| Одобрено на заседании методического совета колледжа Протокол№ __от____________2018г Зам. директора по УВР ______________ И.А.Середа
|
| УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли» _________ Н.С.Середа « » 2018г
|
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ. 06. «Организация работы структурного подразделения»
МДК.06.01. «Управление структурным подразделением».
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Уровень подготовки: базовый (заочное)
Симферополь,2018г
| Рассмотрено и рекомендовано на заседании предметно-цикловой комиссии «Технология продукции общественного питания» Протокол №__от _______2018г Председатель ПЦК ___________ И.Ф.Никулина
|
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик: ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Разработчик: Буторина Светлана Михайловна – преподаватель спец. дисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 6 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 7 |
| 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
17 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 20 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация работы структурного подразделения
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Участвовать в планировании основных показателей производства
Планировать выполнение работ исполнителями
Организовывать работу трудового коллектива.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
Вести утверждённую учетно-отчетную документацию.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников организаций общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей;
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригады;
формы документов, порядок их заполнения;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего 560 час, в том числе:
максимальная учебная нагрузка студента - 310 час, включая:
обязательную аудиторную учебную нагрузку студента -70 часов;
самостоятельную работу студента - 240 часов;
курсовую работу - 10 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности организация работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 6.1. | Участвовать в планировании основных показателей производства |
| ПК 6.2. | Планировать выполнение работ исполнителями |
| ПК 6.3. | Организовывать работу трудового коллектива |
| ПК 6.4. | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями |
| ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК.2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК.3 | Принимать решения в стандартах и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК.4 | Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК.6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК.7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК.9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Курсовая работа | Самостоятельная работа обучающегося, часов |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|
| ПК 6.1 6.2, 6.3, 6.4 | Раздел 1. Планирование, организация и контроль производства в предприятиях общественного питания | 310 | 70 | 28 |
| 240 |
|
| Курсовая работа |
|
|
| 10 |
|
|
| Всего: | 310 |
| 28 | 10 | 240 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ);
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Планирование, организация и контроль производства в предприятиях общественного питания |
3 курс |
|
|
| Тема 1.1 Основные показатели производства
| Содержание |
|
|
| 1 | Общественное питание в современных условиях. Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания | 2 | 1 |
| 2 | Классификация предприятий общественного питания. Характеристика предприятий общественного питания. Нормативная документация предприятий общественного питания. | 2 | 1 |
| 3 | Нормативная документация предприятий общественного питания. Организация снабжения предприятий общественного питания | 2 | 1 |
| 4 | Практическое занятие 1. Анализ стандартов, регламентирующих деятельность предприятий общественного питания | 2 | 2 |
| 5 | Практическое занятие 2. Решение производственных ситуаций, связанных с заключением договоров на поставку продуктов и контролем за исполнением | 2 | 2 |
| Тема 1.2 Оперативное планирование работы производства |
| Содержание | 2 | |
| 6 | Организация работы складских помещений и требования к ним. Организация тарного хозяйства | 2 | 2 |
| 7 | Практическое занятие 3. Расчет количества сырья по физиологическим нормам питания для складской группы помещений | 2 | 2 |
| 8 | Оперативное планирование на предприятиях общественного питания. Виды меню. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров | 2 | 2 |
| 9 | Практическое занятие 4. Составление меню для ресторанов. | 2 | 2 |
| 10 | Практическое занятие 5. Разработка меню для проведения различных видов обслуживания в предприятиях общественного питания | 2 | 2 |
| 11 | Практическое занятие 6. Разработка меню для диетического зала столовой при доме отдыха | 2 | 2 |
| 12 | Практическое занятие 7. Составление меню комплексного завтрака, обеда, ужина для различных групп интенсивности труда | 2 | 2 |
| Тема 1.3 Планирование и выполнение работ исполнителями |
| Содержание | |
|
| 13 | Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе | 2 | 2 |
| 14 | Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе, рыбном цехе | 2 | 2 |
| 15 | Практическое занятие 8. Расчет производственной программы для заготовочных цехов (овощного, рыбного) по физиологическим нормам питания. | 6 | 2 |
| 16 | Организация работы горячего цеха. Организация работы холодного цеха | 2 | 2 |
| 17 | Практическое занятие. 9. Расчет производственной программы горячего цеха. | 2 | 2 |
| 18 | Практическое занятие 10. Расчет производственной программы для холодного цеха. | 2 | 2 |
| 19 | Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе, доготовочных цехов специализированных предприятий. | 2 | 1 |
| 20 | Практическое занятие 11. Составление плана-меню для специализированных закусочных (шашлычная) | 2 | 2 |
| 21 | Практическое занятие 12. Составление плана-меню ресторана I класса. | 2 | 2 |
| 22 | Практическое занятие 13. Составление графиков выхода на работу и табелей учета рабочего времени работников заготовочных и доготовочных цехов | 2 | 2 |
| 23 | Организация работы кулинарного цеха, цеха мучных изделий. Организация работы вспомогательных производственных помещений, раздаточных. | 2 | 2 |
| 24 | Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания | 2 | 2 |
| 25 | Практическое занятие 14. Разработка должностных инструкций работников производства | 2 |
|
|
| Всего: | 50 |
|
|
| Самостоятельные работы при изучении раздела ПМ. 1 - Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных и доготовочных цехов - Разработка примерных должностных обязанностей для членов бригады/команды; - Решение контрольных тестовых заданий.Рационализация режимов труда и отдыха |
|
|
|
Раздел ПМ.4. Организация работы трудового коллектива
|
| Содержание ( 4 курс) | |
|
| 1 | Требования к производственному персоналу | 2 | 2 |
| 2 | Сущность и задачи рациональной организации труда. Рационализация режимов труда и отдыха | 2 | 2 |
| 3 | Организация работы в бригадах (командах). Правовое положение работника в организации | 2 | 2 |
| Тема 1.4 Организация работы трудового коллектива. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями.
| 4 | Обучение персонала. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда | 2 | 2 |
| 5 | Современные тенденции в области обучения персонала на рабочем месте и оценки результатов обучения. Личная ответственность работника за соблюдением техники безопасности, личной гигиены на рабочем месте и на производстве
| 2
| 2 |
|
| Самостоятельные работы при изучении раздела ПМ. 4 - Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций, возникающих в профессиональной деятельности; - Решение ситуационных задач, возникающих в коллективе и при обслуживании посетителей в предприятиях общественного питания, связанных с проявлением характера и темперамента; - Составление примерных ежедневных заданий для членов команды/бригады ; - Составление примерного планирования работы бригады/команды с учетом сроков исполнения; |
136 |
|
|
| Всего: | 10 |
|
| Курсовая работа ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ Организация работы овощного цеха столовой при кардиологическом санатории. Организация работы овощного цеха столовой при доме отдыха. Организация работы овощного цеха столовой при общетерапевтическом санатории. Организация работы овощного цеха столовой при бальнеологическом санатории. Организация работы овощного цеха ресторана 1 класса общегородского типа. Организация работы овощного цеха ресторана 1 класса при гостинице. Организация работы овощного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале. Организация работы овощного цеха ресторана 1 класса при аэровокзале. Организация работы овощного цеха ресторана высшего класса общегородского типа. Организация работы овощного цеха ресторана класса люкс общегородского типа. Организация работы мясного цеха кафе общего типа с самообслуживанием. Организация работы мясного цеха кафе молодежное с самообслуживанием. Организация работы мясного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами. Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса общегородского типа. Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса при гостинице. Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале. Организация работы мясного цеха ресторана 1 класса при аэровокзале. Организация работы мясного цеха столовой при производственном предприятии. Организация работы мясного цеха диетической столовой. Организация работы мясо – рыбного цеха диетической столовой. Организация работы мясо – рыбного цеха кафе общего типа с самообслуживанием. Организация работы мясо – рыбного цеха ресторана 1 класса общегородского типа. Организация работы мясо – рыбного цеха столовой при производственном предприятии. Организация работы мясо – рыбного цеха ресторана 1 класса при гостинице. Организация работы мясо – рыбного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале. Организация работы мясо – рыбного цеха ресторана 1 класса при аэровокзале. Организация работы рыбного цеха рыбного ресторана 1 класса общегородского типа. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса общегородского типа. Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса общегородского типа. Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса при гостинице. Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале. Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса при аэровокзале. Организация работы горячего цеха ресторана класса люкс общегородского типа. Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса общегородского типа. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса общегородского типа. Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса при гостинице. Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале. Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса при аэровокзале. Организация работы холодного цеха кафе-детское. Организация работы доготовочного цеха бутербродной. Организация работы доготовочного цеха закусочной. Организация работы доготовочного цеха котлетной. Организация работы доготовочного цеха сосисочной. Организация работы доготовочного цеха пельменной. Организация работы доготовочного цеха бульонной. Организация работы доготовочного цеха пиццерии. Организация работы доготовочного цеха шашлычной. Организация работы доготовочного цеха вареничной. Организация работы доготовочного цеха блинной. Организация работы доготовочного цеха гриль-бара 1 класса. Организация работы доготовочного цеха бара «Барбекю» 1 класса. Организация работы доготовочного цеха шоколадного бара 1 класса. Организация работы доготовочного цеха кофейного бара 1 класса. Организация работы доготовочного цеха десертного бара 1 класса. Организация работы доготовочного цеха молочного бара 1 класса. Организация работы доготовочного цеха витаминного бара 1 класса. | 10 |
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Организация работы структурного подразделения». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов.
- мультимедиапроектор.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Федеральный закон от 2002 г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
Федеральный закон от 10.06.93 № 5156-1-ФЗ «О стандартизации». «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями).
Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
ГОСТ Р 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
Правила оказания услуг общественного питания от 15.08.1997 г №1036 c изменен. на 4.10.2012 г.
Учебные и справочные издания:
12. Выварец А. Д. Экономика предприятия / А.Д. Выварец - М: Изд. Центр «Академия», 2012.
13. Лебедева Е. М. Бухгалтерский учет / Е.М. Лебедева - М: Изд. Центр «Академия», 2014.
14. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.
15. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
16. Швецкая В. М., Головко Н. А. Бухгалтерский учет / В.М. Швецкая, Н.А. Головко - М.: Дашков И. К, 2010.
Дополнительные источники:
Интернет-ресурсы
1. Кулинарная энциклопедия и библиотека книг по кулинарии [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://knigakulinara.ru/books/item
2. Портал Ассоциации кулинаров России [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.culinar-russia.ru
3. Портал гостиничного бизнеса [Электронный ресурс] – Режим доступа: www.hotelline.ru
4.Ресторанные ведомости [Электронный ресурс] – Режим доступа:
www.restoved.ru.
5. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru
6. Тайны кулинарии [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://x-food/ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения» является освоение междисциплинарного курса «Управление структурным подразделением организации». Изучение междисциплинарного курса завершается экзаменом. Производственная практика завершается зачетом. Изучение программы модуля завершается квалификационным экзаменом. При работе над курсовой работой обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
- наличие высшего профессионального образования;
-опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы;
- преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
- дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов;
- сотрудники предприятий общественного питания.
6.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результатов подготовки |
| ПК.6.1.Участвовать в планировании основных показателей производства
| -составление плана-меню предприятия; -выполнение расчета сырья, выхода полуфабрикатов, количества блюд; -составление меню; -выполнение тестирования; |
| ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями
| -составление схемы организации технологических процессов на производстве; -решение производственных ситуационных задач по организации работы производственных цехов; -обоснование подбора оборудования и инвентаря для разных цехов; -составление плана цехов и размещения технологического оборудования; |
| ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива
| -составление графика выхода на работу и оформление табеля учета рабочего времени; -демонстрация навыков по выходу из возможных конфликтных ситуаций (решение ситуационных задач); -проведение анализа производственных ситуаций; -составление плана работы коллектива (бригады/команды); |
| ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями | -решение производственных ситуаций, связанных с соблюдением безопасных условий труда; -выполнение тестирования |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | - обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства |
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | -демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы |
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | -демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий | -демонстрация личной ответственности за работу членов команды; -демонстрация ответственного отношения к результатам выполненных заданий |
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; |
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | - обоснование выбора и применения современных технологических методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;
|
*
3
143
186 861 
