Классификация супов

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

После изучения Модуля вы должны знать:

• Пищевую ценность супов и их значение в питании
• Понятие «суп», «соус»
• Классификация супов, соусов
• Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов и соусов
• Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила варки супов и соусов
• Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству
• Режим хранения и реализации
• Правила проведения бракеража.

Тема урока:

Классификация супов, пищевая ценность

Пищевая ценность супов. Значение их в питании человека

Суп – важная составная часть обеда.

• Основная роль супов - возбуждение аппетита.
• Это важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
• Супы возмещают потребность организма в жидкости.
• Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие печёные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами Суп состоит из двух частей:

• Жидкая часть (основа) - бульон, овощные отвары, отвары из грибов, молоко, квас.
• Плотная часть (гарнир) – овощи, крупы, рыба, мясо и т.д.

Жидкая основа – содержит экстрактивные вещества, которые придают бульонам особы й вкус, аромат.

Гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

Супы являются обязательной составной частью обеда. Должны быть вкусными, питательными, разнообразными и иметь привлекательный внешний вид.

Классификация супов

• По температуре подачи – горячие (75С) и холодные (не выше 14С).
• По способу приготовления – заправочные, прозрачные, молочные, супы-пюре, сладкие, холодные.
• По жидкой основе – на бульонах, отварах крупяных, овощных, фруктовых, на молоке, квасе, кисломолочных продуктах.

Супы готовят в пищеварочных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках.

пищеварочные котлы

кастрюли, используемая для приготовления супов

Бульон - отвар, который получают при варке в воде различных продуктов

мясокостный

костный

из рыбы

Бульон

из птицы

овощной

грибной

Бульон

Концентрированный

Нормальный

(на 1 кг продукта –

(на 1 кг продукта -

4 литра воды)

1,25 литра воды)

Из 1 кг продукта должен получиться 1 литр концентрированного бульона.

А далее концентрированный бульон разводят:

1 л бульона на 3-4 л горячей воды.

Бульон можно готовить из бульонных кубиков:

1 порция супа (500 гр) – 2 кубика (8 гр)

костный бульон

• Кости измельчают, промывают и можно обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона;
• Кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену;
• Варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают лишни жир;
• Говяжьи кости варят 3,5-4 часа, свиные 2-3 часа
• За 30-40 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук;
• Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон

• Используют кости и мясо грудинки
• Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2- часа.
• Затем кладут мясо, доводят до кипения, снимают жир и пену. Варят 1,5-2 часа
• За 30-40 минут до окончания варки кладут подпеченные коренья.
• Мясо вынимают, бульон процеживают.
• Готовый бульон процеживают.

Бульон из птицы

• Готовят из целых тушек, костей, субпродуктов (кроме печени);
• Продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении.
• Через 20-30 минут кладут коренья и лук, солят.
• Продолжительность варки зависит от вида и возраста птицы – 1-2 часа.
• Готовые тушки вынимают, бульон процеживают .

Рыбный бульон

• Готовят из рыбы или из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники);
• Продукты заливают холодной водой (на 1 кг продукта – 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук.
• Варят при слабом кипении 50-60 минут;
• Готовому бульону дают отстояться, затем процеживают.

Грибной отвар

• Готовят из свежих и сушеных грибов;
• Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут для отмыкания.
• Промывают, заливают холодной водой (на 1 кг – 7 л) и оставляют для набухания на 3-4 часа;
• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч;
• Готовому бульону дают отстояться и процеживают не до кон ц а.
• Сваренные грибы нарезают и кладут в супы за 5-10 минут до кон ц а варки

общие правила варки супов.

1. Бульон или отвар должен закипеть.

2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки.

3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь кладут картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.

4. Пассерованные овощи кладут в суп за 10-15 мин до готовности.

5. Заправочные супы заправляют мучной пассеровкой, кроме супов с картофелем.

6. Варят супы при слабом кипении.

7. Специи и соль кладут за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.

8. Готовые супы оставляем для настаивания.

Правила подачи супов:

• Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%)

• Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом не размешивая. Выход 1 порции - 500, 400, 300, 250 гр.

Отпуск супов и оформление

Письменны й опрос

• Из каких частей состоит суп?
• Классифика ц ия супов по способу приготовления.
• По температуре подачи супы бывают…..
• Соотношение продуктов и воды для приготовления концентрированного бульона.
• Соотношение продуктов и воды для приготовления нормального бульона.