Лекция ПК111 Микробиология

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА (часть 1)

8.1. Пути загрязнения мяса микроорганизмами и возможности его

предупреждения

Мясо здоровых животных при правильном содержании не содержит микроорганизмов. Различают прижизненное и послеубойное обсеменение мяса микроорганизмами.

1. Прижизненное имеет место у больных инфекционными заболеваниями и

ослабленных животных.

2. Послеубойное обсеменение мяса животных бывает экзогенное и эндогенное.

А. Экзогенное загрязнение мяса микробами происходит во время разделки тушь.

Б. Эндогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в следствии

разрыва желудка или кишечника.

8.2. Факторы, увеличивающие сроки хранения свежего мяса

1. Содержание гликогена в мясе.

2. Содержание свободной воды в мясе, доступной для микроорганизмов.

3. «Корочка подсыхания».

4. Степень обескровливания мяса.

5. Степень обсеменённости микроорганизмами мясных тушь, поступающих

на хранение.

6. Температура в первые сутки хранения мяса.

8.3. Виды микробиологической порчи мяса

На поверхности мясных туш даже при соблюдении всех санитарно-гигиенических правил производства можно обнаружить гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи. Со временем микробы могут проникать в глубокие слои мяса, размножаться здесь и вызывать порчу.

Виды микробиологической порчи мяса.

1. Гниение мяса.

2. Ослизнение мяса.

3. Закисание мяса.

4. Пигментация мяса.

5. Свечение мяса.

6. Плесневение мяса.

Вопросы для самоконтроля 1. Какие вы знаете пути загрязнения мяса микроорганизмами и возможности их предупреждения? 2. Опишите микрофлору мяса и назовите факторы, увеличивающие сроки хранения свежего мяса. 23 3. Какие виды микробной порчи мяса вы знаете? Укажите их возбудителей и возможность дальнейшего использования порченного мяса.

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА (часть 2)

9.1. Микрофлора охлаждённого мяса

Мясо скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить создают специальные условия физические, химические и микробиологические, такие как охлаждение, замораживание, нагревание, высушивание, соление, копчение и развитие молочнокислых бактерий. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать от 0 С° до +4 С°. Психрофильные микробы преобладают на охлаждённом мясе. Продолжительность хранения охлаждённого мяса при +5 С° - 8 суток.

9.2. Микрофлора замороженного мяса

Мороженным считается мясо, когда в глубоких слоях мяса температура снижается до -6 С° и ниже. Во время замораживания мяса большая часть микробов погибает, выжившие переходят в анабиоз. Длительность хранения замороженного мяса составляет: при -18 С° у говядины 12 месяцев, у свинины – 10 месяцев. Микроорганизмы, выжившие в процессе хранения замороженного мяса, при его оттаивании начинают бурно размножаться.

9.3. Микрофлора мяса при посоле

К концу посола концентрация соли внутри кусков мяса должна достигать 6-12%, а в тузлуке (рассоле) 10-20%. В таких условиях негалофильные микроорганизмы переходят в анабиоз и постепенно отмирают. Галотолерантные и галофильные начинают размножаться. Их количество в конце посола достигает 107 м.к. / мл. тузлука.

9.4. Микрофлора мяса при высушивании

Если продукт высушивается обычным способом, то после высушивания количество микроорганизмов уменьшается в 10-20 раз, а выжившие микробы переходят в анабиоз. 60% остаточной микрофлоры составляют споры бацилл и клостридий, 40% представлено кокками, молочнокислыми бактериями, дрожжами и плесенями. При повышенной влажности воздуха высушенное мясо может портиться.

Вопросы для самоконтроля 1. Дайте характеристику микрофлоре охлажденного мяса. 2. Как влияет замораживание и размораживание на различные группы микроорганизмов в мясе? 3. Какие факторы оказывают угнетающе влияние на развитие микрофлоры при консервировании мяса посолом? Как проявляется действие соли на различные группы микроорганизмов? Охарактеризуйте количественный и качественный состав микрофлоры тузлука и солонины. 4. Как влияет высушивание на микрофлору мяса?

МИКРОБИОЛОГИЯ КОЛБАС

10.1. Микрофлора на различных стадиях производства варёных и полукопчёных колбас

Производство варёных колбас состоит из следующих стадий:

1) подготовка фарша;

а) разрубка тушь;

б) обвалка мяса;

в) жиловка мяса;

г) посол мяса;

д) измельчение мяса и шпика;

е) составление фарша;

2) наполнение колбасной оболочки фаршем;

3) осадка фарша;

4) обжарка батона;

5) варка батона;

6) копчение для полукопчённых колбас.

Для колбасного фарша обычной является гнилостная микрофлора, кокки, плесневые грибы. Источниками обсеменения колбасного фарша микроорганизмами могу быть:

1) поверхность мясных туш;

2) оборудование, руки рабочих, соприкасающиеся с мясными кусками;

3) куттер (измельчитель) в конце смены;

4) соль и специи;

5) естественные колбасные оболочки и руки рабочих при ручной набивке их фаршем.

Снижение микробной обсеменённости варёных колбас происходит на стадиях обжарки и варки. В готовых варёных колбасах жизнеспособными остаются споры бактерий и плесневые грибы.

10.2. Микрофлора копчёных колбас

В зависимости от способа изготовления копчёные колбасы делят на сырокопчёные и варёно-копчёные. Сырокопчёные колбасы подвергают длительной осадке (7дн.), холодному копчению (25 С°), длительной сушке (1,5 мес.). Варёнокопчёные колбасы подвергают кратковременной осадке (2дн.), горячему копчению (60 С°), варке, повторному копчению (45 С°), кратковременной сушке (15дн.). В готовых копчёных колбасах присутствуют молочнокислые бактерии и дрожжи.

10.3. Факторы, способствующие сохранности колбасных изделий колбас

Сохранности колбасных изделий способствует ряд факторов.

1. Пониженная влажность мясной ткани.

2. Низкая рН продукта.

3. Плотная консистенция колбасы.

4. Наличие плотной, сухой оболочки.

5. Высокая концентрация соли.

6. Бактерицидные вещества коптильного дыма в копчёных колбасах.

7. Молочнокислые бактерии в копчёных колбасах.

8. Низкое количество остаточной микрофлоры.

9. Консерванты.

10. Пониженная температура хранения (не выше +8 С°).

11. Пониженная относительная влажность воздуха (не выше 75%).

10.4. Виды микробиологической порчи колбас.

1. Гниение.
2. Прогорклость.
3. Кислое брожение.
4. Ослизнение.
5. Плесневение.

Вопросы для самоконтроля 1. Назовите источники микробного обсеменения фарша для вареных колбас и возможные меры его профилактики. 2. Какое влияние оказывает тепловая обработка на микрофлору вареных и полукопченых колбас? 3. Охарактеризуйте микрофлору копченых колбас. 4. Как развивается микрофлора колбас в процессе хранения? Какие факторы способствуют сохранности колбасных изделий? 5. Дайте характеристику различным видам микробной порчи колбас.