Календарно тематическое планирование по МДК 03.01 (19.02.10)

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора

по учебно-методической работе

« » г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора

по учебно-методической работе

« » г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора

по учебно-методической работе

« » г.

по МДК 03.01.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

на

2018 – 2019

г.

2019 - 2020

г.

2020 - 2021

г.

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной

зам. директора по УМР

кем, когда

Храмовой Ю.Н

Рассмотрен на заседании ЦК №5 19.02.10 Технология продукции общественного питания, базовая подготовка

^{наименование комиссии} от__________________протокол №

от__________________протокол №

от__________________протокол №

Специальность/профессия:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель

^{код, наименование специальности/профессии}

Снеговой М.В.

(фамилия, имя, отчество)

Курс

Семестр

Максимальная нагрузка

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)

Обязательная аудиторная нагрузка

В том числе

Количество обязательных контрольных работ

Форма промежуточной аттестации

Занятия на уроках

Лабораторные работы (час)

Практические занятия (час)

Курсовое проектирование

3

5

158

46

112

72

20

20

-

-

Зачет

3

6

265

77+18

170

80

28

62

30

-

Экзамен

Всего по дисциплине:

453

141

282

30

№

занятий

Наименование разделов, тем дисциплин, тем отдельных занятий.

Кол-во часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятий, интернет-ресурсы

Задания для студентов

Аудиторных занятий

Внеаудиторной (самостоятельной) работы

Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы

Основная и дополнительная литература

5 семестр

1-2

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля

2

Лекция-беседа

ИКТ

Раздел ПМ 1.

Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции

54

Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства сложной горячей кулинарной продукции

22

3-4

Классификация, ассортимент сложной горячей кулинарной продукции

2

Лекция-беседа

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

5-6

Разработка и совершенствование ассортимента сложной горячей кулинарной продукции.

Технологические документы на горячую кулинарную продукцию.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.

7-8

Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним. Соотношение массы гарнира, соуса с массой основного продукта

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

9-10

Принципы комбинирования различных способов приготовления блюд в ассортименте

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

11-12

Принципы сочетания основных продуктов, с другими ингредиентами используемые в приготовлении блюд

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

13-14

Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья и дополнительных ингредиентов

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

15-16

Общие принципы и правила оформления и подачи блюд.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

17-18

Характеристика способов реализации готовой продукции, правил сервировки стола.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Составить краткую характеристику способов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

19-20

Практическая работа № 1

Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

21-22

Практическая работа № 2

Расчет выхода сложного горячего блюда.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

23-24

Практическая работа № 3

Составление технико-технологических карт и актов проработки сложного горячего блюда.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Тема 1.2. Характеристика основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

12

25-26

Товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, подготовка к использованию и кулинарное назначение основных видов сырья.

2

Лекция-беседа

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Составить опорный конспект

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

27-28

Товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, подготовка к использованию и кулинарное назначение полуфабрикатов

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Составить сравнительную таблицу

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

29-30

Товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, подготовка к использованию и кулинарное назначение полуфабрикатов промышленного производства

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Составить вопросы проблемного характера

31-32

Правила органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Составить сравнительную таблицу

33-34

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Составить рефератное сообщение по теме Современные подходы в использовании специй и приправ

35-36

Лабораторная работа № 1. Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов

2

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Тема 1.3. Организация работ и техническое оснащение технологического процесса приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции

20

37-38

Организация работы горячего цеха. Технологические линии и участки по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.

2

6

Комбинированный урок

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Самостоятельная работа №1. Разработка компьютерных презентаций по тематике преподавателя «Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции»

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

39-40

Условия и сроки реализации горячей кулинарной продукции. Требования к безопасности

2

Комбинированный урок

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

41-42

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления, хранения и реализации сложных горячих супов в суповом отделении.

2

Комбинированный урок

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

43-44

Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соусном отделении горячего цеха

2

Комбинированный урок

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

45-46

Организация и техническое оснащение технологического процесса хранения и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

47-48

Оценка качества горячей кулинарной продукции. Бракераж.

2

6

Комбинированный урок

ИКТ, учебник http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Самостоятельная работа №2. Составление таблиц по определению рисков в области безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологических процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции.

49-50

Практическая работа № 4

Составление схем технологических процессов по приготовлению горячей кулинарной продук-ции сложного ассортимента.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Повторить конспект

51-52

Практическая работа № 5

Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для процесса приготовления, оформления и отпуска горячих блюд в соответствии со способом обслуживания.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Повторить конспект

53-54

Лабораторная работа № 2

Приемы безопасной эксплуатации варочного оборудования. Приемы безопасной эксплуатации жарочного оборудования

2

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Повторить конспект

55-56

Лабораторная работа № 3

Приемы безопасной эксплуатации технологического оборудования для вакуумирования, упаковки, быстрого охлаждения и заморозки готовой кулинарной продукции.

2

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Повторить конспект

Раздел ПМ 2. Приготовление, оформление и реализация супов сложного ассортимента

38

Тема 2.1. Ассортимент и классификация сложных горячих супов, значение в питании

8

57-58

Значение горячих супов в питании.

2

Лекция-беседа

ИКТ, учебник

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

59-60

Актуальный ассортимент горячих супов для современного предприятия общественного питания.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

61-62

Порядок разработки ассортимента сложных горячих супов в соответствии с типом, классом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации

2

6

Комбинированный урок

ИКТ, презентация, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Самостоятельная работа №3. Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения.

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

63-64

Практическая работа № 6

Разработка ассортимента супов в соответствии с типом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Тема 2.2. Технологический процесс приготовления горячих супов сложного ассортимента. Оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих супов.

30

65-66

Характеристика современных технологий, используемых при приготовлении горячих супов сложного ассортимента, правила и режимы варки.

2

Лекция-беседа

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Повторить конспект

67-68

Технологический процесс приготовления прозрачных супов. Гарниры к прозрачным супам, их ассортимент, технология приготовления.

2

Комбинированный урок

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Повторить конспект

69-70

Процессы, происходящее при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

Комбинированный урок

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Повторить конспект

71-72

Технологический процесс приготовления пюреобразных супов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

Комбинированный урок

ИКТ, презентация, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Повторить конспект

73-74

Технологический процесс приготовления супов-кремов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

презентации

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

75-76

Технологический процесс приготовления сложных супов национальной и зарубежной кухни

2

4

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

презентации

Самостоятельная работа №4. Составление технологических схем и алгоритмов по приготовлению прозрачных супов.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

77-78

Правила сервировки, оформления и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи.

2

ИКТ, учебник

презентации

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

79-80

Органолептическая оценка качества супов. Требования к качеству и безопасности супов, правила проведения бракеража.

2

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

81-82

Практическая работа № 7

Расчет количества сырья, выхода готовых супов. Составление технологических карт.

2

4

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Самостоятельная работа №5. Решение производственных задач по расчету количества сырья, массы полуфабрикатов.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

83-84

Практическая работа № 8

Составление актов практической проработки сложных горячих супов. Составление технико-технологических карт.

2

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Подготовка к практическим занятиям по методическим рекомендациям преподавателя

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

85-86

Практическая работа № 9

Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации горячих супов

2

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Подготовка к практическим занятиям по методическим рекомендациям преподавателя

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

87-88 89-90

Лабораторная работа №4

Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов.

4

4

Лабораторная работа

Составление технологических карт к лабораторной работе по заданию преподавателя

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

91-92 93-94

Лабораторная работа №5

Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, супов-кремов, супов национальной и зарубежной кухни

4

4

Лабораторная работа

Составление технологических карт к лабораторной работе по заданию преподавателя .

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Раздел ПМ 3. Приготовление, оформление и реализация сложных горячих соусов

26

Тема 3.1. Ассортимент и классификация сложных горячих соусов, значение в питании

4

95-96

Значение горячих соусов в питании. Классификация горячих соусов.

2

Лекция-беседа

ИКТ, учебник

Повторить конспект

97-98

Порядок разработки ассортимента сложных горячих соусов. Ассортимент соусов из полуфабрикатов промышленного производства.

2

Комбинированный урок

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Повторить конспект

Тема 3.2. Технологический процесс приготовления горячих соусов сложного приготовления. Оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов

22/14

99-100

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов

2

Лекция-беседа

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Повторить конспект

101-102

Технологический процесс приготовления горячих соусов сложного ассортимента: на муке, яично-масляных, на растительной основе, на основе сливок, сметаны, сыра. Особенности приготовления пенообразных горячих соусов.

2

6

Комбинированный урок

ИКТ, плакаты, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Самостоятельная работа №6. Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения «Приготовление, оформление и реализация сложных горячих соусов»

Повторить конспект

103-104

Приготовление полуфабрикатов для соусов. Правила подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Повторить конспект

105-106

Варианты комбинирования способов приготовления соусов. Выбор температурного режима варки соусов. Процессы, происходящие при варке соусов.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Повторить конспект

107-108

Правила подачи, посуда для подачи горячих соусов к блюдам, правила оформления тарелки горячими соусами.

2

6

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

Самостоятельная работа №7. Составление таблиц по определению рисков в области безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологических процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

109-110

Практическая работа № 10

Расчет выхода готовых соусов, количества сырья. Составление технологических карт.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

111-112

Зачет

2

Урок проверки знаний

Индивидуальные задания

-

-

Итого 5 семестр

112

46

6 семестр

113-114

Практическая работа № 11

Составление актов практической проработки сложных горячих соусов. Составление технико-технологических карт.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Подготовка к практическим занятиям по методическим рекомендациям преподавателя

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

115-116

Практическая работа № 12

Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации горячих соусов.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

117-118 119-120

Лабораторная работа №6 Приготовление сложных горячих соусов. (Бешамель, Сюпрем, Беарнез, Голландский, Остро-сладкий густой соус)

4

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

Раздел ПМ 4.

Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Тема 4.1. Классификация, ассортимент, горячих блюд из овощей, грибов и сыра сложного приготовления

28

77

121-122

Значение блюд, Классификация и актуальный ассортимент горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск горячих блюд из овощей.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Повторить конспект

123-124

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из грибов, сыра. Правила сервировки, способы подачи блюд из овощей, грибов и сыра.

2

6

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Самостоятельная работа №8. Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения «Приготовление, оформление и реализация сложных блюд из овощей, грибов и сыра»

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

125-126

Практическое занятие №13. Разработка ассортимента горячих блюд из овощей

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

127-128

Практическое занятие №14. Разработка ассортимента горячих блюд из грибов в соответствии с типом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

129-130

Практическое занятие №15 Разработка ассортимента горячих блюд из сыра в соответствии с типом и специализацией предприятия питания, сезоном, способом реализации.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

131-132

Практическое занятие №16. Расчет количества сырья, выхода готовых горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра. Составление технологических карт

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

133-134

Практическое занятие № 17. Составление актов практической проработки сложных горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра. Составление технико-технологических карт.

2

6

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Самостоятельная работа №9. Составление таблиц по определению рисков в области безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологических процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции.

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

135-136

Практическое занятие № 18. Составление актов практической проработки сложных горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра. Составление технико-технологических карт.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

137-138

Практическое занятие №19. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

2

4

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Самостоятельная работа №10. Сбор и анализ информации по современным видам оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, по новым кулинарным технологиям, новым видам сырья и их технологическим свойствам, используемым для приготовления, оформления и реализации горячей кулинарной продукции из различных источников, включая Internet.

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

139-140

Практическое занятие №20. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

141-142 143-144

Лабораторная работа №7

Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд и закусок из овощей, грибов, круп, сложного ассортимента

4

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

145-146 147-148

Лабораторная работа № 8

Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд и закусок из яиц, творога и сыра сложного ассортимента

4

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Раздел ПМ 5. Приготовление, оформление и реализация сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

104

Тема 5.1. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы

38

149-150

Значение блюд из рыбы в питании. Классификация сложных горячих блюд из рыбы. Актуальный ассортимент

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

151-152

Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из отварной, припущенной, паровой рыбы.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

153-154

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из жареной рыбы

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

155-156

Органолептические способы определения степени готовности и качества. Порционирование и транширование рыбы

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

157-158

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из запеченной рыбы.

2

1

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Повторить конспект

159-160

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленой и фаршированной рыбы

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

161-162

Правила сервировки, способы подачи блюд из рыбы сложного приготовления.

2

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

163-164

Практическое занятие № 21. Подбор маринадов, панировок, специй, приправ в зависимости от вида рыбы. Подбор гарниров и соусов.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

165-166

Практическое занятие № 22. Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы.

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

167-168

Практическое занятие № 23. Разработка ассортимента горячих блюд из рыбы.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

169-170

Практическое занятие № 24. Составление актов практической проработки сложных горячих блюд и кулинарных изделий из овощей, грибов и сыра.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

171-172

Практическое занятие №25 Составление технико-технологических карт.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

173-174

Практическое занятие №26 Составление технико-технологических карт.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

175-176

Практическое занятие № 27. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

177-178

Практическое занятие № 28. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

179-180 181-182

Лабораторная работа № 9

Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из припущенной, жареной рыбы.

4

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

183-184 185-186

Лабораторная работа №10

Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из запеченной рыбы.

4

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Тема 5.2. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса.

38

187-188

Значение блюд из мяса, мясных продуктов. Классификация. Актуальный ассортимент.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

189-190

Правила выбора основных видов сырья. Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей приправ.

2

Комбинированный урок

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

191-192-

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса: мяса, жаренного крупным, порционным и мелким куском.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Повторить конспект

193-194

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск мяса жареного на гриле различной степени прожаренности; мяса, жаренного в воке мелкими кусочками; мяса, запеченного, тушенного.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

195-196-

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса.

Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

197-198

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мясных субпродуктов.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

199-200-

Правила сервировки, способы подачи сложных горячих блюд из мяса.

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

201-202

Практическое занятие № 29. Подбор маринадов, панировок, специй, приправ в зависимости от вида мяса и мясных продуктов.

2

8

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Самостоятельная работа №11. Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения «Приготовление, оформление и реализация сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы»

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

203-204

Практическое занятие № 30. Подбор гарниров и соусов к блюдам из мяса и мясных продуктов.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

205-206

Практическое занятие № 31. Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, гарнира, соуса.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

207-208

Практическое занятие № 32. Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, гарнира, соуса.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

209-210

Практическое занятие № 33. Составление актов практической проработки сложных горячих блюд

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

211-212

Практическое занятие № 34. Составление технологических карт.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

213-214

Практическое занятие №35 Составление технологических карт

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

215-216

Практическое занятие № 36. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

217-218 219-220

Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса и мясных продуктов (печеночные оладьи, бифстоганоф с грибами, бризоль "Молдова", поджара с субпродуктов)

4

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

221-222 223-224

Лабораторная работа № 12. Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса и мясных продуктов. (Говядина «Веллингтон», Стейк «Шатобриан», Свинина шпигован Запеченная, Бифштекс натуральный рубленый с луком)

4

Лабораторная работа

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Тема 5.3. Классификация, ассортимент, технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

28

225-226

Значение блюд из сельскохозяйственной птицы. Классификация сложных горячих блюд из птицы.

2

2

Комбинированный урок

Повторить конспект

227-228

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск птицы, жаренной целой тушкой основным способом, на вертеле, порционным и мелким куском на сковороде, на гриле;

2

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

Повторить конспект

229-230

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск жареной мелкими кусочками в воке, птицы, тушеной, запеченной в горшочках с гарниром и без.

2

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

231-232

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск птицы, фаршированной кашами, кнельной массой, яблоками и др. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой.

2

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

233-234

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск из филе птицы, рубленой птицы (кнелей куриных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из птицы.

2

2

Комбинированный урок

ИКТ, учебник

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи

235-236

Практическое занятие № 37. Подбор гарниров и соусов к блюдам из птицы и дичи.

2

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

237-238

Практическое занятие № 38. Расчет количества сырья, выхода готовых горячих блюд и кулинарных изделий из сельскохозяйственной птицы

2

4

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Самостоятельная работа №12. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по определению дефектов кулинарной продукции и поиску способов их устранения.

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

239-240

Практическое занятие № 39 Составление актов практической проработки сложных горячих блюд из птицы

2

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

241-242

Практическое занятие №40. Составление технико-технологических карт.

2

6

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Самостоятельная работа № 13. Анализ организации технологических линий, участков горячего цеха по результатам работы на практике.

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

243-244 245-246

Лабораторная работа № 13

Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. жареной мелкими кусочками в воке, тушеной, запеченной в горшочках с гарниром и без

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

247-248 249-250

Лабораторная работа № 14

Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) рубленой птицы (кнелей куриных, суфле, рулетов из кнельной массы).

4

Лабораторная работа

251-252

Практическое занятие №41. Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой кулинарной продукции и определению способов их устранения

1

Практический

Методические рекомендации к выполнению

Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Итого

252

МДК 03.01 Технология приготовления сложной кулинарной продукции (курсовая работа)

30

18

1-2

Выдача и закрепление тем курсовых работ

2

3-4

Общие требования к структуре и оформлению

2

5-6

Ознакомление с рекомендованной литературой

2

7-8

Работа по теме «Введение», «Задание на курсовую работу и оглавлении»

2

9-10

Работа с основной частью «Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложной горячей кулинарной продукции»

2

11-12

Работа с основной часть « Характеристика используемого сырья

2

13-14

Работа с основной частью «Технологические режимы , характеристика современных приемов в приготовлении блюд»

2

15-16

Работа с основной частью « Дефекты и их устранения

2

17-18

Работа с основной частью «Приготовление, оформление и реализация сложного ассортимента»

2

19-20

Работа с основной частью « современные приемы оформления»

2

21-22

Составление ТТК

2

23-24

Составление алгоритмов

2

25-26

Работа со списком литературы

2

27-28

Работа с основной частью.«Приготовление, оформление и реализация сложных блюд »Подготовка к защите.

2

29-30

Оформление работы

2

Защита курсовой работы

Всего

282

141

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия оющественного питания. Классификация и общие требования» ВВед.с1.01.2016г

М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с. ВВед.с1.01.2016г

2

ГОСТ 31987-2012«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.

.-

».Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17 с.

3

ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.

Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11 с.

4

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

В.В. Усов

М.: Академия, 2012г

5

Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

В.П. Золин

М.: Академия, 2011г

6

Кулинарная характеристика блюд .

Козлова С.Н.

Академия 2014г

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

Основы технологии производства продукции общественного питания

И.И. Потапова, Н.В. Корнеева

М.: Академия, 2013г

2

Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании

А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров

ИТК – «Дашков и К», 2012г

3

Тепловое оборудование предприятий общественного питания»

Г.Г. Лутошкина

М.: ACADEMA, 2010 г.

4

Справочник Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания

А.Н. Стрельцов, В.В. Шишков

М.: ACADEMA, 2011 г.