Лабораторно - практическое занятие Приготовление простых супов

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

МДК 03.01 Технология приготовление супов и соусов

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Лабораторно – практическое занятие № 12

Тема: Приготовление простых супов

Пояснительная записка

Методическая разработка лабораторно – практического занятия по МДК 03 «Приготовление супов и соусов» составлена в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля профессии 19.01.17 «повар, кондитер».

Цель данной методической разработки:

• обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического занятия в рамках изучения МДК.

• закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков

при приготовлении простых супов.

Задачи:

• систематизировать учебный материал теоретического курса;

• совершенствовать структуру лабораторно – практического занятия;

• пополнить фонд дидактических материалов;

Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент супов, процесс подготовки полуфабрикатов и других продуктов для приготовления супов и изучения перечня механического и теплового оборудования для приготовления супов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов.

В ходе освоения профессионального модуля студент должен:

иметь практический опыт:

• приготовления основных супов

должен уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых супов;

• использовать различные технологии приготовления и оформления основных простых супов;

• оценивать качество готовых блюд.

должен знать:

• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству простых супов;

• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых супов;

• правила безопасного использования, последовательность выполнения

технологических операций при приготовлении основных простых супов;

• температурный режим и правила приготовления супов;

• правила проведения бракеража;

• способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

• виды необходимого технологического оборудования и производственного
  инвентаря, правила их безопасного использования.

План

лабораторно – практического занятия

Тема программы:  Приготовление  простых супов.

Тема урока:  Приготовление простых супов.

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Цели урока:

1. Образовательные:  формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления  заправочных супов.

2. Развивающие:  развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы. 

3.Воспитательные: формировать  умения ответственно  и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления заправочных супов.

2. Составить технологические схемы приготовления супов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления  заданных  порций супа.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

      - борщ с фасолью и картофелем

      - щи из свежей капусты с картофелем

      - рассольник ленинградский

      - суп картофельный с крупой

5. Правильно произвести отпуск блюда.

6. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Межпредметная связь: «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Физиология питания с основами товароведения», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления супов,   таблица размеров снижения оценки качества блюд, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации  опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты,  весы,  производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:  ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды,  суповые  миски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки,   сито, подносы, столовая посуда.

Ход лабораторно – практического занятия

1.Организационный момент: (30 минут)

- Проверка присутствующих;

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;

2. Актуализация опорных знаний:  (30 минут)

2.1.Фронтальный опрос:

 1. Что является жидкой основой для супа?

2.  Дайте определение понятию «заправочные супы».

3.Какие овощи используют для пассирования?

1. Почему продукты для бульона заливают холодной водой?

2. В какой последовательности закладывают продукты в суп?

3. Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?

4. Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?

5. При какой температуре подают заправочные супы?

6. Назовите правила тушения свеклы для борща?

10. В чем заключается цель пассирования моркови и лука?

11. Объясните порядок закладки продуктов при приготовлении солянок?

12.Как подготовить перловую крупу для варки супов?

13.Как подготовить бобовые для приготовления картофельного супа с бобовыми?

14.Какую жидкую основу можно использовать для лапши домашней?

15.Что нужно сделать, чтобы бульон для супа «лапша домашняя» оставался прозрачным?

2.2.Решение проблемных ситуаций.

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

( ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

(ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

Ситуация № 3

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

(ответ: добавить несолёного бульона и довести борщ до  кипения)  

2.3. Указания по выполнению данной лабораторно - практической работы.

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последователь-
ность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, не допускать бурного кипения в процессе приготовления.

Если в состав супа входят продукты, содержащие органическую кислоту, то картофель заложить в первую очередь и проварить до полуготовности.

Морковь, репчатый лук, белые коренья после нарезки спассировать до золотистого цвета.

Томатное пюре лучше пассировать отдельно, но можно и вместе с овощами,
добавляя его в конце пассирования, когда овощи станут мягкими.

Пряности и соль вводят во все супы в следующем количестве: перец горошком — 0,1 г, лавровый лист —0,04 г, соль — 6 — 10 г на 1000 г. Кладут их за 5 мин до окончания варки.

После приготовления отставить супы на несколько минут для настаивания.

Подготовить столовую посуду для подачи.

  3. Самостоятельная работа студентов (165 минут)

Самостоятельное  групповое выполнения задания – группа студентов делится на подгруппы, затем на бригады по 2-3 человека, назначается бригадир.

Бригадам, кроме основного задания – приготовление супа, дается дополнительное практическое задание для самостоятельной работы:

Задание №1

1. Определить количество отходов при обработке свеклы (г, %)

2. Установить время тушения свеклы для борща

3. Составить технологическую схему приготовления борща.

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций борща

Задание №2

1.Определить количество отходов при обработке моркови (г, %)

2.Установить время пассирования моркови и лука.

3.Составить технологическую схему щей со свежей капустой.

4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций щей из свежей капусты

Задание №3

1. Определить количество отходов при обработке картофеля (г, %)

2. Установить время припускания соленых огурцов

3. Составить технологическую схему приготовления рассольника

4.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций рассольника

         Консультации преподавателя  в процессе выполнения практической работы:

• проверка размещения бригад по рабочим местам и организации рабочих мест;

• наблюдение за студентами, степенью усвоения показанных приемов;

• оказание помощи в процессе приготовления;

• корректировка их деятельности и технологического процесса приготовления супов;

• рациональное использование сырья, инструментов;

• контроль за выполнением отдельных операций;

• проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических правил;

  3.1. Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный бульон, процедить.

3. Промыть и очистить овощи.

4. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара.

5. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассировать для всех супов.

6. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать, припустить в воде.

1. Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками.

2. Спассировать томатное пюре.

9. Приготовить белую сухую мучную пассировку, охладить, развести бульоном или водой.

1. Перебрать и промыть рисовую крупу.

2. Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.

3. Процедить и прокипятить огуречный рассол.

4. Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде.

5. Приготовить супы:

а) борщ — в кипящий бульон или воду положить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения; ввести тушеную свеклу и пассированные овощи, варить около 10 мин; добавить пряности, соль;

б) щи из свежей капусты — в кипящий бульон заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить капусту, довести до кипения, добавить пассированные овощи и варить около 10 мин; ввести пассированное томатное пюре, мучную пассировку, пряности, соль и довести до готовности;

в) рассольник ленинградский — в кипящий бульон положить подготовленную рисовую крупу и варить 5 — 7 мин; добавить картофель, довести до полуготовности и добавить пассированные овощи, припущенные огурцы, томатное пюре, соль, пряности, варить до готовности; добавить прокипяченный огуречный рассол;

г) суп картофельный с макаронными изделиями — в кипящий бульон или воду заложить картофель, довести до полуготовности, затем заложить пассированные овощи и коренья, варить около 10 мин; ввести вермишель и варить до готовности; добавить соль и пряности.

1. Оформить блюда для подачи:

борщ, щи, рассольник подать с мясом, сметаной и шинкованной зеленью;

суп с макаронными изделиями налить в тарелку, добавить шинкованную зелень.

1. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.

2. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

3. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

1. Органолептические требования к качеству приготовленных блюд

3.3 Рецептура заправочных супов

170. Борщ с капустой и картофелем

186. Щи из свежей капусты

197. Рассольник ленинградский

208. Суп картофельный с макаронными изделиями

   4. Заключительный этап занятия (45 минут)

4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

• Доклад бригадира о проделанной работе;

• Анализ работы каждого студента;

• Демонстрация лучших работ;

• Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

• Анализ наиболее характерных ошибок, указание путей и методов их  устранения;

• Анализ экономической стороны урока,  рационального расхода продуктов;

• Подведение итогов занятия в целом.

4.2. Самооценка  и взаимооценка правильности   приготовления супов;

4.3. Составление отчета о проделанной работе на ЛПЗ № 12

1). После дегустации супа дать оценку качества и заполнить таблицу № 1.

Сделать вывод (если были допущены ошибки, указать пути их устранения)

Таблица №1 Показатели качества блюда

2). Заполните таблицу № 2, сделав предварительные расчеты.

Таблица № 2 Определение отходов, потерь, выхода блюда

1. Домашнее задание

15