Презентация по теме первичная обработка грибов

«Кулинарная обработка грибов»

Выполнил преподаватель Снеговой М.В.

2018 год

Пищевая ценность грибов.

• Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В.
• Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют при приготовлении супов и соусов.
• На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, солёные, сушёные, маринованные.

• Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы подразделяют:

• Губчатые – белые, подосиновики, маслята, подберёзовики;
• Пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;

• Сумчатые – сморчки, строчки.

Губчатые

Лисички

Опята

Пластинчатые

Шампиньоны

Сумчатые

Сморчок

Строчок

• Белые грибы, подосиновики, подберёзовики , лисички сыроежки обрабатывают одинаково.
• Грибы очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и повреждённые места, соскабливают загрязнённую кожицу и тщательно промывают 3…4 раза.
• При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу, предварительно их ошпарив кипятком.

• У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, со шляпки снимают слизистую кожицу.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 минут для того, чтобы отмокли песок и сор .

У шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки.

Мелкие грибы и шляпки средних используют целыми. Крупные шампиньоны нарезают на пластины, затем соломкой или кубиком .

Обработка солёных и маринованных грибов.

Солёные и маринованные грибы отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают, очень солёные или острые промывают холодной водой.

Обработка сушёных грибов

Сушёные грибы перебирают.

Сушёные грибы промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов.

Грибы после замачивания промывают и нарезают соломкой или кубиком .

Требования к качеству грибов.

• Белые грибы должны быть мягкими и не крошиться при нарезки.
• Шампиньоны должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета.
• Для того чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Сроки хранения грибов.

Обработанные свежие грибы сразу готовят, так как они быстро портятся.