Конспект урока.

Подгоренского муниципального района Воронежской области

Выполнила: ученица 11 «Б» класса

Рекунова Александра

Учитель: Прийменко Надежда Васильевна

пгт Подгоренский 2015 г.

Введение………………………………………………………………………………………………………………….3

Цель работы…………………………………………………………………………………………………………….3

Задачи……………………………………………………………………………………………………………………..3

Из истории……………………………………………………………………………………………………………….4

Технология приготовления…………………………………………………………………………………….5

Настоящее молекулярной кулинарии……………………………………………………………………5

Опыты………………………………………………………………………………………………………………………7

Заключение…………………………………………………………………………………………………………….10

Список используемой литературы…………………………………………………………………………10

Данную тему своей работы я выбрала неслучайно. Она показалась мне весьма необычной и увлекательной. К тому же, в современном мире молекулярная кулинария становится все популярнее, так как она отличается своей полезностью и креативностью. Актуальность этой темы заключается так же в том, что в связи с ухудшением экологической обстановки очень важно здоровое и полезное питание. Итак, рассмотрим одно из направлений такового питания, приготовление блюд которого включает в себя общеизвестные физические процессы - молекулярную кулинарию.

Цель работы:

Исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных сведений о нем на основе физических процессов.

Задачи:

1. Узнать историю возникновения и развития данного направления

2. Рассмотреть приемы и технологии приготовления

3. На основе полученных сведений провести опыты

Из истории.

Конец XX века и начало XXI века – на стыке веков всегда происходят важные события и выдающиеся открытия в жизни всего человечества. А как же наша любимая кулинария? Она так же не отстает от научно технического прогресса. Традиционная «бабушкина кухня» - классические варианты приготовления блюд никуда не делась, но в 2000 г. появляется, вернее, становится общепризнанной одно из направлений в кулинарии – молекулярная кулинария.

Это кулинария, которая сочетает в себе приготовление блюд с учетом законов физики, химии и биологии. Сказать, что классическая кулинария пренебрегает этими законами, в корне неверно, но здесь благодаря химическим законам, блюда получают другие вкусы, продукты начинают звучать совсем по-другому.
Молекулярная кухня еще называется деструктивной. Можно сказать, что блюда, получая новый вкус и приготовленные с использованием низких температур, сохраняют свои полезные свойства, такая кухня не только новое слово в кулинарии, но и полезна для человека.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»

Сам Курти был гурманом-кулинаром и когда вышел на пенсию, в середине 1970 –х годов, то начал серьезно изучать и систематизировать знания о физических и химических принципах приготовления пищи. Например, он жарил сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.
Коллега Курти, французский химик Эрве Тис вычислил идеальную температуру, при которой нужно варить яйцо, 65°С, именно при такой температуре за 1, 5 часа белок становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин.
После смерти Курти (прожил он до 90 лет) Тис выбросил из названия «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии .

Хотя основоположниками молекулярной кулинарии считаются два ученых, но открытие стало возможным благодаря работам других ученых по всему миру и в разных странах.

Технология приготовления

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Настоящее молекулярной кулинарии

Самое главное для начинающего любителя молекулярных блюд — удивляясь их необычному виду, не впадать в панику. Если вы заказали, к примеру, борщ, будьте уверены, вы его получите. Но только он будет подан на плоской тарелке в виде трех субстанций: шарик-пюре, кашица и комок пены. Наберите полную ложку всего по чуть-чуть и, закрыв глаза, отправляйте в рот — вкус бабушкиного борща с чесноком вам обеспечен. «Не верь глазам своим, верь языку», вот основное правило для гостей молекулярных ресторанов. Холодец в виде макарон, желеобразный бифштекс карамельного цвета, зеленый чай консистенции мороженого.

К кулинарии применимы все законы физики и химии, помогающие лучше понять процессы готовки, развенчивая некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не повышает температуру кипения, а лишь усиливает бурление. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды, запах и текстура блюда влияют на вкусовые ощущения (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха). Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсов хрустящей упаковкой.

Кстати, в отличие от индустрии фаст-фуда (достижений химической промышленности), в молекулярной кулинарии используются только натуральные ингредиенты, поэтому они сбалансированы и полезны.

Молекулярная кухня в состоянии превратить жидкость в мусс или в желе, или с помощью инертного газа сделать пену.
Молекулярная кулинария дает ответы на вопросы, как правильно приготовить мясо и рыбу, как варить овощи, чтобы они не теряли свой естественный цвет, чтобы сохранить полезные свойства продуктов. Оказывается, мясо нужно варить при температуре 55°С, если же варить мясо традиционно, как мы это делаем ежедневно и постоянно, то при температуре кипения оно теряет свои полезные соки, а при температуре 75°С становится серого цвета.

Что касается рыбы, для нее оптимальная температура приготовления 40°С, при более высоких температурах происходит денатурация белка. По поводу цвета овощей, достаточно взять воду с низким содержанием солей кальция, например, минеральную с соответствующим составом, и овощи не будут терять цвет.
Для тех, кто не может в силу разных причин посетить ресторан молекулярной кухни, можно перенести эту

кухню к себе в дом.

Почти все блюда молекулярной кухни сложны в изготовлении, и для их производства требуется специальное оборудование. Однако некоторые открытия ученых вполне можно применять и во время приготовления обеда дома. А какие-то разработки уже активно применяются. Например, все тот же Николас Курти обнаружил, что ананасовый сок изменяет структуру мяса, делает его нежнее. Рецепт мяса с ананасами мгновенно стал популярен: сегодня отбивные под ананасовой «шубой» или аналогичное блюдо с киви готовят на торжества многие хозяйки. Подобные блюда уже стали классикой, хотя появились совсем недавно.

А Хестон Блюменталь, известный шеф-повар, предлагает потчевать гостей оригинальным десертом: севрюжьей икрой на пластинках белого шоколада. Оказывается, именно нежность белого шоколада позволяет в полной мере раскрыть вкусовые оттенки черной икры, поэтому блюдо получится незабываемым.

Среди шеф-поваров, специализирующихся на молекулярной кухне — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Евгений Бубнов.

Рестораны, где творят, не побоюсь этого слова, настоящие Сальвадоры Дали нашего времени, находятся в Италии, Испании, Франции, два ресторана в Москве.
Испанский повар Адрия Ферран назвал блюда молекулярной кухни провокацией.
Например, в ресторане вам могут предложить яичницу – глазунью, выполненную по всем правилам, желток растекается, как положено, а когда пробуешь такое блюдо, то желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном.

Опыты

1. «шоколадный крем (Шоколад Шантильи)»

Рецепт кажется простым, но значение имеет абсолютно все, даже кажущиеся мелочи, на первый взгляд.
Состав:
• 200 гр. черного шоколада без наполнителей;
• 178 мл. воды (именно строго такое количество);
• 400 гр. льда
Для приготовления десерта понадобятся кастрюля и миска, миска должна хорошо входить в кастрюлю.
В миску положить разломанный шоколад и вылить воду, поставить на медленный огонь, чтобы шоколад постепенно растворялся в воде, никоем случае не кипел. Как только шоколадная масса готова, снимать с огня ее нельзя, она должна оставаться на плите. В большую кастрюлю налить холодную воду, чем холоднее, тем лучше и высыпать лед. Теперь миску с шоколадной массой опустить в холодную кастрюлю и миксером взбить шоколадную массу. Сначала она будет жидкой, но постепенно станет напоминать пасту, можно еще некоторое время взбивать, чтобы масса получилась более воздушной.
Кажется просто, но есть свои тонкости и нюансы.

1. Пена из соевого соуса

Соевый соус отличается от остальных соусов высокой концентрацией соли, этот недостаток превращается в достоинство при приготовлении пенных соусов. Потому, как в пенном виде все ингредиенты разряжают свой вкус из-за увеличения объема при смешивании с воздухом. Таким образом соевая пена превращается в хорошо сбалансированную воздушную смесь.

Ингредиенты:
200гр соевый соус
10 васаби
1гр Ксантан

Технология:
1. Смешайте соевый соус и васаби при помощи блендера.
2. Добавьте текстуру Ксантан и интенсивно взбейте блендером до полного растворения и загусания.
4. Перелейте смесь в кулинарный сифон.
5. Интенсивно взболтайте и используйте пену, как для украшения, так и в роли соуса к азиатским блюдам.

1. Яблочный Мармелад.

Игредиенты :

400 г яблок

2 агар

Молотая корица

Молотый красный перец

Сахарная пудра (для украшения)

Приготовление :

1. Очистить от кожуры и сердцевины яблоки, натереть на терке. Переложить тертую яблочную массу в кастрюлю, добавить агар, перемешать.

2. Поставить кастрюлю на газ, помешивая довести до кипения, кипятить в течение 1 минуты.

3. Горячую массу с помощью ложки разложить по формам. Мармелад застынет за 10-15 минут, в холодильнике – еще быстрее.

4. Посыпать тарелку корицей, перцем и сахарной пудрой (по желанию), вынуть мармелад из форм на тарелку, несколько раз обмакнуть в смесь, чтобы пряности покрыли мармелад со всех сторон.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Заключение

Молекулярная кулинария – это продуманный с точки зрения физических процессов метод приготовления различных блюд. Благодаря физическим воздействиям (таким как: давление, вакуум, охлаждение, нагревание и т.д.) пища получается весьма необычной и в то же время полезной.

Список используемой литературы:

Бретт Блюменталь «Год прожитый правильно. 52 шага к здоровому образу жизни.»

Хестон Блюменталь « Наука кулинарии или молекулярная гастрономия»

Интернет ресурсы