КИМы ПМ.04 (экзаменационные материалы)

Пояснительная записка

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ. 04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий. Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Назначение КОС:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 04. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными и общими компетенциями:

1.2. Иметь практический опыт – уметь – знать

• результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО.1 разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО.2 организациитехнологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО.3 приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО.4 оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

ПО.5 контроля качества и безопасности готовой продукции;

ПО.6 организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

ПО.7 изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО.8 оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами

уметь:

У.1 органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

У.2 принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

У.3 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У.4 выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

У.5 определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У.6 оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

У.7 применять коммуникативные умения;

У.8 выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

У.9 выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

У.10 определять режим хранения отделочных полуфабрикатов знать:

З.1 ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.2 характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.3 требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.4 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.5 основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З.6 методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.7 температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.8 варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.9 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.10 технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.11 органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З.12 отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

З.13 технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

З.14 требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З.15 актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

1. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: устные ответы, контрольные работы, тестирование, защита практических работ, рефератов, проектов, творческие работы, доклады, конкурсы, викторины. Проверяемые результаты обучения: У 1- 10, З 1-15

Критерии оценки:

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. курс

1. Назначение кондитерского цеха и цеха мучных изделий

1. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

1. Оборудование и инвентарь кондитерского цеха

1. Организация рабочих мест по разделке и выпечке мучных кондитерских и кулинарных изделий

1. Организация труда в кондитерском цехе

1. Просеиватели и вибросита: классификация, назначение, принципы использования.

1. Тестомесильные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Тестомесильная машина МТ–100- 01

1. Тестораскаточные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Машина тестораскаточная МРТ-60М

1. Тестоделительные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Машина тестоделительная «Восход-ТД-1».

1. Тестоокруглительные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Тестоокруглитель "Восход-ТО-4"

1. Пицца-прессы: принцип работы. правила безопасного использования.

1. Взбивальные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования. Машина взбивальная МВ-10.

1. Отсадочные машины: классификация, назначение, принципы безопасного использования.

Отсадочно-формующая машина ВР-7.02

1. Подготовка кондитерского сырья к производству: мука, крахмал, сахар

1. Подготовка кондитерского сырья к производству: яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты

1. Подготовка кондитерского сырья к производству: масло, маргарин и жиры для жарки, овощи, фрукты, крупы

1. Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста. Их характеристика, виды

1. Вспомогательное сырьё. Подготовка его к производству

1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов для мучных изделий. Расчет припека и упека изделий.

1. Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста.

1. Дрожжевое безопарное тесто Технология приготовления, процессы, происходящие при замесе и выпечке. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.

1. Дрожжевое опарное тесто. Технология приготовления, процессы, происходящие при замесе и выпечке. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.

1. Дрожжевое слоёное тесто. Технология приготовления, процессы, происходящие при замесе и выпечке. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.

1. Блинчатое тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Сдобное пресное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий

1. Вафельное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Пряничное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Слоёное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Песочное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Приготовление бисквита основным способом. Технология приготовления Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения

1. Бисквит буше (холодный способ). Технология приготовления. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Масляный бисквит. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Заварное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Воздушное (белковое) тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Миндальное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

1. Украшения из крема, помады. Инструменты, применение для отделки, подготовка помады, порядок оформления.

1. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов

1. Украшения из посыпок: сахаристые, из теста, шоколада, орехов.

1. Украшения из сахарных мастик и марципана

1. Украшения из карамели.

1. Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции

Преподаватель И.В.Панина

ЗАДАЧИ К ЭКЗАМЕНУ

по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. курс

1. Рассчитать количество сливочного масла для отделки 30кг. бисквитно-кремового торта (1)

1. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. заварных пирожных «Трубочка с кремом» (61)

1. Рассчитать сырье для приготовления 30кг. коврижки «Медовой с начинкой»

(101).

1. На банкет необходимо приготовить 200 шт. волованов массой 40 г. Рассчитать сырье, использовать лимонную кислоту.

1. Рассчитать сырье на 400 шт. пирожных воздушных с кремом (79).

1. Рассчитать сырье на 200 шт. коржиков молочных (102). Использовать меланж и молоко сгущенное с сахаром.

1. Сколько штук пирожков жаренных можно приготовить из 15 кг. теста дрожжевого? Определить упек изделий.

1. Рассчитать сырье для 100 порций мантов с бараниной II категории.

1. Рассчитать сырье для приготовления 200 порций блинчиков с мясом

1. Рассчитать сырье для приготовления 250 порций вареников с творогом.

1. Рассчитать сырье для приготовления 300 порций вареников с капустой и грибами.

1. Рассчитать сырье для приготовления блинов с икрой в количестве 40 порций.

1. Рассчитать сырье для приготовления 30 порций вареников с вишней

1. Рассчитать сырье для приготовления З0 кг. торта «Подарочный» (3).

1. Рассчитать сырье для приготовления 15 кг. торта «Творожный»(26).

1. Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. торта «Слоеный кремом» (27а).

1. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. пирожных «Буше» с повидлом

(44).

1. Рассчитать сырье для приготовления 200 шт. пирожных «Песочное» с кремом (нарезное) (47).

1. Рассчитать сырье для приготовления 300 шт. пирожных «Корзиночка любительская» (52).

1. Рассчитать сырье для приготовления 150 шт. пирожных «Слойка» обсыпанных рафинадной пудрой (76).

1. Рассчитать сырье и припек изделий для приготовления 200 шт. кекса «Майского» (90). Выход 200 гр.

1. Рассчитать сырье и определите выход изделия для изготовления 25 кг. торта «Ландыш»(20).

1. Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. печенья «Золотистое» (119).

1. Рассчитать количество помады(58) и сырье для ее приготовления при наличии 5 кг. сахара-песка.

1. Рассчитать сырье для приготовления 15 кг крема «Шарлотт» шоколадный (45)

1. Рассчитать сырье для приготовления 30 кг суфле (62)

1. Рассчитать сырье для приготовления 30 кг торта «Солнечная долина» (9)

1. Рассчитать сырье для приготовления 20 кг кекса «Творожный» (86)

1. Рассчитать сырье для приготовления 3 кг кулебяки с грибным фаршем

1. Рассчитать сырье для приготовления 10 кг блюда «Бораки с говядиной»

1. Рассчитать сырье для приготовления 100 порций оладий с творогом. Масса порции 150 г.

1. Рассчитать сырье для приготовления 10 кг вареников с повидлом и сметаной.

Преподаватель И.В.Панина