Исследовательская работа

Исследовательская работа по обслуживающему труду

«Крупа гречневая в питании человека»

Содержание

Введение…………………………………………………………………….. 1

Глава 1 Теоретическая часть

1.1. Краткая история………………………………………………………… 3

1.2 Характеристика гречки как продукта питания……………………….. 3

1.3 Сырье для производства гречи…….…………….…………………….. 4

1.4. Усвояемость и кулинарные свойства гречневой крупы …………….. 4

1.5 Технология производства………………………………………………. 4

1.6 Химический состав и пищевая ценность гречи.……………………… 5

1.7 Показатели качества гречи в соответствии с ГОСТом……………….. 6

1.8 Упаковка, маркировка и хранение……………………………………... 7

1.9 Процессы, происходящие в гречи при хранении…………………….. 8

Глава 2 Практическая часть

2.1. Органолептический анализ крупы гречневой ядрица………………. 8

2.2. Анализ меню школьной столовой……………………………………… 9

2.3. Анкетирование «Отношение школьников к гречневой крупе»……... 10

2.4. Анализ рынка сбыта данного продукта и выращивание гречки в ОАО «Пружанский райагросервис»……………………………….…………….. 11

2.5. Приготовление гречневой крупы с учётом экономии газа ………..... 12

2.6..Буклет «Приготовление блюд из гречневой крупы и полезные
советы» ……………………………………………………………………… 13

Заключение …………………………………………………………………. 14

Литература……………………………………………………………........... 15

Приложением №1…………………………………………………………… 16 – 21

Приложение №2…………………………………………………………….. 22-23

Приложение №3 ……………………………………………………………. 24

Введение

Актуальность исследования:

Часто в школьной столовой нам варят гречневую кашу, некоторые ребята совершенно не хотят её есть, хотя гречневая каша очень вкусная и полезная. Можно услышать: «Да я эту гречневую кашу никогда не ем!», «Фу, опять гречка!», «Ой, зачем каша, лучше бы дали пирожки или пиццу!»

Здоровье является состоянием полного физического, душевного и социального благополучия. Поэтому многие люди очень часто задумываются о том, что они употребляют в пищу.

Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы составляет 15кг в год на человека.

Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

Целью данной работы является установление соответствия органолептических показателей крупы гречневой требованиям

ГОСТа 5550-74.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1.Изучить особенности морфологического строения, химический состав и пищевую ценность гречневой крупы.

2.Провести органолептический анализ крупы гречневой.

3.Проанализировать меню школьной столовой на частоту приготовления гречневой каши, а также выяснить хорошо ли школьники едят гречневую кашу в столовой.

4.Провести анкетирование на тему «Отношение школьников гречневой крупе».

5.Проанализировать рынок сбыта данного продукта и выращивание гречки в ОАО «Пружанский райагросервис».

6.Научиться самим готовить гречневую крупу с учётом экономии природного газа.

7.Создать буклет, в котором собраны рецепты приготовления блюд из гречневой крупы.

Гипотеза: Если больше знать про гречневую крупу, знать о её пользе, научиться вкусно ее готовить, то можно полюбить гречневую кашу или хотя бы изменить своё отношение к гречневой каше в лучшую сторону.

Методы исследования:

1.Теоретический анализ литературы.

2. Органолептический метод.

3. Анкетирование.

4.Наблюдение.

5.Социальное исследование.

В качестве объекта исследования была определена гречневая крупа как продукт питания.

Предмет исследования – соответствие органолептических показателей крупы гречневой требованиям ГОСТа 5550-74.

При написании данной работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов, интернет-ресурсы.

Практическая значимость исследования заключается в том, что результаты нашей работы могут быть использованы учителем обслуживающего труда на уроках, а также для проведения классных часов, факультативных занятий и как рекомендации родителям о приготовлении гречневой каши с учётом экономии природного газа.

Новизна работы состоит в том, что мы попытались создать оптимальный вариант приготовления гречневой крупы с учётом экономии природного газа.

В первой главе, которая называется «Теоретическая часть», на основе анализа специальной литературы мы изучили особенности морфологического строения, химический состав и пищевую ценность гречневой крупы.

В практической части проведено анкетирование среди учащихся и учителей на тему «Гречневая крупа в питании человека». Проанализировано меню школьной столовой на приготовление и частоту приготовления гречневой крупы, а также проанализирован вопрос: хорошо ли школьники едят гречневую кашу в школьной столовой? На основания анализа результатов социологических исследований определен рынок сбыта данного продукта в торговой сети г. Пружаны. Нами практическим путем определен наиболее оптимальный способ приготовления гречневой крупы с учетом экономии природного газа.

Изучение большого количества теоретической литературы о гречневой крупе помогло нам получить более полную и полезную информацию о таком привычном для всех продукте питания, как гречневая крупа.

Результатом нашей работы стало создание буклета с рецептами приготовления блюд из гречневой крупы и полезными советами по её приготовлению.

Перспективу нашей работы мы видим в том, что в дальнейшем мы попытаемся исследовать использование других круп в питании человека.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Краткая история

Название гречневой каши уходит корнями в ее византийское прошлое. А если заглянуть еще дальше вглубь веков, то окажется, что родина гречки – лесные поляны в Гималаях, где в диком виде ее можно встретить и сейчас на высоте более 3500 метров.

Родиной гречихи считаются горные районы восточной части Азиатского материка. В странах стародавней культуры — Китае, Японии и Корее, гречиху культивируют с давних времен. Из этих стран культура гречихи постепенно перешла в Центральную Азию. В Европе эта культура сравнительно молодая. Считается, что в Восточную Европу гречиха была занесена во время нашествия татар в XIII веке. В Западную Европу культурная гречиха попадает двумя путями — с востока из России и с юга — через Малую Азию c крестоносцами и арабами. По-французски гречиху называют “le ble sarrasin”, что значит сарацинский, или арабский хлеб. В Германию, как полагают, гречиха попала из России через Польшу, и упоминание о ней в литературе встречается только в 1436г., а во французской и голландской литературе еще позже.

1.2 Характеристика гречихи как продукта питания

Гречиха — одна из важнейших крупяных культур. Сопутствующие продукты при изготовлении крупы ядрицы — крупа продел и отходы в виде мучки и лузги. Из зерна гречихи получают также различной крупности шлифованную крупу, используемую в диетическом питании детей и муку, используемую для блинов. Зерно гречихи используют при изготовлении дешевых сортов шоколада. Мучка и лузга скармливаются животным. Зола соломы идет на производство поташа.

Гречиху используют также как медоносную культуру, для получения гречишного меда.

Гречиха все больше приобретает значение важного лекарственного растения: в растениях гречихи содержится рутин, который успешно используется при лечении заболеваний сердечно - сосудистой и нервной системы. В гомеопатии эссенцию из растения в стадии созревания семян применяют от экземы и ревматизма. Отвар из листьев и цветков используют для лечения сахарного диабета. Крупа — диетический продукт, полезна при заболевании печени, почек, хорошо усваивается в сочетании с молоком.

Из гречневой крупы готовят супы, каши (с луком и грибами), запеканки, а из муки — вареники, лепешки, галушки.

Гречневая крупа быстро разваривается (10-20мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании.

1.3 Сырье для производства гречихи

Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Это однолетние травянистые растения, с голым ветвящимся стеблем и стержневым корнем, крупными (стреловидно-сердцевидной формы) и блестящими листьями, поочередно расположенными на стеблях. Плод — трехгранной формы орешек с острыми или тупыми гранями.

В границах вида культурной гречихи выделяют два подвида: обыкновенная гречиха и многолистная гречиха. Плоды этих подвидов могут иметь различную форму (бескрылые, крылатые и переходные формы) и окраску.

Гречиха весьма чувствительна как к низким, так и к высоким температурам. Это влаголюбивая культура. Гречиха может расти на различных почвах — от дерноподзолистых песчаных до черноземов и торфяников. Предпочитает кислые почвы.

1.4.Усвояемость и кулинарные свойства гречневой крупы

Гречневые крупы. В зависимости после технологии изготовления гречневые крупы разделяют на ядрицу (обычную и быстроразвариваемую) и продел (обычный и быстроразвариваемый). Крупа ядрица — это целые ядра гречихи, высвобожденные после плодовых оболочек. Крупа их непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием гидротермической обработки происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразвариваюшейся. Продел— это измельченная крупа. Крупа ядрица при варке гораздо увеличивается в объеме — в 5—6 раз. Это повышает потребительские свойства этих крупов. Каша, изготовленная из продела, имеет вязкую консистенцию. Ядрицу обычную и быстроразвариваемую разделяют на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Продел на сорта не разделяют. Выпускают также гречневые крупы, которые не нуждаются в варке.

1.5 Технология производства

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах.

Гречневая крупа подвергается гидротермической обработке – увлажнение и пропаривание в автоклавах под давлением в течение 3-5мин, затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в оболочках разрушается клеящие вещества, инактивируются ферменты (липазу, липоксигеназу), которые способствуют прогорканию жира. Почти прекращается процесс дыхания. Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро – более прочным.

Сортирование по крупности (калибровка) – просеивание через сито. Однородные по размеру меньше дробятся, увеличивается выход крупы.

Шелушение – удаление цветковых, семенных и плодовых оболочек с поверхности. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки, пентозанов).

Шлифование – проводят для предания формы, что увеличивает водопоглотительную способность, сохранность.

Просеивание – для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

Отделение метало - примесей осуществляется магнитом.

Упаковка.

В получении быстроразвариваюшейся крупы применяются различные технологии:

-Использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

-Использование процессов микронизации (тепловая обработка крупы инфракрасными лучами).

-Использование экструзионных процессов обработка в шнековых прессах с целью получения необходимой формы, с новыми физико-химическими свойствами. Для выработки круп используют экструзию горячую высокого давления. В аппаратах экструдерах создается высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновение испарение влаги, глубокое изменение физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

1.6 Химический состав и пищевая ценность гречихи.

Гречка – ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В₁, В₂, РР, Р, а также витамин рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, т.к. в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.

Гречневая крупа содержит 2% клетчатки, т.к. ядро не шлифуют, 3 % жира, 10% белка, 74 % крахмала (крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные), а также соли железа, калия и фосфора. В ее состав входят органические кислоты — лимонная, малеиновая, щавелевая, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ, а также витамины В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (никотиновая кислота) и Р (рутин), играющие большую роль в физиологической деятельности человеческого организма. Белок гречихи по питательности полноценнее белка зерновых злаковых культур и приближается по своим свойствам к белку бобовых. Гречневая крупа отличается высокой калорийностью. Липиды, как и в других крупах, представлены в основном на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов и минеральных элементов.

Гречневая крупа выработана из пропаренного зерна гречихи. Содержит высокое количество белка, богатого незаменимыми для человеческого организма аминокислотами. Гречка богата лецитином, поэтому полезна при заболевании печени, нервной и сердечно - сосудистой систем.

1.7 Показатели качества гречневой крупы в соответствии с ГОСТом

Качество гречневой крупы определяют по ГОСТу: 5550-74. При оценке качества крупы учитывают показатели (таблица №1):

Цвет. Цвет различных культур не одинаков и зависит от находящихся в оболочках зерна, технологических режимов его обработки и хранения.

Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся – коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Цвет определяется визуально при рассеянном дневном свете или искусственном освещении, рассыпав крупу сплошным слоем на черном стекле или бумаге.

Запах. В свежей крупе слабовыраженный и должен соответствовать данной крупе. Появление затхлого, плесневелого запаха говорит о ее несвежести и порче. Наличие посторонних запахов – результат несоблюдения товарного соседства или наличие посторонних примесей. Затхлый, плесневелый и посторонние запахи – не допускаются. Для определения запаха – крупу массой 20гр. Высыпают на чистую бумагу. Для усиления запаха – крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают стеклом и помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и греют 5 минут.

Вкус. Доброкачественная крупа имеет пресный или слегка сладковатый вкус, не допускается кисловатый, прогорклый – указывает на ее несвежесть. Вкус определяется разжевыванием 1 гр.

Влажность. Важное значение имеет при ее хранении и влияет на ее питательную ценность. Крупа с большой влажностью быстро портится. Сухая крупа может храниться неограниченно долго. Предельная влажность гречневой крупы – 14%. Определяется высушиванием навески измельченной крупы при t 1300С в течении 40 мин (разность масс до высушивания и после сравнивается с массой исходного образца и выражается в %).

Наличие посторонних примесей. Относят сорную примесь, необрушенные зерна (неосвобожденные от цветочной и плодовой оболочки), испорченные ядра (загнившие, заплесневевшие, с явно измененным цветом), битые (кусочки эндосперма определенной крупности) ядра. При наличии в крупе примесей сверх нормы ее переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Для определения содержания примеси выделяют навеску массой 10-100 гр., просеивают через сито для отделения мучки (измельченные частицы плодов, эндосперма и т.д.) или битых ядер. В остатках на ситах вручную выделяют примеси и выражают в процентах к массе навеске. Примесь ухудшает внешний вид, сроки хранения крупы, питательные и вкусовые качества (таблица №3)

Содержание доброкачественного зерна. Показывает количество полноценной крупы и определяет ее товарный сорт.

Содержание металломагнитных примесей. Не должно превышать 3 мг. на 1 кг. Такие примеси вызывают ранение желудочно-кишечного тракта. Определяют на всей поверхности крупы, рассыпанной на гладкой поверхности ровным слоем толщиной 0,5см.

Зараженность крупы вредителями. Не допускается. Для определения 1 кг крупы просеивают на ситах, тщательно рассматривают, считают количество живых вредителей и определяют их вид

В зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта, указанные в таблице №2.

Примечание:

Допускается влажность крупы, полученной из не пропаренного зерна гречихи:

а) для текущего потребления — не более 15%;

б) для длительного хранения и досрочного завоза не более 14%.

Развариваемость гречневой крупы определяется, за сколько времени 100 гр. крупы развариться.

Величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем, линейном измерении не должна превышать 0.3 мм, масса отдельных крупинок руды и шлака не должна превышать 0.4 мг.

Ярица быстроразвариваюшаяся первого сорта, используемая для производства детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам (Таблица 1).

Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся – все с явно испорченным эндоспермом.

Нешелушеные зерна: зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек.

Колотые ядра: расколотые ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6*20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08 при наличии их: в ядрице и в ядрице быстроразвариваюшейся первого сорта более 3%; второго сорта более 4%; третьего более 5%.

1.8 Упаковка, маркировка и хранение

Упаковка гречневой крупы должна производиться в мешки не ниже 2-й категории, крепкие, чистые, сухие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Упаковывают в чистые, сухие, без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями мешки из ткани или полимерных материалов емкость до 70кг. Зашивают мешки машинным способом. Каждый из них имеет маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором указывают: наименование предприятия изготовителя, его место нахождения, наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки, № стандарта, № упаковщика.

В продажу крупа поступает в расфасованная в бумажные, картонные, полиэтиленовые пакеты массой 0,5кг. 0,7кг. 0,8кг. 0,9кг. и 1кг. Пакеты укладывают в ящики.

Хранят крупу в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать t не выше 180С (оптимальная t от -5 до +50С) и относительной влажности воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения крупы гречневой (ядрица) – 20 месяцев.

Конечной срок реализации обязательно указывается на упаковке у быстроразвариваюшихся круп.

1.9 Процессы, происходящие в гречневой крупе при хранении

Прогоркание - связано с гидролизом и окислением жиров, оно происходит при больших t и доступе света.

Плесневение - возникает при хранении крупы в теплых, сырых, плоховентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

Самосозгревание - при хранении в условиях большой влажности, в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях. Этот процесс является результатом дыхания при жизнедеятельности микроорганизмов. Во время самосогревания крупа темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах и горький вкус. При обнаружении самосогревания крупу необходимо охладить, подсушить до норм. влажности.

Повреждение амбарными вредителями – возникает в условиях повышенной влажности или температуры.

Слеживание – наблюдается у мелких круп при длительном хранении.

9