Министерство спорта Республики Хакасия
Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия
среднего профессионального образования
«Училище (техникум) олимпийского резерва»
УТВЕРЖДАЮ
Первый заместитель директора
______________С.В. Павленко
«____»______________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
43.01.09 Повар, кондитер
Абакан, 2017
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих 43.01.09 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Хакасия среднего профессионального образования «Училище (техникум) олимпийского резерва».
Разработчик:
Воронкова Т.С. – преподаватель дисциплин профессионального цикла
|
ОДОБРЕНО на заседании МК председатель ___________Н.В. Дьяченко (подпись) от "___" _________ 20__ г. протокол № ____
|
|
|
| СОГЛАСОВАНО Методист ______________Т.С. Воронкова (подпись) «____»_________20___г.
|
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
- СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 8 |
- условия реализации РаБОЧЕЙ программы учебной дисциплины
| 14 |
- Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 15 |
- ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП
|
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
Изучение предлагаемого курса также тесно связано с освоением таких дисциплин как «Биология», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Химия», «Безопасность жизнедеятельности» «Техническое оснащение и организация рабочего места» и профессиональными модулями: «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
определять источники микробиологического загрязнения
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
| Общие и профессиональные компетенции | Дескрипторы сформированности (действия) | Уметь | Знать |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
| ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
|
| ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке Проявление толерантность в рабочем коллективе | Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы
| Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. | Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей. | Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
| Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
| ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
| ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
| Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов, готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов, готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий | Требования производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП )
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов
|
| Максимальная учебная нагрузка | 54 |
| Обязательная учебная нагрузка | 54 |
| в том числе: |
| теоретическое обучение | 30 |
| лабораторные занятия | 3 |
| практические занятия | 11 |
| Самостоятельная работа (не более 20%) | 10 |
| Промежуточная аттестация проводится в форме – дифференцированного зачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | Осваи-ваемые элементы компе-тенций |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Раздел 1. Основы микробиологии |
|
|
|
|
| Тема 1.1. Введение. | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10
|
| 1 | Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. |
| 2 | Основные понятия и термины микробиологии. |
| 3 | Краткий исторический обзор возникновения и развития микробиологии, санитарии и гигиены. |
| 4 | Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л. Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева. |
| 5 | Роль микробиологии, санитарии и гигиены для подготовки специалистов, повышения качества продукции и культуры обслуживания на предприятиях общественного питания. |
| Тема 1.2. Морфология микроорганизмов. | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Место и роль микроорганизмов в природе. |
| 2 | Общие признаки и разнообразие микроорганизмов. |
| 3 | Классификация микроорганизмов. |
| 4 | Строение микроорганизмов. |
| 5 | Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, ультрамикробы. |
| 6 | Роль микроорганизмов в пищевом производстве. |
| Практические занятия |
|
| ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | № 1. Морфология клетки бактерий, дрожжей, грибов. | 1 | 2 |
| Лабораторные работы |
|
|
| 1 | № 1. Инструктаж по ТБ. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Лабораторное оборудование. | 1 | 2 |
| 2 | № 2. Методы микроскопического исследования микроорганизмов. Изучение морфологии различных групп микроорганизмов. | 2 | 2,3 |
| Тема 1.3. Физиология микроорганизмов. | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Физиология микроорганизмов. |
| 2 | Химический состав микробной клетки. |
| 3 | Обмен веществ. |
| 4 | Питание микроорганизмов. Классификация микроорганизмов по типу питания. |
| 5 | Рост и размножение микробной культуры. |
| 6 | Дыхание микроорганизмов, классификация по типу дыхания. |
| 7 | Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов. |
| Практические занятия |
| 1 | № 2. Определение микробиологической безопасности основных пищевых продуктов (таблица, муляжи). | 2 | 2,3 |
| Тема 1.4. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Влияние физико-химических факторов. |
| 2 | Влияние физических факторов. |
| 3 | Влияние лучистой энергии. |
| 4 | Влияние ультразвука. |
| 5 | Влияние химических факторов. |
| 6 | Влияние биологических факторов. |
| 7 | Регулирование жизнедеятельности микробов при хранении пищевых продуктов. |
| Самостоятельная работа обучающихся |
| 3 |
| Оформление лабораторно-практических работ и подготовка к их защите; работа над учебным материалом лекций и учебника. |
| Тема 1.5. Пищевые инфекции и отравления. | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Патогенные микроорганизмы, понятие. |
| 2 | Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. |
| 3 | Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Понятие инфекция. |
| 4 | Пищевые инфекции. Зоонозы. |
| 5 | Пищевые отравления. Классификация. |
| 6 | Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Классификация. |
| 7 | Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики. |
| 8 | Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на ПОП. |
| 9 | Схема микробиологического контроля |
| Тема 1.6. Гельминтозы | Содержание учебного материала |
|
| ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Гельминтозы. Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики. |
| Семинар |
| 1 | Гельминтозы. | 2 | 2,3 |
| Практические занятия |
|
|
| 1 | № 3. Анализ материалов расследования пищевых инфекций, отравлений и гельминтозов. | 2 | 2,3 |
| Самостоятельная работа обучающихся |
| 3 |
| Оформление лабораторно-практических работ и подготовка к их защите. Подготовка к семинару «Гельминтозы». Изготовление карточек (по плану) «Инфекционные заболевания и отравления». |
| Раздел 2. Основы физиологии питания |
|
|
|
|
| Тема 2.1. Основные пищевые вещества, их роль в питании человека | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. |
| 2 | Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах |
| 3 | Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания |
| Практические занятия |
| 1 | № 4. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности | 2 | 2,3 |
| Тема 2.2. Физиология пищеварения | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Анатомо-физиологические характеристики пищеварительной системы человека |
| 2 | Физиология и биохимия пищеварения. |
| 3 | Усвояемость пищи: факторы, влияющие на усвояемость пищи. |
| Практические занятия |
| 1 | № 5. Биохимическая характеристика продуктов питания | 2 | 2,3 |
| Тема 2.3. Обмен веществ и энергии | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. |
| 2 | Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека |
| 3 | Общее понятие об обмене энергии. |
| 4 | Понятие о калорийности пищи. |
| 5 | Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. |
| 6 | Методика расчёта энергетической ценности блюда |
| Практические занятия |
| 1 | № 6. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. | 2 | 2,3 |
| 2 | № 7. Выполнение расчёта калорийности блюда. | 2 | 2,3 |
| Тема 2.4. Основы рационального питания | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
|
| Рациональное питание: понятие, основные принципы. |
|
| Режим питания и его значение. |
|
| Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда |
|
| Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания |
| Практические занятия |
| 1 | № 8. Составление рационов питания для различных категорий потребителей | 2 | 2,3 |
| Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве |
| 20 |
|
|
| Тема 3.1. Личная гигиена работников в организациях питания | Содержание учебного материала | 2 | 2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. |
| 2 | Специальная и санитарная одежда работников общественного питания. |
| 3 | Понятия о гигиене труда, профессиональной вредности. |
| 4 | Санитарный режим работников на производстве. |
| 5 | Санитарная культура. |
| 6 | Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. |
| 7 | Личная медицинская книжка. |
| 8 | Производственный травматизм, меры его предупреждения. |
| 9 | Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены |
| Тема 3.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям организаций питания | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Основы проектирования предприятий общественного питания, гигиенические принципы планировки. |
| 2 | Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. |
| 3 | Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания |
| Тема 3.3. Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. |
| 2 | Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции; к таре. |
| 3 | Санитарный паспорт: понятие, сведения, оформление. Оценка качества принимаемых продуктов. |
| 4 | Показатели, по которым запрещается принимать некоторые виды пищевых продуктов. |
| Тема 2.4. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. | Содержание учебного материала | 2 | 1,2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Санитарный режим. Уборка помещений, виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю. |
| 2 | Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала. |
| 3 | Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. |
| 4 | Способы и методы дезинфекции. |
| 5 | Дезинфицирующие средства, их характеристика и правила применения. |
| 6 | Дезинсекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры. |
| 7 | Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. |
| 8 | Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды. |
| 9 | Экспресс-контроль качества мытья посуды. |
| 10 | Санитарно-бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и оборудования. |
| Практические занятия |
| 1 | № 9. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования | 2 | 2,3 |
|
| Тема 2.3. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд. | Содержание учебного материала | 2 | 2 | ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| 1 | Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. |
| 2 | Санитарные требования к рабочему месту. |
| 3 | Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. |
| 4 | Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. |
| 5 | Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. |
| 6 | Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. |
| 7 | Санитарные требования к пищевым добавкам. |
| 8 | Санитарные требования к реализации готовой продукции. |
| Практические занятия |
| № 10. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж). | 2 | 3 |
| Самостоятельная работа обучающегося |
|
| ОК 1-7, 9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 |
| № 3. Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья |
| Дифференцированный зачет |
| 2 | 3 |
|
| Всего |
| 54 |
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины предполагает наличие учебной лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены».
Оборудование учебной лаборатории:
- посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии», «Санитария и гигиена в пищевом производстве»;
- комплект учебно-методической документации;
- микроскопы;
- лабораторное оборудование (пробирки, чашки Петри, бюксы, штативы, автоклав и пр.).
Технические средства обучения:
- компьютер, мультимедиа проектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники
Нормативные:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Основные:
1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160с
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с
3. Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», учебник для сред.проф. образования - М, «Академия», 2013г.192с
Дополнительные источники:
Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2008г 376с
Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2010г.,720с
Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с
«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009г.,346с.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.
Интернет- ресурсы:
1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.
gramotey.com
4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus
7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.standard.ru
9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Ре"
жим доступа: http://www.creative"chef.ru/
10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
3.3. Организация образовательного процесса
Методика преподавания дисциплины строится на основе сочетания теоретических, практических, семинарских занятий; проведения лабораторных работ и внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся, в том числе с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
Тематика лабораторных и практических занятий предусматривает формирование у обучающихся умений, необходимых для успешного усвоения дисциплины и применение полученных умений в дальнейшей профессиональной деятельности на предприятиях общественного питания.
Дисциплина изучается в течение одного семестра.
По дисциплине предусмотрена самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Самостоятельная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемым на её выполнение. В процессе самостоятельной работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов (на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями), контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| Результаты обучения | Критерии оценки | Формы и методы оценки |
| основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания |
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов.
Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.
Не менее 75% правильных ответов | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса;
-тестирования;
-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования.
|
| соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
|
Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д.
-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме | Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям; - оценка заданий для (самостоятельной работы
- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене
|
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП
Программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации или переподготовки по профессии «Повар, кондитер», «Пекарь».
1 391
44 698 
