Технология приготовления безопарного дрожжевого теста и изделий из него

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Цели и задачи лекции:

• Обучающая – сформировать знания о технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.
• Развивающая – расширить кругозор обучающихся на основе интеграции знаний и межпредметных связей; развить логическое мышление
• Воспитательная – содействовать формированию у обучающихся устойчивого интереса к выбранной профессии.

Процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом состоит из следующих операций

Подготовка компонентов

Замес теста

Брожение и обминка

Дрожжевое безопарное тесто

Дрожжевое тесто безопарным способом готовят для изделий, которые содержат небольшое количество сдобных компонентов. Все ингредиенты вносятся в один этап во время замеса теста

Рецептура

• мука – 641г,
• молоко (вода) – 258г,
• сахар – 34г,
• соль – 10г,
• дрожжи прессованные – 19г,
• меланж (яйца) – 34г,
• масло сливочное (маргарин) – 29г.

Выход – 1000г.

Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста

Технология приготовления

• За 30 мин до замеса теста дрожжи растворяют в небольшом количестве теплой воды температурой 30 °С с добавлением 4% сахара от массы муки.

• молоко или воду нагревают до 35—40 °С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32 °С.

• когда мука будет частично перемешана с водой добавить дрожжи

• Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.

• Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса.

• Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом и замешивают на протяжении 5—8 мин, чтобы вышло однородное, без комков, не очень крутое тесто.

• Приблизительно за 2—3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать.

• Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится 2,5—3,5 часа.

• Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, его обминают 1—2 мин. Тесто из муки с сильной клейковиной обминают два раза, а из муки со слабой клейковиной можно не обминать.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

• выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;
• поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
• недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
• перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Бриошное тесто

• Для достижения данного эффекта первое брожение теста производят при низких температурах. Холод позволяет избежать слишком быстрого подъема теста и успевает сформироваться эластичная глютеновая сетка.
• Традиционно бриошное тесто используют для приготовления бриоши разной формы с начинкой и без. Кроме того из него делают китайскую бриошь, бриошь с пралине, панеттоне, «Тропезьен», круглоф.

• Бриошное тесто :
• 20 г свежих хлебопекарных дрожжей ,
• 400 г муки
• 10г соли ,
• 40 г сахара ,
• 5 яиц (250 г),
• 200 г сливочного масла.
• ВЫХОД – 900г.

• В течение как минимум 1 часа выдерживаем все ингредиенты в холодильнике. Помещаем в чашу миксера измельченные дрожжи, муку, соль, сахар и яйца. Включаем миксер с насадкой крюком и вымешиваем тесто на небольшой скорости, пока оно не будет легко отходить от стенок чаши. Teсто должно стать достаточно эластичным, но не разогреться.

• Замешивая тесто насадкой-крюком, постепенно добавляем нарезанное кубиками сливочное масло. Равномерно распределяем масло в тесте.
• Выключаем миксер. Перекладываем тесто в емкость из нержавеющей стали, присыпанную мукой. Слегка припудриваем тесто мукой, чтобы на нем не образовалась сухая корочка. Накрываем тесто салфеткой или пищевой пленкой, следя
• за тем, чтобы салфетка или пленка не касались теста. Помещаем в холодильник на 1,5-2 часа.

Тесто для ромовой бабы

• эластичное сдобное тесто, способное растягиваться до толщины «паутинки».
• Почему это происходит? Мука, как мы знаем, содержит крахмал и глютен. Добавление к муке других ингредиентов, таких как молоко и яйца, позволяет белкам образовать сетку настолько эластичную, что тесто действительно можно растянуть в «паутинку».
• Чтобы тесто получилось эластичным, его необходимо достаточно долго вымешивать, в то же время нельзя допустить повышение температуры теста – это пагубно влияет на активность дрожжей. Использование охлажденных продуктов позволяет избежать излишнего нагрева теста.

Тесто для ромовой бабы .

НА 10 РОМОВЫХ БАБ ВЕСОМ ПО 50 г ИЛИ I БОЛЬШУЮ РОМОВУЮ БАБУ:

• 15 г свежих хлебопекарных дрожжей,
• 250 г муки,
• 100 г яиц ,
• 5 г сол и ,
• 15 г сахара,
• 130 г молока,
• 75 г сливочного масла

• Выдерживаем все ингредиенты в холодильнике как минимум 1 час.
• Помещаем в чашу миксера измельченные дрожжи, муку, соль, сахар, молоко и яйца. Включаем миксер и насадкой-крюком замешиваем тесто на небольшой скорости, пока оно не будет легко отходить от стенок чаши, издавая хлопающий звук (после 30-45 минут замешивания). Оно становится эластичным. и его можно растянуть в «паутинку», не порвав. Тесто не должно нагреться.
• Понемногу добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и вымешиваем тесто до полной однородности. Выключаем миксер. Использовать такое тесто следует сразу после замешивания.

Приготовление изделий из безопарного дрожжевого теста

• Изделия, приготовленные из безопарного дрожжевого теста, согласно требованиям качества, должны быть с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая. Тесто должно быть хорошо пропеченное, форма — соответствовать виду изделия.

• Расстегаи , в г: 
• мука пшеничная высшего сорта — 3200,
• сахар-песок — 250,
• маргарин или масло растительное  —  500,
• яйца  —  250,
• дрожжи  —  100,
• соль — 20,
• вода  —  1250.
• Для начинки:
• мясная, рыбная, овощная, грибная или крупяная  —  2500,
• яичный желток для смазки  —  200.
• Выход: 7000 (100 шт. по 70 г).

• Тесто раскатывают в жгут и разрезают на 100 кусков. Каждый кусок подкатывают в шарик, выкладывают на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатывают каждый шарик в лепешку, на середину лепешки выкладывают мясной или рыбный фарш и защипывают края лепешки с двух сторон так, чтобы посредине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка. Перед заделкой теста можно положить на начинку кусочек рыбы, мяса или кружочек яйца. По обоим концам просвета закручивают края лепешки в виде двух бугорков, чтобы при выпечке лепешка не разворачивалась. Укладывают расстегаи на противень, смазанный маслом, дают 20—30 мин на расстойку и выпекают в течение 10—15 мин при температуре 230—240 °С.

• Пирог «Московский» , в г: 
• мука  —  5460,
• сахар-песок  —  330,
• маргарин  —  270,
• меланж  —  270,
• соль — 50,
• дрожжи  —  160,
• вода  —  2300,
• повидло  —  330,
• меланж для смазки  —  30.
• Выход: 5000 (10 шт. по 500 г).

• Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
• Для  открытого пирога  кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
• Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

• Пирог полуоткрытый  формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15—20 мм.

• Для  закрытого пирога  кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
• Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
• Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220—230 °С.

• Пирог закрытый из дрожжевого теста с рыбой, в г
• Тесто: вода – 130, дрожжи сухие – 8, молоко – 270, маргарин – 70, сахар – 15, масло растительное – 15, мука пшеничная – 550, соль – 5.
• Пирог: Тесто дрожжевое – 130, тыква – 80, лук репчатый – 50, чеснок – 4, имбирь – 4, перец чили красный – 2, масло оливковое – 10, масло сливочное – 10, пудра сахарная – 2, тимьян – 0,5, розмарин – 1, филе семги – 100, яйцо отварное – 1, петрушка рубленая – 5, мука пшеничная – 2, сметана 20% - 30, льезон – 15.

• Тесто приготовить безопарным способом.
• Тыкву, репчатый лук, чеснок, имбирь и перец чили нарезать мелкими кубиками и пассеровать на смеси оливкового и сливочного масла. Пассерованные овощи с сахарной пудрой, тимьяном и розмарином соединить с кусочками семги, тертым отварным яйцом, рубленной зеленью петрушки.
• Стол присыпать мукой, на круглую лепешку теста выложить фарш, сверху сметану, края пирога смазать льезоном и защепить. Декорировать пирог фигурной полоской теста. Сверху смазать льезоном и выпекать в духовке 12 мин при 200℃.

• Кранч
• (на 2 шт): 600 г муки, 30 г свежих или 10 г сухих дрожжей, 120 г сахара, 3 желтка, 120 г мягкого сливочного масла, 240 мл сметаны, щепотка соли.
• Сироп: 100 г сахара, 100 мл воды, 1 столовая ложка рома или коньяка.
• Начинка из орехов (на 1 кранч): 2 00 г молотых грецких орехов (или смеси любых орехов, кроме арахиса), 125 мл молока, 125 г сахара, 50 г масла сливочного, 4-5 ложек рома, коньяка, бренди или вишневого ликера, сок и цедра 1/2 лимона.
• Маковая начинка (на 1 кранч) 150г мака, 150 г изюма, 100 мл молока, 125 г сахара, сок и цедра 1/2 лимона.

• Замесить тесто безопрным способом, смазать тонким слоем растопленного масла. Поместить емкость с тестом в полиэтиленовый пакет и поставить в холодильник на ночь.
• Вынимаем тесто из холодильника и делим на две части. Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой, раскатываем из каждой части прямоугольник примерно 25 на 35 см и не менее 0.5 см толщиной. Намазать поверхность каждого прямоугольника начинкой и свернуть довольно тугие рулеты, чуть «приплющиваем» их рукой.

• Разрезать каждый рулет вдоль по длинной стороне — раскроется начинка. Сложить половинки рулета крест-накрест. Поставить на расстойку на 1 час. Смазать сверху яйцом. Выпекать при температуре 180°С 35-40 минут. Вынимаем кранчи из духовки и сразу же поливаем их сиропом комнатной температуры.

• Сироп.  Растворить сахар в нагретой воде, довести до кипения. Помешивая, варить 3-4 минуты, в конце варки добавить ром или коньяк.
• Начинка из орехов. Положить в сотейник сахар, залить молоком, помешивая довести до кипения. Теперь добавляем масло, лимонную цедру, варим все 5 минут. Кладем орехи, варим еще 5 минут. В самом конце наливаем бренди и лимонный сок, размешиваем, охлаждаем.
• Маковая начинка: Кладем в сотейник мак, сахар, заливаем кипящим молоком. Варим на маленьком огне, пока мак не приобретет кашеобразную консистенцию. Следим, чтобы не пригорело. В конце варки добавляем промытый и высушенный изюм и цедру.

• Ромовая баба:
• ТЕСТО: 15 г свежих хлебопекарных дрожжей, 250 г муки, 100 г яиц , 5 г сол, 15 г сахара, 130 г молока, 75 г сливочного масла.
• СИРОП: 750 г воды 350 г сахара, 3 стручка кардамона, 1 звездочка бадьяна 1/2 палочки корицы, 40 г рома (по желанию).
• КРЕМ «ШАНТИЛЬИ»: 250 г сливок (жирность 33%) , 40 г сахарной пудры, 1 стручок ванили

• Готовим тесто для ромовой бабы. Смазываем форму сливочным маслом и заполняем тестом из кондитерского мешка со срезанным кончиком. Ставим форму с тестом в духовку, разогретую до 30 °С. или в другое теплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
• Готовим сироп. В кастрюлю с водой добавляем сахар и пряности и доводим до кипения Добавляем ром. Накрываем крышкой и лаем немного остыть.
• Разогреваем духовку до 160 °С. Ставим бабу выпекаться на 30-45 минут. Извлекаем из формы и снова ставим в выключенную духовку еще на 15 минут, чтобы баба подсохла. Остужаем. Подсушивать бабу можно до 3 суток при комнатной температуре.

• Процеживаем теплый сироп через сито и переливаем в большую емкость. Чтобы можно было вытащить ромовую бабу из сиропа, не помяв, привязываем к краям решетки 4 отрезка кулинарной нити. Ставим бабу на решетку и опускаем в сироп. Если сироп успел остыть, подогреваем его. Баба должна хорошо пропитаться сиропом. Извлекаем изделие из сиропа, очень аккуратно отжимая. Ставим на решетку на 1 час, чтобы стекли излишки сиропа.
• Готовим крем «Шантильи» Взбиваем охлажденные сливки с сахарной пудрой с добавлением зерен одного стручка ванили. Украшаем ромовую бабу розой из крема «Шантильи».

• Сахарный пирог (на 8 порций).
• БРИОШНОЕ ТЕСТО: 5 г свежих дрожжей, 100г муки, 3 г соли, 10г сахара, 65г яиц, 50 г сливочного масла.
• НАЧИНКА: 60г сахара, 30 г сливок 33%, 60 г сливочного масла, 20 г яичного желтка.

• Готовим бриошное тесто. Достаем тесто из холодильника и обминаем. Выкладываем тесто в форму, застеленную пергаментной бумагой и слегка прижимаем ладонью ко дну формы. Ставим подходить на 1,5 - 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
• Разогреваем духовку до 180 °С. Вилкой накалываем тесто с интервалом 3 см. Посыпаем сахаром-сырцом. Венчиком смешиваем сливки с яичными желтками и выливаем смесь на тесто. Выкладываем на заготовку нарезанное кубиками сливочное масло и ставим в духовку на 20-30 минут. Остужаем и извлекаем из формы.

• «Тропезьен» (на 8 порций).
• БРИОШЬ: 10 г свежих дрожжей, 200 г муки, 5 г соли, 20 г сахара, 125 г яиц, 100 г сливочного масла.
• КРЕМ «МУСЛИН»: 500 г молока, 100 г яичного желтка, 120 г сахара, 50 г кукурузного крахмала, 125 г сливочного масла, 10 г флердоранжевой воды (можно заменить семенами 1 стручка ванили), 125 г размягченного сливочного масла.
• ДАЯ СМАЗЫВАНИЯ: 1 яйцо.
• КРАМБЛ: 40 г муки, 40 г сахара-сырца, 40 г миндальной муки, 40 г сливочного масла

• Готовим бриошное тесто.
• Готовим крем «Муслин». В емкости из нержавеющей стали взбиваем добела желтки с сахаром. Добавляем в смесь кукурузный крахмал. Вливаем в сотейник молоко, добавляем очищенный от зерен стручок ванили. Доводим молоко до кипения, извлекаем стручок ванили, переливаем половину молока во взбитые с сахаром и крахмал желтки и перемешиваем. Снова переливаем смесь в сотейник и ставим на огонь, не переставая помешивать. Продолжаем перемешивать густеющую смесь. После закипания смесь следует держать на огне из расчета 3 минуты на каждый литр молока. Снимаем сотейник с огня, охлаждаем. Взбиваем размягченное сливочное масло до пышной пены. Продолжая взбивать, добавляем заварной крем.
• В конце приготовления добавляем флердоранжевую воду.

• Готовим крамбл. Кончиками пальцев растираем миндальную муку, сахар-сырец, муку и сливочное масло. Ставим в холодильник. Достаем из холодильника тесто и обминаем его. Выкладываем в форму для торта, смазанную сливочным маслом. Слегка приминаем тесто ладонью. Ставим подходить на 1.5 - 2 часа а духовку, разогретую до 30 °С, или рядом с другим источником тепла. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
• Разогреваем духовку до 180 °С. Смазываем бриошь взбитым яйцом, ждем 10 минут и еще раз смазываем. Сверху посыпаем крамблом и ставим в духовку на 15-25 минут. Достаем из духовки, перекладываем на решетку и остужаем.

• Наполняем кремом кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 14 мм. Хлебным ножом разрезаем бриошь на 2 коржа.
• Отсаживаем из кондитерского мешка крем на нижний корж, двигаясь по спирали от центра. Разравниваем шпателем. Накрываем сверху вторым коржом и ставим в холодильник на 2 часа. Достаем из холодильника за 30 минут до подачи.

Контрольные вопросы

• Из каких операций состоит процесс приготовления безопарного дрожжевого теста? Как подготовить компоненты к приготовлению дрожжевого теста? В какой последовательности вносят компоненты во время приготовления безопарного дрожжевого теста? Сколько времени длится замес безопарного дрожжевого теста после добавления муки? По каким признакам определяется готовность дрожевого теста? В чем заключается особенность технологии приготовления бриошного теста? В чем заключается особенность технологии приготовления теста для ромовой бабы?
• Из каких операций состоит процесс приготовления безопарного дрожжевого теста?
• Как подготовить компоненты к приготовлению дрожжевого теста?
• В какой последовательности вносят компоненты во время приготовления безопарного дрожжевого теста?
• Сколько времени длится замес безопарного дрожжевого теста после добавления муки?
• По каким признакам определяется готовность дрожевого теста?
• В чем заключается особенность технологии приготовления бриошного теста?
• В чем заключается особенность технологии приготовления теста для ромовой бабы?