Календарно-тематический план для учебной практики ПМ 02 "Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции" на 2015-16 уч.год

№№

урока

Наименование темы

Рабочей программы

Кол-во

часов

Учебно-производственные работы.

Материально-техническое и

дидактическое оснащение урока

Инструменты,

приспособления,

прогрессивные методы труда

Раздел ПМ 02.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

72

Раздел 1. Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

18

Тема 1.1

Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

6

1

Приготовление бутербродов, канапе, валованов

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Бутерброды с жареными мясными продуктами

-мясными гастрономическими продуктами

-рыбными гастрономическими продуктами

-канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром №24-27

-канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями № 28-31

-тарталетки и валованы с различными продуктами и кулинарными изделиями № 32-40

-роллы из лаваша с авокадо и красной икрой

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

2

Тема 1.2

Технология приготовления сложных холодных закусок из овощей, грибов, яиц, творога, сыра.

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

- различных фаршированных овощей овощных рулетиков и соусов к ним.

-сырных шариков

-шляпок грибов, фаршированных сырным муссом

-творожного рулета в пекинской капусте

-яйца фаршированные

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

3

Тема 1.3.

Технология приготовления солений , лёгких и сложных салатов.

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Фрукты быстрого маринования

-Салаты овощные и сложные салаты из мяса, рыбы, птицы.

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

Раздел 2

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы и соусов к ним

54

Тема 2.1

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и соусов к ним

18

4

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и соусов к ним

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Заливное из рыбы с заправками на основе майонеза

-Карпаччо из семги с соусом

-Мусс из копченой форели с йогуртовым соусом

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

5

Приготовление сложных холодных блюд из рыбы

6

Приготовление ,сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Фаршированный карп с соусом

-Рулетики рыбные

-Шуба «С лососем»

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

6

Тема 2.2

Технология приготовления сложных холодных блюд из морепродуктов и соусов к ним

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Шоты с соусами микс с креветками

-Кальмары фаршированные с соусом

-Фреш-салат с морепродуктами в апельсиновой глазури

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

Тема 2.3

Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса

18

7

Приготовление сложных холодных блюд из мяса

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Свинина с яблочной горчицей

-Рулетики из свинины с клюквенным соусом

-Мясо шпигованное на ребрышках с соусом №543,826

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

8

Приготовление сложных холодных блюд из мяса

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Хлеб «Королевский» с соусом

-Телятина в мятном желе

-Чернослив в рубашке из бекона

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж

9

Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса и субпродуктов

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Паштет из печени в тесте с маринованными овощами

-Рулет из рубленого мяса с яйцом и овощным соусом

-Свиная вырезка, запеченая в орегано с заправкой

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

Тема 2.4

Организация процесса приготовления сложных холодных блюд из птицы

18

10

Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Заливное из птицы

-Куриные крылышки под лимонным соусом или в медово-горчичной глазури

-Окорочка, фаршированные с соусами

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

11

Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-Рулетики из птицы с соусом «терияки»

-Утиная грудка под апельсиновым маринадом

-Паштет из домашней птицы в листьях с соусом.

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

12

Приготовление сложных холодных блюд из птицы и дичи.

6

Приготовление , сервировка, оформление, органолептическая оценка качества.

-грудка с розмарином

-галантин из птицы

-перепелки в беконе, фаршированные с фруктовым соусом

Оборудование, учебной лаборатории № 2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013г, технико-технологические карты

Доски разделочные, ножи, с соответствующей маркировкой. Ролевая игра «Бракераж»

Итого:

72