Контроль качества крахмала

Тема : «Контроль качества крахмала» Дисциплина : Метрология.

Подготовил студент

3 курса , группы ТХ 17-1

Григорян А.М.

Работу проверила

Овчиникова И.В.

Содержание.

1.Введение

2.Основные виды крахмала

3.Контроль качества

4.Контроль качества сырья

5.Список использованной литературы

Крахмал.

Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы, риса и др. По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый и второй . Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. А в целом цвет картофельного крахмала от белого до серого (второй сорт). Запах – свойственный крахмалу, слабый едва уловимый. Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида.

Крахмал – является довольно сложным углеводом, который образуется в растениях, как запасное питательное вещество, у них же и откладывается (хим. формула (C6H10O5)n). Крахмал очень разнообразен, как по свойствам, так и по способности к их изменениям. Поэтому его и стали применять в разных пищевых отраслях: кулинарии, при производстве БАДов (как вспомогательное инертное вещество). В растениях, а именно в клетках, крахмал находится в виде плотных образований, так называемых крахмальных зёрен. Крахмал способен набухать. По калорийности – в 100 г крахмала – 350 ккал

Основные виды крахмала.

Картофельный крахмал.

Крахмал картофельный — безвкусный порошок белого цвета, который не растворяется в воде, получаемый из картофельных клубней . Большую часть крахмала составляют углеводы , в нем немного белков и совсем нет жира. Зато в его основу входят такие элементы, как фосфор, витамины группы Р, кальций, калий и пищевые волокна . Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс. Картофельный крахмал активно используют для загущения пудингов, соусов, теста, мучных изделий, супов

В народной медицине данное вещество рекомендовано для лечения аллергии , ожогов , а также в качестве противовоспалительного средства. Также широко распространено применение картофельного крахмала в индустрии красоты , для приготовления различных косметических средств для кожи лица. Отметим, что крахмал можно получить из картофеля самостоятельно, путем отмачивания его в воде и процеживанию через сито.

Кукурузный крахмал Представляет собой порошок белого цвета с едва заметным желтоватым оттенком. Запаха не имеет. Зато содержит в себе много калорий: около 343 ккал на 100 граммов крахмала. Его часто добавляют в выпечку, к соусам и в прочие блюда, используя как загуститель. И поэтому особенно важно выбрать качественный продукт. Кукурузный крахмал не должен иметь ярко выраженного вкуса и запаха. Все это зависит от добросовестности поставщика и, в конечном счете, производителя. Может набухать не только в холодной, но и горячей воде, не меняя своего химического состава. Применение в кулинарии В кулинарии кукурузный крахмал применяют в качестве натурального загустителя : с его помощью изготавливают кисели, майонез, кетчуп, пудинги, различную выпечку. Его добавляют и в тесто для оладий, подливы и различные соусы с нежной текстурой. Кроме того, кукурузный крахмал не содержит глютен , а значит, его могут использовать для приготовления еды люди с диагнозом "целиакия".

В чем разница между картофельным и кукурузным крахмалами?

Кукурузный менее вязкий, с ним изделия получатся нежнее и сочнее. Поэтому его чаще используют для приготовления десертов, соусов, выпечки, любых продуктов с более гладкой фактурой. Картофельный крахмал, наоборот, больше подойдет для приготовления сосисок, фарша, лапши и песочного теста.

Чем заменить кукурузный крахмал?

Для этого подойдут продукты, имеющими те же свойства: желатин, агар-агар и картофельный крахмал (последнего потребуется в 2 раза меньше, чем кукурузного).

Пшеничный крахмал.

Пшеничный крахмал  получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы –  пшеничный крахмал . Пшеничный крахмал в зависимости от его органолептических показателей и состава можно купить  трех сортов: экстра, высшего или первого. Существует несколько способов получения крахмала из зерна пшеницы. На зарубежных предприятиях крахмал из пшеницы получают в основном двумя способами: Мартэна или его еще назы​вают «сладким» и «взбитого теста». Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных от​раслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатываю​щей, а также в текстильной, фармакологической и строительной индустрии.

Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются: *​ нейтральный вкус; *​ специфическая вязкость; *​ гигроскопичность; *​ высокая стойкость при термической обработке; *​ способность стабилизировать эмульсии; *​ долгий срок хранения.

Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набу​хать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер). Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С.

Рисовый крахмал. Рисовый крахмал получают из отходов риса .   Зерна маисового и рисового крахмала имеют лучистое строение. У рисового крахмала они имеют острые грани и похожи на кристаллы . На фабриках рисового крахмала образуются сточные воды замачивания, из которых при обработке слабой серной кислотой выделяются белковые вещества, применяемые для корма скота . Малые размеры частиц маисового и рисового крахмала способствуют лучшему прониканию его в поры ткани и делают этот крахмал более пригодным для жесткого крахмаления.  

Контроль качества.

Контроль качества (Quality Control) – любая плановая и систематическая деятельность, проводимая на производственном предприятии (в производственной системе), которая реализуется для гарантированного подтверждения того, что производимые товары, услуги, выполняемые процессы соответствуют установленным требованиям клиентов (стандартам).

Виды контроля качества.

Выборочный  — контроль части продукции, результаты проверки которой распространяются на всю партию.

Входной контроль — проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Этот вид иногда называют технологическим, или текущим. Цель межоперационного контроля — проверка соблюдения технологических режимов, правил хранения и упаковки продукции между операциями.

Выходной (приемочный) контроль — контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов.

Существуют следующие инструменты контроля качества (подробнее): - Сводная карта дефектов; - Гистограмма; - Карта регулирования качества; - Мозговой штурм; - Причинно-следственная диаграмма; - Диаграмма корреляций; - Диаграмма Парето.

Контроль качества сырья.

Качество крахмала устанавливают определяя следующие показатели: запах; влажность; зольность; кислотность; количество крапин; содержание песка; хруст.

Список использованной литературы.

Теоретическая метрология. Ч.2 (2016) И.Ф. Шишкин

Основы стандартизации, допуски, посадки и технические измерения (1978) В.Г. Мельников

Основы метрологии (2017г) В.А. Кузнецов

Е.Я. Жарова Т.А. Ладур, Производство кристаллической глюкозы из крахмала. 2015г

https://www.ngpedia.ru/id117522p1.html

http://www.up-pro.ru/encyclopedia/quality-control.html

http://www.klubok.net/article2386.html

https://sunmint.ru/krahmal.html

https://lady.mail.ru/product/krahmal-kartofelnyj/

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!