МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
для проведения промежуточной аттестации
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО ППССЗ по специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Форма проведения оценочной процедуры: экзамен
2020
Организация-разработчик:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Новоуральский технологический колледж».
Разработчик:
Дубок Елена Анатольевна – преподаватель В КК, ГАПОУ СО «НТК».
Рассмотрена на заседании
научно-методического совета ГАПОУ СО «НТК»
Протокол № _7_ от «_30_» _июнь__ 2020 г.
Содержание
| I. Паспорт комплекта оценочных средств. | 4 |
| II. Описание правил оформления результатов оценивания. | 5 |
| Приложение 1. Билеты | 7 |
| Приложение 2. Лист для практического задания. | 20 |
| Приложение 3. Оценочный лист. | 22 |
I ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
1.1 Комплект оценочных средств, предназначены для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена по междисциплинарному курсу профессиональных циклов по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» ОП СПО ППССЗ «Технология продукции общественного питания». Промежуточная аттестация проходит в конце 3 семестра.
При проведении промежуточной аттестации оцениваются освоенные умения и усвоенные знания по МДК.
Таблица 1.
| Предмет оценивания | Объект оценивания | Показатели оценки |
| Знать: |
| - ассортимент полуфабрикатов из мяса и рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; - основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; - методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; -правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; - требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде | Заполнение технологической документации | Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов приготовления блюд и оценке их качества ГОСТ Р-53104-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», ГОСТ Р 53106-2012 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», Соответствие оформления технологических карт требованиям ГОСТ Р 53105-2012 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. |
| Уметь: |
| - принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; - проводить расчеты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
| Выполнение практического задания | Соответствие выбора и условий безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд технологическому процессу Соответствие выполнения расчетов условиям задания.
|
1.2 Организация контроля и оценивания
Таблица 2
| Наименование | Формы промежуточной аттестации |
| МДК.01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» | Экзамен по МДК.01.01 , который состоит из 2 заданий: 1 - доработать технологические карты на полуфабрикаты (по билетам, 12 вариантов), 2 - выполнение практического задания: произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов из сырья, имеющегося на производстве. Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд и различных видов сырья.
|
II ОПИСАНИЕ ПРАВИЛ ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНИВАНИЯ
Экзамен проводится за счет часов, отведенных на освоение соответствующего междисциплинарного курса.
Студенты демонстрируют профессиональные знания и умения, которые определены к оцениванию при выполнении следующих заданий:
- необходимо доработать технологические карты на данные полуфабрикаты, описать технологический процесс приготовления и требования к качеству в соответствии органолептическим показателям, на основе требований безопасности при размораживании и хранении сырья, а также охлаждении и хранении готового полуфабриката. Заполненные технологические карты сдаются преподавателю, и только после этого обучающийся может воспользоваться нормативным документом предприятий общественного питания для выполнения расчетов. (Сборником Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
- произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов из сырья, имеющегося на производстве. Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд и различных видов сырья.
Время на выполнения задания – 90 минут.
На процедуре экзамена обучающийся должен продемонстрировать
умения:
- принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
знания:
ассортимент полуфабрикатов из мяса и рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
- требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Кроме этого, студент должен продемонстрировать освоение общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Осуществлять итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Для процедуры промежуточной аттестации подготовлены:
- билеты (Приложение 1)
- ответы решения задач (Приложение2)
- оценочный лист (Приложение 3)
При проведении экзамена уровень подготовки студента оценивается по рейтинговой шкале, которая переводится в традиционную 5- балльную: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно). В оценочный лист выставляются баллы по обозначенным критериям («да», «выполнено» -2 балла; «нет», «не выполнено» -0 баллов).
Таблица 3
Шкала перевода
| Процент результативности (правильный ответ) | Количественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
| % | баллы | оценка |
| 100-90 | 13-11 | отлично |
| 89-75 | 10-9 | хорошо |
| 74-60 | 8-7 | удовлетворительно |
| 59 и менее | 6 и менее | неудовлетворительно |
При процедуре промежуточной аттестации по решению преподавателя со студентами может быть проведено дополнительное собеседование для принятия окончательного решения о результатах сдачи экзамена.
Приложение 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 1
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Котлеты по-киевски», «Судак или щука, фаршированные целиком»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества сырья, для приготовления блюда «Шашлык из говядины», если на производстве имеется 7 кг вырезки замороженной блоком. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда «Шашлык из говядины»,
Преподаватель Дубок Е.А.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 2
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Котлеты по-киевски», «Шашлык из говядины»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества сырья, для приготовления блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», если на производстве имеется 1,7 кг щуки неразделанной. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда «Шашлык из говядины»,
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 3
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», «Шашлык из говядины»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества сырья, для приготовления блюда «Котлеты по-киевски», если на производстве имеется 40 кг куры полупотрошеной. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда «Шашлык из говядины»,
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 4
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда Рыба, жаренная во фритюре», «Котлеты из филе птицы или дичи панированные, жаренные»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества сырья полуфабрикатов для блюда «мясо шпигованное», если на производстве имеется 7 кг баранины крупным куском. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Мясо шпигованное».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 5
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Рулет из рыбы», «Шницель натуральный рубленный»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества п/ф для приготовления «Кролика по-столичному» массой 130 г, из кролика 1-ой категории массой 32 кг. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Кролика по-столичному ».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 6
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Рулет из рыбы», «Птица, дичь или кролик по-столичному»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Расчитать, какое количество шницеля натурального рубленного с массой полуфабриката 137 г можно приготовить, и какое количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления. На производстве имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Шницель натуральный рубленный».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 7
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Шницель натуральный рубленный», «Птица, дичь или кролик по-столичному»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», если на производстве имеется 1,7 кг щуки неразделанной. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Судак или щука, фаршированные целиком».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 8
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», «Эскалоп»»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
На предприятии готовят биточки, рубленные из курицы, фаршированные шампиньонами с выходом 120 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать необходимое количество птицы. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Судак или щука, фаршированные целиком».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 9
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Мясо шпигованное», «Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций рыбы, жаренной во фритюре порционными кусками, если вес порции 100 г. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Рыба, жаренная во фритюре».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 10
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», «Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика фаршированные шампиньонами»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Эскалоп» (вес жареного эскалопа 100 грамм), если на производстве имеется 5.7 кг телятины 1 категории (молочной). При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Эскалоп».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 11
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Эскалоп», «Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика фаршированные шампиньонами»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», если на производстве имеется 1,7 кг щуки неразделанной. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Судак или щука, фаршированные целиком».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 12
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Котлеты по-киевски», «Судак или щука, фаршированные целиком»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества сырья, для приготовления блюда «Шашлык из говядины», если на производстве имеется 7 кг вырезки замороженной блоком. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда «Шашлык из говядины»,
Преподаватель Дубок Е.А.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 13
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Котлеты по-киевски», «Шашлык из говядины»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества сырья, для приготовления блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», если на производстве имеется 1,7 кг щуки неразделанной. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда «Шашлык из говядины»,
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 14
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», «Шашлык из говядины»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества сырья, для приготовления блюда «Котлеты по-киевски», если на производстве имеется 40 кг куры полупотрошеной. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда «Шашлык из говядины»,
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 15
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда Рыба, жаренная во фритюре», «Котлеты из филе птицы или дичи панированные, жаренные»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества сырья полуфабрикатов для блюда «мясо шпигованное», если на производстве имеется 7 кг баранины крупным куском. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Мясо шпигованное».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 16
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Рулет из рыбы», «Шницель натуральный рубленный»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества п/ф для приготовления «Кролика по-столичному» массой 130 г, из кролика 1-ой категории массой 32 кг. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Кролика по-столичному ».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 17
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Рулет из рыбы», «Птица, дичь или кролик по-столичному»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Расчитать, какое количество шницеля натурального рубленного с массой полуфабриката 137 г можно приготовить, и какое количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления. На производстве имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Шницель натуральный рубленный».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 18
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Шницель натуральный рубленный», «Птица, дичь или кролик по-столичному»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», если на производстве имеется 1,7 кг щуки неразделанной. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Судак или щука, фаршированные целиком».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 19
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», «Эскалоп»»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
На предприятии готовят биточки, рубленные из курицы, фаршированные шампиньонами с выходом 120 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать необходимое количество птицы. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Судак или щука, фаршированные целиком».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 20
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Мясо шпигованное», «Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций рыбы, жаренной во фритюре порционными кусками, если вес порции 100 г. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Рыба, жаренная во фритюре».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 21
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», «Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика фаршированные шампиньонами»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Эскалоп» (вес жареного эскалопа 100 грамм), если на производстве имеется 5.7 кг телятины 1 категории (молочной). При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Эскалоп».
Преподаватель Дубок Е.А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАПОУ СО «НТК»)
Задание для экзамена
по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
ОП СПО базовой подготовки по специальности
19.02.10. «Технология продукции общественного питания»
Билет № 22
Прочитайте задание и выполните его.
В городской столовой «Березка», в широком ассортименте готовят полуфабрикаты из мяса, рыбы и сельскохозяйственной птицы.
1 этап
Доработать технологическую карту на полуфабрикат для блюда «Эскалоп», «Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика фаршированные шампиньонами»:
-описать технологический процесс приготовления;
-описать требования к качеству полуфабрикатов, в соответствии органолептическим показателям, требований безопасности при размораживании и хранении птицы, охлаждении и хранении готового полуфабриката.
2 этап
Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», если на производстве имеется 1,7 кг щуки неразделанной. При расчете пользоваться нормативным документом предприятий общественного питания (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Издательство: «Арий», 2006г.)
Подобрать технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления полуфабриката для блюда полуфабриката «Судак или щука, фаршированные целиком».
Преподаватель Дубок Е.А
Приложение 2
Решение задач:
№1 Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Шашлык из говядины», если на производстве имеется 7 кг вырезки замороженной блоком.
Таблица №15, стр475
7,0 : 0.187 =37 порций п/ф при выходе 1 порции 100гр
7,0: 0,147= 47 порций при выходе 1 порции 79 гр
7,0: 0,094= 74 порции при выходе 1 порции 50 гр
№2 №8 Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Судак или щука, фаршированные целиком», если на производстве имеется 1,7 кг щуки неразделанной крупной.
Рец № 484
1,7 : 0.198 =8 порций п/ф при выходе 1 порции 125гр
1,7: 0,159 = 10 порций при выходе 1 порции 100 гр
1,7: 0,117= 14 порции при выходе 1 порции 75 гр
Таблица №27
1.7 :0,162 =10 порций п\ф
№3 Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «Котлеты по-киевски», если на производстве имеется 40 кг куры полупотрошеной 1 категории.
Таблица №23
40,0 : 0,244= 164 порции п/ф.
№4 Какое количество порций котлет из филе птицы или дичи панированных, жаренные с выходом 100 г можно приготовить при обработке 45 кг глухарей целиком?
Таблица №24
45: 0.196=229 порций п/ф
№9 На предприятии готовят биточки рубленные из курицы, фаршированные шампиньонами с выходом 120 г. Для обслуживания заказа необходимо приготовить 35 порций. Рассчитать потребное количество птицы.
Рец № 670/2
35х0.206=7,21кг
№6 Рассчитать, какое количество кролика по-столичному из кролика массой 130 г можно приготовить из кролика 1-ой категории массой 32 кг?
Таблица № 26
32:0.136=235 порций п/ф
№10 Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций рыбы, жаренной во фритюре порционными кусками, если вес порции 100 г.
Таблица №30
30х0.199=5.97кг
№7 Для приготовления шницеля натурального рубленного имеется 9 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество шницеля натурального рубленного с массой полуфабриката 137 г можно приготовить и количество дополнительных продуктов потребуется для их приготовления.
9:0.95=94 порции шницеля натурального рубленного
Жир-сырец говяжий или свиной – 0.014х94=1.316кг
Вода – 0.009х94=0.846л
Яйца –0.006х94:40=14 штук
Сухари -15х94=1.41кг
№.5 Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда «мясо шпигованное», если на производстве имеется 7 кг баранины крупным куском.
Таблица№15
7:0.222=31 порций п/ф
№11 Произвести расчет необходимого количества полуфабрикатов для блюда « Эскалоп», вес жареного эскалопа 100 грамм, если на производстве имеется 5.7 кг телятины 1 категории (молочной).
Таблица№15
5.7:0.241=23 порций п/ф
Приложение 3
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ
для экзамена по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы, мяса и домашней птицы»
ОП СПО базовой подготовки по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Дата проведения: _ _______________________ Группа ____ ____________
| Показатели | Соответствие принимаемых решений по организации технологических процессов приготовления блюд и оценке их качества ГОСТ Р-53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», | Соответствие выбора и условий безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении блюд технологическому процессу | Соответствие технологической карты требованиям оформления ГОСТ Р 53105-2012 « Услуги общественного питания Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»- | ИТОГО | Пятибалльная оценка |
| Критерии
ФИО | Дает полное описание технологического процесса приготовления сложных полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы | Представляет согласно стандарта требования к качеству сложных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы. | Указывает сроки и условия хранения сложных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы | Рассчитывает сырье для приготовления сложных полуфабрикатов в соответствии с заданием | Перечисляет инвентарь и оборудование в соответствии с технологическим процессом и заданием | Заполняет бланк технологической карты в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. | Оформляет документ аккуратно без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов | Рационально распределяет время на все этапы решения задачи.
|
|
|
| 0-1, 0-1 | 0-1,0-1 | 0-1, 0-1 | 0-1 | 0-1 | 0-1, 0-1 | 0-1,0-1 | 0-1 | 0-13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Максимальное количество баллов – 13
«отлично» - 13-11
«хорошо» - 10-9
«удовлетворительно» - 8-7
«неудовлетворительно» - 6 и ниже
38
960
61 840 
