Введение
Соусы – это в определённой степени венец кулинарного мастерства. Именно они делают блюдо неповторимым, придавая сочность, аромат и пикантный вкус. Кроме того, они возбуждают аппетит, повышают питательную ценность блюда и улучшают его усвояемость. При помощи различных соусов можно существенно разнообразить повседневное меню, которое, как правило, состоит из стандартного набора блюд. Используя в качестве основы всего лишь три компонента – сливочное масло, муку и жидкость, можно приготовить огромное количество соусов, добавляя те или иные ингредиенты. Можно не сомневаться, знание подобных рецептов поможет всегда получать от еды настоящее ни с чем несравнимое удовольствие. С помощью соусов можно усилить, нейтрализовать и даже замаскировать вкус готового блюда, но главное — разнообразить ассортимент кушаний, приготовляемых из одного и того же продукта. Зародившаяся во Франции традиция приправлять различные блюда оригинальными соусами навсегда прельстила сначала Европу, а затем едва ли не весь мир. В стороне от этой моды остались только Латинская Америка и Восток, сохранившие верность своим экзотическим растительным приправам. Говорят, во Франции существует более 3 тысяч различных соусов. Во всяком случае, обилие их рецептов, с которых непременно начинается любая поваренная книга в этой стране, наводит на мысль, что для этих прирожденных гурманов соусы значат куда больше, чем сама еда, к которой их подают. Французы, бесспорно, искусные кулинары, но не менее виртуозные мифотворцы. Недаром в одном из афоризмов великого гастронома Антельма Брийа-Саварена, ценителя и знатока кулинарии, звучит утверждение: “Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”. До XVI века почти все соусы были кислыми и постными. Помимо пряных трав и специй в них обычно добавляли подкислители — уксус, виноградный или цитрусовый соки и вино.
Характерные свойства соусов современной кухни — быстрота приготовления, легкость, насыщенность ароматами свежих трав, пряностей, фруктов, полезность для здоровья и максимальная сочетаемость с основными компонентами блюда, — рассказывает француз Мишель Эван, шеф-повар московского ресторана “Сен Мишель”. — Сегодня вряд ли правомерно говорить о типично французских или, например, типично итальянских соусах. Повара сейчас много экспериментируют, используя ингредиенты, которые принято считать принадлежностью сугубо национальных кухонь. Их состав подсказывает само блюдо. Как основу для большинства соусов предпочитается использовать оливковое масло и ароматизированный уксус, а также богатый ароматом бальзамический уксус, сообщающий соусу особый, оригинальный вкус. Для придания соусу свежей ноты добавляется в него лимонный сок. Для салатов рекомендует использовать заправку из уксуса и оливкового масла, перемешанных с мелко нарезанной свежей зеленью. Зелень может быть самой разнообразной — поле для экспериментов безгранично. Такой соус готовится очень быстро и просто, а главное — он полезен для здоровья. К блюдам из рыбы и морепродуктов рекомендуют подавать густые соусы на основе рыбного пюре или икры. С мясными блюдами хорошо сочетаются соусы, приготовленные из сока, выделяемого при приготовлении мяса.
Основа основ Приготовление классических соусов, как правило, основывается на следующих четырех способах:
938
62 891 
