Какое оно, настоящее мороженое

14

Муниципальная конференция учебно-исследовательских работ «Интеллектуальный потенциал Эвенкии» среди обучающихся общеобразовательных организаций Эвенкийского муниципального района в 2020-2021 учебном году

Направление: естественные науки

«Какое, оно настоящее мороженое?»

Работу выполнила: Блинова Валерия Валерьевна

МБОУ Туринская средняя школа, 8бкласс

e-mail: terryvaleriya@gmail.com

контактный телефон: 89130456354

___________ /личная подпись/

Руководитель: Сагалакова Кристина Владимировна

МБОУ Туринская средняя школа, учитель химии и географии

контактный телефон: 89832782805

e-mail: kris.sagalakova@yandex.ru

___________ /личная подпись/

С условиями Конкурса ознакомлен(-а) и согласен(-а). Организатор конкурса оставляет за собой право использовать конкурсные работы в некоммерческих целя, без денежного вознаграждения автора (авторского коллектива) при проведении просветительских кампаний, а также полное или частичное использование в методических, информационных, учебных и иных целях в соответствии с действующим законодательством РФ.

Тура, 2021

АННОТАЦИЯ

Блинова Валерия Валерьевна

п. Тура, МБОУ ТСШ, 8 класс

«Какое, оно настоящее мороженое?»

руководитель: Сагалакова Кристина Владимировна, МБОУ ТСШ, учитель химии и географии

Тип работы – исследовательская

Мороженое является всеми любимым лакомством, к сожалению, многие производители пользуются нашей любовью, обманывая нас. В промышленных целях и для увеличения объемов производства изготовители используют множество пищевых заменителей, которые не всегда можно отнести к категории «настоящих» натуральных продуктов. Так, какое же, оно настоящее мороженое? Целью данной работы является выявление качественного состава мороженого

Методы, которые использовались - изучение литературы по данной теме, эксперимент, анализ результата эксперимента, обобщение. Самостоятельно проведены эксперименты и оформлена работа. Совместно с руководителем обработаны экспериментальные данные. В ходе выполнения исследования было установлено, что в целом, качество мороженого соответствует гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок при изготовлении мороженого.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое как продукт известно человечеству еще с древних времен. Благодаря своим вкусовым качествам и натуральности используемых ингредиентов оно стало излюбленным лакомством среди детей и взрослых. В настоящее время известно множество видов мороженого – от щербета до сливочного. К сожалению, в промышленных целях и для увеличения объемов производства изготовители используют множество пищевых заменителей, которые не всегда можно отнести к категории «настоящих» натуральных продуктов [2]

К мороженому можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Тема моей работы: «Какое, оно настоящее мороженое?»

Актуальность исследования: мороженое является любимым для всех лакомством. Но часто состав этой сладости вызывает сомнения. Мы решили выяснить, соответствует ли заявленный состав на упаковке содержимому внутри.

При выполнении исследовательской работы, мы столкнулись с проблемой - наши образцы, приобретенные в магазине, не давали яркого результата на качественные реакции, как описано в литературе. Поэтому, мы решили сделать домашнее мороженое, как эталонный пример.

Целью данной работы является выявление качественного состава мороженого.

В ходе выполнения данного исследование необходимо решить задачи:

1. Поиск и изучение литературы по данной теме

2. Приготовление мороженого в домашних условиях

3. Исследование качества мороженого в условиях школьной лаборатории

Гипотеза: не всегда заявленный состав мороженого, указанный производителем является правдивым.

Объект исследования - качественный состав мороженого

Предмет исследования – мороженое приобретенное в магазине и изготовленное самостоятельно.

При проведении исследовательской работы применялись такие методы:

• изучение литературы по данной теме

• эксперимент

• анализ результата эксперимента

• обобщение

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

История происхождения мороженого

Одна из гипотез о возникновении мороженого в Европе гласит, что рецепт мороженого привёз Марко Поло в Италию из Китая. Ему повезло присутствовать при процессе приготовления мороженого, и он не мог устоять перед соблазном узнать волшебный рецепт и по возвращении домой самостоятельно его приготовить. По другой версии, принято считать, что был некий повар, владевший секретом, который позволял ему готовить мороженое. Об этом поваре прекрасно знала Екатерина Медичи. Когда настало время свадьбы с Дюком Орлеанским, Екатерина, отправляясь во Францию, взяла с собой того самого повара, который умел готовить мороженое. Он так понравился Карлу I, что получил статус личного королевского мороженщика. Карл I выделил повару пожизненную пенсию, поставив перед ним одно условия – несмотря ни на какие обстоятельства, мороженщик ни в коем случае никому не должен разглашать тайну приготовления мороженого, так как холодная сладость является исключительно королевским десертом.

Когда речь идёт об истоках создания мороженого, не стоит отбрасывать и Древнюю Русь со счётов. Ещё в Киевской Руси в древние времена на стол подавался необычный десерт. Это было замороженное, очень мелко порезанное, можно даже сказать, наструганное молоко с сахаром. Что касается стран Европы, на тот момент им не было известно о подобном рецепте. Но позже во Франции стали готовить холодные сладости, беря за основу сливки и молоко. Во время Наполеона Третьего во Франции было создано первое сливочное мороженое. Его рецепт был изобретён Ле Беем в городе Плобьер. Именно поэтому данный сорт мороженого получил привычное всем название "пломбир" [1]

Гигиенические требования по применению пищевых добавок при изготовлении мороженого

Таблица 1

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Опыт №1. Приготовление домашнего мороженого

Опыт №1. Изучение состава, представленного на этикетке производителем

Для исследования качественного состава мороженого мы взяли 5 образцов: 4 вида мороженого мы приобрели в магазине и изготовили домашнее мороженое, как эталонный пример.

Образец №1-пломбир ванильный «СССР», производитель ООО «Гулливер»

Пищевая ценность
Белки - 3,9 г,
Жиры - 16,6г,
Углеводы - 24,0г,

Состав: вода питьевая, масло сливочное, сахар, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь, каррагинан, камедь рожкового дерева, ароматизатор: ванилин

Образец №2-мороженое с заменителем молочного жира «Снежка» производитель ООО «Гулливер»

Пищевая ценность
Белки - 4,7 г,
Жиры - 5,3г,
Углеводы - 23,5г,

Состав: молоко цельное, вода питьевая, масло сливочное, сахар, молоко сухое обезжиренное молоко, заменитель молочного жира, сыворотка молочная сухая, масло коровье, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь, каррагинан, камедь рожкового дерева, ароматизатор: ванилин

Образец №3-пломбир ванильный, производитель ООО «Гулливер»

Пищевая ценность
Белки - 3,7 г,
Жиры - 15
Углеводы - 20,4г,

Состав: вода питьевая, масло сливочное, сахар, сухое цельное молоко, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот; гуаровая камедь, каррагинан, камедь рожкового дерева, ароматизатор: ванилин

Образец №4-пломбир на сливках, производитель ООО «ФМ Гроспирон»

Пищевая ценность
Белки - 3,5 г,
Жиры – 15г
Углеводы – 19г

Состав: молоко цельное, сливки, сахар, молоко цельное сухое, молоко обезжиренное сухое, вода эмульгаторы: желатин, ароматизатор: ваниль

Образец №5 - домашнее мороженое

Образец №5 - домашнее мороженое

Пищевая ценность
Белки - 5 г,
Жиры – 23г
Углеводы – 14г

Состав: молоко цельное, сливки, сахар

Вывод: по представленному производителем составу, все компоненты соответствуют гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок при изготовлении мороженого [5]

Опыт №2. Биуретовая реакция на белки

Для подтверждения наличия белка в мороженом, заявленным производителем проводим биуретовую реакцию.

В пробирку наливаю 1 мл растаявшего мороженого и добавляю 5–7 мл дистиллированной воды. Пробирку закрываю пробкой и встряхиваю. К 1 мл полученной смеси добавляю 1 мл 5-10 % раствора NaOH и несколько капель 10 % раствора CuSO₄. Содержимое пробирки встряхиваю. Происходит биуретовая реакция. При этом появляется ярко-фиолетовое или синее окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)₂ [1]

Таблица 2

Вывод: В пробирках с образцами №1 и 4 наблюдаем голубое окрашивание, следовательно, в них белок содержится в меньшем количестве. В образце №5 раствор приобрёл ярко-фиолетовый цвет, что говорит о большом содержании белка в растворе (см. приложение 1)

Опыт №3. Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот

(ксантопротеиновая реакция) [1]

Помещаю в пробирку 1 мл смеси, приготовленной в предыдущем опыте, и приливаю к ней, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваю. Появляется желтое окрашивание из-за нитрования остатков ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин и триптофан), образующих белки.

Таблица 3

Вывод: во всех 5-ти образцах присутствуют ароматические кислоты, входящих в состав белка (см. приложение 2)

Опыт №4. Обнаружение углеводов в мороженом.

Мороженое на молочной основе содержит дисахариды лактозу и сахарозу. В пробирку наливаю 1 мл такого мороженого и добавляю 5–7 мл дистиллированной воды. Пробирку закрываю пробкой и встряхиваю несколько раз. Профильтровываю полученную смесь, и к фильтрату добавляю 1 мл 5-10 % раствора NaOH и 2–3 капли 10% раствора CuSO₄. Содержимое пробирки осторожно встряхиваю. Образуется ярко-синий раствор комплексного соединения сахарозы и лактозы с медью(II). Это качественная реакция на многоатомные спирты. Полученный раствор нагреваю на спиртовке. Лактоза, находясь в нециклической (альдегидной) форме реагирует с Cu(OH)₂. При этом образуются различные продукты окисления и деструкции лактозы. Cu(OH)₂ восстанавливается до оранжевого CuOH [3]

Таблица 4

Вывод: в образцах №2 и 3, кроме сахарозы содержится лактоза. В образце №1 лактоза отсутствует, а в образце№4 содержится в незначительном количестве (см. приложение 3)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате изучения и исследования данной темы можно сделать вывод о том, что цели и задачи, поставленные в начале данной работы, были реализованы.

Целью данной работы являлось выявления качественного состава мороженого.

В ходе анализа состава мороженого указанного изготовителями на этикетках было установлено, что в качестве стабилизаторов используются каррагинан (Е 407), камедь рожкового дерева (Е 410), гуаровая камедь (Е 412), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), в качестве ароматизатора- ванилин, которые соответствуют гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок при изготовлении мороженого.

Все образцы мороженого имеют в своём составе белок. Наша гипотеза подтвердилась: не всегда заявленный состав мороженого является правдивым. Так, в составе образца под №2, заявлено большое содержание белка - 4,7г. Однако, биуретовая реакция показала содержание белка в меньшем количестве, чем в образце с домашним мороженым -5г.

Мороженое на молочной основе содержит дисахариды лактозу и сахарозу, что подтвердилось в образцах №2,3,4,5. А в образце №1, реакции на лактозы – нет, хотя производитель указал в составе сухое цельное молоко, что говорит о недостоверной информации в составе, скорее всего, был добавлен заменитель молочного жира.

В целом, как показало исследование, качество мороженого соответствует гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок при изготовлении мороженого.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рудзитис Г.Е. «Органическая химия 10 класс», Издательство Просвещение, 2017 г.

2. Яковишин Л.А. Химические опыты с мороженым.//Химия в школе.- 2006.- №7,с.69

3. https://1000.menu/cooking/

4. https://www.rospotrebnadzor.ru/

5. https://school-herald.ru/

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1. Биуретовая реакция

Образцы под №1,2,3,4

Образец №5

Приложение 2. Ксантопротеиновая реакция

Образцы под №1,2,3,4 Образец №5

Приложение 3.Обнаружение углеводов в мороженом

Образец №1 Образец№2

Образец №3

Образец №4 Образец№5