Лекционный Материал.Тема 2.3.3 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Тема 2.3.3 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

П риготовление котлетной массы из птицы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ИЗ ПТИЦЫ

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, затем выбивают, порционируют.

• Н орма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб – 250 г, молоко или сливки – 300 г, сливочное масло – 50 г, соль – 20 г.

• Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.

• Котлеты Пожарские панируют в фигурной панировке (кубиком), придают яйцевидную форму, по 3-4 шт. на порцию.

• Биточки обычно не панируют, т. к. чаще их припускают.

• Биточки, фаршированные фаршируют мелкорублеными варёными шампиньонами, панируют в сухарях и придают кругло приплюснутую форму.

• Т ефтели (масса с добавлением пассированного репчатого лука) придают форму шариков, панируют в муке, 2-3 шт. на порцию.

• Фрикадельки придают форму шариков, не панируют, 4-5 шт. на порцию.

• Куриные купаты 700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3-4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки.

• Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович