Рассмотрен на заседании предметной (цикловой) комиссии № 5 преподавателей специальных дисциплин
Председатель предметной (цикловой) комиссии _____________________Т.Н. Власова
II. Содержание календарно-тематического плана
| № занятий | Наименование разделов, МДК, тем профессионального модуля | Кол-во часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы | Задания для студентов |
| аудиторных занятий | аудиторной (самостоятельной) работы | Основная и дополнительная литература |
| 1 | 2 | 3 |
| 4 | 5 | 6 |
| Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него | 51 |
|
|
|
|
| МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
| Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов | 14 |
|
|
|
|
| 1-2 | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. | 2 1 2 |
| Лекция | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С 6-19 |
| 3-4 | Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов | 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С. 19-20 |
| 5-6 | Практическая работа 1 Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке овощей и грибов | 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации |
Отчет о выполнении работы |
| 7-10 | Лабораторная работа № 1 Обработка и нарезка картофеля и клубнеплодов. | 4 |
| Лабораторное занятие | методические рекомендации, Сборник рецепту, технологические карты | Отчет о выполнении работы |
| 11-14 | Лабораторная работа № 2 Обработка, нарезка капустных, луковых овощей. Подготовка овощей к фаршированию. | 4 |
| Лабораторное занятие | методические рекомендации, Сборник рецепту, технологические карты | Отчет о выполнении работы |
| Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | 10 |
|
|
|
|
|
15-16 | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. | 2
|
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru |
С. 27-30
|
| 17-18 | Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья | 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С. 30-33 |
| 19-20 | Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. | 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С. 33-41 |
| 21-22 | Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения | 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.51-55 |
| 23-24 | Практическая работа 2 Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы и нерыбного водного сырья | 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации | Отчет о выполнении работы |
| Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы | 12 |
|
|
|
|
| 25-25 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. | 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С. 41 |
| 27-28 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы | 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.42-43 |
| 29-30 | Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru |
С.43-46 |
| 31-34 | Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. | 4 |
| Лабораторное занятие | методические рекомендации, Сборник рецепту, технологические карты | Отчет о выполнении работы |
| 35-36 | Практическая работа 3 Органолептическая оценка качества и безопасности рыбного сырья
| 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации | Отчет о выполнении работы |
| Тема 2.4 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов | 15 |
|
|
|
|
| 37-38 | Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья. | 2
|
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С 56-57 |
| 39-40 | Практическая работа 4 Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных полуфабрикатов
| 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации | Отчет о выполнении работы |
| 41-42 43-44 | Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание | 2 2
|
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С. 57-59 |
| 45-46 47-48 | Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины. | 2 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.59-62 |
| 49-50 | Практическая работа 5 Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке мяса
| 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации | Отчет о выполнении работы |
| 51-52 | Зачет | 1 |
|
|
|
|
|
| ИТОГО | 5129/22 |
|
|
|
|
| Тема 2.5 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | 10 | 2 |
|
|
|
| 53 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса. | 1 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.62-66 |
| 54-55 | Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2
|
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru |
С.66-71
|
| 56 | Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.78-79 |
| 57-58 | Практическая работа № 1 Органолептическая оценка качества и безопасности мяса для приготовления полуфабрикатов | 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации | Отчет о выполнении работы |
| 59-62 | Лабораторная работа № 1. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. | 4 |
| Лабораторное занятие | методические рекомендации, Сборник рецепту, технологические карты | Отчет о выполнении работы |
| Тема 2.6 Обработка домашней птицы, дичи, кролика | 4 |
|
|
|
|
| 63 | Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности. | 1 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.80-82 |
| 64 | Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение. | 1 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.82-85 |
| 65-66 | Практическая работа 2 Составление алгоритма обработки домашней птицы, пернатой дичи, кролика | 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации | Отчет о выполнении работы |
|
| Тема 2.7 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика | 18 |
|
|
|
|
| 67 | Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика | 1 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru
|
|
| 68-69 | Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.85-86 |
| 70 | Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | 1 |
| Комбинированный урок | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru www.povara.ru | С.87-89 |
| 71-72 | Практическая работа 3 Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы
| 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации | Отчет о выполнении работы |
| 73-74 | Практическая работа 4 Расчет массы брутто и нетто, количества отходов при механической кулинарной обработке дичи и кролика
| 2 |
| Практическое занятие | ИКТ, http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; www.pir.ru методические рекомендации | Отчет о выполнении работы |
| 75-78 | Лабораторная работа 2. Приготовление полуфабрикатов из рубленой натуральной и котлетной массы
| 4 |
| Лабораторное занятие | методические рекомендации, Сборник рецепту, технологические карты | Отчет о выполнении работы |
| 79-82 | Лабораторная работа 3. Обработка домашней птицы заправка тушек, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.
| 4 |
| Лабораторное занятие | методические рекомендации, Сборник рецепту, технологические карты | Отчет о выполнении работы |
| 83-84 | Итоговое занятие | 2 |
|
|
|
|
|
| ИТОГО: | 32 12/20 |
|
|
|
|
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
3 034
15 850 
