Классный час "Чаша изобилия"

МКОУ «СОШ № 2 ст. Кардоникской»

(О традиционных карачаевских блюдах)

Подготовила и провела кл.рук. 8 класса Аджиева Ф. А.

2016 год

ОТКРЫТЫЙ КЛАССНЫЙ ЧАС «Чаша изобилия»

Вдруг - мы и удивиться не успели -
нам горец Карачая подбежал.
И вот уже ни снега, ни метели,
а печка раскалённая и жар.               
И нас ведут к столу -
теперь мы гости!
и угощают кислым молоком,
пахучим хлебом, сделанным по-горски,
горячим мясом с острым тузлуком.

М. ЧИКАТУЕВ

Цель урока:

Раскрыть содержание и историю развития карачаевской кухни, исследование глубин карачаевской истории и культуры через постижение карачаевской блюд и традиций – одних из главных богатств народной культуры.

Задачи:

1.Воспитание уважения и гордости к обычаям и традициям карачаевского народа и родному языку

2.Закрепить умение знаний особенностей традиционной карачаевской кухни.

3.Ознакомление с разновидностями карачаевских блюд.

4. Формирование у школьников высокой культуры межнационального общения.

Методы урока: словесные, наглядные, практические, проблемно-поисковые, объяснительно – иллюстративный метод (с использованием мультимедийной установки), метод демонстрации, деятельностный метод обучения.

(Звучит национальная мелодия «Орусбийланы тартыу»)

Издревле народ Карачая славился своей гостеприимностью.

Ведь гостеприимство на Кавказе считается  чуть ли не самым главным адатом. Этому древнему обычаю кавказцы следуют и сегодня. Существует много поговорок, притч и легенд, посвященных этому замечательному обычаю. Старики на Кавказе любят говорить: «Куда не приходит гость, туда не приходит и благодать». Всякий путник, попадая в дом горца, мог сытно отобедать и лишь потом вести речь о деле.
У карачаевцев первые и вторые блюда в основном готовятся из баранины, реже говядины и домашней птицы. Это объясняется тем, что карачаевское население живет в горной местности и большей частью разводит овец.

Национальные блюда Карачаевского народа достаточно разнообразны и имеют специфические вкусовые качества.
Основа кухни - это мясные и молочные блюда, связано это с тем, что карачаевцы изначально занимались скотоводством и земледелие не было развито. Из молока приготовляли масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока - каймак. В большом количестве заготавливался и айран, употреблявшийся как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом.

Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции - масло сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали и кислое молоко (кыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках.

(Звучит песня «Айран» в исполнении группы «Джёгетей»)

По легенде, капельки айрана принес на кончике своего посоха один из пророков. Этот айран и стал первой закваской для напитка. Его готовили из коровьего, овечьего и козьего молока. «Козий» айран был самым популярным. Молоко кипятили, давали немного остыть и затем заквашивали. Закваской служил простоявший несколько дней айран.

Посуду с заквашенным молоком накрывали специальной накидкой из овечьей шерсти и оставляли на сутки. Самый свежий айран назывался джуурт айран. Ариужан — а вместе с ней все балкарцы — убеждена, что «йогурт» как термин и продукт произошел от джуурт айрана. Созвучность названий очевидна.

Когда-то балкарцы употребляли айран как лекарство, которое спасало от хворей не только их самих, но и скот. Впрочем, Ариужан утверждает, что представители старшего поколения поступают так до сих пор — айран помогает при расстройствах желудка, ожогах, вывихах и переломах костей, ядовитых — даже змеиных — укусах.

Жизнь горцев буквально «пропитана» айраном во всех его разновидностях. Летом, в разгар полевых работ отлично утоляет жажду суусаб — «козий» айран, разбавленный родниковой водой. Без айрана была немыслима жизнь пастухов во время перекочевок или путников, преодолевавших огромные расстояния.

Разновидность айрана, который готовится впрок, называется тузлук («соленый»). Готовый айран сливают в специальную бочку, просаливают до нужной степени, добавляют дикий чеснок. Все тщательно перемешивают и оставляют на целый месяц в темной земляной комнате при температуре не ниже нуля.

В результате получается оригинальная приправа ко многим мясным блюдам. В такой «соус» макают вареное мясо, тузлуком поливают шашлык, заправляют тузлуком шорпу и другие супы.

Запретный айран

Но среди молочных продуктов в Балкарии особо выделяется гыпы. Эту разновидность айрана готовили из парного молока, главным образом козьего и овечьего, а для закваски использовали гыпы урлук, особые кефирные грибки.

До сих пор единого мнения о происхождении этих грибков нет, но Ариужан в качестве версии рассказала один «производственный секрет», который долгое время был скрыт от непосвященных. Немного сыромятной кожи закапывали в землю, а затем поливали молоком до тех пор, пока на этом месте не вырастали особые грибки.

У этих кефирных грибков было даже свое божество — Тунухан. И если закваску для айрана без всякого запрета давали кому угодно, то с гыпы у балкарцев было связано множество магических действий и табу (ырыс): передавать закваску гыпы другому хозяину строго запрещалось. Поэтому при истощении запасов грибка прибегали к хитроумному обряду «гыпы урлау» (похищение кефира), чтобы обмануть злых духов и не нанести ущерб благополучию хозяев.

Гыпы заквашивали прямо в бурдюке. Балкарские бурдюки делали из козьих шкур — прочных, эластичных и легких. Бурдюк тщательно взбалтывали, а затем на несколько часов оставляли в покое. В питательной среде кефирные бактерии начинали размножаться. Потом кефирные комочки процеживали, промывали водой и сушили для последующей закваски. В таком виде грибки гыпы урлук, похожие на зерна или мелкую дробь, сохранялись несколько лет.

Карачаевцы также употребляют крученку (булгъама), кефир (гыпы айран), творог (къой сюзме), сливки (сютбаши, къаймакъ), пенки с айрана (хамеши), простоквашу (мысты), масло (джау). Растительная пища была дополнительной к мясомолочной. Из кукурузы, ячменя, пшеницы (будай), ржи (къара будай) и проса делают лепешки (гырджын). Карачаевцы делают мясные пироги (эт хычын), пирожки в форме полумесяца. Из сладких блюд наиболее распространена халва. Халву готовят из сливочного масла, муки, и сахара или кукурузных палочек и меда. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (локум). В золе выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки ,жарили пироги с начинкой из мяса или сыра (бёрек).

Особенно популярны карачаевские хычины с картошкой, мясом, ботвой свеклы, которые обладают своеобразными вкусовыми качествами.

(Ученица 9 класса показывает, как делаются карачаевские хычины с картошкой и со свекличной ботвой )

Хычины можно выпекать как в жарочном шкафу, так и на раскаленной сковороде на медленном огне. К хычинам подается сливочное масло или сливки. Делали пироги с мясом, сыром или целебными травами - хычин. Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.Приготовляют мамалыгу (как), которую употребляют с маслом, айраном или сметаной, похлебки (билямукъ). Популярны толокно из поджаренной муки (къуут), джырна — вареные зерна кукурузы, пшеницы, ячменя. В качестве праздничной пищи выступает халва. Из напитков популярными являются боза, балсуу, суусаб, технология приготовления которых определялась веками.

Карачаевцы чаще всего мясо употребляли и употребляют по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса - в качестве второго блюда. В отличие от черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше витаминов), не досаливают (в целях сохранения запаха мяса). Мясо палят на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят или вытапливают их на жир. Из внутренностей изготавливают всякие колбасы, сохта, которые вялят, жарят или варят. Раньше у карачаевцев растительные продукты занимали в питании меньше места. Это, видимо, было связано со слабым развитием земледелия.

Наиболее распространенной пищей является баранина. В особенности — мясо овец карачаевской породы, получившей широкую известность за пределами Карачая своими высокими вкусовыми качествами. Реже употребляется говядина. Туша делится на 24«обязательных» частей

(юлюш) — порций, которые в случаях праздничного застолья распределяются строго по старшинству: наиболее «почетные» порции для самых старших, менее «почетные» — для более молодых и т. д. Позвоночные кости с мясом и блюда из внутренностей представляют собой «добавочные» порции. Тамада получает в качестве основной порции лопатку, в виде добавочной — рассеченную часть головы (баш джарты).

Внутренности тщательно промываются, и из них готовятся самые изысканные блюда, которые умеют делать самые искусные хозяйки

(сохта и джерме), а из отвара головы и конечностей можно приготовить замечательный холодец по-Карачаевски, который называется Бузлама. Это всего лишь краткий перечень того, что можно приготовить из бараньей тушки.

Сложился стереотип, если спросить человека о Кавказских напитках, то он начинает перечислять алкогольные знаменитые бренды. Он перечисляет вина, коньяки и водку. А ведь Кавказские напитки, это целый мир прекрасных, полезных для организма напитков, которые служат не для разрушения организма, а наоборот, для его поддержки и выздоровления. К таким напиткам мы можем отнести все кисломолочные напитки народов Кавказа: айран, кефир, кислое молоко, простокваша , квас (гумул), пиво(сыра),хмельной напиток(боза),вино(чагъыр),водка(аракъы), брага(бахсыма), Существует множество рецептов приготовления, соков, морсов , отваров, компотов – джюлепи, которые сделали напитки Кавказа знаменитыми. Ведь главное отличие – нет ГМО, нет консервантов и заменителей вкуса и цвета. Обычный компот из лесных ягод невозможно променять на такой же сок из гипермаркета. Ароматы и вкусы не те!

Наряду с другими напитками в карачаевской кухне большое значение придается напитку боза, который готовится по случаю свадьбы или других торжественных дней. БОЗА (ХМЕЛЬНОЙ НАПИТОК)

(Звучит орайда, уважаемому гостю – тамаде нашего праздника преподносится рог с вином для тоста)

  В дополнение к сказанному, хочется дать небольшой совет. Прежде чем приступить к обеду, представьте себе прекрасный горный пейзаж, голубые воды рек Теберды и Кубани и чистый прозрачный воздух. Вы у подножия горы на берегу речки, а рядом на костре жарится шашлык из свежей баранины. Уверяем вас, что улучшится не только аппетит, но и настроение. Приятного Вам аппетита!
(Звучит песня « Край мой» в исполнении Умара Узденова)