Качество макарон

Министерство образования Республики Беларусь

Отдел образования Новополоцкого горисполкома

Качество макарон

Учащиеся 10 «Г» класса

Волгинова А., Лосикова В., Москаленко А.

Научный руководитель:

Ладик О.В.,

учитель высшей категории

Новополоцк, 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Пожалуй, нет такого человека на свете, который никогда бы не пробовал макарон. Сколько разновидностей и форм их существует, а сколько вкуснейших рецептов создали кулинары всего мира! Как известно, макароны являются национальным рецептом итальянской кухни. Но, оказывается, далеко не все макароны рекомендованы диетологами для «правильного» рациона, способствующего поддержанию нормального веса и здоровья организма. Ни для кого не секрет, что качество продуктов питания - главный показатель качества жизни вообще - от того, что человек ест, зависит его здоровье, продолжительность жизни, настроение, наконец! Беседуя со своими одноклассниками, мы солкнулись с тем, что они мало или вовсе не знают о классификации, качестве и пользе макарон, поэтому мы считаем, что работа имеет свою актуальноть.

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ой влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания^[1]:

- способность к длительному хранению (более 1 года) без изменения свойств;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут);

- относительно высокая пищевая ценность из-за значительного содержания углеводов и белков;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Что интересно, название "макароны" переводится с греческого - "благодать", "счастье":

Цель работы Освоение методов контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов.

Задачи:

1. Изучить различные литературные источники по данной теме

2. Оценить качество макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Объект исследования: макароны преимущественно «рожки» различных производителей

Предмет исследование: качество макаронных изделий

Практическая значимость: дать рекомендации по правильному выбору и приготовлению макарон

Гипотеза исследования: макаронные изделия различных производителей могут отличаться по качеству и не соответствовать ГОСТу.

Методы исследования: изучение литературных данных; методы обработки данных – статистико-математические, графические, табличные; методы оценивания – химический анализ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.1 История происхождения макарон^[3]

История происхождения макарон увлекательна не только благодаря интересным фактам, но и мифам и легендам, окружающим их. Существуют легенды, относящие создание макарон ко временам древних римлян, приписывающих их создание богам. А древние источники утверждают, что придумали макароны в Китае, и Марко Поло привез их в Италию в 1292г н.э. Однако, когда Марко сказал, что «открыл» макароны в Китае, стало подразумеваться, что он обнаружил что-то новое, хотя на самом деле он обнаружил, что у китайцев есть макароны «такие же как у нас».

Происхождение макарон относят к этрусским временам, что оказывается на 500 лет раньше китайской лапши. Однако свидетельства этому недостаточно убедительны. В одной из этрусских гробниц были найдены инструменты, похожие на иглу для шитья – их приняли за инструменты для обматывания теста для макарон. Но возможно, они были для чего-то другого. Первое письменное упоминание мы почерпнули из кулинарной книги Апикуса, куда включены рецепты лазаньи, а к XII веку макароны стали достаточно важным продуктом, чтобы привлечь внимание законодателей, следящих за качеством продуктов.
   Индейцы и арабы употребляли макароны как минимум с 1200 г н.э., а возможно и раньше. Индейцы называли их sevika, что означало «нить», а арабы – rishta, что также означало «нить» на персидском языке. Итальянцы в свою очередь выбрали слово spaghetti, образованного от слова spago – «нить».
   Несмотря на такое разнообразие макарон, позднее в средневековой Италии за ними закрепилось название macaroni. В XIV веке в английской кулинарной книге Forme of Cury даётся рецепт macrows. В результате получаются плоские макароны, которые советуют подавать изысканно с маленькими кусочками масла и с тёртым сыром на гарнир. Но на родине к макаронам не относились в это время как к еде высших слоёв общества.

К XVIII веку макароны напрочь укрепились в европейской мифологии. Недалёкие путешественники среднего класса могли не любить их, как они не любили любую иностранную еду, но молодые образованные аристократы не были столь консервативны. К этому времени их не столь хорошо образованные современники были настолько утомлены эскизами итальянских руин, античными бюстами, итальянскими манерами и поэмами, прославляющими макароны, что всех итальянцев назвали одним едким словом «макаронники».

1.2 Классификация макарон^[1]

По ГОСТ 875-92 макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:

1. В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и Г(редко) классы 1,2:

- группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

- группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

- группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

- класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

- класс 2 – изделия из муки I сорта.

2. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например макароны, рожки, перья), нитеобразные или вермишель (виды - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лентообразные (например лапша) и фигурные изделия (например ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки).

3. По длине изделия могут быть длинными (не менее 20 см длиной) и короткими или короткорезанными (длиной не менее 1,5 см). [Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти].

4. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

1.3 В чем польза макарон?

Согласно данным исследований, сложные углеводы должны составлять более 50% ежедневного рациона человека. Именно макароны содержат самое большое количество сложных углеводов, включающие крахмал и пищевые волокна. Последние помогают работе кишечника, снижают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Кроме того, макароны являются источником витамина группы В, обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Поэтому, макароны признаны как баланс углеводов, белков и витаминов.

Макароны дают энергию (в них есть витамины группы В и немного белков) и не слишком отягощают желудок, благодаря тому, что жиров в них, практически, нет (1%), а углеводы содержатся в большом количестве (70% от общей массы продукта). Вопреки распространенному мнению, макароны – не самый калорийный продукт. Сравните:

100 гр макарон – 350 ккал (сухого продукта, но во время варки макароны разбухают и калорийность становится меньше)
100 гр нежирного мяса – 250 ккал
100 гр гречки – 350 ккал
100 гр сыра – 350 ккал
100 гр грецких орехов – 600 ккал

Большинство макарон, доминирующих на наших прилавках, - это "мягкие" макароны. Они содержат много крахмала, но мало белка, поэтому блюда из них быстро развариваются и становятся клейкими. Мягкие сорта калорийнее так как в них повышено содержание крахмала. Такие макароны очень быстро усваиваются в организме и становятся причиной лишних килограммов. А твердые сорта богаты растительными белками и витаминами группы В, витамином F (он отвечает за молодость) и клетчаткой, выводящей токсины и шлаки. Макароны из твердых сортов пшеницы усваиваются труднее, что позволяет дольше оставаться сытым.

Польза макарон – содержат сложные или медленные углеводы. Они сгорают медленно, пополняют постепенно запасы гликогена в мышцах. А это имеет значение для спортсменов.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения опытов и результаты^[1]

Определение внешнего вида. Метод по ГОСТ 14849.

Для определения внешнего вида (цвет, состояние поверхности, форма) среднюю пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. В качественных макаронах могут присутствовать небольшое количество черных точек — это остатки оболочек зерна. Цвет макарон должен быть ровный, золотистый или янтарный, а край изделий "стекловидный". Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Фото 2.1 – Объект исследования

Фото 2.2 - Определение внешнего вида макарон

Цвет макарон зависит от содержания в пшенице, а, следовательно, и в крупке натуральных пигментов - каротиноидов. В зависимости от процента содержания каротиноидов, цвет макарон изменяется от желтого до красного. Содержание каротиноидов в пшенице зависит от сортовых особенностей пшеницы, природно-климатических условий и почвенно-химического состава зоны выращивания пшеницы. На цвет макаронных изделий очень сильно влияет содержание минеральных солей в пшенице (зольность). Минеральные соли (соединения калия, магния, фосфора) могут придать макаронным изделиям темно-кремовый оттенок.
Недобросовестные производители используют красящие вещества и химические красители, которые придают макаронам из мягких сортов пшеницы желтые оттенки цвета. Красители придают макаронам неестественные цвета: ядовито-желтые, оранжевые и другие, а при варке вода окрашивается в эти ядовитые оттенки

Определение кислотности. Стандартный метод по ГОСТ 14849.

Навеску (размолотую в муку) массой 5 г переносят в коническую колбу вместимостью 100 – 150 мл, в которую предварительно влили 40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 минут (до исчезновения комочков). Затем добавляют 5 капель 1%-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего 1 минуту при спокойном положении колбы.

Кислотность выражают в градусах, для чего количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование исходной навески (5 г), умножают на 2.

Кислотность обычных макаронных изделий должна быть не более 4°, а если они выработаны с до­бавлением томатов — не более 10° Повышенная кислотность возможна при использовании несвежей муки, но чаще связана с прокисанием теста при неправильной сушке.

Фото 2.3 – Взвешивание 5 г макарон

Фото 2.4; 2.5; 2.6 – Измельчение макарон

Фото 2.7; 2.8- Определение кислотности

Определение варочных свойств

Метод по ГОСТ 14849.

Для определения состояния изделий после варки по ГОСТ 14849 50 - 100 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

Требуется, чтобы при варке изде­лия были упругими и эластичными, увеличивались в объеме не менее чем в 2 раза, не склеивались ме­жду собой, не образовывали комья, не разваливались по шву.

Фото 2.9; 2.10- Определение варочных свойств

Количество поглощенной воды.

Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который подсчитывают по формуле

, (1)

где – масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости); – масса сухих изделий, г.

Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы в пределах от 1,5 до 2,5.

Фото 2.11- Взвешивание сваренных макарон

Результаты экспериментов занесены в таблицы 2.1-2.3

Таблица -2.1

Таблица -2.2

Таблица -2.3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В нашем исследовании участвовало 12 видов макарон: из них 5- производство Беларусь, 3- Россия, 2- Италия, 1- Литва, 1- Словакия. Пять видов макарон из твердых сортов пшеницы (классификации – группа А) и 5 из мягких сортов пшеницы (по классификации – Б, В и Г группы) и два вида макарон (производства Литва и Словакия) без указания на классикационную принадлежность. В ходе нашей работы мы освоили 4 основных метода контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов и провели необходимые измерения, полностью подтвердив нашу рабочую гипотезу.

По результатам нашего исследования наиболее качественными оказались макароны производства Литвы «Rageliai», несмотря на отсутствие классификации на упаковки, по своим свойствам их можно охарактеризовать как макароны группы Б или В, высший сорт. Макароны «SMAK» (Беларусь) оказались самыми некачественными: из 4 характеристик – 4 не соответствует. Макароны «Valdigrano» (Италия), «Унибел» группа А (Беларусь) имеют повышенный коэффициент поглащенной воды. По кислотности- стандартам ГОСТа соответствует только макароны производства Литвы «Rageliai», Valdigrano (Италия)и оба вида макарон производства Беларусь «Унибел» . Но, теже макароны двух видов «Унибел» теряют форму при варке и раваливаются по шву.

1. От макарон не толстеют, так как они содержат сложные углеводы. Однако, это относится прежде всего к макаронам, состоящим только из муки твердых сортов пшеницы и воды. Если макароны яичные, то их калорийность намного выше.

2. Как определить качество макарон при варке?

   1. При варке вода остается прозрачной (не выделяется крахмал).

   2. Макароны не слипаются, не разламываются, не развариваются.

3. Идеальные пропорции для варки макарон: на 100 г нужен 1 литр воды и 7-10г соли.

4. Чем тоньше макароны, тем быстрее они варятся. Если они хорошего качества и от надежного производителя, то их не нужно будет пробовать на готовность, а лишь отварить столько минут, сколько указано на упаковке.

5. Качественные макароны после варки ни в коем случае нельзя промывать водой. А если планируете подавать их с густым соусом, то нужно оставить немного воды после варки.

1. Качество макарон. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://referatwork.ru/refs/source/ref-114007.html. - Дата доступа: 10.11.2011

2. Макаронные изделия. Это интересно. Википедия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org. - Дата доступа: 10.11.2011

3. Макароны. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://top-fakti.ru/publ/makarony/1-1-0-704 - Дата доступа: 02.12.2011

10 золотых правил варки макарон

1. Необходимо использовать обьемную кастрюлю с тонкими стенками (желательно высокую), при заполнении водой необходимо учесть, что она должна быть пустой на четверть. Макароны нужно готовить в огромном количестве воды. К примеру, для ста грамм макарон нужно 4 (или даже больше) литров воды. Это нужно для лучшего усвоения организмом макарон. Немного времени макароны нужно варить при 100°С, и вода закипит быстрее сразу после того как вы опустили макароны то ваше блюдо получится превосходным!
2. 10, 100, 1000 — именно эту пропорцию необходимо учитывать при добавлении соли, макарон и воды, т.е. на сто грамм макарон, необходимо брать 10 грамм соли и 1 литр воды.

3. Соль нужно класть после закипания воды, сделав огонь потише. Затем перемешивая добавляейте макароны и прибавляйте огонь не забывая помешивать.
4. Если ваше блюдо будет из спагетти то стого запрещено их ломать чтобы они влезли в кастрюлю, поставьте их прямо в воду и через пол минуты аккуратненько начинайте придавливать их рукой или чем удобно. Разварившись спагетти сами сползут в кастрюлю.

5. Не закрывайте кастрюлю!

6. Чтобы макароны стали точно такимиже как у итальянцев (не разваренными а упругими), немного сократите время приготовления, которое написанно на упаковке и перед употреблением налейте в них оливкового масла (столовую ложку), и они не будут слипаться. Пробовать макароны нужно уже за несколько минут до готовности, таким образом вы сможете почусвовать насколько они готовы.

7. Сливая воду оставьте немного воды — она понадобиться, если вы почуствуете что соус получился густым или его мало.
8. Незабывайте после слива воды макароны все еще «готовяться», поэтому как можно скорее добавьте к ним соус и употребите.

9. Блюда из макарон нужно подавать сразу после готовки (горячими).
10. Чтобы приготовить салатов надо слить воду немного раньше чем они приготовятся, полить их оливковым маслом и перемешая поставить остывать.

17