Хлеб хлебу рознь

ХХ Республиканский конкурс молодых исследователей «Ступень в науку» Хлеб хлебу рознь

Автор работы:

Иванова Вероника Игоревна,

9 класс

Место выполнения работы:

МБОУ ДОД ДДТ г. Ардон

Научный руководитель:

Израилова Анна Александровна, методист

• Актуальность работы связана с тем, что хлеб один из важнейших продуктов в рационе человека, а его качество влияет не только на срок хранения изделия, но и на наш организм.
• Объект исследования: пшеничный хлеб производства заводов г. Ардона.
• Цель работы: проанализировать хлеб, купленный в разных пекарнях г. Ардона, на соответствие ГОСТам и выявить более качественный, научиться использовать методы аналитической химии.
• Задачи:
• провести анализ хлеба на влажность и кислотность;
• составить сравнительную таблицу органолептических показателей хлеба разных торговых марок;
• составить дневник наблюдения за ростом плесени;
• исследовать влияние хлеба на организм человека.

• Для проведения анализа были использованы образцы хлеба, продающегося в магазинах города Ардона, и пользующихся наибольшей популярностью среди покупателей. Это хлеб следующих пекарней:
• Т/ц «Омега»;
• Т/ц «Гладиатор»;
• ИП «Гаглоев».

Определение органолептических свойств белого хлеба

№

1

Показатель

Внешний вид

2

Т/ц «Омега»

Т/ц «Гладиатор»

Форма прямоугольная

Состояние корки

3

ИП «Гаглоев»

Поверхность шершавая, без трещин и надрывов

Состояние мякиша

4

Мякиш хорошо пропечён, имеет сухую структуру. Следов плохого замеса нет

Вкус и запах

Запах соответствует, присутствует кислинка

Мякиш хорошо пропечён, имеет слегка влажную структуру. Следов плохого замеса нет

Вкус и запах соответствуют

Гравиметрическое определение влажности хлеба

• Используется ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»
• ,
• m – масса навески хлеба, г;
• m 1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
• m 2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г.

Экспериментальные данные гравиметрического определения влажности

Т/ц «Омега»

m, г

m 1, г

5,0341

17,9872

5,0632

m 2, г

5,0245

W эксп., %

16,6783

18,3245

Т/ц «Гладиатор»

17,4459

W ГОСТ, %

26,0

17,0181

5,0821

25,8

16,1385

24-39

17,7199

5,0765

26,0

5,0346

ИП «Гаглоев»

16,1465

18,6982

17,0998

17,9237

30,9

5,0418

16,3602

19,4779

31,5

5,0127

5,0223

31,1

17,5616

18,2495

18,3664

38,0

16,3336

38,2

16,4458

38,2

Наблюдение за образованием плесени

• День 1. Видимых изменений нет
• День 2. Хлеб начал черстветь, плесени не наблюдается.
• День 3. Изменений нет.
• День 4. На образце хлеба №3 появились маленькие вкрапления плесени.
• День 5-6. Появились небольшие точки плесени на образцах №1(Т/Ц «Омега») и №2 (Т/Ц «Гладиатор»). Плесень продолжает интенсивно расти на образце хлеба под №3 (ИП «Гаглоев»).

Определение кислотности хлеба

• ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

• , где

V- объём щёлочи, затраченной на титрование, мл;

250 – объём воды, мл;

100 – коэффициент перерасчёта на 100 г навески;

25 – навеска, г;

50 – объём вытяжки для титрования, мл;

10 – коэффициент приведения концентрации раствора щёлочи 0,1 н к 1 н.

Экспериментальные данные титриметрического определения кислотности

V (NaOH) , мл

Т/ц «Омега»

V ср , мл

4,0

4,1

Кислотность, град

4,0

Т/ц «Гладиатор»

4,0

8,0

Кислотность (ГОСТ), град

до 7,0

1,0

0,9

0,9

1,8

0,9

ИП «Гаглоев»

1,5

1,6

1,6

1,6

1,6

Выводы

• Проведен литературный обзор. Выявлено, чем полезен хлеб, а так же различные рецепты его приготовления.
• Выполнен анализ методом гравиметрии на определение показателя влажности. Влажность хлеба всех торговых марок, представленных в магазинах г. Ардона, соответствует ГОСТу, т.е. значениям в пределах 24-39%.
• Плесень раньше начала образовываться на хлебе с наибольшим показателем влажности, что подтверждают и полученные экспериментальные данные.
• Выполнен анализ хлеба на кислотность методом титрования.
• Выявлено, что у двух образцов хлеба показатели кислотности колеблются в пределах нормы (Т/Ц «Гладиатор», ИП «Гаглоев»), у пшеничного хлеба производства Т/Ц «Омега» показатель превысил допустимое значение , предусмотренное ГОСТом, что объясняет присутствие кислинки при органолептическом анализе
• Определён самый качественный хлеб. Это изделия производства торгового центра «Гладиатор».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

• Абрамов Ф.А. О хлебе насущном и хлебе духовном.- М.: 2014. - 15 с.
• Алмазов Б.А. Наш хлеб.- Л.: 2009. – 38 с.
• Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия».- М.: 2014. – 80 с.
• Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.: 1982. – 15 с.
• Кочетков. А.А. Пищевая химия. – М.: 2015. – 148 с.
• Смирнитская И.М. Большая советская энциклопедия.- М.: 1984. – 385 с.
• ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. [текст] - Введ. 1976-07-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1975 - 3 с.
• ГОСТ Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. [текст] - Введ. 1997-08-01, Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1997 – 2-4 с.
• Афанасьев М.А. Количественные опыты по химии.- М.: 2015. – 105 с.

Спасибо за внимание!