Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР
Тема 2.3.4 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из птицы.
ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ
На каждой упаковке с продуктом должны быть указаны условия хранения — дата выпуска, срок и температура, при которой он хранится:
Для охлажденной мясной заготовки предусмотрена температура до 6 градусов по Цельсию с температурным режимом от 12 – 72 часа.
Полуфабрикаты в панировке или мясо мелкокусковое – не более 36 часов. Чтобы увеличить время хранения, продукция выкладывается одним слоем, что обеспечивает равномерное охлаждение.
Крупнокусковые изделия, расфасованные каждый по отдельности в целлофановую упаковку, сохраняют пригодность до 7 суток при температуре от -2 до +4°С. При постоянной нулевой температуре хранение продлевается до 10 дней.
Замороженные заготовки хранятся в зависимости от поддерживаемой в морозилке температуры. Температурный диапазон составляет от 0 до -20 градусов.
Мясо без костей и нарезанное крупными кусками может храниться 1 месяц при температурном режиме -10°. Понижение температуры до – 18-ти увеличивает пригодность до 3 месяцев.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы
Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6-гр/С и хранят при температуре от 0 до 4гр/С.
Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 часов, панированные порционные натуральные полуфабрикаты хранят 24 часа, рубленные полуфабрикаты до 12 часов.
Охлаждение полуфабрикатов
Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы, производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару.
Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от -1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.
Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.
Замораживание полуфабрикатов
Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.
Хранение полуфабрикатов
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные - не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.
Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные – не более 3 месяцев, рубленые – не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные – не более 4 месяцев и рубленые – не более 2 месяцев со дня выработки.
Заключение
Соблюдение требований СанПиНа и простых правил о хранении полуфабрикатов, обеспечивающих длительную пригодность продукта, обеспечит их питательную ценность, вкусовые качества и безопасность для здоровья. Игнорирование изложенных рекомендаций может привести к серьезным проблемам со здоровьем.
Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович