Контрольная работа (в виде теста) по МДК 01.01. Технология приготовления сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Вариант 1.
1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
а) морковь
б) картофель
в) свекла
г) редис
Какие из грибов чаще применяют на ПОП:
а) белые, шампиньоны, вешенки
б) соленые
в) губчатые и пластинчатые
3. Определите вид пряности: «получают из внутренней части коры растения, обладает сильным своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом; используется, в основном, во всех блюдах, куда положен сахар»:
а) кориандр
б) корица
в) кардамон
4. Какая операция лишняя в обработке капусты:
а) удаление донца
б) очистка
в) нарезка
г) мойка
5. Лук-порей промывают так:
а) в ванной 2 раза
б) 2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в) 1 раз в проточной воде
г) не промывают
6. Для лучшего сохранения после очистки и минимизации потерь картофель:
а) обрабатывают раствором пищевой соды
б) обрабатывают перманганатом калия
в) обрабатывают бисульфитом натрия
г) обрабатывают сульфатом бихлорида
7. К основным способам тепловой обработки не относят:
а) варку
б) жарку
в) пассерование
8. Какого способа жарки не существует:
а) основным способом; в жарочном шкафу,
б) жарка во фритюре; жарка без жира; на открытом огне
в) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах
9. Клейстеризация крахмала, образование клейкой массы, декстринизация, карамелизация присущи:
а) белкам
б) жирам
в) углеводам
10. Картофельная масса состоит из следующих компонентов:
а) протертого картофеля и яиц
б) протертого картофеля, молока и яиц
в) протертого картофеля, муки и сметаны
11.Восстановите последовательность приготовления солянки овощной
поверхность выравнивают
посыпают сыром с сухарями
на порционную сковороду кладут слой тушеной капусты
запекают
накрывают слоем тушеной капусты
на него – слой подготовленных овощей с грибами
12. Выберите правильные требования к качеству картофельного пюре:
а) вкус-кисло-сладкий, цвет-темно-вишневый, консистенция плотная
б) консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включений
в) полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно
13.Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных
а) при отпуске капусту поливают сливочным маслом, подают в посуде, в которой запекалась
б) при отпуске нарезают на порции, поливают соусом
в) укладывают на тарелку по 2 шт на порцию, поливают соусом , в котором запекались
14.Какие блюда можно хранить в остывшем состоянии в течение дня :
а) отварные овощи
б) овощи, жаренные во фритюре
в) тушеные овощные блюда
г) запеченные овощные блюда
15.Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а) овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б) доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в) доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г) рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
16. Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей:
а) плита электрическая
б) шкаф жарочный
в) шкаф конвекторный
г) шкаф пекарский
17. Выберите посуду для приготовления картофеля припущенного в молоке
а) сотейник или сковорода с толстым дном
б) эмалированная кастрюля
в) дуршлаг
18. Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу) для сохранения их цвета?
а) в бурно кипящей воде при открытой крышке;
б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой;
в) без кипения (90 °С).
19. Почему картофельное пюре имеет водянистый вкус?
а) вместо молока добавили воду;
б) плохо обсушили картофель;
в) пюре плохо взбили.
20. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы.
21. В каком случае в рагу из овощей после тушения морковь жесткая?
а) крупно нарезали;
б) недостаточно припустили;
в) морковь подгорела.
22. Почему картофель при приготовлении пюре протирают горячим?
а) клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичны и при протирании сохраняются;
б) клетки становятся хрупкими и при протирании разрываются;
в) из клеток выделяется клейстер и пюре получается клейким, тягучим.
23. для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1 Ломтики:
а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное и мясное; г) суп овощной.
2. Брусочки:
а)борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными изделиями: г) сельдь с гарниром.
3. Соломка:
а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.
4. Дольки:
а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.
5. Кубики крупные:
а) рагу овощное или мясное; б) борщ московский; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.
24. Допустимый срок хранения и реализации очищенного сульфитированного картофеля составляет:
а) 48 час при температуре 2-7°С
б) 24 час при температуре 2-7°С
в) 36 час при температуре 2-7°С
145
186 214 
