Конспект урока "Приготовление полуфабрикатов из рыбы"

План-конспект урока учебной практики

Дата: 17.10.2017

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Время: 6 часов

Тип урока: отработка трудовых движений и приемов, формирование практического опыта

Форма проведения: урок с применением ИКТ.

Цель урока: формирование практического опыта у студентов по обработке рыбного сырья и приготовлению полуфабрикатов из рыбы. Отработка со студентами трудовых движений, действий и приемов по обработке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Образовательная: обучить механической обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из неё. Сформировать профессиональные компетенции у студентов.

Развивающая: развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов.

Воспитательная: воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Методы обучения: презентация по теме; инструктаж, практическая работа.

Межпредметная связь: МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов, уроках дисциплин ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.05 Основы калькуляции и учета, ОП.06 Охрана труда

Дидактическое обеспечение урока: план (конспект) урока, мультимедийная презентация, карточки-задания, инструкционные карты, технологические карты

Технические средства обучения: ноутбук

Оборудование: доски и ножи для сырой рыбы, лотки, ножницы

Продукты: рыба свежая

Ход работы

1. Организационный момент

1. Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в классе.

- Добрый день, рада вновь вас увидеть

- Посмотрите друг на друга.

- Улыбнитесь друг другу.

- Скажите, какое у вас сейчас настроение?

- Я бы хотела, чтобы такое настроение у вас было до конца урока.

2. Вводный инструктаж

Постановка темы урока

Чтобы понять, о чем мы сегодня будем беседовать вы должны отгадать загадки.

1.У маленькой скотинки

сто серебряных монеток в спинке. (Рыба)

2.В воде
Она живет.
Нет клюва,
А клюет. (Рыба)

3.Не хожу и не летаю, 
А попробуй, догони! 
Я бываю золотая. 
Ну-ка, в сказку загляни! (Рыба)

Правильно, сегодня мы будем беседовать о рыбе.

Вводная беседа

Рыба занимает важное место в жизни человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает рыбы в течение всей жизни вдвое больше, чем мяса. Рыбные блюда очень полезны.

Вопрос студентам: Чем полезны рыбные блюда?

В рыбе содержится большое количество полезных веществ.

В водах нашей страны обитает более 1 тысячи видов рыб. Многие из них являются промысловыми.

Вопрос студентам: Кто может объяснить, что означает слово промысловые? (рыбы, которых добывают и продают в магазинах)

В зависимости от того, в каком водоеме обитают рыбы, их делят на два вида: речные и морские.

Вопрос студентам: Какие вы знаете виды речных рыб?

Вопрос студентам: Какие вы знаете виды морских рыб?

Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.

Раскапывая стоянки первобытного человека,   археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные   рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу.

Чтобы приготовить вкусные и красивые блюда рыба должна быть свежая. У свежей рыбы блестящая чешуя, плотно держится на коже. Глаза выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красного цвета. Брюшко не вздуто, кожа плотная. Мясо не отстает от костей. Рыба имеет приятный запах.

Вопросы студентам:

В каком виде рыба поступает на предприятия питания?

Как размораживают рыбу?

После размораживания следует провести первичную обработку рыбы.

Вопрос студентам: Что означает произвести первичную обработку рыбы?

Вопросы студентам: Что такое филе?

Что такое полуфабрикаты?

Вопрос студентам: Для чего делаю надрезы?

Сегодня мы будем готовить полуфабрикаты для дальнейшей тепловой обработки. Во время работы необходимо соблюдать правила техники безопасности с ножом и ножницами.

Вопрос к студентам: Рассказать правила техники безопасности при работе с ножом и ножницами?

Показ мастера первичной обработки рыбы и разделки рыбы на тушку, кругляши, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, чистое филе

3.Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов.

Мастер осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим студентам,

-дополнительное задание наиболее успевающим студентам;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

4. Заключительный инструктаж.

Мастер проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого студента;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из студентов добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе студентов, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка п/ф из рыбы студентов друг другом

5.Домашнее задание:

Повторить тему приготовление п/ф из рыбной котлетной массы.

Итог:

Достигли мы поставленной на урок цели?

Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в профессиональной и повседневной жизни?

Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью   будете готовить различные блюда.

Хочу закончить урок такими словами:

Повар у плиты творит, 
Как на крыльях он парит. 
Все бурлит вокруг него, 
Кухня – кузница его.

Каждое его творенье - 
Просто сказка, объеденье, 
Мысли, творчества полет. 
Тот, кто пробовал, поймет.

Спасибо за работу! 

6. Уборка рабочих мест.

Мастер п/о Зварич Светлана Павловна

Техника безопасности при работе с ножом

     Ненадлежащее использование кухонных ножей является самой распространенной причиной несчастных случаев.

Будьте предельно осторожны в обращении с ножами!

 Основные правила работы с ножом:

-  не работать с ножом в направлении к своему телу; -  крепко держать рукоятку ножа;
-  использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;
-  следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
-  не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
-  не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
-  не пытаться поймать падающий нож;
-  не использовать кухонный нож не по назначению;
-  мыть нож после каждого применения.