Классические соусы

Майонез и подобные ему соусы подходят к салатам с картофелем и пастон разбавленные йогуртом или молоком - к овощным или листовым салатам

Основные компоненты майонеза, как правило, это яичный желток и растительное масло: яйца должны быть свежими, а масло в зависимости от вкусовых предпочтений от нейтрального (например, рапсового) до насыщенного (орехового или оливкового). Чтобы соус удался все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру.

Чесночный соус Айоли или соус Ранч

Белый хлеб порежьте на кусочки, сбрызните молоком, дайте молоку хорошо впитаться. Очистите чеснок, порубите, положите в ступку, добавьте четверть чайной ложки соли и разотрите в однородную массу.

Чесночную пасту взбейте венчиком или в ручном миксере с желтками и двумя столовыми ложками масла. Вначале добавьте лимонный сок, а затем, продолжая взбивать, по каплям две столовые ложки масла.

При постоянном помешивании добавьте оставшееся масло, посолите и поперчите. Можно добавить йогурт.

Подходит к картофельным, мясным и изысканным рыбным салатам.

20 г формового белого хлеба без корочки (1 ломтик), 2 ст. л. молока, 4 зубчика чеснока, 2 свежих яичных желтка 250 мл оливкового масла высокого качества, 1 ст. л. лимонного сока черный перец 100-150 г йогурта (по желанию)

Пикантный майонезный соус

Положите в миску яичные желтки, горчицу, соль и перец, влейте лимонный сок, тщательно перемешайте. Продолжая помешивать, тонкой струйкой введите масло. Перемешивайте до тех пор, пока масса не превратится в майонез.

Дайте стечь огурчикам и каперсам, мелко порубите. Промойте и обсушите зелень. Оторвите от стебельков листочки и мелко их порубите.

Постоянно помешивая, добавьте огурчики, каперс зелень и паштет из анчоус) в майонез. Посолите и поперчите соус. При желании добавьте столовую лож огуречного маринада.

Подходит к листовым, яичным, картофельным салатам, а также к салатам с отварной говядиной или телятиной.

2 свежих яичных желтка, 2 ч. л. неострой горчицы, 1 ст.л. лимонного сока, соль и черный перец, 250 мл подсолнечного масла, 3 маринованных огурчика, 1 ст. л. каперсов (в рассоле), 2 веточки эстрагона, 4 веточки петрушки, 1/4 ч. л. паштета из анчоусов, маринад из-под огурцов.

Соус «Тысяча островов»

Яичные желтки, горчицу, соль и перец положите в миску. Ручным миксером взбейте в однородную массу. Помешивая, введите лимонный сок. Не переставая помешивать, сначала по каплям, а затем тоненькой струйкой добавьте масло. Взбейте.

Половинку перца освободите от семян, помойте, порубите на маленькие кубики. Маринованный перец промокните и тоже мелко порубите. Кубики перца, табаско и паприку введите в майонез, добавьте по вкусу соль и перец. В завершение добавьте взбитые сливки.

Подходит к острым истовым салатам, а также овощным, картофельным и рыбным салатам.

2 свежих яичных желтка, 1 ч.л. неострой горчицы соль и черный перец, 2 ст. л. лимонного сока,250 мл подсолнечного масла 1/2 стручка красного сладкого перца, стручок маринованного красного перца, 2-3 капли соуса табаско, 1 ч. л. порошка паприки, 2 ст. л. взбитых сливок

Соус «Грибиш»

Яйца очистите, желток отделите от белка. Белки мелко порубите, желтки протрите через сито, положите в миску. Постоянно помешивая, добавьте горчицу, соль, перец, лимонный сок и уксус, по каплям введите масло, взбивайте до получения однородной густой массы. Посолите и поперчите.

Помидор помойте, разрежьте пополам. Удалите сердцевину, слейте сок. Мякоть мелко порубите. Шнитт-лук помойте, обсушите и мелко нарубите. Лук, помидор и белки постепенно введите в соус, постоянно помешивая его.

3 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. л. дижонской горчицы, черный перец, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. пряного уксуса 100 мл рапсового или подсолнечного масла, 1 маленький спелый помидор, 1 пучок шнитт-лука.

Заправка с рокфором или соус Сырный Цезарь

Сыр порежьте на кусочки, положите в миску, разомните вилкой. Добавьте сметану, смешайте в однородную массу. Влейте уксус, апельсиновый сок и масло грецкого ореха, перемешайте. Добавьте по вкусу соль, перец и сахар, нарубленные грецкие орехи (по желанию).

40 г сыра Рокфор или Горгонзола, 100 г нежирной сметаны, 1-2 ст. л. белого винного уксуса, 3 ст. л. апельсинового сока, 2 ст. л. масла грецкого ореха, соль, черный перец, щепотка сахара, 40 г крупного порубленного грецкого ореха (по желанию)