Приготовление и отпуск сладких супов

Сладкие супы

Разнообразие сладких супов

Тема урока: Технология приготовления сладких супов из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод.

• Задание №1 «Основные понятия» продолжите фразу
• 1.Что называется супом? - это…
• 2.Из каких составных частей состоит суп? – из…
• 3.Что является жидкой основой супа? – это…
• 4.Какие продукты используются в качестве гарнира? -…
• 5.На какие две группы делятся супы по температуре подачи? - …..

Повторение ранее изученного материала

• Задание №2 Составьте схему «Правила приготовления супа»

Из предложенных операций составьте последовательность:

• доведение супа до вкуса
• Нарезание(подготовка) продуктов для гарнира
• приготовление жидкой основы супа
• порционирование супа
• подготовка продуктов
• варка супа
• Отпуск (подача супа)

Правильные ответы

• Задание №1 «Основные понятия» продолжите фразу
• 1.Что называется супом? – это жидкое первое блюдо
• 2.Из каких составных частей состоит суп? – из жидкой основы и гарнира
• 3.Что является жидкой основой супа? – это бульоны, отвары, молоко, квас и др.
• 4.Какие продукты используются в качестве гарнира? – овощи, крупы, макаронные изделия, бобовые, мясо, рыба, птица, грибы.
• 5.На какие две группы делятся супы по температуре подачи? – горячие (не ниже 75*С) и холодные (не выше 14*С)

Подготовка продуктов

Приготовление жидкой основы

Нарезание (подготовка) продуктов для гарнира

Варка супа

Доведение до вкуса

Порционирование

Отпуск

Сладкий суп

• Сладким супом называется жидкое блюдо, основой которого является фруктово – ягодный отвар, фрукты, ягоды и гарниры из отварного риса, мелких макаронных изделий, клецок, вареников и др.

Характеристика сладких супов

• Для приготовления сладких супов используют

Сладкие супы

Свежие,

консервированные,

сушеные

ягоды и фрукты

Фруктово- ягодные

отвары,

соки,

сиропы,

пюре,

экстракты

Гарниры:

отварной рис,

суповая засыпка,

клецки,

вареники и др.

Общая технология приготовления сладких супов

• 1.Подготавливаем продукты для сладкого супа
• 2.Варим фруктово – ягодный отвар
• 3.Закладывает фрукты (ягоды)
• 4.Добавляем сахар, корицу (ароматизаторы)
• 5.Варим до размягчения фруктов (ягод)
• 6.Подготавливаем гарнир к супу (отварной рис, мелкие макаронные изделия, клецки и др.)
• 7.Вводим разведенный крахмал 1:4
• 8.Доводим до кипения (но не кипятим, иначе разрушится сгусток)
• 9.Доводим до вкуса (сахар, лимонная кислота)
• 10.Порционируем (в тарелку кладем гарнир, наливаем суп)
• 11.Кладем сметану (сливки)

Суп из смеси сухофруктов

• Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части. В холодную воду положить груши, проварить в течение 10—15 мин, добавить сахар, довести до кипения и положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10—15 мин. За 5 мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после чего довести до кипения.
• В тарелку положить рис, налить суп, равномерно распределив жидкую часть и фрукты, и добавить сметану.
• Сухофрукты 80, сахар 50, крахмал 10, рис 18, сметана 20, вода 450. Выход 500/50/20.

Яблоки

груши

изюм

сахар

крахмал

Хол.

вода

Чернослив

курага

Развести хол.кип.водой 1:4

перебирают

перебирают

промывают

промывают

разрезают

Отварной рис

заливают

Варят 15-20мин

добавляют

Варят 10-15мин,

за 5мин кладут

Вводят, помешивая

Доводят до кипения

сметана

подают

Требования к качеству супа из смеси сухофруктов

• Вкус супа кисло-сладкий, запах сушеных фруктов, цвет светло-коричневый, консистенция жидкого киселя, без комков, фрукты хорошо разварены, откидной рис непереваренный.

Требования к качеству супа из смеси сухофруктов

Наименование супа

Внешний вид

Суп из смеси сухофруктов

Густая масса с равномерно распределенными фруктами

консистенция

вкус

Густая,

вязкая,

без комков; фруктов – мягкая;

Круп -мягкая

Кисло - сладкий

цвет

запах

Светло - коричневый

сухофруктов

Предварительный итог урока

• Ответьте на вопросы:
• 1.Какие супы называются сладкими?
• 2.Что является жидкой основой этого супа?
• 3.Какова температура подачи сладких супов?
• 4.Какова консистенция данных супов?

Правильные ответы

• 1.Какие супы называются сладкими? - жидкое первое блюдо на основе фруктово – ягодного отвара с гарнирами из отварного риса, суповой засыпки, кукурузных хлопьев и др.
• 2.Что является жидкой основой этого супа? - фрукто – ягодный отвар
• 3.Какова температура подачи сладких супов? - горячих (75*С), холодных (до 14*С)
• 4.Какова консистенция данных супов? - густая, вязкая, без комочков крахмала

Закрепление знаний

• Внимательно прочитайте технологию приготовления блюда «Суп из свежих плодов»

«Суп из свежих плодов»

• Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками (дольками, кубиками). Из очисток приготавливают отвар. В процеженный кипящий отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3…5 минут. Затем вливают разведенный холодной водой картофельный крахмал и доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, то добавляют лимонную кислоту.
• При отпуске в тарелку кладут гарнир (отварной рис или другой), наливают суп, кладут сметану или сливки.

Самостоятельная работа – 10мин

• Задание: 1.Составьте технологическую схему приготовления блюда «Суп из свежих плодов»
• 2.Заполните таблицу «Требования к качеству супа из свежих плодов»
• 3.Решите тест

крахмал

яблоки

груши

вода

сахар

Гарнир: отварной рис

корица

Доводят до кипения

Разводят

водой 1:4

перебирают

кладут

промывают

Варят отвар

Очищают от

кожицы

процеживают

Удаляют семенные гнезда

Доводят до кипения

Нарезают ломтиками (дольками, кубиками)

кладут

Варят 3-5 мин.

вливают

Доводят до кипения

подают

сметана

Требования к качеству супа из свежих плодов

Наименование супа

Внешний вид

Суп из свежих плодов

Густая масса, без комков заварившегося крахмала, ягоды или фрукты сохранившие форму, неразварившиеся

консистенция

вкус

Густая, вязкая,

Фруктов и

ягод мягкая;

круп - мягкая

Кисло - сладкий

цвет

запах

Соответствует виду фруктов(ягод)

Аромат пряностей и цедры лимона(апельсина)

Тест (правильные ответы)

Тест по теме «Приготовление сладких супов»: Выберите правильный вариант ответа. 1.Что является жидкой основой сладких супов? а) фруктовый отвар б) вода в) разведенный крахмал 2.Что кладут при отпуске сладкого супа в тарелку? а) сахар б) сметану или сливки в) лимонную кислоту 3. Какой вкус должен иметь сладкий суп? а) кислый; б) сладковатый; в) кисло-сладкий 4. При какой температуре подают горячие сладкие супы? а) не ниже 75С; б) 40…50 С;

в) 15…20С 5. При какой температуре подают холодные сладкие супы? а) 0…-2С; б) не выше 14С

в) 15…20 С

Производственная ситуация

• На производство поступила свежая клубника для приготовления сладкого супа. Часть клубники во время транспортировки помялась.
• Что делать? Ваши действия…

Ваши действия

• Готовим суп по обычной схеме, мятую ягоду промываем и вводим в суп в виде пюре.

Домашнее задание

• 1. Найти в Интернете рецептуру сладкого супа из консервированных фруктов и составить технологическую схему приготовления. Повторить пройденный материал и подготовиться к самостоятельной работе по теме «Требования к качеству супов» 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.-328с. повторить стр.99-131

Сладкий суп из консервированных фруктов

• Найти в Интернете технологию приготовления сладкого супа из консервированных фруктов и составить технологическую схему его приготовления.

Сладкий суп из свежих ягод

Мятный суп

Сладкий суп из кураги

Суп из клюквы с кукурузными хлопьями

Мандариновый суп

Хлебный суп

Спасибо за внимание!

Приятного аппетита!