ФКП образовательное учреждение № 57
ХЛЕБ
«ДАРНИЦКИЙ»
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Рецептура
| Сырьё | Количество, кг. |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 60,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта | 40,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,4 |
| Итого сырья: | 101,9 |
Минимальный выход хлеба «Дарницкого» при влажности муки 14,5%:
Формового массой 0,9 кг. – 145%
Подового массой 1,25 кг. - 143,5%
0,9 кг. – 141,5%
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба «Дарницкого», вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта. Хлеб «Дарницкий» вырабатывается формовым массой 0,9 кг. и подовым массой 1,25 и 0,9 кг.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба «Дарницкого» должно отвечать требованиям действующего стандарта.
Хлеб «Дарницкий» имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 гр.
| Вода | 42,4 |
| Белковые вещества | 6,6 |
| Жиры | 1,1 |
| Углеводы усвояемые | 41,0 |
| Углеводы неусвояемые | 6,4 |
| Органические кислоты | 0,8 |
| Минеральные вещества (зола) | 1,7 |
| Энергетическая ценность | 206 |
Перечень сырья
Для производства хлеба «Дарницкого» используются следующие виды сырья:
Мука ржаная хлебопекарная обдирная.
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Вода питьевая
И другое сырьё в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья»
Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба «Дарницкого» должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий»
2. Тесто готовят на заквасках густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 60:40 на густой закваске, жидких заквасках и КМКЗ приведены в таблице 1 и 2.
Таблица 1.
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
| Сырьё, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске |
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой |
| Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто |
| Закваска, кг. | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске, кг. | - | 33 | - | 25 | - | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг. | 22 | 27 | 13 | 35 | - | 45 |
| Мука пшеничная 1 сорта, кг. | - | 40 | - | 40 | - | 40 |
| Заварка (1:2,5) кг. | - | - | - | - | 9 | - |
| Дрожжи прессованные, кг. | - | 0,5 | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Соль поваренная, кг. | - | 1,4 | - | 1,4 | - | 1,4 |
| Вода, кг. | 16 | По расчету | 25 | По расчету | 21,5 | По расчету |
| Влажность % | 48-50 | Wхл ±1 | 69-75 | Wхл ±1 | 79-85 | Wхл ±1 |
| Температура начальная 0С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин. | 180-240 | 60-90 | 180-240 | 60-90 | 210-300 | 90-120 |
| Кислотность конечная, град. | 12-14 | 7-8 | 9-12 | 7-8 | 9-12 | 7-8 |
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового – в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг. составляет 45-60 мин.
Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере при температуре 200-240 0 С
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг.:
Формовых-55-57 мин.
Подовых- 50-52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)
| Сырьё, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста |
| в две стадии | в три стадии |
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто |
| КМКЗ, кг. | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | - |
| Мука в КМКЗ, кг. | - | 10 | - | 5 | - |
| Мука ржаная обдирная, кг. | 9 | 50 | 4,5 | 55 | - |
| Мука пшеничная 1 сорта, кг. | - | 40 | - | - | 40 |
| Опара кг. | - | - | - | - | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные, кг. | - | 0,5 | - | 0,5 | - |
| Соль поваренная, кг. | - | 1,4 | - | - | 1,4 |
| Вода, кг. | 17 | По расчету | 8,5 | 52 | По расчету |
| Влажность % | 69-71 | Wхл ±1 | 69-71 | 59-61 | Wхл ±1 |
| Температура начальная 0С | 38-41 | 30-32 | 38-41 | 28-30 | 29-31 |
| Продолжительность брожения, мин. | 480-720 | 120-180 | 480-720 | 150-180 | 60-90 |
| Кислотность конечная, град. | 18-22 | 7,5-8,5 | 18-22 | 8-10 | 7,5-85 |
5 862
10 177 
