Карточка – здание №1
по теме: «Блюда и гарниры из овощей и грибов».
Заполнить технологическую карту на блюдо «Картофель в молоке» и произвести перерасчет картофеля для ноября, февраля и марта и марта месяца.
Эталон заполнения технологической карты
Технологическая карта на картофель в молоке
|
Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г.
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Картофель
|
240
|
180
|
|
Или картофель (ноябрь-декабрь)
|
257
|
180
|
|
Или картофель (январь-февраль)
|
277
|
180
|
|
Или картофель (март)
|
300
|
180
|
|
Молоко
|
75
|
71
|
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
|
Выход:
|
-
|
250
|
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают. Картофель заливают горячим кипячёным молоком, солят и варят до готовности, кладут часть (50% нормы) масла сливочного доводят до кипения.
Отпускают картофель со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Температура подачи блюдо не ниже 60-65 градусов.
Внешний вид – картофель хорошо зачищен, нарезан крупным кубиками, соблюдено соотношение картофеля и молока, блюдо полито маслом.
Цвет – от белого до светло-жёлтого.
Вкус и запах – ярко выраженный, характерный для картофеля. Молоко и масло приятно дополняют приятные вкусовые ощущения.
Консистенция – мягкая, плотная.
Срок хранения картофеля в молоке на мармите или горячей плите не более 3 часов.
Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
100 г продукта
|
2,2
|
2,5
|
12,0
|
81,0
|
|
Порции
|
5,4
|
6,3
|
29,9
|
202,4
|
Карточка – задание №2
Произвести перерасчёт сырья, необходимого для приготовления 55 порций блюда «Картофель тушеный с сухофруктами» (№354) для марта месяца.
|
Продукты
|
На 1 порцию, г
|
На 55 порций, г
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель (сентябрь)
|
300
|
225
|
?
|
?
|
|
Картофель (март)
|
?
|
?
|
?
|
?
|
|
Изюм
|
31
|
30
|
?
|
?
|
|
Чернослив
|
20
|
20
|
?
|
?
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
?
|
?
|
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
?
|
?
|
|
Маргарин столовый
|
10
|
10
|
?
|
?
|
|
Корица
|
0,1
|
0,1
|
?
|
?
|
|
Выход:
|
-
|
300
|
?
|
?
|
Эталон ответов для карточки задания №2
№354 «Картофель тушеный с сухофруктами»
Производим перерасчет картофеля массы брутто картофеля для марта месяца. В марте отходы составляют 40%. Для расчета использовать формулу Мбр = (Мнет * 100/100 - % отходов) = (225 * 100/100 – 40) = 375 г.
|
Продукты
|
На 1 порцию, г
|
На 55 порций, г
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
Нетто
|
|
Картофель (сентябрь)
|
300
|
225
|
16500
|
12375
|
|
Картофель (март)
|
375
|
225
|
20625
|
12375
|
|
Изюм
|
31
|
30
|
1705
|
1650
|
|
Чернослив
|
20
|
20
|
1100
|
1100
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
550
|
550
|
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
275
|
275
|
|
Маргарин столовый
|
10
|
10
|
550
|
550
|
|
Корица
|
0,1
|
0,1
|
5,5
|
5,5
|
|
Выход:
|
-
|
300
|
-
|
16500
|
Карточка – задание №3
Произвести перерасчет сырья, необходимого для приготовления 45 порций блюда «Свекла, тушенная с яблоками» (№ 349) для января месяца.
|
Продукты
|
На 1 порцию, г
|
На 45 порций, г
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
Нетто
|
|
Свекла (сентябрь)
|
223
|
175
|
?
|
?
|
|
Свекла (январь)
|
?
|
?
|
?
|
?
|
|
Яблоки
|
71
|
50
|
?
|
?
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
?
|
?
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
?
|
?
|
|
Соус сметанный №853
|
-
|
25
|
?
|
?
|
|
Выход:
|
-
|
25
|
?
|
?
|
Эталон ответов для карточки задания №3
Решение задачи
№349 «Свекла, тушенная с яблоками»
Производим перерасчет массы брутто свеклы для января месяца. В январе отходы составляют 25%. Для расчета используем формулу
Мбр = (Мнет *100/100 - % отходов) = (175*100/100 – 25) = 233 г.
|
Продукты
|
На 1 порцию, г
|
На 45 порций, г
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Свекла (сентябрь)
|
223
|
175
|
10035
|
7875
|
|
Свекла (январь)
|
233
|
175
|
10485
|
7875
|
|
Яблоки
|
71
|
50
|
3195
|
2250
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
450
|
450
|
|
Сахар
|
5
|
5
|
225
|
225
|
|
Соус сметанный №853
|
-
|
25
|
-
|
1125
|
|
Выход:
|
-
|
25
|
-
|
11250
|
Просмотр содержимого документа
«Карточки- задания по учебному предмету "Спецтехнология" (повар)»
Карточка – здание №1
по теме: «Блюда и гарниры из овощей и грибов».
Заполнить технологическую карту на блюдо «Картофель в молоке» и произвести перерасчет картофеля для ноября, февраля и марта и марта месяца.
Эталон заполнения технологической карты
Технологическая карта на картофель в молоке
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г. |
| Брутто | Нетто |
| Картофель | 240 | 180 |
| Или картофель (ноябрь-декабрь) | 257 | 180 |
| Или картофель (январь-февраль) | 277 | 180 |
| Или картофель (март) | 300 | 180 |
| Молоко | 75 | 71 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход: | - | 250 |
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут, затем воду сливают. Картофель заливают горячим кипячёным молоком, солят и варят до готовности, кладут часть (50% нормы) масла сливочного доводят до кипения.
Отпускают картофель со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
Температура подачи блюдо не ниже 60-65 градусов.
Внешний вид – картофель хорошо зачищен, нарезан крупным кубиками, соблюдено соотношение картофеля и молока, блюдо полито маслом.
Цвет – от белого до светло-жёлтого.
Вкус и запах – ярко выраженный, характерный для картофеля. Молоко и масло приятно дополняют приятные вкусовые ощущения.
Консистенция – мягкая, плотная.
Срок хранения картофеля в молоке на мармите или горячей плите не более 3 часов.
Пищевая и энергетическая ценность
|
| Белки, г
| Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 100 г продукта | 2,2 | 2,5 | 12,0 | 81,0 |
| Порции | 5,4 | 6,3 | 29,9 | 202,4 |
Карточка – задание №2
Произвести перерасчёт сырья, необходимого для приготовления 55 порций блюда «Картофель тушеный с сухофруктами» (№354) для марта месяца.
| Продукты | На 1 порцию, г | На 55 порций, г |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Картофель (сентябрь) | 300 | 225 | ? | ? |
| Картофель (март) | ? | ? | ? | ? |
| Изюм | 31 | 30 | ? | ? |
| Чернослив | 20 | 20 | ? | ? |
| Сахар | 10 | 10 | ? | ? |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | ? | ? |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | ? | ? |
| Корица | 0,1 | 0,1 | ? | ? |
| Выход: | - | 300 | ? | ? |
Эталон ответов для карточки задания №2
№354 «Картофель тушеный с сухофруктами»
Производим перерасчет картофеля массы брутто картофеля для марта месяца. В марте отходы составляют 40%. Для расчета использовать формулу Мбр = (Мнет * 100/100 - % отходов) = (225 * 100/100 – 40) = 375 г.
| Продукты | На 1 порцию, г | На 55 порций, г |
| брутто | нетто | брутто | Нетто |
| Картофель (сентябрь) | 300 | 225 | 16500 | 12375 |
| Картофель (март) | 375 | 225 | 20625 | 12375 |
| Изюм | 31 | 30 | 1705 | 1650 |
| Чернослив | 20 | 20 | 1100 | 1100 |
| Сахар | 10 | 10 | 550 | 550 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 275 | 275 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 550 | 550 |
| Корица | 0,1 | 0,1 | 5,5 | 5,5 |
| Выход: | - | 300 | - | 16500 |
Карточка – задание №3
Произвести перерасчет сырья, необходимого для приготовления 45 порций блюда «Свекла, тушенная с яблоками» (№ 349) для января месяца.
| Продукты | На 1 порцию, г | На 45 порций, г |
| брутто | нетто | брутто | Нетто |
| Свекла (сентябрь) | 223 | 175 | ? | ? |
| Свекла (январь) | ? | ? | ? | ? |
| Яблоки | 71 | 50 | ? | ? |
| Масло сливочное | 10 | 10 | ? | ? |
| Сахар | 5 | 5 | ? | ? |
| Соус сметанный №853 | - | 25 | ? | ? |
| Выход: | - | 25 | ? | ? |
Эталон ответов для карточки задания №3
Решение задачи
№349 «Свекла, тушенная с яблоками»
Производим перерасчет массы брутто свеклы для января месяца. В январе отходы составляют 25%. Для расчета используем формулу
Мбр = (Мнет *100/100 - % отходов) = (175*100/100 – 25) = 233 г.
| Продукты | На 1 порцию, г | На 45 порций, г |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Свекла (сентябрь) | 223 | 175 | 10035 | 7875 |
| Свекла (январь) | 233 | 175 | 10485 | 7875 |
| Яблоки | 71 | 50 | 3195 | 2250 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 450 | 450 |
| Сахар | 5 | 5 | 225 | 225 |
| Соус сметанный №853 | - | 25 | - | 1125 |
| Выход: | - | 25 | - | 11250 |
5
53 034
357 
