь, крепко завязать марлю и подвесить над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. В отдельной миске взбить вместе: размягченное сливочное масло с желтками (или яйцом), солью и содой. Когда сыворотка хорошо стечет, переложить творог в чистую кастрюлю. Творог соединить с взбитым маслом и желтками, и хорошо перемешать. В большую кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху поставить кастрюлю, меньшего размера, с подготовленной творожной массой.
Варить творожную массу на водяной бане, помешивая, 8-10 минут, или пока масса не начнет плавиться и станет тягучей. Переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным маслом форму или дуршлаг. Сверху придавить массу легким прессом и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Готовый сыр аккуратно вынуть из формы и нарезать на порции.

Приложение 8

Закон Паскаля

Этим простым опытом мы проиллюстрировали закон Паскаля: давление, производимое на жидкость или газ, передаётся без изменения во все части жидкости или газа