Характеристика технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции

Технологический цикл приготовления холодной кулинарной продукции

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые отличны по качественным особенностям.

В полном объеме технологический процесс включает следую­щие стадии:

• прием и хранение сырья;

• производство полуфабрикатов;
• производство гoтовой продукции;
• реализация гoтовой продукции .

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.

Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Сортирование.

Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.

По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды.

Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию.

Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые — для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т.д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Перемешивание.

При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь.

Прессование.

Делят на две фракции:

жидкую – соки;

плотную - жом, мезга.

Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Измельчение

Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

Используют два способа дробление и резание

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари).

Резанию подвергают продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дозирование

Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве — порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход».

Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений

Фарширование

обозначает наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание

Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания

Замачивание

Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.

Флотация.

Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию.

Эмульгирование

Одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсной среде).

Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей.

Пенообразование (взбивание).

Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы

Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую.

Например, при сушке продуктов вода переходит в пар.

Растворение

Переход твёрдой фазы в жидкую.

В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара.

Сушка

Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.

В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме), сгущении сливок.

Ответить на вопросы письменно в тетради :

1 Процесс сжатия продукта.

2 В специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

3 4 Гидромеханический способ обработки, позволяющий ускорить процесс доведения сырья до готовности.

5 Гидромеханический способ обработки разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы.

6 Удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путём её испарения.

7 Механический способ обработки, осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений

Переход твёрдой фазы в жидкую.

9 Нанесение на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба.

10 Интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

11 Удалении с поверхности продуктов загрязнений.

12 Механический способ обработки бульона с целью придания ему приятного цвета.

13 Наполнении фаршем специально подготовленные продукты.

14 Придания изделию определённой формы.

15 Удаление несъедобных или повреждённых частей продукта.

16 Для этого используют сита с отверстиями различных диаметров.

17 При этом механическом способе обработки используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др.

18 Извлечение вещества из жидкости или твёрдого пористого тела жидкостью.