Презентация на тему "Кондитерские изделия"

Тема 2

Кондитерские изделия

Сахар

• Представляет собой чистый углерод – сахарозу.
• Промышленность выпускает следующие виды продукции:

• Сахар-песок: получают из сахарной свеклы;
• Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки);
• Сахар-рафинад литой
• Сахароза для шампанского.

Мед

Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата

Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на:

• Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов
• Падевый, получают в результате переработки пчелами пади и медвянной росы
• Смешанный.

Виды и наименование меда отличают по характерным признакам:

• Цвету;
• Вкусу;
• Аромату.

Крахмал

• Это сложный углевод, образующийся в растениях

Крахмал бывает:

• Картофельный;
• Пшеничный.

К крахмальным продуктам относят:

• Саго
• Патоку
• Глюкозу

Кондитерские изделия

В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы:

• Плодово-ягодные;
• Сахарные;
• Мучные.

Плодово-ягодные кондитерские

В эту группу входят:

• Мармелад : продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре.
• Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на:

• Резные (пастила);
• Отсадные (зефир).

• Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре.
• Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.
• Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот
• Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот
• Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром.

Шоколад

Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы.

По рецептуре и способу обработки шоколад делят на:

• Обыкновенный;
• Десертный;
• Пористый;
• Диабетический;
• Белый

Карамель

В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель:

• Леденцовая
• С начинкой

Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления начинки.

Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинкой.

Начинка бывает:

• Фруктово-ягодная
• Ликерная
• Помадная

В зависимости о т начинок карамель бывает:

• С одной
• С двумя начинками

Конфеты

• В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы .

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают:

• Глазированные
• Неглазированные
• Шоколадные с начинкой

Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают:

• Помадные
• Фруктово-желейные
• Кремовые
• Ликерные
• Сбивные
• Марципановые
• Грильяжные

Ирис

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам.

• Готовя его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды)

В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис:

• Литой (полутвердый)
• Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)

Драже

Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму.

• Состоит из корпуса и патоки.
• Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной.
• Накатка – сахарная или шоколадная.

Мучные кондитерские изделия

К ним относятся:

• Печенье
• Галеты
• Крекер
• Пряники
• Вафли
• Торты
• Пирожные
• Кексы

Печенье

По способу приготовления и рецептуре вырабатывают:

• Сахарное: готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара.
• Затяжное:готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира.
• Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)

Крекер

• Готовят из теста на опоре и химических разрыхлителях. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые.

Галеты

• Готовят из пшеничной муки по типу затяжного печенья, но большей толщины.

Пряничные изделия

• Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях.

Пряничные изделия вырабатывают:

• Сырцовые;
• Заварные;

Вафли

• Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого сбитого теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов.
• Вафли готовят с начинкой или без.

Торты и пирожные

Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр.

Производство включает в себя:

• Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный.
• Отделочные материалы: кремы, варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь