Календарно-тематический план по учебной практике ПМ-03 "Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции" на 2015-16 уч.год

№№

урока

Наименование темы

Рабочей программы

Кол-во

часов

Учебно-производственные работы.

Материально-техническое и

дидактическое оснащение урока

Инструменты,

приспособления,

прогрессивные методы труда

Раздел ПМ 03.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

108

Тема 1.1.

Технология приготовления сложных супов.

12

1

Отработка приемов приготовления и оформления сложных пюреобразных супов.

6

Разработка, приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Суп-пюре из, птицы №128

-Крем-суп из лесных грибов №249

-Суп-пюре из помидоров

-Крем-суп из кукурузы с креветками

Оборудование, учебной лаборатории №3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2014г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра “Бракераж”

2

Технология и режимы приготовления прозрачных и национальных супов

6

Разработка, приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Бульон из курицы прозрачный №254

-Клецки из кур с шампиньонами №263

-Гренки запеченные №1067,1069

-Бульон рыбный с фрикадельками №266

-Ньоки картофельные(фирменный)

-Суп луковый (французский)

-Морской сборный суп (Италия)

Оборудование, учебной лаборатории №3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2014г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

Тема 1.2.

Технология приготовления сложных горячих соусов.

12

3

Технология и режимы приготовления сложных соусов для овощных блюд, салатов, закусок, сладких блюд:

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Соус голландский со сливками(муслин)№811

-Соус тар-тар №822

-Соус черносмородиновый №415

-Соус “Винегрет” или “Равилот” фирменный

-Соус вишневый №413

Оборудование, учебной лаборатории № 3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

4

Технология и режимы приготовления сложных соусов для рыбных блюд, блюд из мяса и птицы:

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Соус красный охотничий с луком и грибами №765

-Соус “шатобриан” с грибами и эстрагоном

-Соус белый с яйцом (сюпрем)

Оборудование, учебной лаборатории № 3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

Тема 1.3.

Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра.

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

5

Приготовление блюд из сыра:

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Равиоли с сыром и зеленью

-Шарики из курицы с сыром(моцарелла)

-Кабачково-сырные оладьи с яблочным соусом

-Блины с сыром(фирменное)

Оборудование, учебной лаборатории № 3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2014г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

Тема 1.4.

Технология приготовления сложных блюд из жареных, припущенных, тушеных и запеченных овощей и грибов.

12

6

Приготовление сложных блюд из жареных, припущенных, тушеных и запеченных овощей и грибов.

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе№314

-Запеканка из баклажанов(капусты) с овощным фаршем с соусом тар-тар

-Мельфей из баклажанов

-Грибные котлеты с белой фасолью

Оборудование, учебной лаборатории № 3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2014г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

7

Приготовление сложных блюд из фаршированных овощей и грибов:

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Свекла фаршированная овощами под соусом№371

-“Горшочки” из кабачков,фаршированные грибной икрой с помидорным “песто”

-Авокадо,запеченное с помидорами,курицей,ананасами,сыром и маойнезом(фирменное)

-Шляпки грибов фаршированные с сырным муссом

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

Тема 1.5.

Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

18

8

Приготовление сложных рыбных блюд из отварной, припущенной и жаренной рыбы

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Филе из рыбы,фаршированное №483,гарнир №700,соус№782

-Рыба жаренная с зеленым маслом №496,гарнир №695,соус№792

-Паровая рыба с имбирем(фирменное)

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

9

Приготовление сложных запеченных рыбных блюд

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Рыба запеченная по-московски №505

-Судак с овощами

-Лосось, запеченный с рукколой и фисташками

-Форель,запеченная в луке-порее

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

10

Приготовление сложных горячих блюд из ракообразных и морепродуктов

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Раки в пиве №531

-Рагу из кальмаров с овощами

-Розе же “паэлья” из морепродуктов

-Мидии в сметанном соусе на подушке из картофеля “пай”

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

Тема 1.6.

Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса, субпродуктов

24

11

Приготовление горячих сложных блюд из отварного, жареного мяса, субпродуктов

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Котлеты натуральные, паровые№541,гарнир №700,соус №779

-Окорок жареный с помидорами или луком №566,гарнир №720

-Печень шпигованная салом и чесноком, жаренная с луком №1118

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

12

Приготовление горячих сложных блюд из тушеного мяса, субпродуктов

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Мясо духовое №588

-Азу по-татарски №596

-Мясо деликатесное №603,гарнир №729, соус №798

-Печень, тушенная в соусе №592, гарнир: яблоки печеные,рис отварной

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

13

Приготовление горячих сложных блюд из запеченного мяса, субпродуктов

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Язык запеченный с картофелем в соусе №632, соус №762

-Котлеты натуральные в соусе запеченные №631

-Мясо, запеченное в фольге с маринованными фруктами

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

14

Приготовление горячих сложных блюд из мяса фаршированного и из кнельной массы

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Грудинка фаршированная №544

-Кнели из говядины №623, гарнир №705, соус №734

-Пудинг из говядины №624, гарнир №700

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

Тема 1.7.

Организация процесса приготовления горячих сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи

24

15

Приготовление горячих сложных блюд из отварной птицы

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Птица под паровым соусом с грибами и рисом,гарнир №683, соус №779

-Котлеты натуральные под паровым соусом №640,гренки №1041, гарнир №700, соус №780

-Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном №639,гарнир №694, соус №770

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

16

Приготовление горячих сложных блюд из жареной птицы

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Котлеты по-киевски №659,нарнир №697

-Птица жаренная целиком №651

-Куриное филе маринованное, в апельсиновом соке с соевым соусом и имбирем

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

17

Приготовление запеченных блюд из птицы и кнельной массы

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Гусь, утка по домашнему № 648, гарнир №722

-Суфле из кур №675, гарнир №704

-Рулетики из кур (фирменное)

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

18

Приготовление горячих сложных блюд из дичи и субпродуктов

6

Разработка,приготовление, сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Рагу из субпродуктов №642

-Перепелка фаршированная в тесте

-Дичь, жаренная в сметанном соусе

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

Итого:

108