Россия, Поворино
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 01.03.2019 15:12
Ларина Галина Анатольевна
Мастер производственного обучения
56 лет
5 762
9 177 
Местоположение
Специализация
Комплект контрольно-оценочных средств по программе дисциплины ОП.02 "Основы товароведения продовольственных товаров"
Категория:
Технология
10.10.2018 11:56
Просмотр содержимого документа
«Комплект контрольно-оценочных средств по программе дисциплины ОП.02 "Основы товароведения продовольственных товаров"»
Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области
Поворинский филиал государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения Воронежской области
«Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»
( Поворинский филиал ГБПОУ ВО «ЛПТТ имени А.К. Лысенко»)
Комплект контрольно-оценочных средств
по ПРОГРАММе ДИСЦИПЛИНЫ
___ОП. 02____Основы товароведения продовольственных товаров___
название дисциплины
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС)
по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код профессия
Поворино
Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине «Основы товароведения продовольственных товаров » разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) среднего профессионального образования по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
Организация-разработчик:
Поворинский филиал ГБПОУ ВО «Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»
Разработчик:
Ларина Галина Анатольевна, преподаватель
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность.
Содержание
1. Результаты освоения дисциплины
2. Формы промежуточной аттестации по дисциплине
3. Результаты освоения дисциплины подлежащие проверке
4. Типовые задания для оценки освоения дисциплины
5. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
1. Результаты освоения дисциплины
Результатом освоения дисциплины является овладение обучающимися знаниями и умениями :
-ассортимента, товароведной характеристики, требований к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условий и сроков хранения основных групп продовольственных товаров;
-видов сопроводительной документации на различные группы продуктов;
-методов контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов;
-современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;
-видов складских помещений и требований к ним;
-правил оформления заказов на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
-видов мучных кондитерских изделий, классификации, рецептур, технологий приготовления, сроков хранения и реализации.
-Проведения органолептической оценки качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;
-оценивания условий и организации хранения продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);
-оформления учетно-отчетной документации по расходу и хранению продуктов;
-осуществления контроля хранения и расхода продуктов;
-проведения бракеража готовых мучных кондитерских изделий.
Результатом освоения дисциплины является овладение обучающимися знаниями и умениями в области основ товароведения продовольственных товаров а также овладение общими (ОК) компетенциями:
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
| Общие и профессиональные компетенции |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК 03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
| ОК 04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. |
| ОК 07.Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
| ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК 09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
| Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями: ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, |
2. Формы промежуточной аттестации по дисциплине
Таблица 1
| Наименование дисциплины | Форма контроля и оценивания |
| Промежуточная аттестация | |
| Основы товароведения продовольственных товаров | дифференцированный зачет |
3. . Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке Таблица №2
| Требования к результатам освоения (должен уметь, знать) | Функциональная принадлежность оценочного средства |
| Уметь | |
| – проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;
| Лабораторные занятия « Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту. Лабораторные занятия «Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту» Лабораторные занятия «Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту» Практическое занятие «Качество и безопасность продовольственных товаров» Практическое занятие «Органолептическая оценка качества хлеба» Лабораторные занятия «Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту» |
| – оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП);
| Лабораторные занятия «Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий и оценка качества по стандарту» Лабораторные занятия «Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту» Практическое занятие «Органолептическая оценка качества кисломолочных продуктов» Практическое занятие «Определение качества рыбы органолептическим способом» Практическое занятие «Оценка качества колбасных изделий органолептическим способом» |
| – оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов
- проводить бракераж готовых мучных кондитерских изделий. | Лабораторные занятия «Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке» Лабораторные занятия «Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов» Практические занятия «Определение вида яйцепродуктов , категории яиц по органолептическим показателям» Практические занятия «Органолептическая оценка качества кондитерских изделий: повидла, джема, варенья» Практические занятия «Органолептическая оценка качества хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей» Лабораторные занятия «Ознакомление с ассортиментом мучных кондитерских изделий и оценка качества по стандарту.» «Безопасная эксплуатация холодильного оборудования» |
| Знать | |
| - ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; | Тестирование Дифференцированный зачет |
| – виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; | Тестирование Дифференцированный зачет |
| – методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; | Дифференцированный зачет |
| – современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; | Дифференцированный зачет |
| – виды складских помещений и требования к ним; | Дифференцированный зачет |
| - правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
| Тестирование |
Таблица 4
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
| Общие и профессиональные компетенции | Дескрипторы сформированности (действия) | Уметь | Знать |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
| ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
|
| ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке Проявление толерантность в рабочем коллективе | Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы
| Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. | Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей. | Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
| Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
| ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
| ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
| Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства. Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов. Распознавать недоброкачественные продукты. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья. Соблюдать условия, сроки хранения, товарное соседство пищевых продуктов при складировании, хранении.
| Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья и продуктов. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР)), касающиеся хранения особо скоропортящихся продуктов |
2.1. Перечень общих компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать общими компетенциями
| Код | Наименование общих компетенций |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
| ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
| ОК 11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
2.2. Перечень профессиональных компетенций
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями
| Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
|
|
|
| ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
| ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья |
| ПК 1.4. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
| ВД 2 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| ПК 2.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 2.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента |
| ПК 2.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента |
| ПК 2.4. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента |
| ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента |
| ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента |
| ВД 3 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 3.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
| ПК 3.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента |
| ПК 3.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента |
| ПК 3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| ПК 3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
| ВД 4 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента |
| ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| ПК 4.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента |
| ПК 4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента |
| ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
| ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
4. Типовые задания для оценки освоения дисциплины
Текущий контроль
4 семестр
Практическое занятие №1
форма текущего контроля
по теме
«Классификация продовольственных товаров»
«Качество и безопасность продовольственных товаров»
Цель: Научиться определять качественную характеристику и безопасность использования продовольственных товаров по сопроводительным документам и органолептическим методом.
Пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;
Сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;
Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
Осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;
Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья
По завершению практического занятия студент должен уметь: работать с сопроводительными документами на сырьё, товарно-транспортными документами, определять качественную характеристику и безопасность использования продовольственных товаров органолептическим методом.
Продолжительность: 1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш.
Задание
1.Прочитать в уч. Л.А.Радченко «Организация производства предприятий общественного питания» п. тему: « Приемка продовольственных товаров» и ответить на вопросы:
-Как производится приемка продовольственных товаров на предприятиях общественного питания?
-В какой срок должны оформляться претензии по качеству, несоответствии количества товара предприятию поставщику?
-Какой суточный запас сырья должен быть на производстве и почему?
-Какой товар считается скоропортящимся?
Оформление отчета
В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1. С какими документами поступает сырье, продукция на предприятия общественного питания?
2.Кто несет ответственность за качество поступаемого сырья на предприятии общественного сырья?
3.Почему при хранении сырья и продуктов необходимо соблюдать товарное соседство?
Литература
1.Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»
2.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Тест
Химический состав пищевых продуктов
Выберите правильный ответ:
1. Какие продукты содержат много воды:
а) манная крупа, рис; б) огурцы, арбузы; в) чай кофе.
2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов: а) натрий, хлор; б) кальций, фосфор; в) магний, калий.
3. Какой углевод содержится в молоке: а) глюкоза, фруктоза; б) лактоза; в) мальтоза, сахароза.
4. Какие углеводы относят к моносахаридам:
а) крахмал, клетчатку; б) глюкозу, фруктозу; в) сахарозу, мальтозу.
5. В каких продуктах содержатся полноценные белки:
а) в молоке, сливках; б) в карамели, конфетах; в) в моркови, свекле.
6. В каких продуктах содержится растительный жир:
а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре.
7. В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А):
а) в пастиле, мармеладе; б) в дынях, апельсинах; в) в сосисках, колбасе Докторской.
8. Какова роль витаминов для организма человека: а) в защитных свойствах от инфекции; б) в повышении пищевой ценности; в) принимают участие в процессе роста.
9. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты:
а) сычужных сыров; б) карамели, конфет; в) пива, вина.
10. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов: а) ароматические; б) дубильные; в) красящие вещества.
Дополните предложения:
1. Вода находится в пищевых продуктах в состоянии.
2. Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах подразделяют на две группы:
3. Моносахариды это простые сахара, состоящие из:
4. Жиры при длительном хранении., при сильном нагревании.
5. Чай, кофе содержат, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему.
6. Мясо и рыба содержат…, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
7. В состав чеснока, лука, петрушки входят…, которые обладают бактерицидными свойствами.
8. К красящим веществам относят … и их используют для подкрашивания
Лабораторное занятие №1
форма текущего контроля
по теме:
«Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки»
«Изучение хозяйственно-ботанических сортов корнеплодов и оценка качества по стандарту»
Цель: Научиться определять качественную характеристику и безопасность использования корнеплодов по сопроводительным документам и органолептическим методом,
осуществлять выбор корнеплодов в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению лабораторного занятия студент должен уметь: осуществлять выбор корнеплодов, в соответствии с технологическими требованиям, использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья, определять качество корнеплодов органолептическим методом.
Продолжительность:1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Плакат, образцы корнеплодов, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Изучить по плакату сорта корнеплодов и оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.
Ход работы
| Виды корнеплодов | Форма | Цвет | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| морковь |
|
|
|
|
| свекла |
|
|
|
|
| редька |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1. При каких условиях должны храниться корнеплоды?
2.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Лабораторное занятие №2
форма текущего контроля
по теме :
«Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки»
«Изучение помологических сортов семечковых плодов и оценка качества по стандарту»
Цель: Научиться определять качественную характеристику и безопасность использования помологических сортов семечковых плодов по сопроводительным документам и органолептическим методом,
осуществлять выбор плодов в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению лабораторного занятия студент должен уметь: осуществлять выбор семечковых плодов, в соответствии с технологическими требованиям, определять качество органолептическим методом.
Продолжительность: 1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Плакат, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Изучить по плакату сорта семечковых плодов и дать оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.
Ход работы
| Виды семечковых плодов | Форма | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| Яблоки |
|
|
|
|
|
|
| Груши |
|
|
|
|
|
|
| Айва |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. При каких условиях должны храниться семечковые плоды?
2.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1. Какие требования к помещениям для хранения семечковых плодов?
2.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №2
По теме:« Товароведная характеристика овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки»
«Определение качества клубнеплодов органолептическим способом»
Цель: Научиться определять качественную характеристику клубнеплодов органолептическим методом, осуществлять выбор клубнеплодов в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, товарно-транспортными документами, определять качественную характеристику клубнеплодов органолептическим методом. Продолжительность:1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Плакат, экземпляры клубнеплодов, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры клубнеплодов дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры клубнеплодов | Форма | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| №1 |
|
|
|
|
|
|
| №2 |
|
|
|
|
|
|
| №3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1. Какие требования к помещениям для хранения клубнеплодов?
2.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Лабораторное занятие №3
форма текущего контроля
по теме:
«Товароведная характеристика зерновых товаров»
«Ознакомление с ассортиментом круп и макаронных изделий. Оценка качества по стандарту»
Цель: Научиться определять ассортимент круп и макаронных изделий, качественную характеристику и безопасность использования по сопроводительным документам и органолептическим методом.
По завершению лабораторного занятия студент должен уметь: осуществлять выбор круп и, макаронных изделий, в соответствии с технологическими требованиям, определять качество органолептическим методом.
Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)
Необходимые принадлежности
Плакаты, тетрадь для практических и лабораторных занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Изучить по плакату виды круп, макаронных изделий и дать оценку качества по стандарту, занести данные в таблицу.
Ход работы
| Виды круп | Форма | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| гречневая |
|
|
|
|
|
|
| рисовая |
|
|
|
|
|
|
| Перловая |
|
|
|
|
|
|
| Виды макаронных изделий |
|
|
|
|
|
|
| рожки |
|
|
|
|
|
|
| ракушки |
|
|
|
|
|
|
| бантики |
|
|
|
|
|
|
1. При каких условиях должны храниться крупы и макаронные изделия?
2.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1. Какие требования к помещениям для хранения круп и макаронных изделий?
2.Установите соответствие между группой макаронных изделий и мукой, из которой готовят макаронные изделия.
| Группа и класс макаронных изделий | Сорт муки |
| 1. Группа А | А. хлебопекарная пшеничная мука |
| 2. Группа Б | Б. мука твердых сортов пшеницы (дурум) и мука высшего сорта из твердых сортов пшеницы |
| 3. Группа В | В. Мука первого сорта |
| 4. 1 класс | Г. Мука мягкая стекловидной пшеницы |
| 5. 2 класс | Д. Мука высшего сорта |
Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов.
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|
|
|
|
|
|
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №3
По теме : «Товароведная характеристика зерновых продуктов»
«Органолептическая оценка качества хлеба»
Цель: Научиться определять качество хлеба органолептическим методом.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):определения качества хлеба органолептическим методом
Продолжительность:1 аудиторный час (45минут)
Необходимые принадлежности
Плакат, экземпляры хлеба, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть подготовленные экземпляры хлеба, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры хлеба | Форма | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| №1 |
|
|
|
|
|
|
| №2 |
|
|
|
|
|
|
| №3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1. По какой причине в мякише хлеба может быть образована пустота?
2.Какое нарушение технологического процесса влечет за собой пересоленный вкус хлеба?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №4
По теме:« Товароведная характеристика молочных товаров»
«Органолептическая оценка качества кисломолочных продуктов »
Цель: Научиться определять качественную характеристику кисломолочных товаров органолептическим методом, осуществлять выбор кисломолочных продуктов в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику кисломолочных продуктов органолептическим методом.
Продолжительность:2 аудиторных часа (90минут)
Необходимые принадлежности
Плакат, экземпляры кисломолочной продукции, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры кисломолочной продукции , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры кисломолочной продукции | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| кефир |
|
|
|
|
|
| ряженка |
|
|
|
|
|
| йогурт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Установите соответствие между кисломолочными продуктом и его условиями хранения.
| Наименование продукта | Условия хранения |
| 1. Кефир. | А. при температуре от 0 до 20С не более 36 ч. |
| 2. Творог. | Б. при температуре 2-60С – 24 ч. |
| 3. Сметана. | В. При температуре 2-60С в течение 36 ч. |
| 4. Простокваша. | Г. При температуре 4-60С не более 72 ч. |
Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов, а затем получившуюся последовательность букв перенесите в бланк ответов .
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
2.Найдите в приведенном ниже списке кисломолочные продукты, которые являются одним из видов простокваши
йогурт.
обыкновенная простокваша.
ряженка.
ацидофилин.
варенец.
кумыс.
Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.
|
|
|
|
|
|
|
Укажите правильный ответ.
БВД 2) АБЕ 3) БВЕ 4) АГД
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Лабораторное занятие №4
По теме:« Товароведная характеристика молочных товаров»
«Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту »
Цель: Научиться определять качественную характеристику молочных товаров: молока, сливок, сыров органолептическим методом, осуществлять выбор молочных продуктов в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику молока, сливок, сыров органолептическим методом.
Продолжительность:2 аудиторных часа (90минут)
Необходимые принадлежности
Плакаты, экземпляры молочной продукции, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры молочной продукции , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры молочной продукции | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| молоко |
|
|
|
|
|
| сливки |
|
|
|
|
|
| Сыр «Российский» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы, схемы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
2.Верны ли следующие суждения о качестве молока?
Разрешается к приемке молоко с кормовым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.
Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.
Верно только А.
Верно только Б.
Верны оба суждения.
Оба суждения неверны.
3.Верны ли следующие суждения о качестве сливок?
Сливки должны иметь чистый вкус и запах.
Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.
Верно только А.
Верно только Б.
Верны оба суждения.
Оба суждения неверны.
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Лабораторное занятие №5
По теме: « Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов»
«Оценка качества рыбы по органолептическим показателям»
Цель: Научиться определять качественную характеристику рыбы органолептическим методом, осуществлять выбор рыбы в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику рыбы органолептическим методом.
Продолжительность:1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Плакаты, экземпляры рыбы, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры рыбы , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры рыбы | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| минтай |
|
|
|
|
|
| путассу |
|
|
|
|
|
| скумбрия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы .Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
2.В каком виде поступает рыба на предприятия общественного питания?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Лабораторное занятие №6
По теме: « Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов»
«Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки, указанной на упаковке»
Цель: Научиться определять качественную характеристику рыбных консервов органолептическим методом, по показателям тары, осуществлять расшифровку маркировки, указанной на упаковке .
По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику рыбных консервов органолептическим методом, по показателям тары, производить расшифровку маркировки, указанной на упаковке.
Продолжительность:1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Плакаты, экземпляры рыбных консервов, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры рыбных консервов , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры рыбных консерв | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| Консерва рыбная: «Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла» |
|
|
|
|
|
| Консерва рыбная: «Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе» |
|
|
|
|
|
2.Произвести расшифровку надписи на упаковке.
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы .Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по ГОСТу?
2.Какая информация должна быть на упаковке консервной банки?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №5
По теме: « Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов»
«Определение качества рыбы органолептическим способом после её дефростации»
Цель: Научиться определять качественную характеристику рыбы органолептическим методом после дефростации.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику рыбы органолептическим методом после размораживания .
Продолжительность:1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Плакаты, экземпляры рыбы, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры рыбы , предварительно размороженные, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры рыбы | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| минтай |
|
|
|
|
|
| путасу |
|
|
|
|
|
2.Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:
а) тощей; б) средней жирности;
в) жирной; г) особо жирной.
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы .Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
Какие способы дефростации рыбы существуют?
Какое количество времени дается на размораживание рыбы?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №6
По теме: « Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов»
«Органолептическая оценка качества мяса»
Цель: Научиться определять качественную характеристику мяса органолептическим методом, осуществлять выбор мяса в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику мяса органолептическим методом.
Продолжительность:1 аудиторный час ( 45 минут)
Необходимые принадлежности
Плакаты видов мяса, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть виды мяса на плакате , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры мяса | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| свинина |
|
|
|
|
|
| говядина |
|
|
|
|
|
| баранина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы .Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
2.В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?
3.Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины
приготавливают перечисленные полуфабрикаты:
| Части туши | Эскалоп | Шницель | Котлета натуральная | Рагу | Гуляш | Котлеты отбивные | Поджарка | Свинина духовая | Шашлык |
| Корейка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Окорок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лопаточная часть |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Грудинка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Шея |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №7
По теме:« Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов»
«Органолептическая оценка качества колбасных изделий »
Цель: Научиться определять качественную характеристику колбасных изделий органолептическим методом, осуществлять выбор колбасных изделий в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику колбасных изделий органолептическим методом.
Продолжительность:1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Плакаты колбасных изделий, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть колбасную продукцию , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры колбасной продукции | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| докторская |
|
|
|
|
|
| краковская |
|
|
|
|
|
| молочная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
2.Условия и сроки хранения колбасных изделий.
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Лабораторное занятие №6
По теме:« Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров»
«Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов »
Цель: Научиться определять качественную характеристику яиц органолептическим методом, осуществлять выбор категории и устанавливать допустимые и недопустимые дефекты в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику яиц органолептическим методом.
Продолжительность:2 аудиторных часа (90 минут)
Необходимые принадлежности
Плакаты , тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры яиц , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры яиц | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| №1 |
|
|
|
|
|
| №2 |
|
|
|
|
|
| №3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.Что из перечисленного определяет качество диетического яйца?
неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.
допускается на скорлупе наличие единичных пятен и полосок.
белок плотный, светлый, прозрачный.
желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается.
Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.
|
|
|
|
|
Укажите правильный ответ.
1) АБГ 2) АВГ 3) БВГ 4) АБВ
3.Что из перечисленного определяет качество столового яйца?
неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.
Неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм.
Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.
Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.
|
|
|
|
|
Укажите правильный ответ.
1) АБГ 2) АВГ 3) БВГ 4) АБВ
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
2.Условия и сроки хранения яиц.
3.Какое слово пропущено в следующей фразе?
«_________________ - замороженная смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных».
Ответ: ______________________________________________
4.
Какое слово пропущено в следующей фразе?
Яичный порошок - _____________ смесь белка и желтка».
Ответ: __________________________________________
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №9
По теме:« Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров»
«Ознакомление с ассортиментом и оценка качества различных видов жировых продуктов по стандарту, требования к качеству растительных масел »
Цель: Научиться определять качественную характеристику пищевых жиров органолептическим методом.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику пищевых жиров органолептическим методом.
Продолжительность:2 аудиторных часа (90 минут)
Необходимые принадлежности
Плакат , тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры жиров , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры жиров | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| №1 |
|
|
|
|
|
| №2 |
|
|
|
|
|
| №3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
2.Условия и сроки хранения пищевых жиров.
3.Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях: при температуре не выше 60С относительной влажности воздуха не более 80% не более 10 суток».
Ответ _____________________________________________.
4.Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях: в темных помещениях, фасованное в бутылки до 4 месяцев».
Ответ ___________________________________________.
5.Определите группу маргарина по следующим показателям качества: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид; цвет светло – желтый, однородный по всей массе; вкус и запах чистый, выраженный молочный или молочно – сливочный со сливочным оттенком.
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Лабораторное занятие №7
По теме: « Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров»
«Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»
Цель: Научиться определять качественную характеристику пряностей органолептическим методом, осуществлять выбор пряностей в соответствии с технологическими требованиями.
По завершению лабораторного занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику пряностей органолептическим методом.
Продолжительность:2 аудиторных часа (90 минут)
Необходимые принадлежности
Плакат пряностей и приправ, экземпляры пряностей, тетрадь для лабораторных и практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры пряностей , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры пряностей | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| Перец черный молотый |
|
|
|
|
|
| Перец красный молотый |
|
|
|
|
|
| Перец душистый горошком |
|
|
|
|
|
| Гвоздика |
|
|
|
|
|
| Корица |
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы .Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Как классифицируются пряности?
2.В каком виде поступают пряности на предприятия общественного питания?
3.Требования к помещению для хранения пряностей.
4.Требования к условиям и срокам хранения пряностей.
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №10
По теме:« Товароведная характеристика кондитерских изделий и вкусовых товаров»
«Органолептическая оценка качества кондитерских изделий: повидла, джема, варенья »
Цель: Научиться определять качественную характеристику кондитерских изделий органолептическим методом.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику кондитерских изделий органолептическим методом.
Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)
Необходимые принадлежности
Плакат , тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры кондитерских изделий , дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры мучных кондитерских изделий | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| №1повидло |
|
|
|
|
|
| №2джем |
|
|
|
|
|
| №3варенье |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1. Опишите классификацию кондитерских изделий. По какому признаку они классифицируются?
2.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?
3.Условия и сроки хранения кондитерских изделий.
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
2.Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М. «Академия», 2014г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие
По теме:« Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий»
«Определение качества песочного печенья органолептическим методом »
Цель: Научиться определять качественную характеристику песочного печенья органолептическим методом.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику песочного печенья органолептическим методом.
Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)
Необходимые принадлежности
Экземпляры песочного печенья, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры песочного печенья, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры песочного печенья | Цвет | Запах | Форма | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| №1 |
|
|
|
|
|
|
| №2 |
|
|
|
|
|
|
| №3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Технология приготовления песочного теста(полуфабриката).
2.Какое оборудование, инвентарь, инструменты используются при приготовлении печенья песочного?
3.Условия и сроки хранения песочного печенья.
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
2.н.г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М. «Академия», 2012г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Лабораторное занятие №8
По теме:« Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей»
« Ознакомление с ассортиментом мучных кондитерских изделий,оценка качества по стандарту (составление таблицы: «Сроки хранения и реализации мучных кондитерских изделий )»
Цель: Ознакомиться с ассортиментом мучных кондитерских изделий, научиться составлять таблицу по срокам хранения и реализации мучных кондитерских изделий, для определения оценки качества по стандарту.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
Составления таблиц, анализа материала.
Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)
Необходимые принадлежности
Тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка, учебник, сборник рецептур мучных кондитерских изделий.
Задание
1.Внимательно просмотреть сроки хранения и реализации мучных кондитерских изделий, занести данные в таблицу.
| Наименование мучных кондитерских изделий | Сроки хранения и реализации |
| торты |
|
| пирожные |
|
| печенья |
|
| коврижки |
|
| пряники |
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
От чего зависят сроки хранения и реализации мучных кондитерских изделий?
Какие факторы влияют на сроки хранения и реализации кондитерских изделий?
В каком помещении хранят мучные кондитерские изделия до реализации?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
2.н.г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М. «Академия», 2012г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Практическое занятие №11
По теме:« Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий, хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей»»
«Органолептическая оценка качества хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей »
Цель: Научиться определять качественную характеристику хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей органолептическим методом.
По завершению практического занятия студент должен уметь (иметь практический опыт):
работать с сопроводительными документами на сырьё, определять качественную характеристику хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей органолептическим методом.
Продолжительность: 1 аудиторный час (45 минут)
Необходимые принадлежности
Экземпляры хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка
Задание
1.Внимательно рассмотреть экземпляры хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.
| Экземпляры хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, пищевых красителей | Цвет | Запах | Вкус | Качественные показатели | Органолептические показатели |
| №1сухие дрожжи |
|
|
|
|
|
| №2разрыхлитель |
|
|
|
|
|
| №3пищевой краситель |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформление отчета
В тетрадь для лабораторных и практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.
Контрольные вопросы
1.Для чего применяют хлебопекарные дрожжи?
2.Условия и сроки хранения хлебопекарных сухих дрожжей, химического разрыхлителя, пищевых красителей?
Литература
1.З.П.Матюхина «Товароведение продовольственных товаров» М., 2010г.
2.Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М. «Академия», 2012г.
Необходимые принадлежности
(раздаточный материал)
Задание для дифференцированного зачета
Тест, Вариант 1
Часть А
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 18 вопросов. В задании 1 нужно выбрать единственно правильный ответ, среди предложенных, в задании 2 необходимо дать верное определение профессионального термина.
Время выполнения заданий части А - 25 минут.
Задание 1. Выберите правильный вариант ответа
1. К кисломолочным продуктам относятся:
А) творог и творожные изделия;
Б) сыр;
В) пахта;
Г) масло;
Д) сыворотка.
2. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель изготавливают:
А) глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную;
Б) леденцовую и с начинками;
В) открытую и завернутую;
Г) с тянутой и нетянутой оболочкой, с жилками, полосками.
3. Что из перечисленного относится к факторам, формирующим качество товара?
А) послепродажное обслуживание;
Б) качество сырья;
В) условия транспортирования товара;
Г) условия реализации.
4. Какие факторы влияют на качество продовольственных товаров?
А) температура;
Б) цвет;
В) вес.
5. Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа?
А) просо;
Б) гречиха;
В) ячмень.
6. Укажите количественный товарно-сопроводительный документ?
А) счет фактура;
Б) заявление -декларация;
В) заборные листы.
7. Укажите документы, предназначенные для документального оформления соглашения о ценах, оплате транспортных расходов количественный товарно-сопроводительный документ?
А) количественные;
Б) расчетные;
В) качественные.
8. Укажите вид контроля безопасности и качества пищевых товаров при котором оценка происходит при помощи органов чувств?
А) органолептический;
Б) микробиологический;
В) физико-химический.
9. Укажите метод контроля, при котором определяют уровень сахаров, жиров, некоторых витаминов и других веществ?
А) органолептический;
Б) микробиологический;
В) физико-химический.
10. Укажите способ обеспечения сохранности запасов товаров при котором происходит понижение температуры в хранилище, удаление из него лишних паров влаги, снижение концентрации углекислого газа, а также происходит активизация защитных функции товаров ?
А) вентиляция;
Б) охлаждение;
В) замораживание.
11. Укажите вид склада, который служит для хранения грузов в связи с перегрузкой товара с одного вида транспорта на другой?
А) под сортировочно-распределительный;
Б) транзитно-экспедиционный;
В) транзитно-перевалочный.
12. Укажите вид склада, который обеспечивает срочное ответственное хранение товаров в местах с ограниченным числом товаровладельцев?
А) под сортировочно-распределительный;
Б) склад-отель;
В) транзитно-перевалочный.
13. Укажите вид склада, который предназначен для накопления текущих запасов товаров. Сюда относят склады оптовых торговых баз и розничных организаций?
А) под сортировочно-распределительный;
Б) склад-отель;
В) транзитно-перевалочный.
14. Укажите вид документа который выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом?
А) товарно-транспортная накладная;
Б) Накладная на перевозку груза в универсальном контейнере;
В) железнодорожная накладная.
15. Укажите сроки приемки продовольственных скоропортящихся товаров?
А) 24 часа;
Б) 48 часов;
В) 72 часа.
Задание 2. Дать верное определение
1.Склад - …
2. Хранение - …
3. Правила товарного соседства -…
Часть Б
Инструкция
Внимательно читайте задания. Вам предлагается в задании 1 внести в таблицу показатели качества крупы гречневой (продел быстроразвариваюшийся), по памяти. В задании 2 установить соответствие между группами товаров и правилами размещения на торговом оборудовании и видами помещений.
Время выполнения заданий части Б - 20 минуты.
Задание 1. Заполнить таблицу
Показатели качества крупы гречневой (продел быстро разваривающийся)
| №п/п | Органолептические показатели качества | Описание органолептических показателей качества |
| 1 | Внешний вид |
|
| 2 | Цвет |
|
| 3 | Консистенция |
|
| 4 | Запах |
|
| 5 | Вкус |
|
| 6 | Зараженность вредителями |
|
Задание 2. Установить соответствие
| № | Группа товаров | Оборудование | Вид помещения | ||
| 1 | бакалея | А
| холодильные горки
| в | охлаждаемые помещения |
| 2 | мясные продукты | ||||
| 3 | молоко и кисломолочные продукты | ||||
| Б | торговые стеллажи | г | неохлаждаемые помещения | ||
| 4 | овощи | ||||
| 5 | хлебобулочные изделия | ||||
|
|
|
|
|
|
|
Задание для дифференцированного зачета
Тест, Вариант 2
Часть А
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Вам предлагается ответить на 18 вопросов. В задании 1 нужно выбрать единственно правильный ответ, среди предложенных, в задании 2 необходимо дать верное определение профессионального термина.
Время выполнения заданий части А - 24 минуты.
Задание 1. Выберите правильный вариант ответа
1. К кисломолочным продуктам НЕ относятся:
А) творог и творожные изделия;
Б) сыр;
В) сметана;
Г) масло.
2. Кулинарные жиры хранят при температуре от.......до......:
А) минус 200до 00С 6 мес.;
Б) минус 150до 100С 10 дней;
В) 400С 5 дней;
Г) 150до 200С 10 дней.
3. Вид крупы определяется:
А) содержанием доброкачественного ядра;
Б) зерновой культурой;
В) размерами крупинок;
Г) обработкой ядра зерна.
4. Дефект «Запаривание» образуется у рыбной продукции при
А) холодном копчении;
Б) полугорячем копчении;
В) горячем копчении;
Г) смешанном копчении.
5.К клубнеплодам относятся:
А) морковь, свекла;
Б) топинамбур, картофель;
В) ревень, спаржа;
Г) укроп, базилик.
6. Укажите документ относящийся к качественным ТСД?
А) счет фактура;
Б) заявление -декларация;
В) сертификат.
7. Укажите документы, предназначенные для передачи, хранения и учета информации о недоброкачественной продукции?
А) акт-списание;
Б) заявление - декларация;
В) протокол согласования цен.
8. Укажите вид контроля при котором происходит проверка эпидемиологической безопасности микробиологической стойкости ?
А) органолептический;
Б) микробиологический; В) физико-химический.
9. Укажите метод контроля, при котором определяют уровень сахаров, жиров, некоторых витаминов и других веществ?
А) органолептический;
Б) микробиологический;
В) физико-химический.
10. Укажите способ обеспечения сохранности запасов товаров при котором происходит понижение температуры в хранилище, удаление из него лишних паров влаги, снижение концентрации углекислого газа, а также происходит активизация защитных функции товаров?
А) вентиляция;
Б) охлаждение;
В) замораживание.
11. Укажите вид склада по показателю – ассортимент хранимых товаров
А) универсальный;
Б) открытый;
В) склад в районе производства.
12. Укажите вид складской зоны, на которой выполняется учет отправляемых грузов, составляется сопроводительная документация.
А) зона приемки;
Б) зона экспедирования;
В) зона сортировки.
13. Укажите класс склада, который представляет собой современное одноэтажное здание, строительство которого велось с соблюдением предписанных технологий и с использованием материалов высокого качества?
А) А;
Б) Б;
В) С.
14. Укажите вид документа, который выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом?
А) товарно-транспортная накладная;
Б) Накладная на перевозку груза в универсальном контейнере;
В) железнодорожная накладная.
15. Укажите сроки приемки продовольственных товаров?
А) 24 часа;
Б) 10 дней;
В) 60 дней.
Задание 2. Дать верное определение
1.Заявка - …
2. Приемка товара - …
3. Упаковка -…
Часть Б
Инструкция
Внимательно читайте задания. Вам предлагается в задании 1 внести в таблицу показатели качества крупы гречневой (продел быстроразвариваюшийся), по памяти. В задании 2 установить соответствие между группами товаров и правилами размещения на торговом оборудовании и видами помещений.
Время выполнения заданий части Б - 28 минуты.
Задание 1. Заполнить таблицу
Показатели качества продукта «сыр плавленый»
| №п/п | Органолептические показатели качества | Описание органолептических показателей качества |
| 1 | Внешний вид |
|
| 2 | Поверхность |
|
| 3 | Вкус и запах |
|
| 4 | Цвет |
|
| 5 | Вид на разрезе |
|
| 6 | Консистенция |
|
Задание 2. Установить соответствие
| № | Группа товаров | Оборудование | Вид помещения | |||
| 1 | бакалея | А
| холодильные горки
| в | охлаждаемые помещения | |
| 2 | рыбные продукты | |||||
| 3 | молоко | |||||
| Б | торговые стеллажи | г | неохлаждаемые помещения | |||
| 4 | фрукты | |||||
| 5 | макаронные изделия | |||||
Эталоны ответа.
1 вариант
Часть А
Задание 1. Выберите правильный вариант ответа
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| а | г | б | а | в | в | б | а | в | а | в | б | а | а | а |
Задание 2. Дать верное определение
1.Склад - это здания, сооружения и разнообразные устройства, предназначенные для приемки, размещения и хранения поступивших товаров, где выполняются работы по приемке, подсортировке, хранению, фасовке, отпуску товаров.
2.Хранение - этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.
3. Правило товарного соседства - требование к совместному содержанию товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами; основано на принципе совместимости разных товаров, которые не оказывают взаимного вредного воздействия.
Часть Б
Задание 1. Заполнить таблицу
Показатели качества крупы гречневой (продел быстро разваривающийся)
| №п/п | Органолептические показатели качества | Описание органолептических показателей качества |
| 1 | Внешний вид | Расколотые на части ядра гречихи |
| 2 | Цвет | Соответствует виду крупы, коричневый |
| 3 | Консистенция | Рассыпчатая |
| 4 | Запах | Слабовыраженный, без посторонних запахов |
| 5 | Вкус | Не горький, не кислый, сладковатый |
| 6 | Зараженность вредителями | Не допускается |
Задание 2. Установить соответствие
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| б | а | а | б | б |
| г | в | в | в | г |
Задание 2 . Составить инструкции по хранению различных видов товаров, с учетом следующих критерий:
| Наименование продукта | Необходимые условия хранения | ||
| Сроки хранения, сут. | Температура воздуха, С | Отн. влажность воздуха, % | |
| мясопродукты | 2-4 | 2…4 | 75-85 |
| молоко и молочные продукты | 0,5 | 4…6 | 80-85 |
| гастрономические продукты | 2-6 | 2…6 | 80-85 |
| фрукты | 3-8 | 2…4 | 80-85 |
| овощи | 5-8 | 2…8 | 80-85 |
2 вариант
Часть А
Задание 1. Выберите правильный вариант ответа
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| б | а | б | в | б | в | а | б | в | а | а | б | а | а | б |
Задание 2. Дать верное определение
1.Заявка – заявление намерения получить определенный товар.
2. Приемка товара – проверка соответствия количества, качества, комплектности товара обусловленным в договоре показателям.
3. Упаковка - средство или комплекс средств, которые обеспечивают защиту товаров от повреждений и потерь, а также от загрязнений и окружающей среды.
Часть Б
Задание 1. Заполнить таблицу
Показатели качества продукта «сыр плавленый»
| №п/п | Органолептические показатели качества | Описание органолептических показателей качества |
| 1 | Внешний вид | Плотно завернуты в фольгу, упакованы в коробочки из полимерных материалов или тубы |
| 2 | Поверхность | Чистая, гладкая, не подсохшая |
| 3 | Вкус и запах | Сырные, чистые, кисловатые или слегка пряные |
| 4 | Цвет | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе сыра |
| 5 | Вид на разрезе | Рисунок отсутствует |
| 6 | Консистенция | Пластичная |
Задание 2. Установить соответствие
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| б | а | а | б | б |
| г | в | в | в | г |
Тест
Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов
Выберите правильный ответ:
1. Какие продукты содержат много воды:
а) манная крупа, рис; б) огурцы, арбузы; в) чай кофе.
2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов: а) натрий, хлор; б) кальций, фосфор; в) магний, калий.
3. Какой углевод содержится в молоке: а) глюкоза, фруктоза; б) лактоза; в) мальтоза, сахароза.
4. Какие углеводы относят к моносахаридам:
а) крахмал, клетчатку; б) глюкозу, фруктозу; в) сахарозу, мальтозу.
5. В каких продуктах содержатся полноценные белки:
а) в молоке, сливках; б) в карамели, конфетах; в) в моркови, свекле.
6. В каких продуктах содержится растительный жир:
а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре.
7. В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А):
а) в пастиле, мармеладе; б) в дынях, апельсинах; в) в сосисках, колбасе Докторской.
8. Какова роль витаминов для организма человека: а) в защитных свойствах от инфекции; б) в повышении пищевой ценности; в) принимают участие в процессе роста.
9. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты:
а) сычужных сыров; б) карамели, конфет; в) пива, вина.
10. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов: а) ароматические; б) дубильные; в) красящие вещества.
Дополните предложения:
1. Вода находится в пищевых продуктах в состоянии.
2. Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах подразделяют на две группы:
3. Моносахариды это простые сахара, состоящие из:
4. Жиры при длительном хранении., при сильном нагревании.
5. Чай, кофе содержат, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему.
6. Мясо и рыба содержат…, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
7. В состав чеснока, лука, петрушки входят…, которые обладают бактерицидными свойствами.
8. К красящим веществам относят … и их используют для подкрашивания
Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
Выберите правильный ответ:
1. Какие овощи содержат больше всего крахмала:
а) морковь, свекла; б) огурцы, кабачки; в) картофель.
2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов:
а) помидоры, баклажаны; б) лук, чеснок; в) капуста, морковь.
3. Какие вещества обусловливают цвет моркови:
а) хлорофилл; б) каротин; в) антоцианы.
4. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах:
а) свекла, арбузы; б) петрушка, укроп, сельдерей; в) томаты, баклажаны.
5. Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и имеют терпкий вкус:
а) абрикосы, персики; б) айва, терн; в) мандарины, вишня.
6. В каких продуктах содержится растительный жир:
а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре.
7. Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты):
а) черная смородина, шиповник; б) черешня, вишня; в) виноград, абрикосы.
8. Какой тропический плод отличается повышенным содержанием жира:
а) ананасы; б) авокадо; в) бананы. 6
9. Какой сушеный виноград не имеет семян:
а) изюм; б) кишмиш.
10. Из каких плодов получают курагу:
а) из винограда, вишни; б) из абрикосов, персиков; в) из сливы, черешни.
11.Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых:
а) грузди, рыжики; б) белые грибы, подосиновики; в) лисички, сыроежки.
12. Какие грибы (по строению) относят к группе губчатых:
а) грузди, рыжики; б) белые грибы, подосиновики; в) лисички, сыроежки.
Дополните предложения:
1. К клубнеплодам относят:
2. К корнеплодам относят:
3. В зависимости от срока заготовки и отгрузки картофель делят на…
4. Морковь содержит следующие вещества…
5. К капустным овощам относят:
6. К пряным овощам относятся:
7. Тыквенные овощи – это…
8. По срокам созревания яблоки подразделяют на..
9. К цитрусовым плодам относят:
10. Ягоды по строению подразделяют:
11. К косточковым плодам относятся:
12. По строению орехи делят на. ..
13. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на. ..
14. К плодово-ягодным консервам относят…
Раздел 3. Рыба и рыбные продукты
Выберите правильный ответ:
1. Какие рыбы относятся к семейству осетровых:
а) треска, минтай; б) севрюга, минтай; в) судак, окунь.
2. Какие рыбы относятся к семейству лососевых:
а) карась, лещ, толстолобик; б) сазан, окунь, вобла; в) севрюга, осетр, тарань.
3. Какие рыбы относятся к семейству лососевых:
а) осетр сибирский, пикша; б) горбуша, чавыча, семга; в) сазан, карп, лосось.
4. Какие рыбы относятся к семейству окуневых:
а) горбуша, семга, судак; б) судак, окунь, ерш; в) окунь, сазан, карась.
5. Какие рыбы относятся к семейству тресковых:
а) кета, омуль, лещ; б) минтай, треска, навага; в) окунь, сазан, горбуша
6. Каких рыб используют для вяления:
а) осетр, севрюга, кета; б) лещ, тарань, вобла; в) судак, треска, минтай.
7. Какие рыбы улучшают свои вкусовые качества после посола:
а) сельди, семга, кильки; б) судак, карп, горбуша; в) вобла, осетр, минтай.
8. Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества:
а) щуки, судака, кильки; б) трески, севрюги, карася; в) осетра, севрюги, белуги.
9. Какую рыбу можно реализовать в живом виде:
а) карася, карпа, толстолобика; б) кильку, сельдь, щуку; в) треску, судака, окуня.
10. Какую рыбу реализуют в охлажденном виде:
а) кету, горбушу, лосося; б) кильку, воблу, тарань; в) леща, сельдь, карпа.
Дополните предложения:
1. В мякоти рыбы содержатся…
2. Жиры рыб являются ценными веществами, потому что…
3. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на…
4. К семейству осетровых рыб относятся…
5. К семейству лососевых рыб относятся…
6. К семейству карповых рыб относятся…
7. К семейству сельдевых рыб относятся…
8. К камбаловым рыбам относятся…
9. Рыб семейства корюшковых (корюшка, мойва) используют…
10. В живом виде может поступать рыба…
11. Мороженой называется рыба, у которой температура внутри мышц…
12. Замораживают рыбу следующими способами:..
13. Мороженое рыбное филе готовят из…
14. Способы посола рыбы..
Тест
| № задания | Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер | Правильный ответ | Предметная область (тема) | |||
|
1 | Зерновые культуры подразделяют:
| 2,3,4 | Зерно и продукты его переработки | |||
| 2 | Зерно хлебных злаков состоит из:
| 1,3,4 | Зерно и продукты его переработки | |||
| 3 | Из гречихи на предприятиях общественного питания вырабатывают:
| 1,2 | Зерно и продукты его переработки | |||
| 4 | Крупу саго на предприятиях общественного питания вырабатывают из:
| 1,2 | Зерно и продукты его переработки | |||
| 5 | Муку ржаную хлебопекарную выпускают на мелькомбинатах:
| 1,3,4 | Зерно и продукты его переработки | |||
| 6 | К подгруппе «тыквенные овощи» относят:
| 1,3 | Плодоовощные товары | |||
| 7 | К подгруппе «томатные овощи» относят:
| 1,4 | Плодоовощные товары | |||
| 8 | К подгруппе клубнеплоды относят:
| 3,4 | Плодоовощные товары | |||
| 9 | По срокам созревания яблоки делят на сорта:
| 1,2,3 | Плодоовощные товары | |||
| 10 | К заболеваниям семечковых плодов относят:
| 1,2,3 | Плодоовощные товары | |||
| 11 | Садовые сливы бывают:
| 1,4 | Плодоовощные товары | |||
| 12 | Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод:
| 1,2,4 | Плодоовощные товары | |||
| 13 | Сушеным абрикосом называется:
| 1,3,4 | Плодоовощные товары | |||
| 14 | К дефектам сгущённого молока относят:
| 1,2,4 | Молочные товары | |||
| 15 | Кумыс вырабатывают из следующего молока:
| 3,4 | Молочные товары | |||
| 16 | Творог по жирности подразделяют на :
| 1,2,4 | Молочные товары | |||
| 17 | Дефектом творога является:
| 1,3,4 | Молочные товары | |||
| 18 | В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют:
| 1,3 | Яйцо и продукты его переработки | |||
| 19 | В зависимости от массы яйца подразделяют на категории:
| 1,2,4 | Яйцо и продукты его переработки | |||
| 20 | Яйца каких птиц на предприятиях общественного питания не используются:
| 2,3 | Яйцо и продукты его переработки | |||
| 21 | Какими цветами маркируют яйца птиц:
| 3,4 | Яйцо и продукты его переработки | |||
| 22 | По происхождению жиры подразделяют:
| 1,2,4 | Пищевые жиры | |||
| 23 | Кукурузное масло вырабатывают из:
| 3 | Пищевые жиры | |||
| 24 | Оливковое масло вырабатывается из:
| 3 | Пищевые жиры | |||
| 25 | В зависимости от рецептуры и назначения майонез делят:
| 1,3,4 | Пищевые жиры | |||
| 26 | Мясо классифицируют по:
| 1,2,4 | Мясные товары | |||
| 27 | Говядину по упитанности делят на категории:
| 1,2 | Мясные товары | |||
| 28 | По термическому состоянию мясо подразделяется на:
| 2,3,4 | Мясные товары | |||
| 29 | Натуральные полуфабрикаты подразделяют на:
| 1,2,3 | Мясные товары | |||
| 30 | Скелет рыбы может быть:
| 1,2,4 | Рыбные товары | |||
| 31 | В зависимости от места обитания и образа жизни рыбу делят на:
| 1,2,4 | Рыбные товары | |||
| 32 | Солят рыбу следующим способом:
| 1,2,4 | Рыбные товары | |||
| 33 | Коптят рыбу следующим способом:
| 1,3,4 | Рыбные товары | |||
| 34 | По способу обработки чай делят на:
| 1,2,4 | Вкусовые товары | |||
| 35 | К группе вкусовые товары относят:
| 1,3,4 | Вкусовые товары | |||
| 36 | Чай черный байховый фасованный выпускают сортов:
| 1,3,4 | Вкусовые товары | |||
| 37 | Зеленый плиточный чай по качеству делят:
| 3 | Вкусовые товары | |||
| 38 | Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от:
| 1,2,3 | Вкусовые товары | |||
| 39 | Промышленное распространение получили виды кофе:
| 2,3,4 | Вкусовые товары | |||
| 40 | Натуральный жареный кофе выпускают:
| 1,2,4 | Вкусовые товары | |||
| 41 | В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят:
| 2, 3,4 | Вкусовые товары | |||
| 40 | Сахар содержит:
| 1 | Кондитерские товары | |||
| 41 | Сахар вырабатывают из культур растительного происхождения:
| 1,2,4 | Кондитерские товары | |||
| 42 | Заменителем сахара в кондитерских изделиях может быть:
| 1,3 | Кондитерские товары | |||
| 43 | К мучным кондитерским изделиям относят:
| 2,4 | Кондитерские товары | |||
| 44 | К сахаристым кондитерским изделиям относят:
| 1,2,3 | Кондитерские изделия | |||
| 45 | По названию желатин бывает:
| 1,3 | Пищевые концентраты | |||
| 46 | Для производства кондитерских изделий используют желирующие вещества:
| 2,3,4 | Пищевые концентраты | |||
| 47 | На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания используют красители:
| 1,2,3 | Пищевые концентраты | |||
| 48 | Все пищевые добавки делят на:
| 1,2,3 | Пищевые концентраты | |||
| 49 | Из предложенных видов сушеных грибов не чернеют:
| 3 | Плодоовощные товары | |||
| 50 | Овощные консервы делят:
| 1,3,4 | Плодоовощные товары | |||
|
|
|
|
|
| ||
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
