Статья. Как выбирать мясо.

Как правильно выбирать мясо

Свежее мясо

Свинина. Свежая молодая свинина имеет бледно-розоватый или даже розовато-серый цвет. Мясо взрослой свиньи бледно-красное, красный или темно-красный оттенок говорит о том, что животное было старым. Важно обращать внимание на состояние мышц — они должны быть нежными и мягкими, а мышечные волокна — длинными и тонкими. На срезе можно увидеть тонкую зернистость и заметные прослойки жира.У свежей свинины жир должен быть эластичным и мягким, иметь белый или бледно-розовый цвет. Желтый или серый жир говорит о том, что мясо несвежее.

Говядина. Это мясо интенсивного красного цвета, гораздо темнее, чем свинина. Мышечные волокна длинные и тонкие. Запах приятный, специфический, иногда его сравнивают с запахом свежего теста. Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного. У телят мясо нежное, менее насыщенного цвета, подкожный жир практически отсутствует, а мышечные волокна более нежные, чем у говядины.

Баранина. Равномерный цвет, упругая мякоть с крупнозернистой консистенцией — признаки хорошей баранины. Запах свежего мяса специфический, но не отталкивающий. Если запах неприятный, то перед вами несвежий кусок или мясо старого животного. Если на продукте есть пятна, то покупать его нежелательно.

Жир на свежей баранине не должен ломаться и крошиться — это признак того, что мясо было заморожено несколько раз.

Птица. Свежее мясо кур и индеек должно быть белым или бледно-розовым, в зависимости от части тушки. Утиное и гусиное мясо темнее. Жир желтоватого цвета, легко тает в руках. При покупке обратите внимание на дату упаковки птицы.

Кролик. Мясо кроликов обычно покупают тушками. Для начала нужно убедиться, что перед вами действительно кролик — одна из лапок тушки должна быть неосвежеванной. Крольчатина должна быть плотной, розоватого цвета, при подсыхании как и на других видах мяса на ней может образовываться бледно-розовая корочка. Если крольчатина продается с внутренностями, вам повезло — это признак свежего мяса: тушке не больше пяти дней.

Фарш и полуфабрикаты

Это одна из самых скоропортящихся категорий мясных продуктов. Согласно ГОСТу в качественном фарше должно содержаться не менее 60% мышечной ткани. Если продукт однородный, без вкраплений костей, пленок, грубых тканей и хрящей, значит фарш «правильный». Цвет фарша тоже должен быть однородным, он варьируется от розового-красного до темно-красного оттенка в зависимости от вида мяса, из которого продукт изготовлен. Например, фарш с преобладанием говядины будет более темным по цвету. Но если на мясе есть посеревшие, потемневшие или позеленевшие участки, покупать такой продукт нельзя. Это признаки того, что он несвежий, поскольку любые изменения цвета — это последствия неправильного хранения, в основном нарушения температурного режима. Если фарш упакован и заморожен, упаковка не должна иметь повреждений. Все эти правила относятся и к выбору полуфабрикатов из фарша.

Субпродукты

Их выбирают точно так же, как и мясо — по цвету, запаху и состоянию тканей. Все просто: оттенок не должен быть излишне темным, а запах — неприятным. Например, свежая печень обладает характерным запахом и цветом, а ее мякоть на ощупь не должна быть дряблой. И поскольку субпродукты в основном поставляются в замороженном виде, важно посмотреть, сколько жидкости в упаковке с товаром — чем ее меньше, тем лучше.

Как проверить свежесть мяса в магазине

В магазинах продукт уже упакован, поэтому оценить его, кроме как внешне, сложно. Обращайте внимание на 3 показателя.

Этикетка

Этикетка расскажет многое, поэтому первым делом проверяем сроки годности и состав — он должен быть чистым: без добавок, красителей и консервантов.

Упаковка

Герметичность — гарант качества. Если она нарушена, даже при действующем сроке годности продукт может быть испорчен.

Есть ли подтёки внутри контейнера или пакета, много ли влаги? Если есть, значит, мясо пустило сок из-за нарушения целостности упаковки или неправильного хранения. Такой продукт лучше не брать.

Цвет

Какой вид мяса? Качественная свинина — бело-розовая, говядина — насыщенно-красная, баранина — красно-коричневая.

Цвет также зависит от возраста животного: в палитре оттенки от светло-красного до тёмно-бордового. Бурое мясо говорит о преклонном возрасте животного и несвежести.

Откажитесь от покупки мяса с серо-зелёным оттенком и обширными тёмными пятнами. Пятна появляются, когда продукт лежит больше суток при комнатной температуре.

Обратите внимание: жир на мясе может быть как светлым, так и тёмным, но ни в коем случае ни ярко-жёлтым или бурым. Сало необычного цвета встречается у больных заражённых животных.

Как проверить свежесть мяса дома

Когда мясо куплено, нам помогут все органы чувств. Действуем по плану.

Изучаем внешний вид

Хорошее мясо гладкое и чуть влажное, почти сухое. Кусок не должен быть покрыт слизью, а на поверхности жира не должно быть влаги. Качественное мясо не должно прилипать к рукам.

Сделайте в отруби небольшой надрез и надавите. Из свежего мяса проступит прозрачный алый сок, а из несвежего — мутный.

Слушаем запах

Запах — фактор субъективный. Однако свежее мясо пахнет только мясом — его запах нейтральный, без резких ароматов: не горький и не кислый. Гнилостные запахи должны насторожить.

Если вы слышите запах несвежего мяса — продукт начал портиться или уже испорчен и может быть опасен для здоровья. Употреблять его нельзя, даже если промыть или сильно зажарить.

Тестируем упругость

Свежая продукция должна быть твёрдой. Примерно как плотность мясистой части вашей ладони под большим пальцем. Мясо, пролежавшее дольше положенного срока, теряет свою структуру из-за разрушения волокон и становится вязким или мягким.

Удостоверьтесь, что мясо свежее: положите купленный обруб на ровную поверхность и надавите пальцем — свежее мясо быстро восстановит форму, а вмятин и вовсе не останется. На лежалом или несвежем ямка практически не выровняется и может заполняться жидкостью.