Лабораторная работа по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции на тему "Приготовление пюреобразных, прозрачных супов"

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Лабораторная работа(6часов): Технология приготовления сложных супов (пюреобразных , прозрачных).

Цель: Продолжить отработку умений навыков по приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных).

Перед выполнением заданий лабораторной работы:

1. Повторите основные требования по технике безопасности и основным правилам эксплуатации оборудования, которое будет использоваться Вами при приготовлении супов .

2. Повторите теоретический материал в форме интерактивного теста, перейдя по ссылке:

https://multiurok.ru/tests/5793330/

В случае невозможности перехода, скопируйте ссылку в поисковую строку браузера. Результаты пересылать не надо, они будут отражены в личном кабинете преподавателя.

3. Просмотрите видео:

https://youtu.be/5DzwTEZKfdM

https://youtu.be/p81xU3zFi9U

Задание :

1. Изучите, предложенные рецептуры (Приложение1), и выберите из приложения и ранее изученных рецептур: 1суп –прозрачный и 1 суп- пюреобразный для приготовления.

2. Подготовьте ингредиенты и организуйте рабочее место для приготовления супов в соответствии с правилами гигиены и санитарии.

3. Приготовьте, оформите и подайте по ранее составленным технологическим карточкам (Приложение 2) сложные супы (пюреобразные, прозрачные).

4. Проведите бракераж приготовленных супов, заполните бракеражный лист (Приложение3).

5. Дайте оценку их качеству в соответствии с технологической карточкой.

6. Сделайте фото отчет поэтапного приготовления выбранных супов (Приложение4).

Приложение 1

Рыбный суп-пюре

750 гр. любой рыбы

1 л воды или бульона

1 морковь

1 головка репчатого лука

2 ст. молока

80 гр. сливочного масла

40 гр. муки

Соль по вкусу

Рыбный суп-пюре

• Рыбу обмыть. Почистить. Разделать на филе.

• Морковь тщательно помыть. Очистить. Нарезать кружочками.

• В кастрюле соединить рыбные кости и морковь. Залить водой. Довести до кипения. Варить 30 минту на медленном огне.

• Рыбный бульон процедить.

• Лук очистить. Нарезать полукольцами.

• Рыбное филе нарезать средними кусочками.

• Рыбу и лук обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла около 10 минут.

• В кастрюле растопить оставшееся сливочное масло. Немного обжарить муку. Добавить рыбный бульон тонкой струйкой постоянно помешивая.

• Рыбу с лукой измельчить блендером. Добавить в бульон.

• Довести до кипения. Варить 15 минут.

• Добавить молоко. Посолить. Поперчить.

• Довести до кипения.

• При желании подавать с гренками или рубленной зеленью.

Суп-пюре из куриной печени

500 гр. куриной печени

1 морковь

1 головка репчатого лука

300 мл молока

1 л воды или бульона

2 ст. л. муки

Соль, молотый перец по вкусу

Суп-пюре из куриной печени

• Печень тщательно помыть. Нарезать кусочками.

• Овощи помыть. Очистить. Нарезать кусочками.

• Печень и овощи слегка обжарить.

• Добавить небольшое количество воды. Тушить до готовности печенки и мягкости овощей около 20 минут.

• Измельчить блендером.

• Приготовить соус:

• Муку слегка обжарить на сковороде до кремового цвета.

• Постоянно помешивая добавить воду или бульон.

• Пюре из печени смешать с соусом.

• Довести до кипения.

• Посолить. Поперчить.

4 средних картофелины

1 головка лука

3 шт. плавленых сырка "Дружба"

Соль по вкусу

Вода или бульон

Суп-пюре с плавленным сыром

• Картофель тщательно помыть. Очистить. Нарезать кубикам.

• В кипящую воду или бульон положить нарезанный картофель. Варить до готовности.

• Плавленные сырки нарезать кубиками.

• За 5 минут до конца варки картофеля положить в в суп кусочки плавленного сыра. Перемешать.

• Дождаться пока сыр полностью расплавится.

• Получившийся суп взбить блендером до однородной массы.

• Довести до кипения.

• При желании подавать суп-пюре с гренками или рубленной зеленью.

Суп с фрикадельками (пошагово).

• фарш (говядина + свинина) 400 г

• вода 1,5 л

• соль 5г

• перец чёрный молотый 2г

• укроп  2г 

• петрушка 2г

Если не делаете фарш сами, то можно купить его в магазине. Кажется, называется он «домашний». Но лучше, конечно, всегда делать фарш из реального куска мяса.

Подготавливаем все ингредиенты.

Мясо и овощи тщательно моем.

• Прокручиваем через мясорубку 200г свинины и 200г говядины.

• Солим, перчим и перемешиваем в однородную массу. Неплохо было бы вымесить фарш, чтобы фрикадельки лучше держали форму и не разваливались в процессе приготовления. Так и делаем.

Начинаем формировать фрикадельки.

• Лепим шарики одинакового размера и формы. И складываем их на доску на небольшом расстоянии друг от друга. Для того, чтобы было легче катать фрикадельки руки можно слегка смочить водой. В итоге у нас получаются примерно 25 фрикаделек.
  
  
  

• В кастрюлю наливаем 1,5 л воды и доводим до кипения.

• В воду добавляем по вкусу соль и молотый чёрный перец.

• В кипящую воду кладем фрикадельки и снова доводим до кипения. Если начнёт образовываться пена, то её нужно снять при помощи столовой ложки.

• Накрываем плотно крышкой и даём настояться 10-20 минут.

• Пока суп остывает порежем зелень: укроп, петрушку и зелёный лук.
  
  
  

Суп с фрикадельками готов, можно разливать по тарелкам. По вкусу в каждую порцию добавляем зелень.

Приложение2

Технологическая карта № 1

Приготовление : Суп с фрикадельками.

Рецептура № ________ Сборник рецептур 2001

Технология приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика готового блюда

Внешний вид:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запах:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Консистенция_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 3

Журнал бракеража

готовой кулинарной продукции

Приложение 4

ФОТО ОТЧЕТ ПОЭТАПНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНО-СЫРНОГО СУП-ПЮРЕ