Кулинария . Блюда из яиц.

Технология обработки пищевых продуктов 5класс

Блюда из яиц .

Строение и химический состав яйца.

Яйца- питательный пищевой продукт, обладающий нежным и приятным вкусом

КУРИНЫЕ ЯЙЦА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СРОКА ХРАНЕНИЯ ДЕЛЯТСЯ НА:

• ДИЕТИЧЕСКИЕ (СРОК ХРАНЕНИЯ НЕ БОЛЕЕ 7 СУТОК)
• СТОЛОВЫЕ ( СРОК ХРАНЕНИЯ БОЛЕЕ 7 СУТОК)

Яйца могут быть источником инфекционного заболевания

В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать правила:

1. Хранить яйца в холодильнике;

2. Использовать только свежие, хорошо вымытые яйца (раствор из 2 ст. ложек питьевой соды и 1 литра воды);

3. Если для приготовления блюда нужен взбитый белок, то лучше использовать глубокую посуду из пластмассы, нержавеющей стали или толстого фарфора.

4. Соблюдать режим тепловой обработки яиц.

СПОСОБЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЯИЦ

• ПРОСВЕЧИВАНИЕ ЧЕРЕЗ ОВОСКОП

У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен; недоброкачественные яйца не просвечиваются

2 . ОПУСКАНИЕ В ПОДСОЛЁНУЮ ВОДУ

Лабораторная работа: « Определение качества яиц в подсоленной воде»

Оборудование: стакан или банка с водой, столовая ложка, соль, яйцо.

Ход работы:

1.В стакан с водой всыпьте столовую ложку соли и размешайте.

2.Опустите в стакан яйцо и определите его качество в соответствии с таблицей.

3.Оформите результаты опыта:

зарисуйте положение яйца в стакане с водой и охарактеризуйте его качество.

Качество яйца

Положение яйца в стакане с водой

Свежее

Средней свежести

Несвежее

На дне

Посередине стакана

На поверхности воды

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ЯЙЦА

НЕ СВЕЖЕЕ

СРЕДНЕЙ СВЕЖЕСТИ

СВЕЖЕЕ

кондитерские

изделия

яичные напитки

вареные

Блюда из яиц

суфле

жареные

яичные пудинги

запеченные

омлеты

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ИХ СВОЙСТВ

СВЯЗУЮЩИЕ

ОСВЕТЛЯЮЩИЕ

КОТЛЕТЫ, БЛИНЧИКИ, ЗАПЕКАНКА

ЖЕЛЕ,ЗАЛИВНОЕ,БУЛЬОН

ЯЙЦА

ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ

БЕЗЕ, КРЕМ, ЗЕФИР

Посуда, инструменты и приспособление для приготовление блюд из яиц.

Яйцеварка

Яйцерезка

Сковорода

Стаканчик

Приспособление, электроприборы для взбивания яиц.

Комбайн

Измельчитель

Миксер

Венчик

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

• ВАРЁНЫЕ ЯЙЦА
• ЯИЧНИЦЫ
• ОМЛЕТЫ

Способы варки яиц

Способ приготовления

Время приготовления, мин.

Всмятку

Готовность

2

«В мешочек»

Белок свернулся наполовину, желток не свернулся.

4-5

Вкрутую

Белок свернулся, желток не свернулся.

7-10

Желток и белок свернулся

Полезно знать:

• 1. Чтобы отличить сырое яйцо от варёного, его нужно покрутить. Варёное яйцо вращается, а сырое, сделав 1-2 оборота, останавливается.
• 2. Яйца, взятые из холодильника, нельзя сразу класть в кипяток, так как может

треснуть скорлупа. Их следует предварительно подержать в теплой воде.

• 3. Если скорлупа яйца слегка треснута, яйцо надо варить в солёной воде, чтобы белок

не вытек.

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К БЛЮДАМ ИЗ ЯИЦ

• ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ СВЕЖИЕ И ХОРОШО ПРОМЫТЫЕ ЯЙЦА
• СВАРЕННЫЕ ЯЙЦА ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЧИСТЫМИ, ЦЕЛЫМИ, ХОРОШО ОЧИЩАТЬСЯ.
• СОБЛЮДАТЬ РЕЖИМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
• ХРАНИТЬ ЯЙЦА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
• СВАРЕННЫЕ ЯЙЦА ОПУСКАЮТ В ХОЛОДНУЮ ВОДУ ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ НАТУРАЛЬНОГО ЦВЕТА ЖЕЛТКА И ОБЛЕГЧЕНИЯ ЧИСТКИ ЯИЦ

На Руси к празднику Пасхи издавна красили…

куриные, реже гусиные яйца, а также красочно их раскрашивали.

СПОСОБЫ ОКРАСКИ ЯИЦ К ПРАВОСЛАВНОМУ ПРАЗДНИКУ ПАСХИ:

• В ШЕЛУХЕ ОТ ЛУКА
• В ЛИСТЬЯХ МОЛОДОЙ БЕРЁЗЫ
• В ЛОСКУТАХ ЛИНЯЮЩЕЙ ТКАНИ
• ПИЩЕВЫМИ КРАСИТЕЛЯМИ

Практическая работа. Приготовления омлета с морковью.

Норма продуктов : яйца 2шт., морковь 100гр., молоко 30г., масло 10г., соль.

Рецепт приготовления.

1.Приготовить яично-молочную смесь и добавить в неё натёртую морковь. Всё тщательно перемешать.

2.Вылить полученную смесь на разогретую с маслом сковороду и жарить до готовности.

3.Сложить пирожком готовый омлет.

Проверь себя !

• Яйца в «мешочек» - это

• Крутой желток и белок
• Жидкий желток и белок
• Крутой белок, жидкий желток

• Яичница – глазунья – это:

• Фаршированное яйцо
• Яйцо, варёное в крутую
• Жареное яйцо с целым желтком

• Вареное яйцо или сырое можно определить

• Опусканием в воду
• Потряхиванием
• Кручением

• Покрасить яйца к Пасхе можно:

• Шелухой лука
• Химическими красителями
• В отваре картофеля

Советуем приготовить дома

Творожные шарики

Ингредиенты рецепта: - Яйцо - 2шт; - Сахар - 200г; - Творог - 500г; - Мука; - Растительное масло; - Сода; - Уксус; - Соль;

Способ приготовления блюда: 1. Яйца разбить в чашку, добавить песок, размешать, чтобы песок растворился. 2. Творог выложить в миску и добавить в него яйца, перемешанные с песком. 3. Взять соду на кончике столовой ложки и погасить несколькими каплями уксуса. Гашеную соду вылить в миску. Все размешать. 4. Добавить муку в таком количестве, чтобы получилось густое тесто, пригодное для лепки шариков. Тщательно размешать. 5. На деревянной доске, слегка посыпанной мукой, сформировать шарики. 6. На сковороде нагреваем растительное масло, в него и бросаем шарики. Обжариваем до золотистой корочки.

Испанский омлет

Ингредиенты рецепта на 4 порции; - 3 ст.л. оливкового масла; - 2 крупные картофелины, нарезанные кубиками; - 2 крупные головки репчатого лука, нарубленные; - 6 яиц; - соль и черный перец; - 1 ст.л. нарубленной петрушки ;

Способ приготовления блюда : 1. Разогрейте масло на сковороде для жарки, положите картофель и репчатый лук и перемешивайте, пока они не покроются маслом. Готовьте осторожно около 10 мин, пока не станут золотисто-коричневыми. Слейте избыток масла со сковороды. 2. Разбейте яйца в миску, приправьте солью и перцем и взбейте вилкой. 3. Вылейте яйца в сковороду и перемешайте с овощами. Готовьте примерно 10 мин, пока яйца почти не застынут, затем подрумяньте верх омлета под горячим грилем в течение 1-2 мин. 4. Спустите омлет на подогретую тарелку и разрежьте на четверти. Посыпьте нарезанной петрушкой и подавайте теплым или холодным.

Яйца в кокотнице

Ингредиенты рецепта на 4 порции; - 15 г сливочного масла; - 4 яйца; - соль и черный перец; - 4 ст. л. двойных сливок; - 1 ст.л. петрушки Н нарезанной ; - 4 небольших порционных горшочка

Способ приготовления блюда : 1. Растопите сливочное масло и налейте понемногу в каждый горшочек. 2. Разбейте каждое из яиц на блюдце, затем спустите в подготовленный горшочек. Добавьте соль и перец и полейте каждое яйцо 1 ст.л. сливок. 3. Поместите горшочки в форму для жарки и налейте кипящую воду, чтобы доходила до середины сторон горшочков. Закройте фольгой. 4. Готовьте в предварительно нагретой духовке при 200 гр. 10 мин, пока белки не станут твердыми, а желтки мягкими. Или поставьте горшочки в большую сковороду с кипящей водой, закройте и готовьте 10 мин. 5. Посыпьте немного петрушки на каждое запеченное яйцо за 1 -2 мин до окончания готовки.