Исследовательский проект на тему "Экспертиза качества мёда и способы его фальсификации" 7 класс

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Санаторная школа-интернат №2 для детей, нуждающихся в длительном лечении»

города Магнитогорска

Исследовательский проект

Экспертиза качества мёда и способы его фальсификации

Автор проекта: обучающийся 7 «А» класса

Исрафилов Максим

Наставник проекта: учитель биологии и

химии Ветчинина Светлана Сергеевна

Магнитогорск, 2021

Введение 3

Глава I. Фальсификация мёда 4

1.1 Виды фальсификации мёда 4

1.2 Методики определения качества мёда 5

Глава II. Определение фальсифицированного мёда 8

2.1 Выявление фальсифицированного и некачественного мёда 8

Заключение 12

Литература………………….…..……………………………………………………………….13

В последнее время стали очень популярны медовые ярмарки. Приходя на ярмарки, люди хотят купить только полезный мед, и поэтому, зачастую, отдают большие деньги. А потом узнают, что купили подделку. Неудивительно: в наше время мы всё чаще встречаемся с фальсифицированными продуктами питания. Мёд- это не только один из самых вкусных и полезных лакомств, но и признанное лекарство от многих

болезней. Как же правильно выбрать мёд, чтобы он не навредил? И существует ли сегодня тот мёд, который полностью натурален? Этими вопросами задаются многие, поэтому, мы решили поближе познакомиться с качествами настоящего мёда и узнать, какие способы определения доброкачественности мёда существуют.

Цель проекта: исследование разных сортов меда в домашних условиях и выявление из них фальсифицированного и некачественного.

Задачи:

1) Узнать виды фальсификации меда.

2) Найти и описать методики определения качества меда.

3) Выявить, используя различные методики, из приобретенных на рынке экземпляров некачественный и фальсифицированный мед.

Гипотеза: в домашних условиях можно провести анализ для проверки качества меда.

Объект исследования: мед, приобретенный в различных местах города Магнитогорска.

Предмет исследования - качество разных проб меда

Глава I. Фальсификация мёда

1.1 Виды фальсификации мёда. Фальсификацией мёда называют добавлением к пчелиному меду различных примесей или подмена натурального мёда другими похожими на него продуктами. Наиболее часто при без контрольной продажи за натуральный мёд выдают искусственный [4].

В качестве примесей, которые добавляют к натуральному меду для увеличения его массы, используют сахарозу, крахмал, мел, патоку, техническую глюкозу, муку, желатин и др. Иногда такой мёд можно установить сразу по вкусу и запаху, но чаще только лабораторно-химическим анализом [1].

Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергаются подделке одна или несколько характеристик, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: - видовую (ассортиментную), качественную, количественную, стоимостную, информационную.

Для мёда наиболее характерны видовая и качественная фальсификации. Видовая (ассортиментная) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или нескольких признаков. В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы: частичная замена продукта водой; добавление в продукт низко ценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; замена натурального продукта имитатором (искусственным мёдом) [2].

Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

Пищевые заменители - это более дешёвые продукты (сахарный сироп, патоки и проч.), отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается. При фальсификации меда искусственным продукт приобретает вкус и аромат натурального, что затрудняет органолептическое определение фальсификата.

Для установления подделки используют реакцию Сельванова-Фиге в модификации А.В. Аганина. Суть ее в том, что при искусственной инверсии распадается часть фруктозы с образованием водорастворимого оксиметилфурфурола, который в присутствии концентрированной соляной кислоты дает вишнево-красное окрашивание. Чувствительность реакции позволяет определить добавление к меду свыше 10 % искусственно инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации служит низкое диастазное число [2].

Однако на данный момент не исключается возможность фальсифицирования для экономической выгоды недобросовестных производителей. Такой продукт не только не принесет никакой пользы, а может стать и опасным для человека.

Метод №1. Один из простейших методов оценки качества меда в домашних условиях является органолептический способ, основанный на определении цвета, запаха и вкуса изучаемых образцов.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов.

По цвету меда можно до некоторой степени судить о его ботаническом составе и качестве. К лучшим сортам относят мед, имеющий светлую окраску. Темный цвет свидетельствует о наличии в нем пади. При длительном хранении мед приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. Но цвет меда оказывают влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета [1].

Аромат меда определяют с помощью органов обоняния. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед следует подогреть. С этой целью пробу меда (30- 40 г) помещают в стеклянную бюксу (стакан), плотно закрывают крышкой и нагревают в водяной бане при температуре 40- 45° в течение 10 мин, после чего снимают крышку и определяют аромат.

Аромат считается наиболее объективным показателем при определении качества меда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых они собраны. Аромат может служить основанием для браковки меда. Так, мед, имеющий не свойственный ему запах, бракуется. Однако следует иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус меда. Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки - ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный кед. Привкус меда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами [2].

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. В соответствии со стандартом мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др. консистенция меда).

Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. По этому признаку мед подразделяют следующим образом: а) жидкий - на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями (белоакациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 21% воды);

б) вязкий - на шпателе значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

в) очень вязкий - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевые меды и цветочные в период кристаллизации);

г) плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением [4].

Свежеоткачанный мед имеет жидкую или вязкую консистенцию. Через 1-2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меда образуется салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая масса. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21-22% воды. В нем образуется два слоя: верхний - более жидкий и нижний - плотный. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

Метод №2. Обнаружение крахмала и муки.

Крахмал или муку добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Реакция основана на способности йода давать синее окрашивание в присутствии крахмала.

Ход анализа. К 2 - 3 мл кипяченого и охлажденного до комнатной температуры раствора меда добавляют 2-3 капли раствора йода (Люголевский раствор). Появление синего окрашивания указывает на примесь крахмала или муки [1].

Таким образом, мы узнали, что существует большое количество способов фальсификации мёда: добавление всевозможных примесей, таких как крахмал, мел, патока, глюкоза и других. Конечно, такой продукт не принесёт никакой пользы, а может даже стать опасным для человека. Но существует большое количество методик, с помощью которых в домашних условиях можно определить некачественный мёд. Некоторые из них мы применили в свое экспертизе.

2.1 Выявление фальсифицированного и некачественного мёда. Изучив и описав несколько методик, мы решили определить фальсифицированный и некачественный мед. Для данного исследования мы использовали методику 1 (органолептическую) и методику 2 (выявление наличия крахмала и муки). Для исследования мы взяли два вида мёда: мёд луговой и мёд донник.

Изначально мы провели органолептические исследования на луговом меде. Так как этот мед собирается пчёлами с разных цветков, то и цвет, вкус и аромат может быть разным, но данный мед никак не может иметь темный оттенок и сладкий вкус. В основном аромат у такого меда будет горьковатый [4]. У купленного нами меда янтарный цвет (Приложение 1, рис. 1), очень сладкий вкус и горьковатый аромат.

Рис. 1 Луговой мёд

Следующий вид меда донник. У него должен быть белый или янтарный цвет, нежный и слегка горьковатый вкус и «ванильный» аромат [4]. Мой мед имеет янтарный цвет (Рис. 2), сладкий и слегка горьковатый вкус и «ванильный» аромат.

Рис. 2 Мёд донник

Определение наличия крахмала или муки можно провести с помощью йода

Для этого мы добавили йод в раствор лугового мёда (рис. 3) и меда донника (рис. 4). В пробе лугового мёда проявилось небольшое окрашивание (фиолетовый оттенок), на тарелке остался синий след. Это говорит о том, что в этом мёде есть небольшое количество крахмала. Так же видно, что при растворении, остались небольшие сгустки.

Рис. 3 Луговой мёд – реакция на йод

В пробе донника фиолетовый цвет не проявился. Раствор получился гомогенный. Это говорит о том, что мёд без добавок, качественный.

Рис. 4 Мёд донника – реакция на йод

Определение консистенции мёда. По консистенции данные сорта мёда прошли стадию кристаллизации. Это естественный процесс, он происходит по истечении 1-2 месяцев после откачки мёда. При кристаллизации меда образуется салообразная, мелкозернистая и крупнозернистая масса. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21-22% воды. В нем образуется два слоя: верхний - более жидкий и нижний - плотный. Иногда наблюдается расслаивание зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре. Это заметно в банке с луговым мёдом (рис.6). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения. В баночке с мёдом донника (рис.5) нормальная кристаллизация мёда, нет расслоения и нет разделения слоёв – мёд зрелый, не содержит примеси воды.

Рис. 5 Рис. 6

Результаты своего исследования мы внесли в таблицу.

Таблица 1

Итак, экспертиза показала, что мёд луговой содержит признаки фальсификации: проба на наличие примесей крахмала была положительной, консистенция неоднородная, выраженное разделение слоёв мёда в таре.

Мёд донника по всем показателям натуральный.

Заключение

Изучив литературу, мы узнали, что многие недобросовестные производители для экономической выгоды часто фальсифицируют мёд. При фальсификации обычно подвергаются подделке одна или несколько характеристик, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: - видовую (ассортиментную), качественную, количественную, стоимостную, информационную.

Существует большое количество способов фальсификации мёда: добавление всевозможных примесей, таких как крахмал, мел, патока, глюкоза и других. Конечно, такой продукт не принесёт никакой пользы, а может даже стать опасным для человека.

Мы также узнали, что существуют специальные методики, с помощью которых в домашних условиях можно определить некачественный мёд. Некоторые из них мы применили в своём эксперименте.

Для данного исследования мы использовали методику 1 (органолептическую) и методику 2 (выявление наличия крахмала и муки). Мы взяли два вида мёда: мёд луговой и мёд донник. Экспертиза показала, что мёд луговой содержит признаки фальсификации: проба на наличие примесей крахмала была положительной, консистенция неоднородная, выраженное разделение слоёв мёда в таре. Мёд донника по всем показателям натуральный.

Литература

1. Заикина, В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: Учебное пособие / В. И. Заикина. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательской торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 168 с.

2.Захарова Н.И. Советы покупателю при выборе меда / Н.И. Захарова - Москва: Просвещение, 2004. - 115с.

3. Комлацкий В.И. Пчеловодство: учебно-методческоепособие / В.И. Кастельский, С.В. Логинов, С.В. Свистуновю - Краснодар: КГАУ, 2010 - 109 с.

4. Шалак М.В. Технология переработки продукции животноводства. Оценка качества мёда и других продуктов пчеловодства: методические указания к лабораторным занятиям / М. В. Шалак, М. С. Шашков, М. И. Муравь.ва. - Горки: БГСХА, 2013. –34 с.

13