| № занятия | Наименование разделов, тем занятий | Количество часов | Планируемые календарные сроки (месяц) | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы
(№№ позиций из таблиц 3 и 6) | Домашнее Задание
(№№ позиций из таблиц 4- 6) | Самостоятельная работа студентов |
| Тема работы | Рекомендуемые ресурсы (№№ позиций из таблиц 3 - 6) | Количество часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 6 семестр |
|
| МДК. 04.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента | 64/16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков | 24 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1-2 | Технологический цикл приготовления холодных сладких блюд разнообразного ассортимента. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.34-35 |
|
|
|
| 3-4 | Технологический цикл приготовления горячих сладких блюд разнообразного ассортимента. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.34-35 |
|
|
|
| 5-6 | Технологический цикл приготовления напитков разнообразного ассортимента. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.34-35 |
|
|
|
| 7-12 | Характеристика, последовательность этапов. | 6 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Повторить конспект |
|
|
|
| 13-14 | Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд с учетом ассортимента продукции. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Повторить конспект |
|
|
|
| 15-16 | Комбинирование способов приготовления десертов с учетом ассортимента продукции. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 17-18 | Комбинирование способов приготовления, напитков с учетом ассортимента продукции. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 19-20 | Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Повторить конспект |
|
|
|
| 21-22 | Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых десертов и напитков | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 23-24 | Контрольная работа №1 «Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков» | 2 |
| Контрольная работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Повторить пройденный материал |
|
|
|
|
| Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков | 24 |
|
|
|
|
|
|
|
| 25-26 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд разнообразного ассортимента. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр.64-80 |
|
|
|
| 27-28 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению десертов разнообразного ассортимента. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр.64-80 |
|
|
|
| 29-30 | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению напитков разнообразного ассортимента. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр.64-80 |
|
|
|
| 31-32 | Виды, назначение технологического оборудования и правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.86-90 |
|
|
|
| 33-34 | Виды, назначение производственного инвентаря и инструментов правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.86-90 |
|
|
|
| 35-36 | Виды, назначение весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.86-90 |
|
|
|
| 37-38 | Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд с раздачи/ прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. стр.106-111 |
|
|
|
| 39-40 | Организация хранения, отпуска десертов с раздачи/ прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. стр.106-111 |
|
|
|
| 41-42 | Организация хранения, отпуска напитков с раздачи/ прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. стр.106-111. |
|
|
|
| 43-44 | Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации. | 2 |
| Урок | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр.112- 116 |
|
|
|
| 45-46 | Контрольная работа №2. «Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков» | 2 |
| Контрольная работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Повторить пройденный материал |
|
|
|
| 47-50 | Практическая работа № 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов. | 4 |
| Практическая работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 51-52 | Практическая работа № 2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков. | 2 |
| Практическая работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 53-56 | Практическая работа № 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассотимента. | 4 |
| Практическая работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 57-62 | Практическая работа №4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков. | 6 |
| Практическая работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 63-64 | Дифференцированный зачет | 2 |
| Зачет |
|
|
|
|
|
| Раздел модуля 2. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| МДК 04.02.Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | 126/42 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента | 30 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1-2 | Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр. 153-163 |
|
|
|
| 3-4 | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр. 153-163 |
|
|
|
| 5-6 | Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр. 153-163 |
|
|
|
| 7-8 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр. 153-163 |
|
|
|
| 9-10 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с дополнительным замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр. 153-163 |
|
|
|
| 11-12 | Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3 стр. 153-163 |
|
|
|
| 13-14 | Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 2.стр. 165-187 |
|
|
|
| 15-16 | Технологический процесс приготовления и отпуска желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема). | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 2. Стр.187-216. |
|
|
|
| 17-18 | Технологический процесс приготовления и отпуск мороженого. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 2. Стр. 216-220 |
|
|
|
| 19-20 | Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных десертов сложного ассортимента. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 2. Стр.293-294 |
|
|
|
| 21-22 | Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 2 стр.286-292 ОИ 3. Стр.29-31 |
|
|
|
| 23-24 | Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.15-20 стр.55-56 |
|
|
|
| 25-26 | Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Повторить конспект |
|
|
|
| 27-28 | Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд | 2 | 01 | Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Повторить конспект |
|
|
|
| 29-30 | Контрольная работа №1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. | 2 | 01 | Контрольная работа |
| Повторить пройденный материал |
|
|
|
| 31-36 | Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука, крема) с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования. | 6/6 | 01 | Лабораторная работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 37-42 | Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования. | 6/6 | 01 | Лабораторная работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2 | Подготовить отчет. |
|
|
|
|
| Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов | 26 |
|
|
|
|
|
|
|
| 43-44 | Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр. 220-223 |
|
|
|
| 45-46 | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр. 220-223 |
|
|
|
| 47-48 | Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр. 220-223 |
|
|
|
| 49 | Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.
| 1 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.224 |
|
|
|
| 50 | Контрольная работа №2. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. | 1 |
| Текущий контроль | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Повторить пройденный материал |
|
|
|
| 7 семестр |
| 51-52 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях). | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр. 225-228 |
|
|
|
| 53-54 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование). | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.228-229 |
|
|
|
| 55-56 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд ( растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование). | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр. 229-230 |
|
|
|
| 57-58 | Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов). | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.234-236 |
|
|
|
| 59-60 | Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте). | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3.стр. |
|
|
|
| 61-62 | Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 63-64 | Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. Стр.243-247 |
|
|
|
| 65-66 | Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 2 стр.286-292 ОИ 3. Стр.29-31 |
|
|
|
| 67-68 | Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). Контрольная работа №2. Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. стр.15-20 стр.55-56 |
|
|
|
| 69-74 | Практическая работа №1. Расчет количества сырья для приготовления некоторых горячих сладких блюд. (По заданию преподавателя) | 6/6 |
| Практическая работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 75-80 | Лабораторная работа № 3 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинги, шарлотки или штрудель сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.) | 6/6 |
| Лабораторная работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 81-86 | Лабораторная работа № 4 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных. Оценка качества готовой продукции. | 6/6 |
| Лабораторная работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
|
| Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента. | 12 |
|
|
|
|
|
|
|
| 87-88 | Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 89-90 | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 91-92 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 93-94 | Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.). Варианты подачи холодных напитков. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2 |
|
|
|
|
| 95-96 | Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 97-98 | Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). Контрольная работа № 3. Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. стр.15-20 стр.55-56 |
|
|
|
| 99-102 | Лабораторная работа №5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков. | 4/4 |
| Лабораторная работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
|
| Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента. | 16 |
|
|
|
|
|
|
|
| 103-104 | Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 105-106 | Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 107-108 | Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 109-110 | Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.). | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 111-112 | Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 113-114 | Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 |
|
|
|
|
| 115-116 | Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП). Контрольная работа № 4. Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента. | 2 |
| Лекция | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | ОИ 3. стр.15-20 стр.55-56 |
|
|
|
| 117-120 | Практическая работа 2. Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков. | 4/4 |
| Практическая работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 121-124 | Лабораторная работа №6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента | 4/4 |
| Лабораторная работа | ТСО 1,2,3 ОИ 1,2,3 | Подготовить отчет. |
|
|
|
| 125-126 | Дифференцированный зачет | 2 |
| Зачет |
|
|
|
|
|
| Всего - часов Всего - часов |
|
|
|
|
|
|
|
|
357
129 543 
